mercoledì 26 settembre 2012

Parmigiana di zucchine in vasocottura

- Cosa c'è nel barattolo? - ho chiesto una mattina ai miei lettori sulla pagina Facebook di Ammodomio, mostrando questa foto... 


Parmigiana in Vasocttura

Si sono scatenati nelle ipotesi più improbabili, anche perché, come ho detto più volte, per la Parmigiana sono talebana, amo solo quella di casa mia!!! :D
Vi devo dire però, che quando mi prende la voglia di sperimentare sono capace di andare anche contro le mie convinzioni più radicate, pur di lanciarmi in una nuova avventura. Non sempre gli esiti sono da annoverare tra i successi clamorosi, ma in questo caso devo ammettere che la Parmigiana in vasocottura può avere un suo perché! ^_^ 
Non so se uso il termine vasocottura impropriamente, giacché questa tecnica è stata sperimentata da fior di chef, con cui non mi posso neppure lontanamente paragonare, né desidero indurre in errore chi mi legge, dando a vedere che mi occupo di cose che non conosco, che non ho studiato, né mai assaggiato... Dunque, prendete il mio esperimento per quello che è: un'idea strampalata, nata dopo aver visto le foto dell'amica Simonetta Savino su Facebook e letto alcune ricette che, a naso, non erano alla mia portata. Infatti, come al mio solito, ho proceduto in modo del tutto differente, usando  ingredienti diversi.
Per la vasocottura ammodomio ho utilizzato il bagnomaria, come facevano le nostre nonne quando volevano cucinare cibi leggeri, adatti anche ai più piccoli o agli stomaci "deboli". 
Mò vi racconto che cosa ho combinato... ^_^



Parmigiana di zucchine in vasocottura


Parmigiana in vasocottura cotta


 Ingredienti per ogni vasetto monoporzione:
 1 zucchina di grandezza media
100 ml circa di passata di pomodoro casalinga (non acquosa)
30gr di mozzarella fiordilatte
3-4 cucchiai di formaggio grattugiato (solo parmigiano o misto a pecorino)
1/4 di una piccola cipolla dorata
olio extravergine, sale, basilico q.b.


 Ho rivestito una placca con carta forno appena unta con un filo d'olio, vi ho disposto le zucchine affettate per il lungo, sottili sottili, in un solo strato; le ho salate e messe in forno caldo, funzione grill, per pochi minuti. Le ho quindi rigirate e portate a cottura lasciandole croccanti, quasi disidratate, con i bordi leggermente bruciacchiati.


Parmigiana di zucchine in VASOCOTTURA

Ho composto la Parmigiana nel barattolo a strati, nel modo consueto:prima la passata, poi le zucchine, la mozzarella a dadini, il formaggio e ancora sugo di pomodoro. In ultimo ho aggiunto una foglia di basilico, un quarto di una piccola cipolla, ho chiuso il vasetto e ho cotto a bagnomaria per venti minuti dal primo bollore, avendo l'accortezza di abbassare la fiamma per far solo fremere l'acqua. Se mettete a cuocere più di un vasetto dovrete utilizzare un canovaccio per distanziarli uno dall'altro ed evitare che in cottura si tocchino e possano rompersi. Solo 30 minuti prima di servire ho aperto il barattolo, tolto il basilico e la cipolla, e ho lasciato gratinare in forno, sempre con la funzione grill, per 7-8 minuti.


Forchettata

Consiglio, dopo la gratinatura, di mettere altro basilico fresco, chiudere il vasetto e lasciar riposare la Parmigiana per un quarto d'ora almeno, di modo che a tavola, quando i commensali apriranno il loro barattolino, si sprigionerà un profumo più intenso. Potete preparare tutto il giorno prima, conservare i barattoli i frigo e servire a temperatura ambiente o dopo una leggera scaldata.
Oltre che gradevolissima da vedere, sana, digeribile e dietetica, vi assicuro che è buonissima da mangiare. Insomma, non fa rimpiangere la ricetta tradizionale della Parmigiana di zucchine. E se ve lo dico io... credetemi!


 Piesse: Un grazie affettuoso a Lei, la cheffa, per  aver indovinato quasi al primo colpo il contenuto del baratto e per la  preziosa consulenza tecnica!


Buona giornata a tutti

Ornella


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lunedì 24 settembre 2012

La confettura Autrichienne di madame Ferber e le sue galettes a l'orange et au citron

Settembre, tempo di confetture e se vogliamo farle buone, oltre alla frutta fresca e matura, dobbiamo seguire anche un buon metodo e quello di Christine Ferber, secondo me, dà un prodotto eccezionale: il sapore della frutta rimane intatto, così come i colori e i profumi. 
Svitare il tappo di una confettura di pesche, ad esempio e sentire il profumo dell'estate, magari in pieno dicembre, può essere veramente gratificante. ;)


 


Debbo dire che personalmente non amo marmellate e confetture, non le mangio mai, ed anche i dolci in cui esse sono presenti, come la classica crostata, non sono fra i miei preferiti... Raramente mi cimento nella loro preparazione che di solito si concentra in qualche barattolo di confettura di fragole e di marmellata di arance.
Però un paio di settimane fa, complici delle pesche particolarissime che mi sono capitate fra le mani, ho seguito alla lettera quanto ha scritto lei, in un post perfetto dalle bellissime foto, esplicative ed accattivanti... ed ho quindi preparato la benedetta confettura alla Ferber.
Buona è dir poco e per questo mi sono procurata il librino della Ferber, "Mes Confitures", per provare qualche altra confettura, magari meno tradizionale, come questa che vi propongo, denominata dall'autrice, Autrichienne.
L'ho leggermente modificata in base a quello che avevo in casa, ma il risultato finale non dovrebbe differire di molto dall'originale. Ho utilizzato un tipo di mele differenti da quelle indicate in ricetta e sostituito metà delle noci con dei pinoli, mentre per l'uvetta ho utilizzato una semplice sultanina invece della Smirne indicata.
Il profumo è buonissimo ed il sapore ricorda uno strudel di mele...
Abbinata a queste piccole gallette si ha veramente un matrimonio perfetto! Prossimamente la vorrei provare con dei pancake. Voi che ne pensate?

L' AUTRICHIENNE (confettura di mele con noci ed uvetta)
Da "Mes confitures" C. Ferber


 



1kg di mele pulite  (gala) 
800 g di zucchero
100 g di uvetta 
150 g fra noci e pinoli
succo di un limone e la sua scorza
2 g di cannella
un baccello di vaniglia
5 cl di rum

Pulite e fatte a fettine le mele, irrorarle subito  con il succo del limone e poi mescolarle allo zucchero.
Prendere un tegame piuttosto ampio, NON in alluminio e versarvi quanto preparato, insieme alla stecca di vaniglia aperta e alla buccia di limone grattugiata: su fuoco vivace portare fin quasi all'ebollizione, mescolando in modo da far sciogliere uniformemente lo zucchero.Appena il composto freme ed accenna a bollire, togliere dal fuoco e versare tutto in una terrina di porcellana o vetro.

 Coprire con carta da forno a contatto in modo che tutto sia isolato dall'aria e far freddare e riposare in luogo fresco per almeno una decina di ore.
Io ho preparato tutto nel tardo pomeriggio e il giorno successivo, dopo pranzo, ho proceduto alla seconda cottura.
Versare dunque nuovamente nel tegame tutto il contenuto della terrina, che a questo punto sarà composto da una parte liquida, piuttosto sciropposa e dalle fettine di mela, ridotte in volume e quasi semi candite. Portare tutto all'ebollizione ed eventualmente schiumare. Dopo circa 7-8 minuti unire l'uvetta, preventivamente sciacquata in acqua tiepida e lasciata a rinvenire nel rum e la cannella in polvere. Mescolare bene e quindi, dopo qualche minuto, controllare con un termometro che la temperatura abbia raggiunto i 105°C. Unire i pinoli e le noci, far riprendere il bollore, quindi spegnere il fuoco ed invasare subito, in vasetti sterilizzati bollenti.

Chiudere i vasetti ermeticamente e se non siete certi che il coperchio chiuda in modo ermetico, capovolgete il barattolo in modo da evitare infiltrazioni d'aria. Quando la marmellata sarà fredda ed il sottovuoto formato, il vasetto potrà tornare nella sua posizione corretta. Se il coperchio chiude in maniera perfetta, non occorre capovolgere il vaso per ottenere il sottovuoto.

Per sterilizzare i vasi vuoti, ben lavati ovviamente, si può procedere, o mettendoli in forno a 100°-110°C per una ventina di minuti, o posizionandoli nel forno a microonde per 2 minuti circa, a potenza medio alta. Attenzione perché nel microonde possono scoppiare!
Per i tappi di solito procedo alla classica bollitura per 20 minuti.


 



Pronta la marmellata prepariamo queste semplici  galettes d'accompagno, tratte dal fiabesco, è proprio il caso di dirlo, libro "La cuisine des fées".
Anche qui ho fatto delle piccole variazioni principalmente omettendo i canditi come decorazione finale. Provate questi biscottini perché meritano veramente, sono semplici a farsi, non richiedono nessuna abilità o ingredienti particolari, ma sono semplicemente buonissimi, perfetti compagni dell'Autrichienne...

LES GALETTES A L'ORANGE ET AU CITRON
Da la "Cuisine des fées", AAVV





125 g di farina tipo "00"
100 g di burro freddo
100 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
1 cucchiaio di latte freddo
scorze di arancia e limone grattugiate 
un buon pizzico di cannella
vaniglia sale (mie aggiunte)

Per decorare
uovo battuto e dadini di limone e arancia candita.

Mescolare la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e gli aromi e impastare con il burro freddo a pezzettini come per fare una brisée.  Senza scaldare troppo il burro cercare di ottenere un mucchio di briciolame che, con l'aiuto di un cucchiaio di latte freddo, si unirà a formare una pasta morbida. Senza lavorarla troppo, raccoglierla a palla e lasciarla in frigorifero a rassodare e riposare. 

Stenderla quindi in uno spessore di circa 6 mm e con un tagliapasta scanellato tagliare dei dischetti di circa 6 mm di diametro. Posizionarli su una lastra coperta da carta forno e con un piccolo tagliapasta da 2 cm circa, tagliare un foro centrale per formare una ciambellina. Pennellare con dell'uovo battuto e decorare con i dadi di candito. Cuocere per una decina di minuti a 180°C fino a che non saranno dorati. Essendo molto delicati e friabili, farli freddare direttamente sopra la lastra di cottura, in modo da non romperli.


Dimenticavo...se volete dare un piccolo tocco lezioso al tappo dei vostri barattoli e non avete nulla sottomano, usate un pirottino di carta colorato che di solito si usa per muffin o cupcake, assicurandolo con un nastrino in tinta come ho fatto io...

Se poi volete mettere un' etichetta personalizzata guardate qui che tre belle idee (free) da stampare...
Questa è quella che mi sono fatta io ;))






  A presto, 

Paola



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lunedì 17 settembre 2012

Peperoni imbottiti di melanzane o Canuònece ‘mbuttunàte

Tre sono le cose essenziali nella vita di un uomo: mettere al mondo un figlio, piantare un albero,  scrivere un libro... Ma un libro di ricette può assolvere, secondo voi, al compito di tramandare ai posteri un autore esattamente come un trattato sulla filosofia trascendentale?  E gli scritti in rete? E sul blog? Mah...

Alessandro Belliazzi di buoni libri di cucina ne avrebbe potuti scrivere diversi! Scomparso nel 2010 ha lasciato agli amici che lo stimavano un ricordo che difficilmente  può essere cancellato, regalando loro ricette ricche di dettagli preziosi, che sono racconti e testimonianze di una vita.
Questa ad esempio, dei Peperoni imbottiti di Melanzane o meglio dei Canuònece ‘mbuttunàte, che  io conservo  gelosamente e che ho preparato spesso, non  è sicuramente una semplice ricetta, ma un acquerello delicato di una Napoli che non c'è più.
Copio/incollo il testo  di Alessandro Belliazzi, così come me lo aveva inviato via mail  tanto tempo fa e come lo aveva condiviso in rete, pubblicandolo su diversi forum tematici. 

In ultimo troverete una nota con le mie piccole modifiche. Buona lettura!!!




.“Chesta è l’ora d’ ‘a tiella..... puparuòoooole.....”! Questo è il grido che tanti, ma tanti anni fa’ lanciavano, spingendo il loro carretto colmo di verdure fresche (e non contaminate) i venditori ambulanti nel primo pomeriggio all’inizio della primavera. Tanti e tanti anni or sono a Napoli si mangiava spesso una sola volta (se si mangiava) e di pomeriggio. I pasti consistevano più o meno in maccheroni, verdure, legumi, ortaggi, formaggio e pesce azzurro, cucinati in vario modo e, quando era il momento, era un fiorire di questa pubblicità sonora e, perché no, poetica. Ciascun venditore aveva il suo tipico grido .... “ ‘ a voce soja” si dice in Napoletano. Soltanto non c’erano gli Chef della mattina che educano gli Italiani.....! Ad educare gli italiani c’era il Minculpop. E le massaie, che immediatamente riconoscevano " ‘a voce ”, chiacchieravano animatamente fra loro, nel vicolo o dalle finestre si dicevano .... “...sta venenno Totore ‘o pisciavinnolo” (sta venendo Salvatore il Pescivendolo) .... “ sta venenno ‘o verdummaro (frutta e verdura)” e così via. Ed ogni venditore aveva il suo quartiere o quasi..... Qualsiasi divergenza di opinioni si dirimeva al solito modo!
Questa è la ricetta tradizionale che, naturalmente, si presta ad infinite variazioni secondo il gusto dei singoli o dei clan familiari.
Un tempo, i peperoni preparati in tal modo venivano chiamati “Canuònece ‘mbuttunàte” = “Canonici imbottiti” in quanto, venivano impiegati prevalentemente peperoni rossi… Di qui il battesimo di “Canonici…” (C’è un rapporto amore/odio tra la cucina ed il clero in generale. Avete notato in quanti piatti o preparati riguardanti il cibo, entrano gli ecclesiastici?.....)

...... caciocavallo del monaco; boccone del prete; strangolapreti (ns. lingua “stragolapriévete”…..ecc. ecc.

Ancora: se ricordate, “I canonici imbottiti” sono nominati nella commedia di Eduardo De Filippo “Questi fantasmi”. Ed ora veniamo a noi.

Prima un modesto suggerimento: mangiateli d’estate, freddi (non di frigorifero) dopo una mattinata di spiaggia, accompagnandoli con un buon vino bianco, secco e freddo. Credo che non ne resterà neanche uno… ma attenzione agli stomaci delicati.

Peperoni imbottiti di melanzane o Canuònece ‘mbuttunàte


Canuònece 'mbuttunate




Ingredienti:
 Per quante persone…..fate voi (Quando ero giovane ne mangiavo anche due interi!)

12 grandi peperoni rossi e gialli e variegati
½ Kg di melanzane
un pugno di capperi salati (non quelli in aceto!!! Per amor di Dio!)
100 gr. di olive di Gaeta denocciolate
1 spicchio d’aglio grattugiato
1 spicchio d’aglio intero
1 ciuffo di prezzemolo
origano a piacere
10 fette di pane raffermo (non pane a cassetta o per toast)
4/5 cucchiai di pangrattato (fatto in casa con pane raffermo passato al forno e poi
pestato. Non quello dei supermercati)
Olio 2 dl. (4 misurini)
2 pomodori S. Marzano a pezzetti.
Olio extra v. di oliva x friggere q.b.
Pepe q.b.
acciughe salate gr. 100
Sale SE OCCORRE!!!


Fate arrostire i peperoni interi col metodo che preferite, il top sarebbe sulla “fornacella”, l’antica cucina a carboni.
Pulite i peperoni delicatamente togliendo la pelle e qualsiasi residuo di bruciacchiatura senza farli rompere, evitando di adoperare acqua o panni umidi. Togliete delicatamente il gambo ed i semi.
Preparate le melanzane “al funghetto” in padella con uno spicchio d’aglio. Una volta cotte, toglietele dalla padella e mettetele da parte. Sbriciolate il pane stantio nella padella in cui avete fritto le melanzane e fategli assorbire buona parte dell’olio rimasto, condite con un pizzico di pepe nero e aggiungetelo alle melanzane.
Aggiungete alle melanzane le olive di Gaeta denocciolate divise in due, i capperi lavati e ben asciugati, i pomodori a pezzi, l’origano, il prezzemolo e un po’ d’aglio passato nello spremiaglio.
Rimettete il tutto in padella, fate cuocere a fuoco bassissimo per qualche minuto mescolando bene, aggiungete in ultimo le acciughe lavate e spinate ed a pezzetti.
Togliete dal fuoco, assaggiate e, se occorre, aggiungete un po’ di sale.
Dividete l’imbottitura in 12 parti uguali. Aprite i peperoni per il lungo, deponete l’imbottitura ed arrotolate delicatamente i peperoni attorno al ripieno.
Disponeteli in un solo strato su carta da forno in un ruoto adatto, cospargeteli ancora con poco olio e poi con pane grattugiato e metteteli al forno già caldo a media temperatura per mezz’ora / tre quarti d’ora.
Ripeto: se li mangiate dopo uno o due giorni sono ancora più buoni. Buon appetito!
(Alessandro Belliazzi)




 Nella versione dei Peperoni Imbottiti che vedete in foto, ho utilizzato dei peperoni spagnoli mignon. Non li ho arrostiti precedentemente, ma li ho farciti da crudi, con santa pazienza , di piccoli tocchetti  di melanzane a funghetto, omettendo il pane raffermo.
 Il mio procedimento per le melanzane a funghetto quindi, è leggermente diverso...
Friggo i tocchetti in abbondante olio extravergine caldo; tolgo l'olio in eccesso dalla padella, lasciandone solo un fondo e vi soffriggo uno spicchio di aglio, poi l'acciuga, che deve disfarsi e i pomodori freschi. Cotto il sughetto, rimetto in pentola le melanzane con i capperi, le olive nere, una foglia di basilico e le faccio inaporire per qualche minuto.

Augurandovi un buon inizio settimana, vi saluto,

Ornella


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giovedì 13 settembre 2012

Pane col liquido di governo delle mozzarelle di bufala e focaccia con pasta di riporto

- Molto buone le Bufale che hai comprato ieri sera...-
-  Vero?! Le hai mangiate tutte? -
- Sì! Era un peccato lasciarle avanzare...-
-  E l'ACQUA D-O-V-E L'HAI MESSA??? -
- L'ho buttata via!-
- @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@... !!!!!!!-

Ecco come è cominciato l'esperimento di cui vi parlavo qui... nello scarico del lavello di cucina! :)))) 
Il giorno dopo ho ricomprato le mozzarelle, le abbiamo mangiate a pranzo e prudentemente ho custodito il loro liquido in frigo fino alla sera, quando ho dato il via alla vera sperimentazione.
 Purtroppo non potrò darvi una ricetta vera e propria con dosi  e tempi precisi, ma vi posso dire come ho proceduto con tutti i particolari che riesco a ricordare. Chevelodicoaffà? Io sperimento "ammodomio", cioé a occhio! :DDDDD




Siccome Nuccio, ispirandosi ad un post di Dario Bressanini, mi aveva raccontato di impastare il pane senza lievito o con una dose davvero ridicola di LdB, pari a circa un grammo (solo come starter), usando acqua frizzante Gaudianello, al posto della normale acqua di rubinetto,  mi sono messa all'opera incredula ma decisa a provare. 
Ormai tutti sanno che la tendenza diffusa è quella di usare per i lievitati la minor quantità possibile di LdB oppure di sostituirlo in tutto o in parte con la Pasta Madre.  Io però, non posseggo lievito madre, nel senso che non ne voglio proprio sapere: piuttosto che uccidere la creatura preferisco non  farla nascere! :)))   Quindi, con le dritte di Nuccio,  ho proceduto come segue...

Pane con liquido di governo di mozzarella di bufala e acqua frizzante


PANEcon acqua di governo delle mozzarelle di bufala

500 gr circa di Farina 0 Mulino Tandoi
500 gr circa di Semola rimacinata di grano duro Mulino Tandoi
1 gr di lievito di birra fresco (come starter)
250 ml di acqua di governo delle mozzarelle di bufala
400-450 ml circa di acqua frizzante
1 cucchiaino di zucchero
3  cucchiaini di sale (nell'impasto)
olio extra vergine, sale, origano fresco

Ho impastato un "lievitino", aggiungendo al grammo di LdB 2 cucchiai di farina presa dal totale, lo zucchero e l'acqua. Ho atteso che  il lievitino desse i primi segni di vita e l'ho messo nell'impastatrice con metà della farina e della semola. Ho quindi scaldato lievemente il liquido di governo delle mozzarelle di bufala, portandolo a circa 38°, l'ho aggiunto subito all'impasto e ho cominciato a lavorare con la frusta a gancio. Ho così continuato aggiungendo alternativamente acqua frizzante a temperatura ambiente, farina e semola, poco per volta, in ultimo il sale sciolto in poca acqua. Ho quindi ribalto l'impasto sulla spianatoia; ho tirato i lembi portandoli al centro per formare una palla; l'ho spolverata di semola e  con la chiusura in sotto, l'ho messa in una ciotola coperta con pellicola. Dopo circa 2 ore - faceva molto caldo il 21 Agosto - osservando che l'impasto cresceva già molto bene, ho chiuso la ciotola in un sacchetto di plastica ben stretto, l'ho messa in frigo e sono andata a dormire. 
La mattina dopo, con  grande sorpresa, ho trovato una massa  che era diventata una vera bomba! :D 
L'ho tenuta a temperatura ambiente per riportarla almeno a 15°. Ho poi proceduto alla formatura dei pani e li ho lasciati  lievitare ancora... Per quanto tempo? Non so dirlo! :D Sicuramente l'odore e l'aspetto mi hanno indicato che era il momento di infornarli.
Li ho spennellati con olio extravergine, spolverati di sale fino e origano fresco e li ho infornati in forno caldo a 250°, dopo aver spruzzato con acqua il fondo del forno. Dopo circa un quarto d'ora ho abbassato la temperatura a 230° e portato il pane a cottura. Erano circa le 12,30...  Com'è venuto? Vi dico solo che mio marito l'ha definito  il mio miglior pane mai sfornato da me... Il pane alla Nuccio!!!!! :D


Focaccia con pasta di riporto


FOCACCIA con pasta di riporto

Per l'impasto

400 gr  circa di Farina 0 per pizze Mulino Tandoi
250-300 gr circa di Semola rimacinata di  grano duro Mulino Tandoi
circa mezzo litro di acqua gassata  (poco più, poco meno)
2 cucchiai di olio extravergine 
1 noce di pasta di riporto
3 cucchiaini di sale

Per condire
Acqua, sale, pomodori, olive verdi, pochissima cipolla, origano fresco


Dall'impasto del giorno precedente, quello per il pane con l'acqua di governo delle mozzarelle di bufala, avevo tolto una quantità pari a una noce. L'ho messo in una ciotolina, l'ho coperto con un piattino e l'ho tenuto a temperatura ambiente fino al mattino dopo. In verità temevo che si fosse inacidito, dato il gran caldo e invece, assaggiandolo, mi sono resa conto che poteva andar bene. Così mi sono messa all'opera impastando una focaccia morbidissima, sempre con lo stesso sistema dell'acqua frizzante, alternando gli ingredienti, aggiungendo in ultimo sale e olio, ma senza neppure un grammo di lievito se non la pasta di riporto. Ne è venuta fuori una massa molle e appiccicosa, staccata dalle pareti della ciotola, ma ben lavorata e amalgamata. L'ho lasciata nella ciotola coperta con la pellicola e l'ho messa in forno spento, incrociando le dita. ;) 
Al ritorno dal mare, intorno alle 17, l'impasto per la focaccia era lievitato una meraviglia: profumo e sapore PERFETTI! Sì, avete letto bene, annuso e assaggio gli impasti da crudi, per capire se la lievitazione è arrivata al punto giusto...  Poiché volevo realizzare una focaccia bassa sul genere della Focaccia barese, a questo punto ho steso l'impasto in una teglia rettangolare che avevo unto precedentemente, aiutandomi con le mani bagnate di olio, l'ho messa di nuovo nel forno spento e intorno alle 18,45, l'ho condita. 
Ho preparato un'emulsione con acqua, sale, olio e succo di pomodoro che ho versato per 2/3 sulla focaccia; ho aggiunto olive snocciolate, le bucce dei pomodori con la polpa rimasta, pochissima cipolla a velo, origano fresco e ho infornato a forno già caldo alla temperatura di 250°.  A metà cottura ho versato sulla focaccia l'emulsione rimasta e ho  fatto terminare la cottura.
Il giorno successivo, la focaccia avanzata dalla cena era ancora morbidissima, profumata, buonissima. Farcita con mortadella e provolone piccante è stata il nostro spuntino ;) all'ora di pranzo.
Per tutto questo e tanto altro ancora, non mi resta che ringraziare Nuccio Gatto!!!! :D


Piesse: A proposito delle mozzarelle di Bufala, non posso non fare un accenno a quanto sta accadendo per via di un'inchiesta giudiziaria che conta pagine pagine di atti giudiziari, intercettazioni, ecc. e che il prossimo 17 Ottobre andrà al Riesame in Appello. Illuminante l'articolo che il 28 Agosto scorso  è apparso sul Mattino di Napoli.




 Alla prossima, 



Ornella



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mercoledì 12 settembre 2012

Scusate

Eh. lo so, vi avevo promesso il pane, oggi... ma Blogger dà i numeri in questi giorni!
 Così me ne sono andata al mare... Che paradiso!!!! *_*









E stasera per cena?  Friselle  con pomodori, caroselli neri e cipolla rossa di Acquaviva!
Comunque sia...diamo un senso a questo post senza ricetta, accogliendo l'appello di Valerio  M.Visintin per salvare la Fnac!!!  Tutto lo staff di Ammodomio, condivide ogni sua parola, virgole comprese!!! Se si può essere utili a qualcosa, noi non ci tiriamo certo indietro...




Buona serata a tutti,

Ornella

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martedì 11 settembre 2012

Buono come il pane

Come ogni buon appassionato di cucina, d'estate mi dedico alle sperimentazioni...
Non che mi ritenga un'esperta, per carità, anzi tutt'altro, ma mettere le mani in pasta per tentare produzioni nuove, mi diverte da matti. Non ho timore di affermare che la panificazione non è un campo dove mi spreco tantissimo perché da noi al sud non c'è grande necessità di farsi il pane o la focaccia in casa: se ne trovano di ottimi a lievitazione naturale e a buonissimo prezzo, dell'uno e dell'altra. Il piacere però di mettersi alla prova, lo stupore di creare una squisitezza con pochi ingredienti quali acqua e farina, di far lievitare un impasto con un nulla di lievito, così come quello di inondare casa e vicinato col profumo di pane e focaccia appena sfornati, è impagabile! ^_^
Certo ci vogliono competenza e passione, molta pazienza, un po' di intuizione e tanta tanta pratica. 
In questi anni di frequentazione della food-blogosfera, ho imparato che esistono almeno 4 categorie di appassionati della panificazione casalinga:

- quelli che ne parlano

- quelli che guardano e fotografano

- quelli che impastano

- quelli che mangiano  la loro produzione

 Non sono poi tantissimi, secondo me, quelli che appartengono a tutte le categorie contemporaneamente e soprattutto mangiano sul serio un buon pane... Essi, perché il pane, oltre che bello, fotogenico, con gli alveoli enormi, fatto seguendo tutti gli ultimi dettami della scienza e della tecnica, deve essere soprattutto buono da mangiare. Sennò di che parliamo? :D Non si dice forse " buono come il pane" per intendere la bontà per antonomasia?
 A conferma del fatto che in tanti ne discutono, ma non tutti impastano, come non ricordare il caso emblematico e per certi versi esilarante di una persona che inondava il web con i suoi trattatelli e le dispense sul lievito madre e che ad un certo punto ha scoperto, grazie a un panificatore vero, che non ci aveva capito 'na mazza?  Patapùff nell'acqua lorda, si direbbe a Bari per sottolineare la figura di... niente!  :))))))))))))))))))))) Però bisogna ammettere che  ebbe l'onestà intellettuale di rendere nota la cosa e di mortificarsi per i suoi errori. Chapeau! Quindi, attenti a divulgare scoperte eclatanti, a strombazzare procedimenti rivoluzionari,  specie se non siete stra-sicuri che chiunque possa ottenere un buon risultato pari al vostro. Che poi, diciamoci la verità, ormai in cucina è estremamente difficile inventarsi qualcosa di nuovo... Recuperare invece tecniche antiche, metterle a punto usando la tecnologia moderna e le nuove conoscenze, o riciclare ingredienti di scarto, non solo si può, ma è auspicabile.


Pane con il liquido di governo delle mozzarelle di bufala


Tra i miei riferimenti sicuri in fatto di lievitati in genere, ci sono  sempre stati loro... 
Chi non li conosce o non ha mai visitato i loro blog e i loro corsi? Non ho mai, e dico MAI, fallito un impasto seguendo le loro dritte, anche se fatto "ammodomio"! :)))))))  
- Bella forza - direte voi - Adriano e Paoletta so' maestri... 
Epperò, tra la marea di gente che chiacchiera di panificazione ne ho scoperti alcuni validissimi che sfornano pani da urlo in continuazione... 'na meraviglia!!! 
Tra questi un amico, nel senso più profondo del termine, una persona cioè di cui mi fido, che ama sperimentare e raccontare con suggerimenti e dettagli i suoi successi. Li racconta prima agli amici di cui si fida a sua volta, magari in privato o in qualche gruppo di Fb non accessibile a tutti,  e poi a cose fatte, quando il risultato lo soddisfa pienamente, condivide erga omnes, pubblicando foto e ricette sul suo blog. 
Lo conoscete, vero?  E' uno di quelli che oltre a parlarne, il pane lo impasta a MANO, lo inforna nel suo forno a legna, lo fotografa e lo mangia. Ecco, lui è proprio così come il suo pane...  schietto, sincero, genuino, in una sola parola: buono!

Beh, scusate... mò s'è fatta 'na certa... Domani vi racconterò dei miei esperimenti, mooooooooolto moltooooooooooooooooooooooo... empirici, fatti da me  il 22 Agosto scorso con il liquido di governo delle mozzarelle di Bufala, seguendo le dritte e i suggerimenti del signor Nuccio Gatto titolare del Blog di Max. E' dall'anno scorso che  m'ha fatto 'na capa tanta con i suoi esperimenti di panificazione col liquido di governo delle bufale... e non solo a me, of course! ;)

 Allora a domani,

 Ornella

piesse: perdonate la foto... forse non tutti sanno che mi hanno rubato la mia piccola digitale con le foto non ancora scaricate. Le foto del pane impastato col liquido di governo delle mozzarelle di bufala erano tra queste.:( Ne avevo scaricate giusto un paio. Purtroppo, sono cose che accadono... Comunque spero si veda che il mio pane è venuto benissimo!!! ;)




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lunedì 10 settembre 2012

Sticky toffee pudding: primo esperimento...

Chi è stato a Londra questa estate per seguire dal vivo i Giochi Olimpici, avrà avuto certamente modo di gustare questo dessert ipercalorico in qualunque pub che serve una cena al tavolo. E se non ha avuto la fortuna di farlo, lo avrà sentito nominare, o almeno visto scritto in bella calligrafia con il gesso, sulle omnipresenti lavagnette appese alle pareti dei pub. Di solito è quasi sempre il primo della lista insieme allo Spotted Dick, alla Apple Pie, al Treacle Sponge e ai vari crumble e Flapjack.....Dolci sempliciotti e casalinghi, ma quanto mai buoni ed appaganti: insomma l'esempio più eclatante del comfort food.





Il dolce non è invenzione recente, varie storielle esistono (come sempre) intorno alla creazione di questo buonissimo dessert che sarebbe nato intorno agli anni '60 o '70 nel Lake District....Comunque sia, alla fine degli anni '80 inizio '90 questo sticky toffee pudding non era certo così popolare, o almeno io non ne trovai mai traccia nei vari pub scozzesi e inglesi che all'epoca frequentavo.

Due anni fa invece in Scozia, me lo ritrovavo sempre nei menù e alla fine, per volontà di mio marito, comparve al nostro tavolino, insieme a pie, purè di patate e chips... Che dire, amore a prima vista! Già a guardarlo faceva star male, affogato nella crema al caramello e nel gelato fuso, diffondendo un aroma paradisiaco, reso ancor più intenso dal calore... In effetti, la versione del Moulin Inn è una delle migliori mai provate, forse per l'aggiunta del Whisky locale, per l'ambiente davvero particolare, o per il freddo tremendo che c'era fuori nonostante fosse Agosto.

Certo è che quest'anno, per Londra, siamo tutti partiti mal intenzionati: obbiettivo,tra gli altri, quello di mangiare questo benedetto dolce fino a che non ci avrebbe stancato (cosa che non è successa).
Trovato un ottimo pub che sforna delle pie eccezionali per cena, (già riprovate a casa con succeso e a breve le posterò), la sfida finale era quella dello Sticky Toffe Pudding, che è stata vinta alla grande dal Newman Arms.
Chiesta la ricetta alla simpatica Sarah, anche offrendo uno scambio alla pari con qualcuna nostrana e ottenuto l'immancabile "NO" categorico, sono riuscita a carpire solo che nella sua versione i datteri non sono presenti e che girando in rete avrei trovato facilmente una ricetta simile alla sua che non ha nulla di particolare, o di segreto. 

Quello che ho fatto in questa settimana è stato proprio quello di trovare ricette dello Sticky toffee pudding senza datteri, dato che quelle che avevo, pressoché tutte molto simili, prevedono l'uso di datteri freschi,i Medjoul, immersi in un bagno di acqua calda e bicarbonato. I datteri Medjoul, non sono molto facili a trovarsi, almeno qui a Roma: da Castroni ci sono, non sempre freschissimi e forse si trovano anche al Mercato di Piazza Vittorio.

Nella versione senza, tutto è semplificato e realizzare questo pudding è stato veramente facile e rapido. All'assaggio ci è sembrato buonissimo, forse più leggero e meno pesante nell'impasto di quello di Sarah (meno sticky ;D). Prossimamente proverò anche  la versione tradizionale con i datteri e vedremo di confrontare i risultati...Per ora ecco la ricetta  semplificata e come procedere.....Ricordate solo di premunirvi di un po' di gelato alla crema e vaniglia, indispensabile compagno di questo pudding..... e di non avvertire nessuno che lo avete preparato ;))


STICKY TOFFEE PUDDING (senza datteri) 
 (ricetta tratta da Allrecipes)





190 g di farina tipo "00"
120 g di zucchero di canna
120 g di latte
2 uova
90 g di burro morbido
1 cucchiaino e mezzo di lievito
vaniglia, sale

Per la salsa
120 g di burro
200 g di zucchero di canna
250 g di panna (non montata)

Montare il burro morbido con lo zucchero di canna, il sale e la vaniglia. Unire le uova e quindi la farina mescolata al lievito, alternandola con il latte. L'impasto ottenuto sarà molto leggero e soffice, di un bel colore scuro. Porzionarlo in otto stampini e cuocerlo a 175°C per circa 20-25 min. Lasciarli freddare nello stampino ed appena tiepidi coprirli con pellicola. In questo modo si manterrano morbidi ed umidi.
Preparare la salsa mescolando in una casseruola tutti gli ingredienti e portando tutto al bollore. Far bollire qualche minuto in modo da ottenere una salsa da velare il cucchiaio (freddandosi si addenserà ulteriormente).
Al momento di gustarli, sformare il pudding su un piatto di servizio, meglio una piccola ciotola, e riscaldarlo al microonde. Versarvi sopra due cucchiaiate abbondanti di salsa toffee sopra e scaldare di nuovo per qualche secondo, in modo che la salsa diventi ben calda e ricopra tutto il dolce. Servire subito,ben caldo, con due palline di gelato alla crema.
Al Pub ci è stato servito con molta più salsa toffee di quella da me indicata: se ne preferite di più occorrerà aumentare le dosi, dato che quelle suggerite nella ricetta, sono sufficienti per servire il pudding come da foto.

Per lo zucchero utilizzare uno zucchero di canna integrale (natural brown sugar). Io ho usato il "Dulcita".
Per gli stampini io ho utilizzato un tipo  tronco-conico della capacità di 150 ml. Credo che siano perfetti come quantità da servire singolarmente, dato che il dolce è piuttosto ricco.







A presto,


Paola



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sabato 8 settembre 2012

Er Pulcino Pijo

Dopo la pausa vacanziera, la prima così lunga dal 2009 a oggi per Ammodomio, riprendiamo l'attività  con il Pulcino Pio  che è stato il tormentone dell'Estate 2012!!!! :DDDD


Pensate che il caldo ci abbia dato alla testa? :D Credete forse che anche noi ci siamo lasciate conquistare dalle mode  demenziali del momento? :))))))))))) 
No no, non temete, il nostro incubo estivo, giocando con le assonanze(*) in relazione ai più recenti avvenimenti che ci hanno riguardato - ben noti a chi ci segue su FaceBook - l'abbiamo ribattezzato er Pulcino Pijo! ^_^

Volete sapere la verità? Ci siamo stufate del fatto che gente priva di  buona educazione e senza scrupoli, continui ad attingere da queste pagine materiale di ogni tipo, per scopi da noi mai autorizzati, senza neppure prendersi la briga di citare l'autore  e la fonte, come correttezza vorrebbe, con un link a questo blog. Ci siamo stufate pure di dover rintracciare 'sta gente, di scrivere mail a raffica, di protestare e discutere fino allo sfinimento per far valere i nostri diritti... Insomma, stanche, stanche, stanche di tutto ciò, ci siamo chieste per quale ragione la nostra passione per il cibo e la cucina, a causa di tali comportamenti illegittimi, debba diventare per noi fonte di malumore, di stress, di incavolature oltre ogni limite...
Quali soluzioni adottare allora, oltre alla frase  che già scriviamo in fondo ad ogni post (Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.Copyright 2009-2012©Ammodomio - All Rights  Reserved) e che rimanda alla pagina del Copyright? Cosa altro fare per impedire e prevenire gli abusi che continuiamo a subire? Dobbiamo forse chiudere bottega e dichiarare definitivamente terminato il nostro tempo della condivisione sul web? 
Beh, prima di arrivare  a soluzioni drastiche abbiamo deciso che ogni qualvolta una nostra foto, una nostra ricetta, un nostro testo, ma pure un'idea creativa e originale, dovessero comparire su qualunque spazio della rete, che siano siti, forum, social network...  o carta stampata ovvero trasmissioni TV, senza autorizzazione esplicita e senza link che rimandino alle nostre pagine, non faremo nulla di quanto comunemente ci si potrebbe aspettare. ;) 
Già, avete capito bene: non cercheremo più la mail di un responsabile a cui scrivere; non protesteremo più; non ci metteremo a discutere con gente di cui non ci interessa nulla; pubblicheremo semplicemente sulle nostre pagine qui su Ammodomio, sui nostri profili FB, Twitter ecc. il bannerino col Pulcino Pijo eletto all'unanimità quale nostro simbolo delle scopiazzature di qualunque genere. Indicheremo così che quella ricetta, quel testo, quella foto, quell'idea è stata pijata (*), e diremo pure da chi, come e perché! Insieme al Pulcino Pijo quindi, ci saranno le prove del misfatto :D,  con nomi e cognomi, qualora vi si possa risalire facilmente, esattamente come abbiamo già fatto QUI. Insomma, dopo la doverosa segnalazione al Gruppo Antiplagio, denunceremo tutto pubblicamente senza alcun timore,  ma con la nostra consueta ironia, raccontando i fatti così come sono andati, senza fare sangue marcio. :D
Aggiorneremo questo post con  tutti i link delle pagine pijate (*), per cui il bannerino del Pulcino Pijo  che vedete in home page, nella colonna di destra, rimanderà qui. 
Cari Blogger, voi che, come noi, subite ogni giorno le stesse angherie, se volete saperne di più, tenete d'occhio il nostro Pulcino Pijo che segnalerà ogni nuovo abuso in tempo reale. ^_^
 Ai nostri lettori  invece dobbiamo un  ulteriore chiarimento... 
Convinte come siamo che il lavoro, le idee, la creatività in ogni sua forma, debbano essere tutelati, sia nel mondo reale che in quello virtuale, siamo costrette ad utilizzare il nostro blog anche come strumento di pubblica denuncia. Ci scusiamo quindi  con loro che, confidiamo, condividano le  nostre  stesse idee.

(*) Pijare in dialetto romanesco: pigliare, prendere.


                            Dalla prossima settimana si ricomincia con le ricette! *_*


Buona Domenica a tutti dallo Staff  di Ammodomio al gran completo




Er Pulcino Pijo
Foto Pijate
1)  Il Pulcino in pasta di zucchero
2) Le Pettole di Santa Cecilia
3)Fave e Cicoria

Ricette Pijate
1) La Pasta Matta di Paola Lazzari




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