Pizza di Ricotta con amarene sciroppate

Ho sempre saputo che ogni ricetta, anche la più semplice, ha una sua storia...

"Avevano una masseria e 11 figli. Sia i bimbi che i ragazzi lavoravano in campagna... Il più grande, 18 anni, un giorno ha un calcio da un suo cavallo e quando mio padre torna a casa dalla campagna, lo vede mentre lo portano via e lui gli dice: "sto bene".  Lo portano a Bari, all'ospedale, lo operano. Un giorno si alza per aiutare un vecchio vicino a lui e gli si strappano i punti (o cosi dicono) e serve sangue... Il sangue costa... Vendono la prima vacca, la seconda e così via.

 Mia nonna per accudire il figlio all'ospedale si trasferisce a Bari, lasciando l'ultima nata, una bimba di 3 mesi, affidata alle cure delle  altre figlie poco più grandi... Dopo 3 mesi  mio zio muore, e la bimba più piccola pure.

 Vendono quel che era rimasto - poco - e dalla Puglia si trasferiscono a Prato.

 Mia nonna quando faceva la Pizza di Ricotta con le amarene la nascondeva nel ripostiglio, ma si sentiva dall'odore. Eravamo tanti nipoti, 50 o forse più, per cui i pezzi erano minuscoli e chissà se è proprio per quello che me la ricordo così buona! Le sue ricette erano le sue, nessuna delle figlie sa fare questo dolce. 
Ornella, ce l'hai la ricetta per caso?  Lei, la nonna di Spinazzola, ha impastato per tutti noi fino a 88 anni, senza planetarie...

Dicevano che fosse una donna bellissima, ma io non l'ho mai vista ridere."
(Barbara)

Sono felice che Barbara mi abbia raccontato la storia della Pizza di Ricotta della sua nonna di Spinazzola e della sua famiglia, altrimenti... forse...chissà... non avrei mai provato a fare la ricetta che mi aveva dato tanti anni fa una mia anziana vicina di casa. Non so se la mia Pizza di Ricotta sia uguale a quella della nonna di Barbara, vi posso solo dire che è davvero buonissima! E' uno di quei dolci semplici che profumano di casa, di famiglia, di bambini golosi... di feste. Serve altro per convincervi a provarla? 

Pizza di Ricotta con amarene sciroppate

per l'impasto:

300 gr di farina 00

125 gr di zucchero

100 gr di burro

1 uovo+1 tuorlo

1/2 bustina di lievito per dolci (volendo si può omettere)

1 pizzico di sale

per la crema:

250-300 gr di ricotta freschissima

150 gr di zucchero a velo (assaggiate e correggete a seconda dei gusti)

1 uovo+1 albume

per decorare:

amarene sciroppate

zucchero a velo

Setacciate in una ciotola la farina con il lievito; aggiungetevi il burro freddo a piccoli tocchetti e strofinandolo con la punta delle dita, mescolatelo velocemente alla farina. Fate un buco al centro, mettete le uova, lo zucchero, un pizzico di sale e aiutandovi con una forchetta, dopo aver sbattuto le uova, incorporate poco a poco la farina con il burro. Quindi, lavorate velocemente l'impasto con le mani fino a renderlo omogeneo e dividetelo in due porzioni quasi uguali. Stendetele sottilissime col matterello in forma circolare su due fogli di carta forno. Con la prima sfoglia foderate uno stampo da crostata col fondo amovibile di 28 cm di diametro, alto circa 2 cm, bucherellate coi rebbi di una forchetta e mettetele entrambe in freezer, mentre preparate la crema di ricotta.

Lavorate la ricotta con una frusta a mano, rendendola liscia, aggiungente lo zucchero a velo, le uova, continuando a mescolare. A questo punto mettete la crema di ricotta nel guscio di impasto che avevate messo in freezer; coprite a mo' di griglia con le strisce d'impasto ricavate dalla seconda sfoglia, infine decorate con le amarene sciroppate. Infornate a 180° in forno (statico) già caldo fino a cottura. Lasciatela raffreddare nello stampo, poi sformatela e spolveratela con poco zucchero a velo.

Buon fine settimana a tutti,

Ornella

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Panzerotti eretici "velociveloci"

S.- La signora di Cibò che vende i Panzerotti a Bari vecchia, vicino alla Cattedrale, mi chiede sempre: " Come li vuoi, figlia? Che ripieno ti metto?" -

O.-  Ma i Panzerotti alla barese sono con mozzarella e pomodoro! -

S.- E allora????  E non se ne può fare una versione diversa per una volta??? -

O.- Vabbé, ho capito l'antifona: oggi Panzerotti eretici! Il ripieno lo decido io, però...Ti fidi, figlia? -

S.- Essì che i tuoi Panzerotti, come li fai e fai, non ho capito perché, sono sempre SUPER... - :P

O.- Che c'è da capire? Lo sanno tutti che pure una scarpa vecchia, da fritta, ha un suo perché... - ;)

S.- Seh, vabbé - 

O.- Eureka! Stavolta mi gioco il jolly!- ^_^

S. - Che è???  Che sei impazzita??? - O_o
O.- Me', non mi far perdere tempo in chiacchiere... vai di là, che mi debbo concentrare... - :DDDD

 L'altro giorno tra una chiacchiera e l'altra con Simona, mi si è accesa la lampadina... Perché non fare in quattro e quattr'otto un po' di Panzerotti velociveloci farciti con uno dei due buonissimi formaggi svizzeri che mi sono arrivati per il Contest "La Svizzera nel piatto" di Tery del blog Peperoni & Patate? 

La ricetta dei Panzerotti non è forse una tipica preparazione della cucina pugliese, un vero e proprio jolly, che si presta magnificamnte ad essere reinterpretato? Per il ripieno dunque, non solo semplice formaggio, of course... ma  Le Gruyère Swizzerland DOP con prosciutto cotto e passata di pomodoro casalinga. E scusate se  poco... Che la sfida abbia inizio! :)

Panzerotti eretici  (velociveloci)

Ingredienti per circa 12 Panzerotti di grandezza media:

per l'impasto

500 gr di farina per pizze Molino Tandoi

8-10 gr di lievito di birra fresco (dipende dalla temperatura ambiente)

1 cucchiaio di olio extravergine

1/2 cucchiaino di zucchero

2 cucchiaini di sale

acqua tiepida q.b. (circa 250-300 ml- quant ne asorbe la farina)

poca semola rimacinata di grano duro per spolverare la spianatoia

per il ripieno

Gruyère 

prosciutto cotto

1 cucchiaio di passata di pomodoro

1 pizzico di sale

Per friggere: rigorosamente olio extravergine d'oliva 

In un bicchiere di carta mettete il lievito, lo zuccero e 3 cucchiaini di farina presi dal totale. Sciogliete il lievito e mescolate bene il tutto aggiungendo circa 50 ml di acqua tiepida; spolveratevi sopra un altro paio di cucchiaini di farina; coprite con un piattino  lasciate lievitare fino a quando il composto non arriva al bordo del bicchiere. A questo punto impastate il lievitino con la farina, l'olio, il sale (mai a contato del lievito, ma al bordo della farina) e l'acqua tiepida a poco a poco. Lavorate l'impasto energicamente fino a che non sarà liscio ed elastico, non troppo duro, ma neppure appiccicoso. Fate una palla  e mettetela in una ciotola spolverata di semola, con la chiusura in sotto. Coprite la ciotola con pellicola, mettetela in forno spento e laciatela lievitare, per una mezz'ora circa, giusto il tempo di preparare il ripieno.

Tagliate quindi il prosciutto a piccolissime listarelle, così come il Gruyère, metteteli in una ciotola, mescolatevi un cucchiaio di passata di pomodoro e un pizzico di sale. Prendete l'impasto, dividetelo, con delicatezza, in 12 palline, che coprite con un canovaccio e mettete a scaldare  abbondante olio  extravergine in un tegame profondo.

Su un piano infarinato con la semola rimacinata, cominciate a fare i Panzerotti - tre per volta, non di più - stendendo l'impasto, piuttosto sottile con un piccolo materello. Metteci al centro un po' di ripieno, inumidite i bordi con le dita bagnate e chiudete i Panzerotti a mezzaluna, sigillandoli bene, solo prima di calarli nell'olio, uno per volta.

Friggeteli in olio caldo, ma non fumante, girandoli con un cucchiaio e una forchetta; sgocciolateli su carta da cucina e serviteli caldi.

  



Che dire del risultato? Vi basti sapere che i Panzerotti eretici hanno retto alla grande il confronto con i trazionali: non ne è rimasta una briciola neppure per sbaglio.

 Alla prossima,

Ornella

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Seppie ripiene alla tarantina

Ricordo che nelle grandi occasioni in cui la nostra famiglia si riuniva insieme a tutto il parentado, a mia madre veniva chiesto di preparare una teglia di Seppie ripiene alla tarantina. Lei ogni volta si stringeva nelle spalle cincischiando: "se trovo le seppie che dico io, quelle piccoline, volentieri...." diceva, non dando mai la certezza che avrebbe esaudito desiderio di quanti gliel'avevano chiesta. 

Me la ricordo come fosse ieri, chiedere  al suo pescivendolo di fiducia  (Basile, in fondo a via Anfiteatro) di metterle da parte  per il giorno successivo le seppie migliori, pregandolo di pulirle togliendo anche il "becco", ma di lasciarle con la pelle e con i tentacoli"che quelle sono le parti più saporite", affermava sicura di sé. E poi bisognava comprare il pane casereccio, quello di quel tal panificio, con tanta morbida mollica, altrimenti le sue Seppie non sarebbero mai state all'altezza della fama che negli anni si erano conquistate in tutta la sacra famiglia.

Una volta a casa, guardavo incantata le sue dita scavare il pane per ridurne pazientemente la  mollica in tante  piccole briciole...  Poi le metteva in un largo piatto piano che copriva con un tovagliolo e le lasciava seccare almeno una notte. Il giorno successivo, dopo aver ripassato le briciole di pane tra le dita per renderle il più piccole possibile, snocciolava le olive  nera all'acqua che le macchiavano le dita per giorni e giorni... Ma  lei non metteva i guanti, che sennò  le poteva scappare qualche nocciolo e allora sarebbero stati guai seri! Insomma, quando mia madre preparava le Seppie  ripiene alla tarantina, a casa mia si celebrava un vero e proprio rito che durava almeno tre giorni. E non perché la ricetta fosse particolarmente complicata, ma perché per certe ricette di tradizione ci vuole amore, rispetto, dedizione e il tempo che ci vuole...^_^  

Quindi oggi, cari i miei lettori :), vi tocca una ricetta di famiglia... non solo della mia d'origine of course, ma anche della quasi totalità delle famiglie tarantine.
Le dosi degli ingredienti infatti, sono opera delle mia carissima amica, nonché concittadina, Tiziana Ingrassia, custode attenta delle ricette della nostra tradizione tramandatale da sua nonna. Io invece, come la mia mamma, faccio tutto a occhio. :D


Seppie ripiene alla tarantina

8 seppie  medio-piccole

200 gr. di mollica  rafferma di pane casereccio

80 gr. di olive nere (quelle che tingono come queste qui)

50 gr. di pecorino * 

olio extravergine q.b.

sale q.b.

Sbriciolate ben bene la mollica del pane, mettetela in un piatto, copritela con un tovagliolo e lasciatela seccare per almeno 12 ore. Denocciolate le olive, mescolatele alla mollica, mettete un pizzico di sale - poco, eh...- olio e formaggio grattugiato, fino a formare un impasto morbido ma compatto, che sarà la farcia delle seppie. Ungete una teglia, adagiatevi le seppie riempite con la farcia, aggiungete un filo d'acqua e quel po' di ripieno che vi avanza negli gli spazi vuoti tra una seppia e l'altra. Coprite il tegame e mettetelo sul fornello a fuoco basso per 20 minuti circa. A fine cottura, togliete il coperchio, cospargetele di pangrattato finissimo, un giro d'olio e infornate con la funzione grill, max 10 minuti. Appena le seppie saranno gratinate, toglietele subito dal forno e copritele, lasciandole riposare almeno 5-10 minuti. Possono essere servite calde, ma vi dirò che, per i miei gusti,  appena tiepide danno il meglio di sé.

*La ricetta tradizionale tarantina non prevedeva l'uso del formaggio, non perchè non ci stesse bene, ma esclusivamente perchè essendo  la cucina tarantina una cucina davvero povera, lo sostituiva  con il pane secco.

Buona giornata a tutti,

Ornella

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Colomba pasquale

Lo so che Pasqua è passata e che non ne potete più di cibo... E' vero pure che, ora come ora,  vi servirebbero ricette leggere, "dietetiche", disintossicanti, oppure per riciclare avanzi e ingredienti comprati in eccesso...  Abbiate pazienza però, la ricetta della Colomba "ammodomio" ;) la devo salvare, senno chi se la ricorderà più l'anno venturo? :D

Comincio perciò col mostrarvi l'ultima fetta che ho dovuto nascondere per fare la foto in fretta e furia, perché  vi devo confessare che, a 4 giorni dalla cottura, faceva venire proprio l'acquolina... era ancora buonissima, morbida morbida e profumata.

Erano giorni e giorni che riflettevo sull'opportunità di fare in casa questo dolce tradizionale... L'idea di confrontarmi con un lievitato "serio" un po' mi intimoriva e contemporaneamente mi stimolava... Così ho studiato ;), ho confrontato tecniche e procedimenti, tralasciando un'idea come questa qui che mi frullava per la testa, finché la mattina di Sabato Santo non ho avuto  più dubbi: vabbé la faccio! :D  

-Troppo tardi- direte voi. -No no, tranquilli che in un giorno  la Colomba sepoffa'- ve lo garantisco io! ^_^

Mi sono ispirata alle ricette di 2 blogger dei quali mi fido ciecamente, così che non ho avuto intoppi; tutto è filato liscio come l'olio, tanto che la mia Colomba, bella e profumatissima, alla mezzanotte di Sabato Santo era pronta. Raffreddata e fotografata a razzo,  ha potuto prendere il volo su FB insieme a quelle di tanti foodblogger e appassionati di cucina. Che emozione e quantasoddisfazione!!!! *_*

La ricetta da cui ho tratto le dosi degli ingredienti e molti suggerimenti utilissimi, è questa. Per il procedimento e qualche modifica "a occhio" invece, mi sono ispirata al Maestro.

Colomba pasquale (con lievito di birra - senza canditi)

Ingredienti (per uno stampo da 750 gr


Lievitino
60 gr di farina 0 Manitoba Molino Tandoi
30 gr di acqua
4 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele d'arancia


Ho preparato il lievitino in un bicchiere di plastica usa e getta, sciogliendo il lievito nell'acqua, mescolando il miele e tanta farina per avere un composto cremoso; ci ho spolverato sopra la farina rimasta senza mescolare. Infine ho coperto con la pellicola e  lasciato lievitare fino al bordo del bicchiere. In circa 15 minuti dovrebbe essere pronto.



Primo Impasto
Lievitino 
260 gr di farina forte Manitoba Tandoi
100 gr di burro bavarese morbido
70 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo di grandezza media
130 gr di acqua tiepida


Ho sciolto lo zucchero nell'acqua tiepida; ho messo il lievitino nelle ciotola dell'impastatrice, ho montato la frusta a foglia; ho avviato a velocità 1 e cominciato a inserire alternativamente gli ingredienti: prima uova e farina, poi a poco a poco, l'acqua con lo zucchero.  Ho quindi messo in tre volte il burro,  ribaltando l'impasto nella ciotola stessa, finché non è divenuta una massa liscia. Ho tolto la foglia e montato il gancio aumentando gradatamente la velocità della macchina, lavorando ancora un po' fino all'incordatura. Ho quindi coperto la ciotola con la pellicola e ho lasciato lievitare fino al triplo, tenendo la ciotola nel forno spento a circa 30°.




Emulsione
20 gr di burro
1 cucchiaino di miele d'arancia
buccia grattugiata di 1/2 arancia
semi di una bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto
1 fialetta di fiori d'arancio
1 cucchiaio colmo più mezzo (circa)  di scaglie di cioccolato bianco
1 cucchiaio  colmo di liquore Strega


Mentre lievitava il primo impasto ho preparato l'emulsione, facendo fondere il burro a calore moderato insieme al miele. Fuori dal fuoco, ho aggiunto la buccia d'arancia grattugiata finissima, gli aromi e il cioccolato bianco, lasciando sciogliere e freddare, prima di mescolarvi il liquore.




Glassa
100 gr di zucchero a velo
1 fialetta di aroma di Mandorla
albume q.b


Con una frusta a mano ho mescolato l'albume con lo zucchero e l'aroma di mandorla e l'ho messo in frigo.

Secondo Impasto

primo impasto
60 gr (circa) di farina 0 Manitoba Tandoi
3 gr di sale
20 gr di zucchero
2 tuorli
l'emulsione (preparata precedentemente)


Quando il primo impasto ha triplicato il suo volume, ho avviato nuovamente la macchina con la frusta a gancio per riprendere l'incordatura. Ho sbattuto un tuorlo con lo zucchero e ho cominciato a inserirlo a cucchiaiate, alternandolo a metà della quantità di farina e appena il composto l'ha assorbito, ho continuato nello stesso modo con l'altro tuorlo, in cui avevo sciolto bene il sale, e la farina rimasta. Ho incordato, aumentando progressivamente la velocità della macchina. A questo punto ho aggiunto poco per volta l'emulsione, dopo averla mescolata benissimo con una frusta fino a renderla cremosa. Di tanto in tanto durante l'ultima lavorazione ho fermato l'impastatrice e ribaltato l'impasto nella stessa ciotola. Infine ho aumentato le velocità per portare l'impasto incordato fino al velo. A questo punto l'ho ribaltato sul piano infarinato, l'ho coperto a campana (con una ciotola) e ho lasciato riposare per 30 minuti;  l'ho quindi spezzato in due parti, arrotondato e di nuovo coperto a campana per altri 30 minuti.




Formatura
Trascorsi gli ultimi 30 minuti  ho formato delicatamente due filocini:uno per le ali e l'altro per la testa, il corpo e la coda della Colomba. Li ho messi nello stampo uno sull'altro, formando una croce; ho coperto con pellicola e messo in forno spento, attendendo che l'impasto arrivasse a un dito dal bordo dello stampo e togliendo la pellicola solo negli ultimi 10 minuti di lievitazione.



Per decorare
Glassa ( preparata in precedenza)
zucchero in granella
mandorle
zucchero a velo


Ho montato leggermente la glassa con una frusta, l'ho messa in un sacchetto per alimenti a cui ho successivamente tagliato un angolino dal fondo, per farla ricadere delicatamente sulla Colomba già lievitata. Ho completato col la granella di zucchero, le mandorle e una spolverata di zucchero a velo.




Cottura
Ho infornato in forno statico già caldo, a 180° per circa 40 minuti. Ho fatto la "prova stecchino" (deve uscire asciutto) e ho lasciato raffreddare la Colomba a testa in giù, sospesa su 4 barattoli di uguale altezza, dopo averla infilzata con 4 lunghi spiedini di legno, a formare una X.

Bene, sperando di aver scritto tutto e di non aver dimenticato alcun passaggio, posso definitivamente archiviare la Pasqua 2012, raccomandandovi di non spaventarvi di fronte a lievitati complessi.. Se ce l'ho fatta io, lo può fare chiunque! ^_^ E la soddisfazione, dove la mettiamo? La mia autostima è lievitata insieme alla Colomba!!!! :DDDD

Buona giornata a tutti,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

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