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mercoledì 8 febbraio 2017

5 feb 2013 ... Mi sono messa all'opera cercando di riprodurre U Calzòne di Carnevale de carne e recòtte nel modo più fedele possibile all'originale, ...
11 feb 2013 ... Come non innamorarsi, infatti, di questa Lasagna napoletana di Carnevale dopo aver letto la descrizione che ne fa? Oramai, anche a casa mia ...
21 feb 2014 ... Tempo di Carnevale, tempo di friggere... E fritto è buono tutto -..."persino una ciabatta !! " , diceva sempre mia nonna, e come darle torto ??? :D.
8 feb 2010 ... A Carnevale ogni scherzo vale?Beh insomma ehmm, non direi proprio!!! Anche a Paola Lazzari hanno fatto il "solito scherzetto"... Le sue foto di ...
22 feb 2011 ... Ciaoo Onellina Mia... ma che delizie queste castagnole davvero golose ed uniche da assaporare una dietro l'altra... Viva i carnevale.. bacino.
7 feb 2013 ... l' altro dolcetto che caratterizza il tempo di Carnevale, immancabile sulle tavole delle festicciole dei bimbi, ma amato anche dai più grandi.
9 feb 2016 ... E' consuetudine infatti, a Taranto, sia per Carnevale che per la Befana -ma ormai anche in altri periodi dell'anno, come Pasqua e Natale, ...
4 mar 2014 ... L'importante è che ci sia la carne, sennò che Carnevale sarebbe? I Pazerotti, qualunque sia il loro ripieno, si accompagnano sempre con le ...
28 feb 2014 ... Quale occasione migliore se non il Carnevale per riproporle ?? Rispetto a quelle in pasta lievitata sono rapidissime a farsi e non ammettono ...
17 feb 2012 ... Dai riti Dionisiaci degli antichi Greci e dai Saturnali romani, celebrati proprio in questo periodo dell'anno, pare abbia origine il Carnevale; ma è ...
7 feb 2014 ... Pizza di carne|Calzòne di Carnevale de carne e recòtte . ... Tag: Carnevale, cenci , come fare le chiacchiere a forma di fiore, Dolci, dolci di ...


1 feb 2016 ... ... l'abbiamo, neppure tra quelle per Carnevale... per cui ora vi prendete questa di casa mia che, come accade spesso per le ricette di famiglia, ...
31 gen 2015 ... Di nuovo Carnevale, sulle pagine di AMMODOMIO e di nuovo un dolce fritto, come tradizione comanda. Non so se ve l'avevo già detto, ma qui ...
5 feb 2016 ... In Puglia è inconcepibile un Carnevale senza i Panzerotti con la carne, il Calzone di carne e ricotta o la Focaccia con la cipolla e alcune ...

lunedì 11 aprile 2016

Pasta al forno

Grazie a Dio la rete non riserva solo brutte sorprese... 
Anzi una folata di aria fresca può sollevare lo spirito con l'unica leggerezza sostenibile con la quale si dovrebbe parlare di cibo.  Con eleganza e ironia. Eggià,i paragoni grevi non fanno per noi... Qualificano  invece chi li fa. ;)
Come nella vita reale gli incontri fortunati non mancano mai. E così può capitare di scoprire grandi affinità con persone che non si erano mai conosciute prima, pur vivendo a pochi chilometri di distanza.


Pasta al forno


Hai voglia a dire che l'apparenza inganna, che non è tutto oro quel che luccica perché l'immagine virtuale è distorta dal desiderio di apparire migliori (o peggiori) di quel che si è nella realtà... Dalle e dalle... la vera essenza  di un essere umano viene sempre a galla: basta saperla cogliere dalle mille sfumature che traspaiono dalle parole.
Siete curiosi di sapere di chi sto parlando?  Sarei tentata di svelarvelo all'ultimo, come l'assassino nella migliore tradizione della letteratura gialla
Vabbè dai, ve lo dico subito...  Tatadàn...
Ho conosciuto Lolita Lobosco, la protagonista della fortunata serie di romanzi gialli nata dalla penna felice di Gabriella Genisi! ^_^


Mare Nero


Essi, perché diciamolo... Gabriella un po' Lolita Lobosco lo è  per davvero. Nel suo essere una bella donna mora del sud; schietta, diretta, sincera, nonché elegante, sensibile e dolcissima. E - chevelodicaffa' ?- amante della cucina, della buona tavola, del piacere del condividere il cibo con chi si affaccia nella sua vita, come solo una donna passionale del sud sa fare. Non avete mai letto un suo libro? Poveriavvoi... non sapete che  cosa vi siete persi! Una volta letto il primo romanzo, sono certa che correrete a comprare i precedenti. Sappiate comunque che il prossimo 26 Maggio sarà in  tutte le librerie la nuova indagine Del commissario Lolita Lobosco dal titolo: Mare Nero.
 Eccovi in anteprima lo stralcio che Gabriella Genisi mi ha regalato  quando ha visto la foto del mio tegame di Pasta al forno pronto per essere infornato.


DTegame

"Mammà mi spiega che Carmela stamattina ne ha preparati sette o otto per il battesimo del bambino di certi clienti suoi, e siccome erano avanzate settantacinque polpettine, un poco di ragù, tre mozzarelle, un etto scarso di mortadella eccetera, eccoti bell’e pronto il tegame. Di alluminio vintage, manco a dirlo. Probabilmente vietato dalle nuove regole della Comunità Europea ma mammà sulle pignatte per l’uso familiare non capisce ragione, si fa come dice lei e basta."
(Da Mare Nero)
Gabriella Genisi:...è come se tu l'avessi già letto, Ornella, tegame compreso!
Chiamatela sintonia, chiamatela affinità, chiamatela come vi pare, fatto sta che l'amicamia jé bella assaje!
 E' superfluo aggiungere che sono onoratissima dal fatto che la mia ricetta compaia in appendice a Mare Nero tra le ricette di Lolita? Come per Spaghetti all'Assassina, gòngolo! ^_^

Prima di passare alla ricetta vera e propria, tre note tecniche sulla ricetta della Pasta al forno barese  originale adavére.

1)La mia amica Anna -barese barese- mi ha fatto notare che l'uovo sodo è una contaminazione della ricetta originale barese con la versione che si prepara in provincia  di Bari oppure con la Pasta al forno jonico-salentina.
2) A Bari in molte preparazioni al forno, come per esempio nella Parmigiana, la mortadella può essere sostuita dal prosciutto cotto nell'illusione che il piatto preparato sia più leggero. Al contrario, per una versione ipercalorica, si aggiungono anche piccoli pezzetti di soppressata ^_^ 
Nella versione ortodossa ci andrebbe  però polpettine e  mortadella a fette  più o mno sottili a seconda dei gusti o tagliata alla barese (cioè a tocchetti).
3) Il sugo di pomodoro sarebbe meglio fosse ragù di carne a pezzi mista ( agnello, manzo, maiale) o anche il tipico alla barese con le brasciole.

Pasta al forno


Pasta al forno

Ingredienti per una teglia rettangolare di cm 30x20:
500 gr di zitoni
150 gr di mozzarella (di latte vaccino)
50 gr di pecorino romano
80 gr di mortadella
1-2 uova  sode (facoltative)

per il sugo
140 ml di passata di pomodoro oppure 2 barattoli di pelati da 800 ciascuno (per un ragù con carne a pezzi)
5-6 cucchiai di olio extravergine
mezza cipolla (bianca o dorata)
sale q.b.
2 foglie di basilico

per le polpettine
150 di polpa di vitello tritata
150 di polpa di maiale tritata
1 uovo
1 fetta di pane casereccio rafferma (solo la mollica)
5-6 cucchiai di pecorino romano
1 cuchiaio di pangrattato
mezzo spicchio di aglio tritatissimo
2 dita di vino rosso corposo
prezzemolo q.b.
sale q.b
olio extravergine per friggere.

 Per prima cosa mettere a cuocere le uova  in un pentolino colmo di acqua fredda per farle sode. Dal primo bollore calcolare 7 minuti di cottura, quindi spegnere il fuoco, aggiungere  un po' di acqua fredda e lasciar raffreddare le uova nel pentolino.
Preparare il sugo di pomodoro, facendo sfumare l'olio con mezza cipolla; toglierla e versare in pentola la passata di pomodoro con poca acqua. Salare e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per circa un'ora. A fine cottura il sugo che dovrà risultare denso e cremoso; verrà profumato col basilico.
Mentre cuoce il sugo, impastare e friggere le polpettine. 
In una ciotola capiente mettere ad ammollare il pane raffermo, quindi strizzarlo benissimo ed aggiugervi la carne macinata, il sale, l'uovo (crudo), l'aglio e il prezzemolo, il formaggio grattugiato e poco pangrattato. Impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere il vino in un piatto, bagnarsi i palmi delle mani e, arrotondando piccoli pezzi di impasto, formare le polpettine, poco più grandi di una nocciola.
A questo punto far scaldare l'olio in una larga padella, adagiarvi le polpettine e farle cuocere in maniera uniforme. Scolarle col mestolo forato e lasciarle insaporire con 2 mestoli abbodanti di sugo caldo, già cotto e leggermente diluito con un cucchiaio di acqua.


Polpettine

Affettare la mozzarella; sgusciare e tagliare l'uovo sodo; spezzare gli zitoni in 3 parti prima di cuocerli in abbondante acqua salata bollente. Scolare la pasta al dente,   circa  3-5 minuti prima della cottura indicata sulla confezione e condirla subito con abbondante sugo di pomodoro, quindi cominciare ad assemblare la pasta al forno in quest'ordine:
1) sporcare il fondo della teglia col sugo
2) fare un primo strato di pasta
3) unire  la metà delle polpettine; la mortadella, la mozzarella  e l'uovo sodo
4) coprire con il sugo e il pecorino grattugiato
5) fare un secondo strato nello stesso modo
6) terminare con la sola pasta, il sugo e il formaggio grattugiato
7) battere vigorosamente la teglia sul piano di lavoro per far assestare i vari ingredienti.

Mettere il tegame in forno caldo in modalita statica, a 200° C e portare a cottura fino alla gratinatura desiderata, quindi, a cottura ultimata, avvolgere la teglia in un pesante canovaccio, oppure utilizzare una tovaglia piegata in 4. Lasciar riposare la pasta al forno almeno per 15-20 minuti prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione.
 Da noi in Puglia si dice che tutti gli ingredienti devono fare l'amore.
 La Pasta al forno è il tipico piatto  domenicale di molte famiglie pugliesi; da gustare in campagna o al mare durante la bella stagione è un piatto unico completo.


Buon inizio settimana,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2016© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


giovedì 20 novembre 2014

Spaghetti all'Assassina

Che la minestra scarfata" (scaldata) sia sempre la migliore, come ho già detto a proposito delle fave, non è un segreto per nessuno, ma l'Assassina è un'altra cosa... Non è una pasta avanzata e scaldata, è una filosofia di vita! ;)
Essì, forse nasce come piatto del Martedi*, di recupero del ragù della domenica, ma non della pasta. O forse più semplicemente la sua origine è frutto dell'abilità  di creare un piatto straordinario con quei pochi ingredienti che in dispensa non mancano mai, tipica delle massaie e dei ristoratori baresi... Un piatto di pasta, caldo, anzi "fumante",croccante e piccante, da preparare veloce veloce  per placare l'appetito di famiglie numerose o di avventori affanati. Chissà, vai a sape'... 
Sta di fatto che gli Spaghetti all'Assassina a Bari sono un must in tutti i ristoranti della città, tanto da  aver dato vita ad un'Accademia e a una Controaccademia (dei membri  non di sesso maschile ^_^). Entrambe molto attive, composte da giudici attenti e esigentissimi,  sono in breve tempo diventate croce e delizia dei ristoratori locali. :D
Vabbè, non mi voglio dilungare, preferisco parlare della  ricetta e della mia tecnica per ottenere un buon piatto.
La ricetta ufficiale dell' Accademia prevede una sorta pasta risottata, con spaghetti spezzati in due, se non si possiede una padella di ferro delle dimensioni adatte. Però il mio cuore terrone all'idea dello spaghetto spezzato e risottato sanguina :( e quindi, chiedendo umilmente perdono agli accademici ;), procedo diversamente.
 Per le dosi non si può che andare a occhio... Dipenderanno dalla fame dei vostri commensali e dalla vostra abilità culinaria nel gestire in padella grandi quantità di pasta. 
 A casa mia  calcolo grosso modo 80-100 gr di spaghetti a commensale e circa 400 ml di sugo di pomodoro, già cotto e ristretto.
Sembra un piatto semplicissimo, ma vi assicuro che così  non è.

* Una volta il menu settimanale era fisso. Se non ricordo male prevedeva: ragù la domenica, sabato e  lunedì brodo, mercoledì legumi, venerdì pesce, martedì e giovedì un piatto a base di sugo di pomodoro.

Spaghetti all'Assassina

Spaghetti all'ASSASSINA

Ingredienti:
Spaghetti
sugo di pomodoro già cotto e ristretto (meglio se ragù alla barese) Assolutamente no  al ragù secondo l'Accademia. Mi sono presa la giusta dose di bacchettate. ;) 
poco olio extravergine
1 spicchio di aglio
peperoncino a gusto personale (il piatto è comunque piccante)

Calare la quantità di spaghetti desiderata in abbondate acqua leggermente salata, e attendere pochi minuti affinchè si ammorbidiscano, quindi scolarli bene con una pinza, tenendo da parte, al caldo, l'acqua di cottura;  condirli subito con  mestolo di sugo e mescolarli.
 Nel frattempoin una larga padella di ferro avrete già fatto scaldare a fuoco vivo l'olio con l'aglio e il peperoncino. . A doratura togliete lo spicchio di aglio, il peperoncino e mettete in padella gli spaghetti già  pazialmente conditi. A questo punto comincia la fase delicata... 
Allargate al centro gli spaghetti usando una spatola di legno. Nel vuoto creatosi ponete ora un mestolo di sugo  diluendolo contemporaneamente con poca acqua di cottura della pasta, e, senza mescolare, ma con un movimento circolare dai bordi della padella, spingete la pasta  verso il centro. Allargate di nuovo al centro, aggiungete il sugo e ripetete velocemente la stessa operazione. La pasta va toccata il meno possibile perché deve assorbire il condimento cuocendosi a fuoco vivace. Non va saltata né rimestata, ma quasi accarezzata in senso circolare con la spatola di legno. Quando, a occhio, vi sembrerà quasi a cottura ultimata. - se non ne siete certi assaggiatela -, aggiungete un mestolino di sugo non diluito, alzate la fiamma al massimo e lasciate abbrustolire per qualche minuto senza mescolare oltre, quindi portate in tavola, e servite subito.

Buona giornata a tutti,

Ornella


Edit: Questa ricetta è stata pubblicata nel 2015 nel libro di Gabriella Genisi "Spaghetti all'Assassina", edito da Sonzogno nel 2015. Felice io.. ^_^
Edit : la vera storia di questa ricetta la trovate su Ora Viaggiando a questi link "Spaghetti all'assassina: la vera storia, la ricetta, le testimonianze e i falsi miti | Oraviaggiando" https://blog.oraviaggiando.it/spaghetti-allassassina-la-vera-storia-la-ricetta-le-testimonianze-e-i-falsi-miti/
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domenica 22 novembre 2009

Le Pettole di Santa Cecilia

Vabbé, forse può sembrare davvero in anticipo, ma c'è una città della Puglia dove l'Avvento ha inizio oggi! Il giorno di Santa Cecilia, Patrona dei musicisti, a Taranto si perpetua una tradione millenaria: all'alba la banda gira per la città suonando musiche natalizie, mentre nelle case le donne preparano le Pettole.
In origine pare che i pastori d'Abruzzo (1) durante la transumanza passassero da queste parti suonando le loro zampogne, proprio nell'ora in cui le donne provvedevano alla preparazione del pane. Affascinate da quelle melodie, le massaie tarantine trascuravano l'impasto che, passato di lievitazione e quindi divenuto troppo molle per essere formato, finiva fritto a cucchiaiate in abbondante olio d'oliva.

Insomma, questo per dirvi che pur non vivendo a Taranto da molti anni, come le mie nonne e come mia madre, a S. Cecilia immancabilmente impasto e friggo le Pettole, anche se a casa mia di atmosfera natalizia non c'è neppure l'ombra, perché di solito provvedo ai "sacri preparativi" solo all'ultimo momento!
Ve l'ho già detto, vero? Sono fatta così... Ammodom
io!!! Ahahahahahah...
Dunque, passiamo alle cose
serie, cioè alla ricetta delle Pettole dolci di Santa Cecilia.
E' un impasto poverissimo a base di farina, lievito di birra ed acqua nelle proporzioni canoniche, ma naturalmente ho modificato un po' le dosi ed il procedimento perché ho imparato ad usare meno lievito e più farina con risultati eccellenti!
Le Pettole di S.Cecilia


Ingredienti:
  • 800-1000 gr di farina 00 (circa)
  • 25 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino (da caffè) di zucchero
  • 2 cucchiani (da caffè) di sale
  • acqua q.b.
  • olio extra vergine d'oliva per friggere
  • zucchero semolato per "decorare"

Procedimento:
Prima di tutto in un bicchiere di carta riempito d'acqua tiepida per metà, preparo una pastella, sciogliendo il lievito con l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero e circa 5-6 cucchiai di farina, copro e lascio che il lievito cominci ad attivarsi. Dopo circa 10-15 minuti, la pastella avrà raggiunto il bordo del bicchiere, allora lo verso in una pentola alta - come quelle che si usano per cuocere gli spaghetti - insieme a tutta la farina e al sale.
Comincio ad impastare a mano aggiungendo acqua tiepida e lavorando energicamente l'impasto dal basso verso l'alto fino ad avere una consistenza elastica, ma molto molto morbida e liscia.
Copro la pentola col suo coperchio e lascio lievitare finché l'impasto non triplica di volume e produce sulla superficie delle bolle (oggi c'è voluta circa un'ora e mezza).

(prima della frittura)


Si prende poi l'impasto a cucchiaiate (il cucchiaio deve essere bagnato quasi ogni volta) ed aiutandosi con le dita si fa scivolare in abbondante olio extravergine d'oliva, messo a scaldare in un tegame dai bordi alti.
Si sgocciolano le Pettole con la schiumarola, si mettono in un piatto coperto di carta da cucina per togliere l'olio in eccesso ed infine si rotolano in abbondante zucchero semolato.

Spero di essere riuscita a rendere l'idea di come si preparano queste semplicissime frittelle, croccanti all'esterno ma morbidissime dentro, con tantissimi auguri a tutti i musicanti e suonatori!
1. Faccio una piccola noticina a questo post. Non ero certa - diciamola tutta, ad avere dubbi era mio marito - che i pastori abruzzesi durante la transumanza arrivassero fino a Taranto, per cui avevo messo un punto interrogativo.Grazie ad Artemisia Comina che mi ha segnalato questo sito, ho cancellato il punto interrogativo! ihihihihih...
Grazie mille Arte', non si finisce mai d' imparare!!!!!!
@@@ Le Pettole salate le trovate qui!


Edit del 21 Novembre 2012
Foto pijate!!!!

 Volete sapere in quanti si sono appropriati di queste foto? Semplice! Basta fare una ricerca in Google immagini et voilà... 3 pagine di foto pijate!!!



 Niente di nuovo sotto il sole, se non fosse che alcuni siti approfittatori, neghino anche l'evidenza.
Alle mie proteste sulla loro pagina facebook i signori di Buonissimo Magazine rispondono così... :D





Rimuovono la nostra foto sostituendola  al volo con un'altra presa chissà dove, ma non ammettono il torto e non chiedono neppure scusa!!! Peccato che la foto delle nostre Pettole compaia ancora sia nella copia cache che nelle loro pagine! :D :D :D






Finirà mai 'sta storia dei furbetti che si approfittano del lavoro altrui?

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
  
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