venerdì 29 ottobre 2010

Olive nere all'acqua (dette a Inchiostro)

- Mamma, come le prepari le olive all'acqua? -
- Perchè, che ne devi fare? Te ne ho mandati 2 boccacci grandi!-
- Niente ci devo fare, mamma... Voglio sapere come le fai!-
- Quando le finisci me lo dici  e te le mando... -
-M-A-M-M-A, voglio  SOLO sapere che ci metti!!!!!!! @_@
- Niente ci metto... l'acqua.... e il sale grosso e... 1-2 limoni. tagliati a metà.. e... se ce l'ho, qualche rametto di Mortella (Mirto)....
 Ah, prima le tengo a bagno e cambio l'acqua tutti i giorni. Quando sono pronte le condisco e le conservo.-
- Mamma, quand'è che sono pronte? Per quanti giorni cambi l'acqua? E quanto sale  ci metti???-
- Beh, sono pronte quando l'acqua che cambi vien fuori pulita. Mica si può dire per quanti giorni!!!! -
 - Mamma.... e il sale??? -
- Eheheheheh... ti devi regolare... a occhio!!!! Vabbè, ma che ti importa, tanto.... quando finiscono te le mando io - :DDDD


Olive all'acqua

 Questo è quanto  sono riuscita ad estorcere a mia madre sulle Olive all'acqua! Quelle olive piccole e nere, che tingono, dette erroneamente anche Olive a Inchiostro.
In commercio non si trovano facilmente, anzi, diciamo pure che sono introvabili, ma in Puglia, specie nella zona jonico-salentina, sono indispensabili per una serie di ricette tradizionali.
Io non ne posso fare a meno nella Pizza di Cipolla, che in realtà non è una pizza ma una  vera e propria focaccia farcita. Sono un ingrediente indispensabile  anche nella Scacchiata, nelle Melanzane a funghetto, nelle Seppie ripiene alla tarantina, nelle Pucce leccesi, negli Spaghetti alla Puttanesca ...
Le avete mai viste? 


Olive nere all'acqua



Angelì, tu per caso le vendi? Se non ce le hai, te le devi assolutamente procurare!
Vabbé???
Buon fine settimana a tutti! :) 

edit: Aggiungo qui anche il commento di Pagnottina, con la ricetta della sua mamma.
         Grazie mille!


Pagnottina dice."... queste olive, anche mia madre me le fa sempre, e come ricetta mi dice che su 5 kg di olive, mette 1 kg di sale grosso (questo deve assolutamente essere grosso, mi dice ;D)Ma l'acqua la cambia dopo un paio di mesi, visto che devono nel frattempo perdere l'amaro e insaporirsi. Poi cambia l'acqua per quattro volte finchè non diviene chiara, mette tre cucchiai di sale e le consuma man mano.. Distribuendole tra figli e parentume vario ;D
La "mrtedd" non la mette, dice che non le piace il sapore, ma alcuni amici mi hanno dato boccacci (quando dico qui a Vr boccacci mi chiedono cosa sono! Ahahah! ;D) con la mortedda. Buone!
Ma io non so che tipo di olive sono e quando le chiedo come si chiamano lei dice di riconoscerle a occhio.Ora se volessi farle io come faccio a riconoscere la vaietà? Tu sai come si chiamano?"

La varietà? Senti  un po' che mi ha risposto mia madre quando le ho chiesto il tipo di olive che servono:" Che ne so di che tipo sono? Quelle mi portano e quelle faccio!" Ahahahahahah....

edit: Ringrazio infinitamente Enrica e pubblico anche il suo commento.
si selezionano le olive varietà CELLINA DI NARDO',si tolgono foglie e rametti e quelle eventualmente punte dalla mosca.
Si tengono a bagno coperte d'acqua fredda che verrà cambiata con un semplice scolapasta un paio di volte al giorno almeno(più frequente è il cambio d'acqua e più rapida è la concia,cioè la perdita dell'amaro dell'oliva).
All'incirca dopo 30-40 giorni (per le CELLINE DI NARDO' bastano)le olive hanno perso l'amaro e si possono mettere in SALAMOIA.
La SALAMOIA si fa sciogliendo 100g di sale in 1 L di acqua bollendo fino a che il sale non sia TOTALMENTE SCIOLTO,
Nell'acqua di salamoia si aggiungono odori mediterranei tipici della Penisola Salentina che è quella zona che va da dopo Taranto fino a Leuca e poi seguendo l'Adriatico su fino a Ostuni nel brindisino,ossia l'area geografica dove la varietà Cellina di Nardò vive pascendo in monumentali magnifici e possenti esemplari assieme alla sua "cugina" Ogliarola Salentina,spesso immortalata in scatti da turisti che giungono qui nel sud della Puglia o tristemente estirpata e trapiantata in aree dove fatica a sopravvivere),odori adatti sono il rosmarino E l'alloro (DA FILTRARE DOPO),il mirto,pezzatti di bucce di arancia o limone che invece possono esser lasciati nella salamoia e quindi nei boccacci con le olive.
Dopo che l'acqua ha bollito e il sale è quindi sciolto si tiene a raffreddarsi e quando è fredda si versa nei boccacci PRECEDENTEMENTE RIEMPITI DI OLIVE fino a coprirle completamente.
Si ripongono i boccacci all'asciutto e al chiuso e dopo poco le olive si potranno già usare per cucinare.
La salamoia se fatta bene dura oltre un anno( e pure di più)dato che il sale è un eccellente conservante per alimenti e soprattutto se fatta bene produce nel tempo uno stato sottile di gelatina che resta in superficie nel boccaccio,quello strato(una pellicola di muffe del sale) PRESERVA L'INTERO CONTENUTO DEL BOCCACCIO! per cui NON VA MAI RIMOSSA, ma spostata delicatamente con una forchetta pulita per prelevare le olive e poi lasciata da capo com'era.
non è affatto vero che se si forma quella pellicola in superficie le olive si sono guastate,anzi è l'esatto contrario!








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martedì 26 ottobre 2010

Amoresmums (cacao-caffè-cocco)

Che io non usi affatto la bilancia penso lo sappiate tutti...
E proprio per questa ragione mi intrigano moltissimo tutte quelle ricette, specie di dolci, che utilizzano le misure di capacità (il volume invece del peso) per dosare gli ingredienti.
La sfida, lanciata da Maria Rosaria sul forum de La cucina Italiana, stavolta era quella trasformare in grammi le dosi, tutte in decilitri, di una ricetta svedese dal nome impronunciabile.
Non ci ho pensato 2 volte e.... "sprezzante del pericolo", ho fatto ammodomio!!!!! :DDDDDD
Perché complicarsi la vita con tabelle, calcoli, equivalenze e peso specifico? Basta prendere una comune tazzina da caffè che contenga 50-60 ml di liquido ed il gioco è fatto!
Il risultato è stato un dolce strepitoso, dall'ottima consistenza, che si mantiene  umido  al punto giusto per giorni, a patto che si conservi coperto dalla carta d'alluminio.
Ho sbagliato stampo però (non c'era nessuna indicazione) e la foto non rende giustizia a questa vera e propria bontà.


Karleksmums (Amoremums)

Se volete provarla, usate uno stampo da 28 cm di diametro  ( io ho diviso l'impasto)e d alleggerite tranquillamente la glassa di copertura, eliminando il burro, come ho fatto io: vi assicuro che non ve ne pentirete!
Scrivo la ricetta originale e come di consueto, tra parentesi le mie modifiche.
Il nome completo della ricetta originale è questo: Karleksmums (Amoremums). 
C'è per caso qualche gentile lettore che ne sappia qualcosa in più? 
Abbiamo comunque scoperto che gli svedesi oltre a fare i mobili Ikea, fanno pure degli ottimi dolci! ;)))


Amoremums (cacao-caffè-cocco)
KARLEKSMUMS (AMOREMUMS)

Ingredienti:
  •  g 150 di burro
  •   dl 1 e ½  di latte (3 tazzine da caffè)
  • 3 uova 
  • dl 3 di zucchero (6 tazzine)
  • 1 cucchiaio  di zucchero vanigliato
  • dl ¾ cacao (2 tazzine scarse)
  •  2 cucchiaini da te di lievito in polvere per dolci
  • dl 4 di farina (8 tazzine)
 Per la glassa:
  •  g 75 di burro
  • dl ¾ di caffè o espresso forte (2 tazzine scarse)
  • 1 cucchiaio e mezzo di zucchero a velo vanigliato
  • dl 5 di zucchero a velo (10 tazzine circa)
  • fiocchi di cocco per decorare

Fondi il burro e lascialo raffreddare, poi aggiungi il latte. In una ciotola metti le uova e montale con lo zucchero fino a che sono diventate bianche, aggiungi il burro con il latte e continua a montare. Unisci a parte tutti gli ingredienti secchi (setacciati), mescolali bene con un cucchiaio da tavola e versali nelle uova  delicatamente, cercando di non smontare il composto. Metti il tutto in uno stampo di 28 cm di diametro ed inforna a 175° (180°) per 20 minuti (30 minuti).
Per la glassa: fondi il burro, aggiungi gli altri ingredienti  e mescola bene. Versa la glassa sulla torta e spolvera con il cocco.
La glassa invece l'ho fatta a occhio, senza burro fuso ma solo con zucchero a velo e caffè amaro, rinforzato con mezzo cucchiaino di caffè solubile

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giovedì 21 ottobre 2010

Bombette martinesi

Vi avevo già descritto Martina Franca a proposito dei Bocconotti...
 Anzi, appena ho un po' di calma, li rifaccio con  qualche modifica e qualche "segretuccio" estrorto ad un pasticcere locale! ;))
Altra bontà tipica della zona, sono le Bombette martinesi, di cui vi avevo accennato parlando delle Polpette, che sembrano proprio ricalcare l'antica ricetta di Mastro Martino da Como.
Sono infatti dei piccoli involtini  di polpa di carni scelte di vitello o di maiale. Possono essere farciti con Capocollo tritato o carne macinata ed un piccolo pezzo di Caciocavallo, oppure senza alcuna farcia, ma solo conditi con sale e pepe. Spesso sono avvolti da una fettina di pancetta tesa, ma non sempre.
Insomma, la caratteristica è che sono dei piccoli tenerissimi bocconcini di carne, cotti  alla brace, insieme a fegatini ed animelle (gnummaridde). 
Le Bombette le prepara ogni macelleria martinese, si possono comprare crude oppure ordinandole per tempo, anche già cotte o addirittuara si mangiano lì per lì, in piccoli locali adiacenti o  d'estate, sui tavoli allestiti all'aperto nei vicoli della cittadina pugliese.
Appena ho visto le Bombette Martinesi al banco macelleria del mio Supermercato, non ho saputo resistere... Le ho comprate e poi mi son detta tra me e me:"emmò come le faccio se il "fornello" non ce l'ho?"
 Michele, l'addetto al banco macelleria, cogliendo al volo la mia espressione dubbiosa, pronto come sempre a dispensare consigli culinari mi fa: "signora, ce le hai le tielle  di coccio?"
 ed io di rimando:" certo che le ho!"
 E lui:"Allora signora, senti ammé... Metti le  Bombette Martinesi nelle tianedde, quelle piccole da porzione, non mettere olio ché c'è già il grasso della pancetta fresca, spolverale solo con un po' di pane grattugiato e mettile in forno caldissimo... e vedi che ti mangi!" :DDDDDDD
Bombette martinesi 


Chevelodicoaffà? Così ho fatto, pari pari...
E voi li seguite i consigli culinari dei vostri fornitori di fiducia?
Lo sapevatete che seguono i foodblog? Ahahahah... 
 Io, non me l'immaginavo proprio!!!!! ^_^





lunedì 18 ottobre 2010

Campagna "nastro rosa"

Il mio post  dedicato alla " Campagna nasto rosa per la prevenzione del tumore al seno" non ha ricetta ma solo emozioni forti...


La poesia di Alda Merini e le creazioni in pasta di zucchero di Paola Lazzari rappresentano  per me  il modo migliore per "celebrare" la donna e la vita! 
Tutte le informazioni necessarie le troverete cliccando sul Link  in rosa!!!!!





E' come una goccia d’acqua nel deserto ciondolante.


Quelle come me sono capaci di grandi amori e grandi collere,

grandi litigi e grandi pianti grandi perdoni.

Quelle come me non tradiscono mai, quelle come me hanno valori

che sono incastrati nella testa come se fossero pezzi di un puzzle,

dove ogni singolo pezzo ha il suo incastro e lì deve andare.

Niente per loro è sottotono, niente è superficiale o scontato, non

le amiche, non i figli, non la famiglia, non gli amori che hanno

voluto, che hanno cercato, e difeso e sopportato.

Quelle come me regalano sogni, anche a costo di rimanerne prive...

Quelle come me donano l'anima, perchè un'anima da sola, è come

una goccia d’acqua nel deserto
 

venerdì 15 ottobre 2010

Polpette al sugo

 Su certi cibi esistono dei luoghi comuni  difficili da sfatare, delle convinzioni così radicate che si tramandano di bocca in bocca e che snaturano l'essenza stessa dell'origine di una preparazione.
Quanti di voi ad esempio sanno che le Polpette, inventate da un tal Martino Rossi da Como, non erano fatte di carne trita e certamente non con gli avanzi di carni cotte, ma con le parti più "nobili"? E che erano preparate come piccoli involtini da cuocere alla brace?
L'etimologia del termine Polpetta deriverebbe appunto dal tipo di carne che bisognava usare: il taglio più tenero del vitello o del cervo, cioè la Polpa.
Mi ricorda un tipo di preparazione che ancor oggi si può trovare in Puglia: le "Bombette martinesi" di cui vi parlerò a breve.
Chi era allora Martino Rossi da Como?
Un uomo coltissimo pare,  al servizio tra gli altri del Patriarca di Aquileia detto "cardinal Lucullo", che portò grandi innovazioni  per l'epoca, traghettando la tradizione culinaria medievale verso il Rinascimento, reinterpretando la cucina catalana, in voga  nel regno di Napoli, sostituendola con una meno speziata e più attenta agli ortaggi.
E' a lui che si fa riferimento quando si parla dell'origine della Cucina Italiana, all'autore del  Libro de arte coquinaria,   primo vero ricettario scritto in Volgare (del 1450) ora pubblicato dal poeta e critico Luigi Ballerini e da Jeremy Parzen (ed.Guido Tommasi, Milano).
Maestro Martino introdusse delle novità sostanziali  anche nel modo di scrivere le ricette.
Al semplice elenco degli ingredienti  e ad altre scarne indicazioni ,aggiunse le note  particolareggiate per il procedimento e poichè l'orologio non esisteva ancora, indicò i tempi di preparazione misurati recitando le preghiere. Introdusse anche l'uso del colore per caratterizzare una ricetta (ad es. la salsa verde) e cominciò a dare il giusto risalto alla presentazione dei piatti. Insomma fu un grande innovatore per la cucina dell'epoca!
Questi  brevi cenni solo per dire che, contariamente a quanto comunemente si possa pensare, la Polpetta non era originariamente un "cibo povero" e neppure una ricetta "ricicla avanzi". Sul fatto che in seguito, in altri periodi storici, la Polpetta si sia utilizzata come ricetta ricicla avanzi, non ci piove, ma sicuramente dal tipo di procedimento che è necessario usare per ottenere un risultato gradevole, si dovrebbe più correttamente definire  Crocchetta e non  Polpetta
Perché relegare ad un ruolo secondario, banale, scontato, poco raffinato, una preparazione dall'origine così nobile? 
Sfido chiunque a non innamorarsi all'istante di 2 ricette comparse nel web la settimana scorsa... 
Due ricette "raccontate", sebbene in modo diverso, ma ugualmente affascinanti, per la  delicata cura dei particolari, per la ricerca nel ricreare il sapore dei ricordi, per gli accostamenti colti e raffinati.
Se ve le siete perse leggete Qui e Qui.
Ditemi  poi sinceramente cosa ne pensate: aspetto i commenti "ammodovostro"! :))
Ah, dimenticavo...le mie Polpette al sugo che sono semplicissime!!!!
Polpette al sugo

Polpette al sugo

Impastatele come ho già detto in questo post, dimezzando la  quantità di mollica di pane "ammolata" e cuocetele direttamente in abbondante sugo di pomodoro - almeno 1 litro e mezzo, ma anche 2- fatto così
Fate scaldare in una casseruola 4 cucchiai di olio, mettetevi a soffriggere una cipolla intera che poi toglierete. Appena l'olio è ben caldo, versate la passata, salate e  cocete a fuoco medio-basso.
Quando il sugo sarà  a mezza cottura, aggiungete un bicchiere d'acqua,  riportate  a bollore, a fuoco vivo, quindi metteteci dentro le polpette crude; abbassate la fiamma, coprite il tegame e fate sobbollire delicatamente portando a cottura.
Servite insieme ad un buon puré di patate, le Polpette al sugo sono un  ottimo piatto unico adatto a tutti.

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mercoledì 13 ottobre 2010

What A Farm!

Ogni tanto Ammodomio va in missione; o meglio, mi manda in missione (quando le altre prestazioni occasionali me lo consentono) perché come in tutti i veri equipaggi c'è sempre bisogno che qualcuno resti a casa per tenere sotto controllo il vascello.
Per questo quando è arrivato l'invito per la presentazione delle nuove Pringles Multigrain mamma non ci ha pensato due volte: "ci vai tu", mi ha detto. E io, da brava figlia ubbidiente, in quattro e quattr'otto ho prenotato al volo un aereo e sono partita alla volta di Milano, in compagnia di Raffaele, compagno di tante avventure e nostro "assaggiatore" di fiducia.






Il programma della serata, organizzata all'Antico Borgo, un bellissimo casolare appena fuori Milano, prevede una "presentazione informale" delle nuove Pringles Multigrain, con giochi "divertenti e non competitivi" in compagnia di Diego e La Pina di Radio Deejay e un "ricco aperitivo" a base, inutile dirlo, principalmente di Pringles. Mi piacerebbe potervi raccontare di come la serata sia stata splendida, i giochi divertentissimi e di come ci siamo ingozzati di patatine insieme agli altri blogger; ma la verità è che il bellissimo casolare era un po' troppo fuori Milano, lontano dalle rotte dei mezzi pubblici e ignoto al più veterano dei tassisti. Per cui siamo arrivati con due ore di ritardo, quando i giochi erano già finiti da un pezzo e Stefano, il responsabile delle pubbliche relazioni Pringles, stava ultimando la sua presentazione del sito prima dare il via per l'assalto al buffet (che, se non altro, era davvero molto buono!). Io ero a dir poco mortificata e continuavo a scusarmi, ma Donato e Vincenzo, i miei due "contatti", sono stati gentilissimi e questo non ha fatto che accrescere il mio senso di colpa: anzi, approfitto per scusarmi ancora pubblicamente. :(






Se non altro siamo riusciti a carpire per voi un po' d'informazioni sul sito che Pringles ha creato per il lancio delle Multigrain: si chiama What The Farm e sembra fatto apposta per farvi perdere un sacco di tempo :) Potete giocare con ognuno dei cinque abitanti della fattoria, farli ballare con la loro caratteristica danza (ho perso ore con questa cosa!)... ma soprattutto partecipare, settimana dopo settimana, ai concorsi con cui Pringles mette in palio un sacco di premi, da magliette e cappellini ad un viaggio in un vero ranch texano.





In meno di un'ora dal nostro arrivo era già tutto finito, e non mi è rimasto altro che fare un po' di foto in giro per darvi più o meno un'idea del tutto. Poi di nuovo in taxi in direzione di casa degli amici Serpenti, che ci hanno ospitato per questa breve parentesi milanese. Ma non prima di aver ricevuto un "regalino di arrivederci": un sacchetto con tre tubi di Pringles Multigrain, che ci siamo adeguatamente fatti fuori a casa tutti insieme prima di andare a dormire...




Trovate la gallery con tutte le foto della serata (non molte, in effetti...) qui. E se vi state chiedendo cosa ci fanno due paladine della sana cucina casalinga in mezzo alle patatine, portate pazienza... presto avrete la risposta ;)


Alla prossima,
Simona



Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

giovedì 7 ottobre 2010

Ciambotto

Vi capita mai di aprire il frigo per decidere cosa è meglio cucinare prima e di non sapere neppure da cosa cominciare?
Beh, l'idea ve la do io, semplice semplice, svelta svelta, di quelle che risolvono un mucchio di problemi....
Fate come me, preparate un bel Ciambotto! ;))
Sapete che cosa si intende in Puglia per Ciambotto? E' una mescolanza di ingredienti diversi: a volte una sorta di zuppa di  piccoli pesci, cozze, crostacei (tutto ciò che rimaneva impigliato nelle reti) ma anche un misto di ortaggi  cotti in svariati modi.
Insomma, "nu mesk mesk " cucinato come vi pare!
Quello che ho preparato oggi è un Ciambotto di ortaggi vari, che da noi sono ancora di stagione, cotto al forno.
 Ciambotto al forno

Ciambotto
Ingredienti
  • 1-2 melanzane
  • 2-3 peperoni gialli e rossi
  • 2-3 filetti di alici sott'olio
  • 1-2 patate
  • 1-2 zucchine
  • 2 pomodori maturi grandi
  • 1 manciata di capperi sott'aceto
  • 1 manciata di olive nere
  •  1 spicchio di aglio
  •  olio e sale q.b.

 Ho tagliato le patate, le melanzane, le zucchine a dadini e i peperoni a strisce e li ho conditi con  abbondante olio, sale, lo spicchio d'aglio tritatissimo, i filetti di alici spezzettati, il succo dei pomodori. Ho aggiunto poi la polpa dei pomodori tagliata a spicchi, le olive, i capperi ed  ho mescolato bene. Infine, dopo aver messo il tutto in una teglia,  vi ho versato a filo circa una tazzina d'acqua  ed ho infornato a 200°-250° fino a cottura, mescolando di tanto in tanto.
 Più semplice di così...






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sabato 2 ottobre 2010

Ottobre 2010

A volte accadono proprio strane cose...
Avevo  per una volta lasciato libera la  socia fotografa di scegliere la foto che le piacesse di più in assoluto. Le vostre ricette le avevo guardate tutte più di una volta e non sapevo proprio decidermi...
Avevavo programmato l'uscita del post per ieri 1 Ottobre ed invece... il post non è stato pubblicato! Immagino che da ieri  vi stavate chiedendo su chi fosse caduta la nostra scelta......
Vabbè, spero ci perdonerete: sono giorni un po' convulsi per noi.
Insomma, non la tiro in lungo, per la socia fotografa, la foto più bella è opera di chi si dichiara  totalmente inesperta! ahahahahahah...
La ricetta invece, è di chi, pur partecipando ogni mese al nostro Calendario,  solo il mese scorso era  finita sul Paginone di Settembre! ahahahahah...
Beh, manco a farlo apposta, eccovi foto e ricetta del mese di Ottobre!!!!!!!
E non aggiungo altro...
Se siete curiosi di saperne di più cliccate sui link, anche perchè il post vincitore  è proprio frutto di un caso fortuito!!!!!! ahahahahahah... 






Super coppa allo yogurt greco, noci e latte condensato


 

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 2 vasetti di yogurt greco da 170 gr*
  • un tubetto da 170 gr di latte condensato*
  • succo di un limone grosso
  • scorza grattugiata di un limone
  • 4 biscotti petit beurre o marie
  • gherigli di noce
miele

*alcune precisazioni..io ho fatto una dose e mezza per 6 porzioni, vengono nella qunatità perfetta!
non ho trovato vasetti di yogurt da 170 gr ma da 150 quindi servendomene 450 ne ho usati 3..
ovviamente ho usato il tubo più grande di latte visto che me ne servivano 255 gr che però sono scesi un pò più abbondanti..circa 280 gr ma hanno compensato con i 25 gr di yogurt in più!
come biscotti ho usato i digestives..
se di questa spiegazione non avete capito un tubo lasciate stare e regolatevi sulla dose scritta per 4!!!!!!!!!!

Versate in una ciotola il latte, la scorza di limone, il succo e frullate per un paio di minuti..subito tenderà a diventare più liquido ma poi diventerà cremoso..

Unire mano lo yogurt freddo mescolando con un cucchiaio di legno..
unire i biscotti sbriciolati, mescolare e dividere nelle porzioni..porre in frigo ed al momento di servire decorare con gherigli di noci tritate grossolanamente ed un filo di miele..


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