venerdì 14 ottobre 2011

Knäckebröd: il pane (?) che viene dal nord

Ma sarà giusto chiamarlo pane? Eh, sì perché per noi Italiani il pane è fondamentale, è la base della nostra alimentazione e fino a qualche decennio fa "mangiare" significava mangiare pane e...
Certamente ora non si acquistano più i due-tre chili di pane al giorno che si consumavano una volta nelle famiglie, ma il buon pane fresco, o la pizza, sono sempre presenti sulle nostre tavole. Pane o pizza prodotti con lievito naturale o di birra che con la lunga lavorazione ed i giusti tempi di lievitazione, sono i prodotti che all'estero più ci invidiano e più imitano.

Per questo parlavo di dubbi relativamente a questo pane, perché realizzato non con il lievito di birra, ma con il bicarbonato....Questi prodotti realizzati con lievito chimico, o bicarbonato, infatti, da un certo punto di vista, non possono essere considerati dei pani. Negli Stati Uniti, dove sono più presenti che da noi, li chiamano "quick breads", pani rapidi, giustamente, visti i tempi veloci di preparazione e l' assoluta mancanza di lievitazione che avviene direttamente nel forno, durante la cottura.
Da noi non c'è una denominazione effettiva per questo tipo di produzioni, anche perchè sono piuttosto recenti: si ovvia con "cake salato" o "Muffins salato" oppure per gallette o crackers, nomi che fanno più riferimento alla forma del prodotto che non alla sua effettiva composizione, creando ancora più confusione. Ci sono infatti crackers sia a lievitazione naturale, che chimica!

Anche nelle ricette che troviamo su libri o riviste dobbiamo fare attenzione al tipo di lievito che dobbiamo utilizzare, perché dal nome non possiamo capire se si tratta di un pane "vero" o di uno, diciamo così, veloce.
Quindi o lievito chimico: la magica polverina bianca, composta da  bicarbonato più un sale acido (pirofosfato di sodio, acido tartarico, cremor tartaro ecc..) che fa lievitare tutto in cottura .
Oppure lievito di birra fresco, in panetti da tenere in frigo, o disidratato in forma di microgranuli in bustina, con tempi di lievitazione più lunghi.

Questo di oggi è un pane rapido scandinavo, o meglio una galletta croccante che si mantiene svariati giorni, ben chiusa in una scatola di latta. Esistono vari tipi di Knäckebröd, a seconda del tipo di farina e del lievito usato...Questo però mi è piacuto subito per la rapidità e la semplicità dell'esecuzione, ma anche perchè utilizza i fiocchi d'avena che a me piacciono moltissimo. 
La ricetta è di Beatrice Ojakangas, tratta dal suo libro "The great Scandinavian baking book",1988


Knäckebröd








170 g di burro
90 g di zucchero
2 cups di fiocchi di avena
3 cups di farina
1 +1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiano di bicarbonato
370 ml di buttermilk (un po' di meno)

Miscelare la farina con i fiocchi di avena ed il bicarbonato. Montare il burro con lo zucchero ed il sale quindi unire un po' della miscela di farina. Unire parte del buttermilk, quindi ancora farina e buttermilk, alternativamente, fino ad ottenere un composto morbido sul tipo di una frolla per biscotti.Porla in frigo per almeno mezz'ora.
Dopo il riposo formare della palline di impasto di circa 150 g di peso e stenderle sottilmente in dei cerchi. Porli sulla lastra del forno, punzecchiarli con una forchetta e quindi con un tagliapizza od un coltello, inciderli in otto spicchi. Cuocere per circa 15 minuti a 190°C. Il Knäckebröd deve risultare ben cotto e dorato.
Appena sfornato sembrerà ancora morbido, ma appena freddo diverrà croccantissimo.Separarlo allora in cracker triangolari.


Tips

Secondo me la quantità di buttermilk è eccessiva. Quindi, per non alterare il quantitativo di farina, procedere per gradi, aggiungendolo secondo l'impasto.

Se non trovate il buttermilk o latticello, solitamente in vendita nei negozi bio, potete tranquillamente sostituirlo con il latte fermentato che si trova in quasi tutti i supermercati. Altrimenti va benissimo anche uno Yogurt magro, allungato con del latte.Io ho usato latte fermentato

I fiocchi di avena per questa ricetta sono quelli classici e non quelli "quick cooking", più piccoli e sottili. il Knäckebröd è un cracker rustico!

Questo pane è inciso, prima della cottura, con dei mattarelli particolari che creano un disegno, di solito geometrico. Non avendoli a disposizione, ho utilizzato i rebbi di una forchetta.



Il Knäckebröd è un ottimo accompagnamento ad un plateau di formaggi, perfetto con del burro, buonissimo anche con la marmellata. Da solo è un rompidigiuno sano e nutriente.
Può essere anche una alternativa nel cestino del pane, in occasione di buffet. 




A presto

Paola




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