sabato 12 settembre 2009

Patate riso e cozze

Ve lo dico subito, niente dosi per questa ricetta, eheheheh...


Non indico quantità precise, ciascuno deve trovare da sé il giusto equilibrio tra gli ingredienti a seconda del proprio gusto! E naturalmente come ogni ricetta della tradizione, ogni famiglia ha la sua, e come sempre la mia versione personalissima non segue proprio tutti i passaggi canonici. Possiamo considerarla per così dire, un po'eretica! ^_^

Lo confesso, non so aprire le cozze, per cui, se non trovo un'anima pia disposta ad aprirmele, nonostante sia una vera eresia, le metto in pentola col coperchio per qualche minuto; non amo il pecorino e quindi - pugliesi d.o.c. non storcete il naso - lo mescolo al parmigiano; metto le zucchine; non faccio lo, strato superiore con le fette di patate perché mi piace che il riso, le cipolle, le zucchine ed i pomodori, dopo la cottura risultino appena gratinati; utilizzo una qualità di riso a chicco grande che tenga bene la cottura e rimanga alla fine ben sgranato.
Vabbé la premessa l'ho fatta, bando alle ciance: eccovi la mia versione di Patate, riso e cozze - si chiama proprio così, rigorosamente in questo ordine, sennò non è originale - cioè l'arcinota...

Tiella alla barese

Ingredienti:
  • Riso
  • Cozze
  • Patate a pasta gialla
  • Pomodorini
  • Zucchine
  • Cipolla
  • Formaggio grattugiato
  • Aglio (un piccolo spicchio)
  • Prezzemolo, sale e pepe q.b.
  • Olio extra -vergine d'oliva pugliese

Procedimento:

Mettete il riso in una ciotola capiente, conditelo con sale, pepe, olio, un pochino di aglio tritato se vi piace, il prezzemolo, mescolate bene e aggiungete un poco di acqua tiepida. Lavate bene le cozze, mettele in un tegame, coprite e fatele aprire a calore vivace per pochissimi minuti, scuotendo la pentola; filtrate il loro liquido e dopo aver tolto il mezzo guscio vuoto, tenetele da parte. Tagliate a metà i pomodorini, affettate le patate sottilmente, le zucchine, le cipolle, mettete ogni singolo ingrediente in una ciotola e condite separatamente con sale, olio, pepe, formaggio e prezzemolo tritato.
A questo punto si comincia a preparare la "tiella"...

In un tegame di coccio o meglio sarebbe di alluminio pesante, fate, un giro d'olio, e il primo strato con i pomodorini, poi di seguito le cipolle, le patate, un po' di zucchine, le cozze una accanto all'altra, il riso che si sarà già ammorbidito e avrà assorbito il condimento- Continuate con qualche fetta di pata, di zucchina ancora, un po' di cipolla e pomodori, infine aggiungete il liquido delle cozze ed acqua fino a coprire a filo l'ultimo strato; una spolverata di pepe, formaggio ed un giro d'olio. Coprite tutto con carta forno ed un foglio di alluminio, mettete in forno caldo a 200°, oppure avviate la prima cottura per circa un quarto d'ora sul fornello fino al primo accenno di bollore, tenendo il tegame coperto e poi infornate... I tempi di cottura ovviamente variano, quindi dopo circa 35-45 minuti bisogna controllare che il liquido sia stato assorbito e che le patate (fatelo con uno spiedino di legno) in fondo al tegame siano tenere. Se tutto è cotto, togliete la copertura e lasciate gratinare per circa 10-15 minuti o 5 minuti di funzione grill.
La tiella va lasciata riposare e deve essere servita tiepida, MAI bollente. Leggermente dorata in superficie,  deve rimanere  appena appena umida.

Quella che vedete nelle foto, per esigenze estetiche - la mia fotografa è stata inflessibile - non è abbastanza gratinata per i miei gusti, qualche altro minuto di cottura e sarebbe stata perfetta.


Edit: In tanti mi avete chiesto che tipo di riso uso in questa preparazione. Come in tutte le preparazioni che vanno in forno a lungo  utilizzo solo e soltanto un riso Ribe Parboiled di una certa marca che non vi dirò. ^_^  Perché un Parboiled? Il riso non si deve spappolare ma deve assorbire il condimento e non l'olio. Pur essendo una ricetta  antica, bisogna considerare che non si cuoceva certo nei nostri moderni forni  casalinghi, anzi, spesso, venivano mandate a cuocere nei forni a legna dei panifici. Quello che noi oggi chiamiamo Parboiled è comunque un metodo di lavorazione del riso, a vapore, che è altrettanto antico. Quindi se volete ottenere un buon risultato, regolatevi di conseguenza.;)

La versione più aderente alla tradizione la trovate QUI

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