mercoledì 12 ottobre 2011

Fave scarfate con riso, cipolla e uva

Quando un pugliese lascia la sua terra per vivere altrove ne conserva un ricordo struggente...
Rammenta vocaboli e modi di dire del suo dialetto spesso dimenticati, ma soprattutto i profumi e i sapori, rimasti indelebili nella  memoria, gli riportano alla mente scene di  vita familiare: mamme, nonne, zie, intente a rimestare nelle pignate poste sulla cucina economica;  uomini e bambini intorno alla tavola imbandita; scene di gioia e di serenità incise nella memoria.
Così Roberto, un caro vecchio amico perso di vista  sin dai tempi dell'Università - lui a Torino, io a Bari -  ritrovato dopo anni grazie a Internet, mi racconta via mail  di una ricetta con le fave, di cui non avevo mai sentito parlare prima. Forse tipica del suo paese (Carosino) oppure cucinata da sua madre per accontentare il marito che era di origine salentina. Chissà...?!
 Eh sì sì, allora usava imparare dalle suocere le ricette preferite dai futuri compagni di vita, per non far rimpiangere loro la cucina di mammà! Altri tempi... Non c'era Internet e neppure i blog. ;) 
Una volta - ammazza quanto mi sento vecchia ;) - si imparava a cucinare de visu, cosi che, oltre alle ricette della propria famiglia, si apprendevano "furbescamente" pure quelle  della suocera, che andavano a contaminare, certamente arricchendo, il proprio patrimonio culinario.
Ebbene Roberto mi scrive testualmente: "Dopo aver cotto e lavorato le fave come descrivi nella tua ricetta, magari il giorno prima che così risidiano (ndr:riposano) - le minestre scarfate (ndr:scaldate) sono più buone... - si fanno friggere in olio extravergine pugliese, delle cipolle (meglio se rosse, sono più dolci...) fino al rosolamento (anche un poco di più...)  - la sorella di mio nonno le faceva quasi bruciare...sapore divino! - quindi le si versa con tutto l'olio di frittura sul puré di fave, tenuto fresco (non freddo, ché si perde il sapore...) e si mangia accompagnando il tutto  con crostini di pane abbrustolito e con chicchi di dolcissima uva bianca nostrana. 
E' uno spettacolo!!!! Qualcuno ci mette anche del riso lessato in acqua salata...altra variante.
Certo saprai che i nostri contadini lasciavano apposta un poco di puré per ripassarlo il giorno dopo nella pignata, sul fuoco della cucina economica, dopo avergli aggiunto un pugno di farina, acqua, olio e peperoncino. Nel dialetto del mio paese si chiamava  " 'ndrommese"
Non so da dove arrivi il termine; credo di poter ipotizzare una provenienza araba; o greca... Forse l'esclamazione di piacere di Ercole (ndr: Secondo Aristofane, pare se ne cibasse in grande quantità), un poco rincoglionito dal Primitivo...va' a sapere. :DDDD
 Certo arrivava dalla povertà, della cui dignità s'è purtroppo perso il senso."

Fave scarfate con riso, cipolla e uva

Purè di fave, riso e uva

Che altro posso aggiungere? La ricetta è già stata ben spiegata...
Il mio parere, dopo averla gustata, è che rappresenta un raro esempio di sapori bilanciati alla perfezione, incredibilmente e sorprendentemente buonissima!!!!!
Adoro le ricette di famiglia molto più di tante strampalate novità, strombazzate a destra e a manca come piatti da urlo. E che  grande ricchezza  rappresenta la nostra cucina antica di tradizione... Ne vogliamo parlare? Che bellezza!!! *_* 
Spero che la ricetta di Roberto vi piaccia, tanto quanto è piaciuta a me!

Buonissima giornata a tutti,
Ornella


 EDIT 20/8/2017


 Dopo aver parlato di questa preparazione nel 2011 grazie al mio amico Roberto, altre coferme autorevoli dell'uso di unire l'uva al puré di fave riscaldato sono arrivate da altri cultori del cibo pugliese.  Alcuni parlano di uva bianca, altri di uva nera, meglio se uva da vino. Quello che emerge dai loro ricordi è che certamente questa usanza è molto molto antica. 
Perchè non si perdano le tracce di questi ricordi, riporto fedelmente quanto scritto.

Alla fine dell'estate 2011 durante un week end a Campomarino di Maruggio un mio caro amico mi fece assaggiare un antico piatto della tradizione locale, il purè di fave con uva di primitivo di Manduria. Uno di quei piatti legati al momento della vendemmia e al territorio che prima non conoscevo e che comunque appartiene alla tradizione e a nessun altro. Io ne ho solo lasciato traccia, dopo attenta ricerca, scrivendo un articolo pubblicato su Italia a Tavola nel gennaio 2012
Miki Artifix 1978 tour del Salento in campeggio nautico ....mangiai lo stesso piatto ! noi offrimmo del pesce appena pescato
Vittorio Stagnani I miei ex suoceri di Ceglie Messapica mi parlarono anni fa di questo piatto. Lo preparai mischiando ai chicchi al macco. Eccezionale! Ne scrissi in un mio libro "I racconti della pentola". C'era la consuetudine (racconto di Lino Carparelli) tra i vendemmiatori di mangiare il macco senza olio, ma con chicchi d'uva bianca, raccolti lì per lì dalla vigna. Era questo tutto il pranzo. Serenità!
Cosimo Lombardi Ottimo piatto. 
Quanto all'uva, quando mi è possibile, prediligo quella da vino.
Primitivo o negramaro.

Preferibilmente grappoli spargoli.
Cosimo Lombardi Io la mangio da sempre. 
E prima di me, i miei genitori, nonni ecc.
Ricette di masseria.
Rosa Patrizia Landi Scoop! Prima ho mandato il link a mia sorella e ora mi ha risposto che il marito le ha sempre detto che quando era piccolo a Francavilla mangiavano sempre il purè di fave con l'uva!
Alessandra de Leonardis Ornella ! La conosco bene questa ricetta 💗 e mi ricordo come ieri il piatto con su il bel grappolo d'uva bianca che mio nonno spiluccava per accompagnare le fave scarfate 😍
Silvia Fumarola A Martina si dice fef scafèt... 😊 il riso si aggiungeva per "allungare" se non erano sufficienti per tutti
Ne ho mangiato la versione con l'uva, molto buona, una ventina di anni fa da Lillino del Cibus, a Ceglie Messapica. Ciao Ornee😘
Ornella Mirelli Sono felice di aver stimolato i vostri ricordi!!!!
Gestire
Alessandra de Leonardis e sono i ricordi più belli 💗
Rimuovi
Ornella Mirelli E' per voi che continuo a scrivere sul blog!!!












Con questa ricetta partecipo alla raccolta settimanale di WHB# 305 che in questa settimana viene ospitata da Cindystar.  Haalo è l'organizzatrice in carica, Kalyn è la fondatrice e  Brii è l'organizzatrice Italiana.

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venerdì 25 marzo 2011

Panzerotti (metodo classico)

Come vi avevo promesso circa un mese fa ho proseguito i miei studi di Panzerottologia comparata... Seriamente eh, mica per scherzare! :D


Panzerotto (metodo classivo)

Stavolta è toccato ai Panzerotti preparati col metodo classico, quelli con il lievito per intenderci, fatti con tutti i sacri crismi.


LADRO di Panzerotti


 Ed il rito si è rinnovato secondo il solito copione, sgraffignamento di Panzerotto bollente compreso, da parte del solito ladruncolo che si aggira furtivo in cucina tutte le volte che sente odor di frittura!:)))
Il furto, avvenuto, mentre stavo cercando di fare qualche foto, è stato immortalato al volo, come prova a futura memoria.


Il bottino

Ma veniamo alla ricetta che prevede un semplice impasto lievitato... niente di complicato in verità. Se seguite i miei accorgimenti il risultato sarà da urlo! ;)
 Mi rivolgo in particolare alla  mitica signora Maria L., per la quale nutro una vera e propria venerazione e che so essere un'attenta lettrice di Ammodomio..."li provi e mi faccia sapere che ne pensa. Ci tengo molto al suo parere... Ci conto, eh! :))"

, (metodo )


FRITTI

Ingredienti:

Per l'impasto

500 gr di farina 00
500 gr di farina 0
450-500 ml di acqua tiepida
25 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
3-4 manciate di semola rimacinata di grano duro (solo per sporcare la spianatoia prima di stendere l'impasto)

Per il ripieno

600 gr di mozzarelle (lasciate sgocciolare dal giorno precedente)
passata di pomodoro q.b. (**)
parmigiano grattugiato q.b. (o pecorino, oppure un mix 50% e 50%)(***)
un pizzico di sale
qualche fogliolina di basilico fresco
pepe macinato al momento (facoltativo)o q.b

olio extravergine per friggere

In un bicchiere di plastica usa e getta mettete lo zucchero, il lievito e 2 cucchiaini di farina presi dal totale e tanta acqua tiepida fino ad arrivare alla metà del bicchiere. Sciogliete bene il lievito mescolando con il cucchiaino, spargetevi sù altri 2-3 cucchiaini di farina, senza mescolare e coprire con un piattino. Dopo 10-15 minuti il "lievitino" avrà radoppiato il suo volume, mettetelo in una ciotola capiente con le 2 farine e cominciate - aggiungendo acqua tiepida a poco a poco - ad impastare. Mettete l'olio, il sale e lavorate il composto fino a che non si staccherà dalla ciotola e sarà elastico.  Prendete l'impasto, poggiatelo tutto sulla mano sinistra e portate verso il centro i bordi ricadenti per farne una palla; metettelo nella ciotola, praticate un taglio a croce e copritelo con la pellicola; tenete  la ciotola nel forno spento a lievitare, al riparo da correnti d'aria. Nel frattempo preparate il ripieno, tagliando la mozzarella a dadini, mescolandovi la passata di pomodoro, il parmigiano, il sale ed il basilico fresco spezzettato a mano. Sarà trascorsa circa una mezz'ora per cui potrete prendere l'impasto e dividerlo in tante palline.


Palline di impasto


 Per fare questa operazione, infilate i pollici nel pezzo di pasta lievitata, schiacciatelo e rigiratelo tra le mani, per formare una pallina che sia vuota all'interno, richiudetela e lasciate lievitare ancora per altri 30 minuti.(*) A questo punto potrete cominciare a stendere la pasta ed a friggere i Panzerotti, oppure mettere le palline in frigo sul ripiano di mezzo, opportunamente coperte con carta forno, messe in una busta di plastica, per procedere alla cottura dopo qualche ora. Basterà riportare l'impasto a temperatura ambiente, stendere l'impasto sul piano infarinato con semola rimacinata, farcire i panzerotti e friggerli - pochi per volta - in olio profondo ben caldo, ma non fumante. Mi raccomando!


MATTERELLO


 Non stendetene e chiudetene più di 3-4 per volta, sennò rischiano di aprirsi in cottura... In ogni caso, per evitare problemi, tutte le volta che sigillate un Panzerotto, inumidite con le dita bagnate d'acqua il bordo e successivamete premete bene per far attaccare l'impasto.


mezza luna




(*) Per la formatura della "palline" altre foto QUI.
(**) E' abitudine diffusa usare i pelati ben sgocciati. Qualcuno li fa restringere  cuocedoli appena appena. C'è chi usa solo pomodoro fresco crudo e condito co sale e olio, oppure cotto.
(***) Uso parmigiano contrariamente alla maggioranza dei baresi che utilizza pecorino o misto.

Spero di essere stata sufficientemente chiara ed avervi detto tutto, altrimenti chiedete pure...

Buonissimo w.e. a tutti.
 Ornella



Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

venerdì 25 febbraio 2011

Supplì al telefono di Paoletta

Concludiamo in bellezza la settimana del "fritto" cominciata con i Panzerotti e proseguita con le Castagnole...

I Supplì di Paoletta 1

La verità è che non facciamo una programmazione seria per il blog: noi andiamo "a braccio"!:DDD
Essì lo sapete, ci piace proporvi quello che realmente cuciniamo e portiamo in tavola durante la settimana, sempre che si riesca a fotografare prima che venga sbafato!  
Ci perdonate se ci piace essere e rimanere foodblogger "anomale"? :))
Non vi nascondo che immortalare i Supplì di Paoletta è stata una vera impresa... 
Ho provato anche a farvi vedere che all'interno filavano, ma - credetemi sulla parola - non è affatto facile, specie se in agguato ci sono mani pronte a rubare dal piatto il Supplì appena aperto (chi deve intendere, intenda). ;))

Supplì Interno


Sono certa che appena li avrete provati raddoppierete o triplicherete le dosi: sono irresistibili!!!
La  ricetta, illustrata con dovizia di particolari e con le splendide foto la trovate Quiper parte mia, aggiungerò solo qualche piccolo dettaglio al procedimento, che peraltro ho trovato fantastico, semplice e di riuscita assicurata, a patto che si esegua quasi pedissequamente.
 Uniche differenze: ho usato 4 mestoli di sugo che mi era avanzato da uno "Spezzatino" ed ho fritto i Supplì in olio extravergine d'oliva.

Supplì al telefono di Paoletta



Ingredienti:
4 mestoli di sugo (di Spezzatino)
6 pugni di riso 
1 mozzarella
pan grattato q.b.
1 uovo (medio cat.A) 
1 uovo per l'impasto (medio cat.A)
1 noce di burro
50 gr di parmigiano
olio extravergine per friggere


 Mettere in una pentola 4 mestoli di sugo, diluirli  con 2 mestoli di acqua, regolare di sale e portare a bollore. 
Non appena bolle, versare 6 pugni di riso e portare a cottura completa, mescolando di tanto in tanto e badando che il riso non si attacchi al fondo della pentola. Il sugo si asciugherà e verrà denso come un risotto. Due minuti prima di spegnere aggiungere la noce di burro e il parmigiano e mescolare bene;rovesciare in una ciotola capace e far raffreddare.
Quando il riso sarà ben freddo, aggiungere l'uovo sbattuto e mescolare amalgamando bene.
A questo punto prendete una mezza manciata di riso, compattatela bene tra le mani, dandole la forma di una polpetta allungata e procedete fino ad esaurimento del composto. Contate i Supplì e tagliate tanti pezzetti di mozzarella che siano lunghi quanto la metà circa di un Supplì. Mettete nel palmo della mano sinistra una "polpettina", col dito indice  della mano destra allargate al centro, inserite il pezzetto di mozzarella e richiudete, facendo una lieve pressione chiudendo la mano. Una volta farciti tutti i Supplì, lasciateli riposare almeno per una quindicina di minuti, poi passateli nell'uovo sbattutto prima e nel pangrattato dopo. Friggetene pochi per volta in olio profondo caldo ma non fumante (deve appena sfrigolare)rigirandoli delicatamente con un cucchiaio.Scolateli su carta assorbente eservite subito.

 Buon fine settimana,
 Ornella
Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
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