Visualizzazione post con etichetta Lievitati. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta Lievitati. Mostra tutti i post

mercoledì 8 febbraio 2017

5 feb 2013 ... Mi sono messa all'opera cercando di riprodurre U Calzòne di Carnevale de carne e recòtte nel modo più fedele possibile all'originale, ...
11 feb 2013 ... Come non innamorarsi, infatti, di questa Lasagna napoletana di Carnevale dopo aver letto la descrizione che ne fa? Oramai, anche a casa mia ...
21 feb 2014 ... Tempo di Carnevale, tempo di friggere... E fritto è buono tutto -..."persino una ciabatta !! " , diceva sempre mia nonna, e come darle torto ??? :D.
8 feb 2010 ... A Carnevale ogni scherzo vale?Beh insomma ehmm, non direi proprio!!! Anche a Paola Lazzari hanno fatto il "solito scherzetto"... Le sue foto di ...
22 feb 2011 ... Ciaoo Onellina Mia... ma che delizie queste castagnole davvero golose ed uniche da assaporare una dietro l'altra... Viva i carnevale.. bacino.
7 feb 2013 ... l' altro dolcetto che caratterizza il tempo di Carnevale, immancabile sulle tavole delle festicciole dei bimbi, ma amato anche dai più grandi.
9 feb 2016 ... E' consuetudine infatti, a Taranto, sia per Carnevale che per la Befana -ma ormai anche in altri periodi dell'anno, come Pasqua e Natale, ...
4 mar 2014 ... L'importante è che ci sia la carne, sennò che Carnevale sarebbe? I Pazerotti, qualunque sia il loro ripieno, si accompagnano sempre con le ...
28 feb 2014 ... Quale occasione migliore se non il Carnevale per riproporle ?? Rispetto a quelle in pasta lievitata sono rapidissime a farsi e non ammettono ...
17 feb 2012 ... Dai riti Dionisiaci degli antichi Greci e dai Saturnali romani, celebrati proprio in questo periodo dell'anno, pare abbia origine il Carnevale; ma è ...
7 feb 2014 ... Pizza di carne|Calzòne di Carnevale de carne e recòtte . ... Tag: Carnevale, cenci , come fare le chiacchiere a forma di fiore, Dolci, dolci di ...


1 feb 2016 ... ... l'abbiamo, neppure tra quelle per Carnevale... per cui ora vi prendete questa di casa mia che, come accade spesso per le ricette di famiglia, ...
31 gen 2015 ... Di nuovo Carnevale, sulle pagine di AMMODOMIO e di nuovo un dolce fritto, come tradizione comanda. Non so se ve l'avevo già detto, ma qui ...
5 feb 2016 ... In Puglia è inconcepibile un Carnevale senza i Panzerotti con la carne, il Calzone di carne e ricotta o la Focaccia con la cipolla e alcune ...

venerdì 7 agosto 2015

Friselle con farina di orzo

 Si sa che la Frisella è la regina delle estati pugliesi... La classica salentina, quella di tradizione,  la più saporita, è fatta con la farina di orzo variamente tagliata.
 E siccome una volta per tradizione ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta, ho elaborato la mia, fatta "ammodomio". Non sarà la ricetta tradizionale al 100%, ma vi assicuro che, modestia a parte, dà un risultato fantastico.
Andiamo velocemente alla ricetta? Fa troppo caldo per dilungarci in chiacchiere...

Friselle con farina di orzo
FRISELLE

250 gr di farina di orzo 
250 gr di farina di forza, maggiore di  W 300; oppure una farina dall'alto valore proteico
350 gr (circa)* di acqua
3 gr di lievito di birra fresco (in estate è più che sufficiente) 5-6 gr di inverno
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di olio extravergine *
1 cucchiaino di zucchero
2  cucchiaini di sale fino
poca farina 00 per lo spolvero

* La quantità di acqua varia notevolmente a seconda del tipo di farina. Quindi dovrete regolarvi un po' a occhio per ottenere un impasto della consistenza giusta.

* L'aggiunta di olio extravergine serve per dare sapore ed elasticità all'impasto. Non è previsto dalla tradizione.

Mescolare e setacciare le due farine insieme al malto e metterle nella ciotola dell'impastatrice. Fare un buco al centro e sbiciolarvi il lievito. Aggiungere lo zucchero, circa mezzo bicchiere di acqua tiepida preso dal totale e mescolare con un cucchiaio, incorporando un po' di farina. Coprire il pastello con altra farina e lasciare attivare il lievito per circa 30 minuti. A questo punto mettere il sale lungo i bordi della ciotola e cominciare a lavorare l'impasto con la frusta a K a bassa velocità. Man mano inserire l'acqua e da ultimo l'olio a filo. Aumentare gradatamente la velocità della macchia sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.


Passo passo

Ribaltare la massa sulla spianatoia infarinata; tirare i lembi verso il centro per farne una palla; ribaltarla con la chiusura in sotto ed arrotondarla. Porre l'impasto in una ciotola; praticare il classico taglio a croce e farlo lievitare fino al raddoppio, in forno spento.
Trascorso il tempo necessario, ribaltare l'impasto sulla spianatoia e tagliarlo in tanti pezzi più o meno regolari. Schiacciare delicatamente ogni pezzo col palmo della mano, quindi chiuderlo su sé stesso dal lato lungo e allungarlo, rotolandolo sulla spianatoia. A questo punto chiudere via via tutti i filoncini a  mo' di taralli e porli a lievitare, distanti tra loro, per circa 30 minuti sulle teglie rivestite da carta forno, coperti da un canovaccio o da carta fata.
 Accendere il forno in modalità statica a 200°C, infornare per circa 20-25 minuti in forno già caldo.
Ora bisogna procedere al taglio... 
(Preferisco farlo senza far raffreddare troppo le ciambelle per ottenere una superficie irregolare. Più le friselle risulteranno ruvide, migliore sarà la capacità di trattenere il condimento).
Praticare su ciascun tarallo un piccolo taglio in orizzontale per facilitare la divisione in due metà.  Con l'aiuto di  un pezzo di spago da cucina tenuto teso tra le due mani, tagliare i taralli in orizzontale per ottenere le friselle.
Ora bisogna metterle a biscottare in forno a circa 100°C-120°C fino a doratura.
Con queste dosi ne vengono 2 teglie colme. Si conservano benissimo in scatole di latta o in sacchetti di carta o di plastica per alimenti microforata.


FRISE

Piesse: Per il condimento leggete qui.
  
Si è fatto tardi... Alla prossima,

Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved











venerdì 27 giugno 2014

Focaccia barese come quella del panificio o quasi|Impasto a mano|La ricetta perfetta

 A Bari c'è la focaccia e la Focaccia barese...
Chi non è barese verace, non avendola mai vista nè mangiata, difficilmente potrà comprendere le differenze... Chi non ha mai fatto mille tentativi per replicarla in casa, il più simile possibile a quella venduta nei forni più antichi della città, non si spiegherà come mai in questo blog ci siano già due ricette diverse di Focaccia, una con le patate lesse e una senza; una impastata a mano e l'altra con l'impastatrice



In fondo non è che un semplice impasto di farina, acqua, sale e lievito di birra. E' però un perfetto connubio di morbidezza e croccantezza, difficile da replicare in casa con un normale forno elettrico o a gas.
Vabbè, vi racconto com'è andato il mio ultimissimo esperimento.

Giorni fa sono andata al Panificio Fiore, uno dei più antichi forni della città vecchia a scattare delle foto per un articolo chiestomi da ua casa editrice... 
Al banco c'era Toni, l'ultimo di una famiglia di panificatori da 4 generazioni.  Da oltre 100 anni i Fiore  panificano in un'antica cappella bizantina sconsacrata del 1200. Gli ho chiesto la sua ricetta...  Che faccia tosta! ^_^ 

PicMonkey Collage FIORE



"Farina 00, lievito di birra, acqua e sale", mi ha risposto Toni Fiore. 

 Non ho osato chiedere le proporzioni degli ingredienti,  il metodo di impasto, i tempi di lievitazione e di cottura. Si sa che quelli sono segreti di famiglia... Mi sono dovuta arrangiare da me utilizzando il metodo di impasto di questo utilissimo video qui (*),  che mi ha spalancato un mondo. Ho utilizzato il metodo di impasto a mano che vedete  nel video adattandolo alla mia ricetta e al mio trucco dell'emulsione che ho sperimentato da oltre 40 anni. Ho altresì verificato che il mio metodo di cottura messo a punto da me per il mio forno funzionasse bene anche con questo impasto.
 Essì perchè se non si impastano quantità industriali di focaccia barese, il sistema più efficace è proprio quello di utilizzare ciotola e spatola, a mano, fare l'emulsione, cuocerla con le modalità che vi dirò.

 E se proprio dobbiamo usare le macchine, la velocità e i tempi di lavorazione devono essere ridotti al minimo: l'impasto non deve incordare, non ce n'è bisogno.
Eccovi dunque la  mia ricetta per-fet-ta, per ottenere in casa la Focaccia barese più simile possibile a quella venduta in tutti i forni della città. Provare per credere, diffidando dai mille tentativi di imitazione! ^_^

Focaccia barese come quella del panificio


PANIFICIO25



Ingredienti per una teglia di ferro (*) di cm 30 di diametro
per l’impasto:
300 gr farina 00 + poche manciate per lo spolvero (*)
250 ml circa di acqua appena tiepida (circa 38°C)
6 gr di lievito di birra fresco (*)
½ cucchiaino scarso di zucchero
2 cucchiaini rasi di sale fino

per il condimento:
50 gr d’acqua
30 gr di olio extra vergine + quello che serve per ungere la teglia
10-12 pomodori rossi tondi (circa)
10 olive verdi baresane
3-4 grossi pizzichi di sale (abbondanti)
origano q.b. ( ho usato quello fresco)

In un bicchiere usa e getta (*) sciogliete il lievito con lo zucchero in  50 ml di acqua presi dal totale, insieme ad un cucchiaio di farina, sempre preso dal totale. Mescolate, coprite con pellicola e aspettate che il lievito si attivi aumentando di volume (circa 10 minuti). A questo punto, in una ciotola mettete tutta la farina con il sale (da un lato, sul bordo della ciotola), il lievitino preparato in precedenza al centro della farina e cominciate a impastare con una spatola di legno, aggiungendo poco alla volta tutta l’acqua.(*)  
Quando l’impasto sarà omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola, dategli una veloce impastata con le mani infarinate per renderlo liscio, sbattendolo dal basso verso l'alto 4-5 volte, oppure, se non volete sporcarvi le mani, fatelo con la spatola stessa. Sarà molto appiccicoso, ma non vi preoccupate. 
Con la spatola o con le mani, raccogliete l'impasto verso il centro, coprite con pellicola o con un coperchio ermetico e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, spolverate di farina e arrotondate l’impasto rincalzandolo sotto, con le mani infarinate, dai bordi verso l’interno. Copritelo con un tovagliolo mentre procedete ad ungere abbondantemente la teglia. (*). 


PicMonkey Collage FOCACCIA


A questo punto ribaltate nella teglia l’impasto e subito dopo capovolgetelo su sè stesso, lasciando la superficie unta in alto; quindi attendete circa dieci minuti prima di allargarlo in teglia, picchiettandolo con la punta delle dita unte di olio, tirandolo anche con la mano destra dal di sotto, avendo cura che il fondo della teglia rimanga sempre ben unto. 
N.B: Potete anche versare l'impasto direttamente nella teglia unta, senza spolvero e senza pieghe, raccoglierlo al centro con la spatola, anch'essa unta di olio. e ribaltarlo con la chiusura in sotto. Entrambi i metodi sono validissimi.
Ora passiamo al condimento...
Lavate, tagliate e spremete i pomodori in una ciotola, conservando il loro liquido. Schiacciateli bene di modo che siano il più piatti possibile, quindi disponeteli sulla focaccia con la pelle rivolta verso l'alto, e sistemate le olive a distanza regolare. Preparate un’emulsione (*) con il liquido dei pomodori, l'acqua, l'olio, il sale, sbattendola con una forchetta, e versatela subito sulla focaccia; infine spolverate di origano.
Infornate mettendo la teglia sul fondo del forno (già caldo) per circa 10 minuti  a 250°C ( per verificare il momento giusto, sollevate la focaccia con la spatola per controllare che si stacchi dalla teglia e sia già ben dorata al fondo), quindi portatela sulla grata di mezzo fino a cottura. In totale ci vorranno circa 40-45 minuti. Appena fuori dal forno, coprite la focaccia con un canovaccio pesante per conservarne la superficie umida, e farla intiepidire appena prima di gustarla.

(*) Indico come unità di misura un bicchiere di plastica una e getta. Se siete plastic-free, sappiate che in un contenitore di plastica (usatene magari uno lavabile), l'acqua e non solo, mantiene più a lungo il calore favorendo la lievitazione. Grazie a Paola Lazzari per questa chicca. ;)
(*) Fondamentale è la teglia di ferro come questa qui, da pre-trattare come indicato. Se non avete la teglia caratteristica da focaccia barese, usate quelle di ferro smaltato comunemente in commercio. quelle blu, per intenderci. In alternativa le teglie di alluminio a fondo non troppo sottile vanno bene o anche due tre usa e getta, messe una nell'altra. In ogni caso dovete tenere conto che il tegame deve avere un'altezza minima pari a tre-quattro dita. Se così non fosse si rischia che in cottura l'emulsione fuoriesca dalla teglia, sporcando il forno e compromettendo la buona riuscita della focaccia-
(*) Ho usato una farina 00 Casillo con proteine pari a 11,5 g.
(*) Il Lievito di Birra si può dimezzare aumentando i tempi di lievitazione. (*) La quantità di acqua non può che essere riferita al tipo di farina utilizzata, ma anche al grado di umidità dell'aria. L'impasto comunque, deve venire molto molto morbido. (*) L'emulsione è il mio stratagemma per evitare che durante la cottura nel forno di casa la focaccia perda morbidezza e umidità. Non abbiate paura di "allagare" la focaccia con l'emulsione: il metodo è garantito da anni di esperimenti. ;) Questo espediente NON è ASSOLUTAMENTE DI TRADIZIONE.Chi lo sostiene dice una sonora fesseria sulla vera focaccia barese che è solo ed esclusivamente quella fatta nei panifici e non in casa
(*) Edit di Aprile 2019
 Come potete notare guardando il video, pur essendo le nostre due ricette differenti per modalità di impasto (io con farina 00 faccio lievitino, pieghe, "sbatacchiamento". Non metto passata di pomodoro nel condimento) Alessandra Barbone mostra il mio trucco dell'emulsione. Ho faticato non poco a convincerla... Era molto perplessa, anche perché per la Focaccia barese mai nessuno ci aveva pensato prima di me. ^_^ Poi, dopo averlo sperimentati con una certa apprensione, visto il risultato, ha realizzato il  suo video. Lo chiarisco unicamente a beneficio di coloro i quali sono conviti che io abbia "copiato" da Alessandra sia l'emulsione che le modalità di cottura. In questi anni di blog ne ho viste e sentite tante, ma a farmi impunemente accusare di plagio proprio non ci sto! Scusate, ma 'ste cose mi mandano al manicomio. :D :D :D Vi ricordate la storia della Torta al formaggio di Paola Lazzari? Le fu detto testualmente :" La ricetta non è tua! Mi dispiace per te e per chi te lo ha fatto credere!!!" Ecco, anche a me è accaduta recentemente una cosa simile. Prendiamola a ridere che è meglio! :D :D :D

EDIT DEL 18 FEBBRAIO 2021
Un'altra recente polemica nata sul web riguarda l'uso della semola nella focaccia barese. Ribadisco per chi ancora non l'avesse capito che la VERA FPCACCIA BARESE è SOLO QUELLA DEI PANIFICI E NON LA FOCACCIA CASALINGA.
Essendo un prodotto a basso costo, venduto a quintali ogni giorno a Bari, nella quasi totalità dei panifici baresi, la semola non è contemplata perchè più costosa. Solo alcuni panificatori, pochi in verità, per nobilitare un prodotto popolare, usano un mix di farina e semola rimacinata di grano duro che non va quasi mai oltre un terzo della farina zero o zero zero. Chi sostiene il contrario della vera focaccia barese non sa nulla e basa le sue informazioni solo su ciò che legge in rete. E' vero che circola una ricetta del consorzio della focaccia nella quale si mescolano semola e farina in quasi eguale quantità insieme a patate lesse, ma NON CORRISPONDE ALLA RICETTA che ogni giorno prepara la quasi totalità di panificatori baresi. Attualmente non esiste alcuna ricetta ufficiale protetta da DOP o altro. Spero di essere stata chiara.


Allora nel weekend tutti a provare la vera Focaccia barese, su... su... ;)

Ornella




Questa l'ho sfornata oggi...


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2014© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved







lunedì 4 novembre 2013

Focaccia barese|La ricetta casalinga "ammodomio"

Ne parlavo con Laura Forti, la redattrice de La Cucina Italiana, che ha curato per la prestigiosa testata, un servizio sulla Focaccia barese nel numero di Settembre scorso... il primo del nuovo corso, voluto dalla neo direttrice Anna Prandoni. Che onore per noi baresi! ^_^
Orientarsi nel mare magnum delle informazioni in rete sulla nostra focaccia, spesso discordanti o totalmente errate, è davvero un'impresa ardua. 
Io credo che, per certi versi, la responsabilità sia po' nostra - dei baresi intendo - perché non riusciamo a comunicare correttamente ricetta e modalità di esecuzione, di quello che per noi è un cibo quotidiano. Diamo per scontato che tutti sappiano di cosa si parla, trascurando di porre l'accento sui piccoli dettagli che possono fare la differenza. 
Provate a chiedere  la ricetta alla vostra vicina di origini pugliesi emigrata al nord, o al panificatore del quartiere di Bari nel quale abitate... Il più delle volte vi liquideranno con quattro parole in croce. :D 
E' facile così pensare che la Focaccia barese si faccia con un semplice impasto lievitato (acqua, farina mescolata a semola rimacinata oppure no, e lievito, in proporzioni variabili; con patate lesse o meno; condito con pochi o molti pomodori e origano; a volte con olive, a volte no) e che sia  perciò una ricetta facile da realizzare in casa. 
Niente di più sbagliato  per svariati motivi! Il primo fra tutti, non il solo o il più importante, è che un forno casalingo non è e non potrà mai essere equiparato ad un forno professionale. Vi assicuro che la differenza non è di poco conto in questo caso particolare.
Come vi avevo già raccontato, parafrasando il titolo dl romanzo di Gianrico Carofiglio, "né qui, né altrove, solo a Bari)" potrete gustare la vera Focaccia barese.
 A tutt'oggi infatti, non esiste un disciplinare depositato alla Camera di Commercio, sebbene solo alcuni panificatori baresi abbiano avviato la procedura per ottenere la certificazione ufficiale.  
 Va detto però, che la Focaccia barese, pur mantenendo alcune caratteristiche peculiari di cui vi ho detto QUI, quasi sempre si differenzia da panificio a panificio. C'è chi la fa bassissima e chi leggermente più alta; chi col lievito madre e chi no; poco o molto condita, e via di seguito... quindi mettere tutti d'accordo su una ricetta univoca e condivisa non sarà impresa facile.
Dopo la doverosa premessa, vediamo come ottenere un buon prodotto, il più simile possibile a quello dei panifici baresi... 
Vi propongo dunque il risultato della mia ultima sperimentazione, questa volta impastata con la planetaria e quindi senza patate lesse nell'impasto (*). Anche questo impasto può dirsi tipico barese, anzi, forse, per certi, versi lo è ancor di più di quello con l'aggiunta di patate nell'impasto.
Ho inoltre usato una quantità minima di lievito di birra, a tutto vantaggio del sapore e della digerib\ilità, ottenendo un impasto ben lievitato in poco tempo (ho cominciato ad impastate intorno alle 10,15 e alle 14,10 la mia Focaccia era già bella e sfornata). 
Infine, particolare non trascurabile, l'ho cotta nella caratteristica teglia barese di ferro (**), quella che nei panifici non può più essere usata per legge, ma a casa sì. ^_^  
Il sapore e la croccantezza conferite alla focaccia dalla teglia  non hanno paragoni. Lasciatemelo dire con soddisfazione... ^_^
Chi devo ringraziare per aver finalmente scovato la Teglia da Focaccia barese e avermela regalata? Una foodblogger barese, nonché una delle mie preferite, con cui spesso ci scambiamo ricette, consigli e segretucci culinari! Non ringrazierò mai abbastanza la rete per avermi regalato amicizie  come la sua. <3
Vabbè, l'ho tirata in lungo... 
Vi faccio vedere la teglia (nuova) e vi spiego come va trattata prima di essere utilizzata,  proprio come mi ha detto Alessandra.


TEGLIA x FOCACCIA  nuova

Dopo aver lavato accuratamente con acqua calda e detersivo la teglia, asciugarla perfettamente, ungerla bene con olio di oliva, dentro e fuori, quindi togliere l'olio in eccesso passandola leggermente con la carta da cucina; infine porla, vuota, in forno caldissimo fino a farla annerire, per circa due ore. 
 A questo punto, dopo averla fatta freddare, bisogna passarla ancora, dentro e fuori, con carta da cucina, ungerla nuovamente (solo all'interno) e assorbire l'eccesso di unto. Non si dovrà mai più lavare, ma dopo ogni uso, bisognerà staccare con una spatola di  legno quei residui che dovessero rimanervi attaccati. Ripetere il trattamento con l'olio e la carta, prima di riporla, avvolta in carta forno pulita, dentro un sacchetto di carta.
Io l'ho affidata al mio panettiere che me l'ha riconsegnata, bella e bruciata come deve essere.


BRUCIATA


In ultimo ci tengo a precisare che la vera focaccia barese è piuttosto bassa... L'altezza varia da un dito a un massimo due, due e mezzo... 
In casa, per via del forno, è molto difficile ottenere un prodotto morbido, sottile, ben cotto, ma nello stesso tempo umido in superficie e leggermente croccante al fondo e ai bordi, per cui vi mostro il miglior risultato a cui sono arrivata fino ad ora. 
Passiamo dunque alla ricetta  della Focaccia barese "ammodomio".

(*) La lavorazione dell'impasto a macchina non può prevedere l'uso delle patate lesse, secondo me. L'amido delle patate darebbe un composto colloso. A questo principio non derogo mai, avendone fatto un'esperienza diretta davvero deludente. Se proprio si vuole la morbidezza e il sapore che conferiscono le patate, è di gran lunga preferibile usare, a mio parere, i fiocchi di patate disidratati, ovviamente cambiando le proporzioni dei liquidi che devono essere notevolmente aumentati. 
Edit del 9 Novembre: Di questo argomento ne ho parlato l'altra sera a Bari anche con lui, il Maestro, il quale mi ha detto che, i un impasto con patate in genere fatto in planetaria, per ottenerne uno non troppo colloso, non bisognerebbe mai superare il 15% di patate lesse rispetto al peso della farina e comunque non si dovrebbe  far andare la macchina ad alte velocità. Insomma, il suo illuminato parere, ha confortato la mia opinione. Senza calcolatrice a disposizione, bilancia di precisione e senza olio di gomito ;), è meglio omettere le patate lesse! ^_^

(**) La teglia può fare la differenza. Se non avete la teglia giusta, utilizzatene una di alluminio sottile, al limite due usa e getta, una nell'altra, andranno bene, anche se non sarà assolutamente la stessa cosa.

Focaccia barese|La ricetta casalinga "ammodomio"





Ingredienti (per una teglia da 40 cm di diametro)

 per l'impasto:
250 gr di farina 0 + 1 cucchiaio colmo per il lievitino
250 gr di semola rimacinata +1 cucchiaio colmo per il lievitino + una manciata per lo spolvero
5 gr di lievito di birra fresco
320 gr di acqua + 60 gr per il lievitino
1/2 cucchiaino scarso di zucchero
12-15 gr  di sale
3 cucchiai colmi di olio

per il condimento:
40- 50 gr circa di olio extravergine 
150 gr circa di acqua 
 una decina di pomodori piccoli
olive verdi piccole con il nocciolo (le baresane, possibilmente)
origano  secco q.b.
 3-4  pizzichi di sale fino

 Preparare il lievitino, sciogliendo in un bicchiere di plastica il lievito di birra in 60 grammi di acqua tiepida, insieme a mezzo cucchiaio di farina+mezzo di semola e mezzo cucchiaino di zucchero. Spolverare tutto con mezzo cucchiaio di farina e mezzo di semola, coprire con pellicola e lasciar attivare. Nel frattempo (circa un quarto d'ora) setacciare la farina e la semola, mescolarle con un cucchiaio da tavola, metterle nella ciotola dell'impastatrice con 200 grammi di acqua e lasciarla idratare. Trascorso il tempo indicato, rovesciare il lievitino al centro della farina e avviare la macchia  con la foglia a velocità bassa, cominciando a impastare. Aumentare gradatamente la velocità, aggiungendo man mano altri 100 grammi di acqua prima e gli ultimi venti grammi poi, in cui avremo sciolto il sale. Quando l'impasto sembrerà ben amalgamato, introdurre l'olio a filo e portare l'impastatrice al massimo della velocità per pochi minuti. Quindi montare il gancio continuando a lavorare  l'impasto a intervalli regolari e a velocità progressiva, fino a che non si sarà staccato dalle pareti della ciotola, aggrappandosi al gancio ( non lavorarlo troppo).  Il risultato finale dovrà essere un impasto molto molle anche se omogeneo e strutturato. A questo punto spegnere l'impastatrice e con una spatola raccogliere l'impasto dai bordi della ciotola portandolo verso il centro, quindi ribaltandolo almeno un paio di volte. Ungere la superficie, coprire con pellicola e mettere la ciotola nel forno spento, insieme ad un tegamino con acqua bollente. Portare l'impasto al raddoppio.
Ungere abbondantemente la teglia e le mani con olio extravergine; mettere tutto l'impasto  sul palmo della mano sinistra e con la destra, portare al cento le parti ricadenti; rigirare con la chiusura sotto e ripetere l'operazione per un paio di volte, quindi rovesciare l'impasto nella teglia (a questo punto la chiusura è in alto), spolverandone la superficie con un po' di semola rimacinata. Rigirare la parte unta  a faccia in su e lasciare riposare per 15 minuti. Stendere delicatamente l'impasto nella teglia, prima picchiettandolo con i polpastrelli e poi allargarlo, infilando le mani sotto l'impasto tirandolo dal centro verso i bordi. Il fondo dello stampo deve rimanere sempre ben unto, mi raccomando! Mettere la teglia al riparo da correnti d'aria, accendere il forno al massimo e preparare il condimento. Tagliare i pomodori a metà o a pezzetti, se sono più grandi; spremerli in una ciotola, mettendo subito sulla focaccia  le bucce e quel po' di polpa che ne rimane (la pelle va all'esterno);sistemare anche le olive. Al liquido e ai semi dei pomodori aggiungere un bicchiere circa di acqua con l'aggiunta di due dita abbondanti di olio e il sale fino. Sbattere con una forchetta per ottenere un'emulsione da versare subito sulla focaccia. Spolverare con origano secco e infornare sul fondo del forno per circa 15 minuti. Controllare  con una paletta di legno che fondo e bordi abbiano già preso colore, quindi mettere la teglia sulla griglia di mezzo fino a cottura (circa altri 20 minuti). Togliere la teglia dal forno, versare immediatamente sulla focaccia cotta mezzo bicchiere d'acqua, e coprirla subito con un foglio di carta forno e un canovaccio pesante (una tovaglia piegata a 4 o un asciugamani di spugna). Lasciar intiepidire appena prima di gustarla.


Focaccia


 
La versione di Alessandra, impastata a mano, con le patate lesse nell'impasto, la trovate QUI!

Buona settimana a tutti,

Ornella

Edit del 26 Marzo 2014
Da quando l'ho pubblicata questa ricetta ha riscosso un discreto successo, ma mai avrei potuto immaginare che la mia amica Sabry <3 la riproponesse a suo marito! Volete sapere chi è??? Non lo riconoscete??? Cliccate QUI!!!




Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2013© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...