mercoledì 6 luglio 2011

Gelato o Parfait? Simil Viennetta ovvero Semifreddo all'amarena

Chiamatelo come vi pare, anche se di una cosa sono quasi sicura: questo non è un Gelato e neppure un Parfait. Sarà  forse un Semifreddo? 
No dico, vi siete mai avventurati nelle definizioni di Pasticceria?
Se è vero come è vero che la Pasticceria è una scienza esatta, perché mai nessuno dà lo stesso nome a certi tipi di preparazioni e ne definisce esattamente le caratteristiche, accentuando le differenze rispetto ad altre simili, stabilendo dei criteri validi erga omnes?
Provate a distinguere tra Gelati, Sorbetti, Granite, Parfait, Semifreddi, Spumoni, Pezzi duri, Cassate, ecc. ecc. e poi ne riparliamo! Sembra facile, ma così non è...
Se cercate nei  sacri  testi, correrete il rischio di trovare nomi desueti, classificati non solo per gli ingredienti o per il procedimento, ma anche in base alla forma. Se poi vi avventurate in rete, troverete, come di consueto, un mare magnum di informazioni, molto spesso approssimative, date come fossero verità rivelate. C'è da diventar matti!
Francamente non mi va di starci a perdere troppo la testa: approfondire va bene, ma c'è un limite a tutto! Ecchecaspita!!!!:)))))  
Così mi accontento di questa semplice e chiara classificazione trovata qui, anche se un po' basic:
Il gelato è un prodotto antico, probabilmente reso noto dagli arabi sotto forma di frullato o succo di frutta ghiacciato, il sorbetto, parola di origine araba appunto; in seguito, dal Seicento e sino alla fine dell’Ottocento  si è proseguito, “ghiacciando” una serie di creme ricche di latte, zucchero, panna, tuorli, aromi, ecc. 
    
Oggi possiamo classificare i gelati in:
a) base di crema, e cioè un mix equilibrato di tuorli, zucchero, latte, panna e aromi quali la vaniglia, il cacao, il cioccolato, la nocciola, il pistacchio;
b) base bianca, sostanzialmente come i precedenti ma senza i tuorli;
c) gelati alla frutta magri, preparati mescolando uno sciroppo di acqua e zucchero, purea di frutta e poca panna;
d) sorbetti, granite e simili che, essendo particolarmente ricchi di acqua, tendono a ghiacciare facilmente 
Infine esistono i gelati non mantecati, cioè non passati in una gelatiera che li arricchisce particolarmente di aria: sono i vari semifreddi o parfait, le cassate gelate, le torte gelato.
Esaurito il compito della corretta informazione, passo a raccontarvi il mio esperimento empirico...
Ormai è notorio che usare le uova a crudo - uhm... - può essere pericoloso, per cui si preferiscono preparazioni dove le uova vengono utilizzate con alcuni procedimenti a caldo. Preparare però la Meringa italiana, indispensabile in una serie di ricette, è un po' rognosetto, insomma proprio agevole non è, specie per chi non ha grande dimestichezza con il grado di cottura  e la consistenza dello sciroppo di zucchero da mescolare agli albumi montati, soprattutto per chi, come me, ha sempre il termometro da cucina con le pile scariche :DDDDD, oppure non ce l'ha affatto.  Evabbé...
Allora cosa mi sono inventata per facilitare il compito a chiunque voglia cimentarsi in questo tipo di preparazioni? Ho semplicemente montato gli albumi a bagnomaria, li ho mescolati alla panna montata, alle amarene, ed ho messo tutto in freezer.
 Chevelodicoaffà? Il risultato è stato eccellente! 
La consistenza è tale che se pure vi dimenticate il contenitore in freezer, il composto non ghiaccia e neppure dovete aspettare una vita prima di mangiare il fresco dessert dopo averlo tolto dal congelatore. Serve giusto il tempo di fare le porzioni, che diventa subito della consistenza perfetta per poterci affondare il cucchiaino. Non ci credete? Provate!!!!! *_*
Di una cosa posso essere sicura, oltre che  buonissimo, questo è un vero e proprio semifreddo! Eggià, me l'ha confermato lui in persona,  magic black Santin e se lo dice lui, ci metto la mano sul fuoco! Infatti alla mia domanda iniziale ha risposto così:


Maurizio Black Santin
Carissima Ornellaè un semifreddo in tutta regola, perchè quella che hai fatto non è altro che la meringa svizzera, meringa meno stabile della italiana ma in uso per fare semifreddi e mousse.Grazie a te e un bacio,
Maurizio

Semifreddo o simil Viennetta all'amarena


Semifreddo all'amarena

Ingredienti:
4 albumi d'uovo (grandezza media)
12 cucchiai di zucchero Zefiro (10 per gli albumi+2 per dolcificare la panna)
250 ml di panna da montare
amarene sciroppate a piacere


Ho usato gli albumi che avevo in freezer lasciandoli scongelare a temperatura ambiente e  tenendoli a scaldare pochissimi minuti sul "bagnomaria" prima di cominciare a montarli. Con le fruste elettriche, aggiungendo lo zucchero man mano, ho portato gli albumi alla consisenza delle meringa, cioè molto  molto soda; ho spento il fornello e lasciato la bacinella con la meringa ben montata, sulla pentola d'acqua calda, mentre montavo la panna ben ferma anch'essa. A questo punto ho mescolato benissimo a mano, usando  una spatola, e con delicatezza, la panna alla meringa, con il solito movimento dal basso verso l'alto. 
Ho foderato con la pellicola*** per alimenti uno stampo rettangolare di 25 cm x 10 cm, profondo 5 cm ed ho cominciato con un primo strato di composto che ho livellato con un cucchiaio bagnato. Ho proseguito facendone uno di amarene sciroppate con il loro sciroppo, ho proseguito fino ad esaurimento degli ingredienti ed ho messi in freezer. Dopo circa un'oretta, quando il composto cominciava a solidificarsi, ho decorato la superficie con poche amarene e "sporcato" il semifreddo candido con il loro sciroppo. Infine ho rimesso in congelatore per altre 3 ore circa.


Semifreddo all'amarena


Se volete, potete servire il Semifreddo decorandolo con poca panna montata (non mettetela prima perché la panna ghiaccia ed ha una consistenza diversa rispetto al semifeddo) e con un cucchiaio di sciroppo di amarene caldo oppure freddissimo. Anzi adesso che ci penso, ci potrebbe andare benissimo  anche una riduzione di un buon Passito e cioccolato fondente fuso. La prossima volta ci provo! ;)
Buonissima giornata a tutti,
 Ornella
*** Usate 2 fogli, leggermente sovrapposti, e metteli alla base del contenitore. Quando dovrete sformare il semifreddo, dopo aver tolto la base, lo appoggerete sul piatto da portata, toglierete il coperchio, i laterali e potrete sfilare i fogli di pellicola molto facilmente, da un lato e dall'altro. 
 Piesse: per chi ancora non lo sapesse, vi segnalo il nuovo bellissimo sito del maestro Santin e lo ringrazio ancora per la grande disponibilità e simpatia.

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