mercoledì 14 settembre 2011

Pane per toast col metodo Tang Zhong

Sicuramente sapete già tutto di questa tecnica relativamente nuova apparsa in Cina nel 2004, per cui non vi tedierò oltre. Tempo fa la sperimentai utilizzando una ricetta asiatica, ma il pane che ne uscì fuori non mi convinse. 
L'altro giorno sono tornata alla carica con questo metodo, nonostante il caldo soffocante, utilizzando però una mia vecchia ricetta di pane per toast.....Beh, direi che questa volta il risultato compensa la piccola fatica in più che si fa per preparare la caratteristica "pappetta".....

Infatti il metodo Tang Zhong  (湯種 ) prevede di cuocere preventivamente una sorta di "cremina" o "pappetta", chiamata anche water roux, composta da cinque parti di acqua e una di farina e di aggiungerla all'impasto del pane o di qualsiasi altro lievitato.
La finalità di questa pre cottura della farina sarebbe quella di ottenere un pane più morbido e soffice nonchè di più lunga durata. Sulla durata posso dirvi poco, è sparito subito, sulla sofficità in parte sono d'accordo: il pane è sicuramente meno asciutto. Quello però di cui sono molto soddisfatta è la possibilità di diminuire drasticamente il quantitativo di lievito di birra, pur mantenendo inalterati i tempi brevi di lievitazione. Insomma, in poco tempo un pane soffice, con pochissimo lievito, morbido per più giorni: di più, non si può chiedere!








Come adattare le nostre ricette utilizzando la sopracitata "pappetta" miracolosa? Ho fatto varie prove e debbo dire che, secondo me, basta solo diminuire i liquidi presenti nella ricetta, lasciando inalterato tutto il resto. Per la quantità di water roux da utilizzare, direi che 150-160 g ogni 500 g di farina può essere un giusto dosaggio, mentre la quantità di liquidi da togliere dovrebbe essere, sempre per questa quantità, intorno ai 50 ml. Il dosaggio del lievito può essere diminuito a tutto vantaggio del sapore e della digeribilità.
Nulla di complicato quindi, basta solo provare per....credere!
Sto provando anche con impasti dolci e appena possibile vi saprò dire....

Intanto ecco un buon pane, ideale da tostare al mattino per una colazione tradizionale con burro e marmellata ( ma buono anche per un toast con prosciutto e mozzarella) .



Pane per toast (con il metodo Tang Zhong)






500 g di farina forte (200 g manitoba + 300 g tipo "00")
200 ml di latte
150 g di  water roux
50 g di burro (o strutto od olio)
2 cucchiai di zucchero
5g di sale
4 g di lievito di birra

Per il water roux:
40 g di farina
200 g di acqua.

Prepariamo subito il water roux: in un pentolino mettiamo la farina e piano, piano uniamo l'acqua fredda, mescolando per sciogliere tutto senza formare grumi. Poniamo tutto sul fuoco moderato e sempre mescolando, portiamo a 65°C. In mancanza di termometro cuociamo finché il liquido non si rapprende, formando una crema morbida. (Non vi preoccupate! La prima volta ho usato il termometro, ma NON è necessario! Appena il composto è cremoso e traslucido, è pronto.). Lasciamola intiepidire ed è subito pronta da utilizzare.(Prelevarne 150 g per l'impasto, ne avanzerà circa un cucchiaio)

Cominciamo l'impasto al solito modo, sciogliendo il lievito nel latte e impastandolo con poca farina. Unire quindi il water roux, lo zucchero, il resto del latte, poi il sale ed infine il burro morbido (o l'olio). Lavorare bene l'impasto. Io ho utilizzato la macchina del pane facendo due cicli di impasto successivi.
Lasciar riposare l'impasto per un'ora a temperatura ambiente. Stendere l'impasto in un rettangolo e arrotolarlo su se stesso molto stretto, in modo da formare un rotolo. Posizionarlo all'interno di uno stampo da plum - cake imburrato e lasciarlo lievitare a 27°C, coperto da pellicola per circa un'ora e mezza o fino al raggiungimento dei bordi dello stampo.
Cuocere a 220°C per 25-30 minuti.
All'uscita del forno pennellare la calotta del pane con poco olio per lucidarla e ammorbidirla. Sformare subito il filoncino e lasciarlo freddare su una gratella.








A presto,

Paola


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