mercoledì 9 novembre 2011

Pan di Spagna

Come anticipato ieri, io ed Ornella abbiamo pensato di dedicare  almeno un post al mese a quelle ricette fondamentali della pasticceria e della cucina in generale, dette appunto "basi", nonchè un ulteriore post con la relativa applicazione.
Perchè questo "ritorno alla base"? Perché a tutti noi può far comodo ritrovare modi di procedere e piccoli suggerimenti che spesso ci dimentichiamo nel corso del tempo. Ma soprattutto per capire che non esiste la ricetta di una specifica base, unica e immutabile...ma che esistono tante ricette, tutte valide, che di volta in volta si prestano per una preparazione, o per un'altra. L'importante è capire come le varie basi sono strutturate e conoscere le regole che le governano e partendo da questo, creare da soli la ricetta più adatta per la nostra preparazione. Principalmente io mi occuperò della sezione "dolce" mentre Ornella si affiancherà con quella "salata".
Speriamo di riuscire nei nostri intenti e di fare cosa gradita a tutti.


Il Pan di Spagna

 

Il Pan di Spagna è una delle così dette “basi” della pasticceria, proprio perchè è alla base di tante torte della nostra tradizione e di quelle moderne e creative che i pasticcieri realizzano in mille modi differenti. Conoscere quindi come realizzare questa pasta di base, nonchè le sue varianti, ci permetterà di poter affrontare la realizzazione di una moltitudine di torte, apparentemente diverse, ma unite da un’unico impasto.
Cominciamo a vedere quali sono gli ingredienti del Pan di Spagna. Sono solamente tre: uova, zucchero e farina. Ingredienti che sono in tutte le nostre case e comunque facilmente reperibili. Vediamo come sceglierli per non fare errori.


La farina  Il tipo di farina che dobbiamo scegliere è quello con dicitura “00”, una farina “debole”, ossia con un basso valore glutinico. La presenza del glutine renderebbe l’impasto troppo elastico, mentre deve essere soffice e friabile. Dato che normalmente nei sacchetti da un chilogrammo non è riportato il valore W che indica la forza di una farina, dobbiamo guardare sulla tabella nutrizionale, il quantitativo espresso in grammi delle proteine. Minore sarà questo valore, più debole sarà la nostra farina. Utilizzare quindi farine con un con quantitativo proteico intorno agli 8-9 g per 100 g di farina oppure con un valore compreso fra 170W -180W.  

Lo zucchero Si utilizza lo zucchero semolato, meglio ancora quello denominato superfino che si scioglie con maggior facilità. Non è assolutamente necessario l’utilizzo di zucchero al velo.

Le uova Si utilizzano quelle fresche, intere. Di solito con dimensione media del peso di circa 50 g

A questi tre ingredienti fondamentali  si possono aggiungere degli aromi come la vaniglia naturale, la scorza del limone o dell’arancia, oppure degli ingredienti aggiuntivi come il cacao, il burro, o degli amidi. Questi si possono rendere necessari in caso di farine forti, in modo da abbassarne il valore proteico.








Vediamo ora come sia possibile creare diverse ricette di Pan di Spagna che possano assolvere alle varie esigenze che di volta in volta si presentano.
Si parte sempre dal numero di uova che si vogliono utilizzare. Per fini pratici di realizzazione, è bene sempre partire da una quantità minima di uova pari a quattro (200 g circa). L’uovo quindi serve come base per calcolare gli altri due ingredienti, farina e zucchero, che fra loro debbono avere uguale peso. Partendo quindi dal presupposto che un uovo è pari a 50 g si potranno avere masse pesanti, medie o leggere.

Massa pesante: in questo caso il peso di uova, zucchero e farina sono uguali fra loro quindi:
50 g uovo      
50g farina     
50g zucchero
Non si possono superare queste dosi, ossia il peso della farina o dello zucchero non può superare quello dell’uovo, al più può eguagliarlo. Un Pan di Spagna con massa pesante è perfetto ad esempio in quelle torte che debbono essere farcite e poi rivestite con pasta di zucchero e/o pasta di mandorle.

Massa media : in questo caso il peso dello zucchero e della farina è circa il 70% di quello delle uova.
50 g uovo     
35 g farina        
35 g zucchero
Un Pan di Spagna con impasto medio è quello maggiormente usato per torte farcite, o torte al cucchiaio.

 
Massa leggera : infine il peso dello zucchero e della farina può scendere fino al 40% di quello delle uova.
50 g di uovo     
20 g di farina       
20 g di zucchero.
Un Pan di Spagna con montata leggera può trovare impiego ad esempio nei semifreddi, dove la sua presenza non deve prevalere.



Seguendo questo piccolo schema, è possibile creare il Pan di Spagna più adatto alla nostra ricetta, rispettando sempre l’uguaglianza di peso fra zucchero e farina. Possiamo quindi notare che per ogni uovo noi possiamo utilizzare un minimo di 20 g di farina fino ad un massimo di 50 g: uno spettro abbastanza ampio che ci fornisce una grande varietà di impasti.
Se vogliamo poi sostituire parte della farina con degli amidi, (fecola di patate, frumina, amido di mais), dobbiamo sempre ricordare  che la sostituzione deve essere al massimo pari alla metà del peso della farina stessa. Se per esempio nella nostra ricetta sono previsti 200 g di farina, potremo al massimo sostituire 100 g di farina con altrettanti 100 g di amido.
Se vogliamo realizzare un Pan di Spagna al cacao, l’aggiunta di cacao va dedotta dal peso della farina e non può superare gli 80 g per chilo di farina. 
Se infine vogliamo aggiungere del burro, la sua dose massima dovrà essere ¼ rispetto al peso della farina (o dello zucchero). In effetti l’aggiunta del burro può far cambiare nome al Pan di Spagna che può essere denominato anche Genoise. Se invece si aggiungono burro e tuorli abbiamo una Pasta Margherita.

Vediamo ora come impastare e cuocere il nostro Pan di Spagna. 
La prima cosa da fare è montare le uova intere con lo zucchero, in modo da incorporare all’interno dell’aria che sarà la responsabile della leggerezza e sofficità del nostro Pan di Spagna. Si passa poi ad incorporare la farina, utilizzando una spatola e cercando di non smontare il composto.
Possiamo seguire due strade per montare la nostra massa.

Massa montata a caldo: le uova intere vengono mescolate con lo zucchero e quindi riscaldate a circa 37°C . Si procede poi alla montatura. Per riscaldare ci si può avvalere di un microonde, facendo attenzione a riscaldare per pochi secondi, oppure direttamente sul fornello, a fuoco debole mescolando sempre con una frusta. Raggiunta la temperatura e disciolto lo zucchero, si procede a montare con delle fruste elettriche o con una planetaria, utilizzando la frusta.

Massa montata a freddo : le uova vengono montate con lo zucchero senza la preventiva operazione di riscaldamento. Si consiglia comunque di utilizzare uova a temperatura ambiente e non fredde di frigo. Si possono utilizzare anche qui delle fruste elettriche o una planetaria con frusta.

Qualunque sia il metodo scelto, alla fine della montatura dobbiamo ottenere una massa gonfia, leggera, sbianchita. Quando tiriamo su un po’ di composto con la frusta, questo deve ricadere lentamente nella ciotola e rimenere qualche attimo sopra la superficie dell’impasto senza affondare. Importante è non montare con le fruste al massimo della velocità, in modo che la massa incorpori l’aria in maniera omogenea. Questo farà in modo che l’alveolatura finale sia uniforme e priva di grossi fori. Quando la massa sarà ben montata, procederemo a mano ad incorporare la farina, utilizzando una spatola e procedendo con movimenti dal basso verso l’alto. In questo momento dobbiamo essere delicati, ma anche decisi: delicati per non rompere la struttura fino ad ora creata, decisi, nel senso che dobbiamo compiere questa operazione in tempi rapidi.
Versare quindi il composto in una teglia imburrata ed infarinata, e cuocere in forno a 180°-190°C per circa 30 - 40 minuti. Controllare con uno stecchino l’avvenuta cottura del Pan di Spagna. Lasciarlo nella teglia per qualche minuto in modo che si stabilizzi quindi sformarlo e lasciarlo raffreddare su una gratella

Il Pan di Spagna ha bisogno di almeno un giorno di riposo, in modo che si asciughi e si assesti. Sarà più facile tagliarlo e potrà essere inzuppato senza che si sfaldi o perda la sua forma.

Ed ora passiamo alla ricetta di un Pan di Spagna, che ci servirà per preparare dei dolcetti molto carini ed adatti per svariate occasioni. Utilizzeremo per questa applicazione, una massa pesante, dato che avremo bisogno di una pasta compatta e sostenuta.




Pan di Spagna (massa pesante) 







300 g di uova intere
250 g di zucchero superfino
250 g di farina debole tipo “00” (o 200 g di farina tipo”00” e 50 g di fecola di patate)
Vaniglia- scorza di limone

Mescolare in una ciotola le uova intere con lo zucchero sbattendo con una frusta o una forchetta: porre la ciotola nel microonde e riscaldare fino a 37°-38°C. Montare con delle fruste elettriche o a mano fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e chiaro, unendo la vaniglia e/o  la scorza del limone grattugiata. Unire quindi la farina setacciata in due riprese, mescolando a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.
Versare in una tortiera imburrata ed infarinata di circa 26 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30-40 min. Controllare la cottura con uno stecco. Lasciare leggermente intiepidire il Pan di Spagna, quindi sformarlo e lasciarlo freddare su una gratella.
Una volta freddo può essere inserito in una busta di cellophane per prolungare la sua conservazione. Volendo si può mettere il tutto in frigorifero ed in questo modo il Pan di Spagna si mantiene fresco per una decina di giorni almeno. Con questa dose si ottiene una torta di circa 700 g di peso.


Per come utilizzare questo Pan di Spagna seguiteci nei prossimi post......;)) Stiamo preparando dei dolcetti molto carini e buonissimi.



A presto,

Paola



Le vostre domande e le nostre risposte

Cucina Amore MioNov 9, 2011 01:23 AM
Forse ti sei sbagliata a scrivere l'indicazione della quantità delle proteine per una farina debole. Giusto? Altrimenti non ho mai capito niente.
Ciao.

PaolaNov 9, 2011 04:32 AM
Grazie per l'interesse e l'entusiasmo....
Dann, l'amido, sia esso di mais, (maizena),di grano, (frumina),o di patate, (fecola), è privo di proteine e non è adatto per la panificazione.Unendolo a qualsiasi farina ne abbassa il valore proteico e quindi la forza.Per il pane occorre utilizzare una farina ricca di glutine e quindi più proteica. Ottime quelle di grano duro o di Kamut!

Eh, sì alcune volte il Pan di Spagna è gommosetto. Colpa della farina toppo forte. Purtroppo non avendo farine confezionate con il valore W, come per i laboratori professionali,dobbiamo andare un po' per tentativi, trovando la marca che ci soddisfa di più, oppure inserire dell'amido.

Cosa a cui tengo e che vorrei comunicare a voi, è quella di capire quali sono i meccanismi che regolano il Pan di Spagna, per poi svincolarci dalla ricetta prefissata. Quella da me postata è solo un esempio: voi potreste benissimo utilizzare per 300g di uova anche 260g o 230g di farina....Otterreste comunque un buon impasto sostenuto, sempre di massa pesante, adatto a torte decorate ricoperte, o per tartufi.
Per le paste di base, quindi, possiamo noi creare la ricetta più adatta all'occasione, senza rimanere fossilizzate alla ricetta dell'amica, del noto pasticciere,o a quella che facciamo sempre e che riesce bene.Insomma, la pasticceria è creatività...nel rispetto delle regole ovviamente.

AnonimoNov 9, 2011 11:55 AM
scusate la domanda sciocca.....ma le uova sono pesate con il guscio, vero?

gina
PaolaNov 9, 2011 12:20 PM
Gina, no!!!! Le uova si intendono sgusciate!!!!Nelle ricette le uova a peso sono sempre al netto del guscio altrimenti viene specificato.

Grazie ancora a tutti per il vostro apprezzamento.

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