venerdì 28 agosto 2009

Eclairs con la crema e la glassa di Santin

Questo post è dedicato a Carolina, la mia giovanissima amica che sta per terminare brillantemente il suo primo percorso universitario e si appresta a partire per Parigi, dove trascorrerà il periodo "Erasmus".



Che dirle, oltre alle solite raccomandazioni che noi mamme premurose abbiamo l'obbligo di fare?
Lo so, Parigi la ammalierà e non potrà più fa
re a meno di tornarci appena le capiterà l'occasione!
Le "puntatine" di Simona nella capitale francese ormai non le conto più, con le scuse più disparate ( studio, lavoro, "quella mostra che non posso perdermi"...) e se le prime volte i suoi racconti al ritorno erano sui magnifici monumenti e su quell'atmosfera a metà tra il magico ed il romantico, in seguito, si sono fatti sempre più dettagliati, comprendendo naturalmente l'aspetto gastronomico dal quale non si può prescindere.
Insomma, in parole povere al ritorno a casa dissertava con sguardo sognante di pane e biscotti fragranti, brioches e croissant burrosi, di crepes in tutte le salse, di mousse e tarte au chocolat paradisiache, dei grandi bignè colmi di crema e ricoperti di glassa:
gli o le ( il sostantivo è maschile o femminile, boh?) Eclairs.

Per riprodurre "quel sapore" abbiamo fatto insieme qualche esperimento... sembravamo la Moroni e la Clerici alla Prova del cuoco, ahahahahah...



La foto si riferisce ad uno dei primi tentativi il cui resoconto potrete leggere QUI.
Successivamente ho sperimentato la farcia e la glassa che generosamente mi ha "regalato" Maurizio Santin... Chevelodicoaffà??? Il TOP dei TOP!!!

Quindi Carolina, se al tuo ritorno in patria vorrai ritrovare il sapore dei ricordi parigini... potrai fare la pasta choux che più ti piace (ciascuno ha la sua ricetta preferita), ma per la crema e la glassa fidati del Maestro!!!

Buon viaggio Tesoro, studia, divertiti e vivi con gioia questa esperienza indimenticabile!

Crema e Glassa al cioccolato di Maurizio Santin

Cremoso al cioccolato

Ingredienti:
  • 1000 gr. di crema inglese per cremosi
  • 400 gr. di cioccolato fondente 70%/75%
  • o
  • 450 gr. “ “ 55%
  • o
  • 600 gr. di cioccolato al latte o gianduia.
Procedimento: Emulsionare la crema inglese ( la crema deve avere una temperatura tra i 50°/60°) al cioccolato tritato poco alla volta quasi come per montare una maionese (è consigliabile l’uso di un mixer a immersione facendo attenzione a non incorporare aria). Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero.

Crema inglese di base per cremosi

Ingredienti:
  • 700 gr. di panna fresca.
  • 300 gr. di latte fresco.
  • 220 gr. di rossi d’uovo.
  • 130 gr. di zucchero
Procedimento: Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Glassa di cioccolato

Ingredienti:
  • 300 gr. di cioccolato fondente al 55%
  • 20 gr. di cacao in polvere
  • 300 gr. di panna fresca
Procedimento: Far bollire la panna, stemperare il cacao e versare il tutto sul cioccolato precedentemente fuso e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido. Coprire con carta pellicola e ritirare in frigorifero, al momento dell’utilizzo sciogliere a bassa temperatura in un bagnomaria o nel microonde la quantità desiderata e glassare.

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