martedì 16 ottobre 2018

Pane contadino con LM e pomodori secchi del panificio Arciuli|WBD 2018


Se c'è una cosa alla quale davvero non resisto è il profumo del pane appena sfornato...
Qualche tempo fa ero in centro per commissioni quando, appena girato l'angolo di via Roberto da Bari, ho sentito un profumo inebriante di pane in cottura. 
All'improvviso mi sono ricordata che proprio là c'era un panificio che frequentavo da studentessa. Quante volte in compagnia dei colleghi dell'università eravamo andati a prenderci un pezzo di focaccia calda calda tra una lezione e l'altra... Quanti ricordi teneri mi ha evocato quel profumo... 


Da fresca sposa poi, con lo studio a due passi, avevo continuato ad essere cliente abituale del Panificio Arciuli comprandovi ogni giorno 4 piccoli panini mantovani, i migliori della città, dei quali, mio marito ed io, non riuscivamo proprio a fare a meno.  Quanti anni sono passati...
Insomma, per farla breve, annusando l'aria e seguendo il flusso dei  miei ricordi, mi sono ritrovata  sconsolata di fronte alla saracinesca chiusa della Panetteria. Era giovedì pomeriggio, giorno di chiusura per gli esercizi commerciali di generi alimentari.

 -Cerca qualcuno? Ha bisogno di qualcosa? Sono Angiola Arciuli- mi dice  una signora gentilissima dall'uscio del portoncino del piccolo stabile d'epoca accanto alla panetteria.
-Sono arrivata qui annusando l'aria sull'onda dei ricordi di quando ero giovane..- le rispondo 
-Il profumo del suo pane è da svenire. Speravo proprio di acquistarne un po' da portare a casa, ma ho visto che il panificio è chiuso

Ci siamo messe a chiacchierare di pane, di panificazione, di lievito madre, di farine e semole, ma anche di ricette tradizionali, di dolci tipici, del ricettario di sua nonna che lei conserva e continua a consultare spessissimo. Con gli occhi che le brillavano, felice di parlarmi del suo lavoro, mi ha invitato ad entrare dal retrobottega per visitare i due laboratori (quello dove si lavora il pane e l'altro adibito alle preparazioni di gastronomia) raccontandomi la storia della sua bisnonna Teresa. 
Nonna Teresa, intorno alla fine dell'Ottocento, aveva  avuto la felice intuizione di aprire un forno  collettivo nel borgo murattiano, forse il primo in assoluto dopo quelli del borgo antico.  Infatti origine, le panetterie non esistevano in quanto al forno collettivo andavano le donne del vicinato solo per infornare, e non per acquistare, i loro pani, le focacce, i calzoni, le Tielle di riso, patate e cozze, i taralli, le friselle  e tutto il ben di Dio che preparavano  quotidianamente per le loro famiglie. 
Non so se possiate lontanamente immaginare la mia gioia  nell'aggirami in quei locali ascoltando le storie delle donne di famiglia che nell'arco di 4 generazioni avevano fatto crescere e prosperare l'attività...
Entrambe non ci siamo neppure accorte di quanto tempo sia passato. Nel frattempo il pane era pronto per essere sfornato. A quel punto Angiola ha preso una pagnotta di pane contadino con i pomodori secchi, l'ha infilata in un sacchetto di carta e me l'ha regalata. 
Donare il pane da noi al sud è un gesto di grande valore simbolico: suggella un'amicizia. E così è stato davvero!


Se vi dicessi che il pane era di un buono pazzesco e che l'abbiamo letteralmente divorato appena tornati a casa, potreste pensare che mi sia fatta influenzare dal racconto e dall'entusiasmo di Angiola.  Le foto scattate in fretta e furia all'imbrunire penso che lo dimostrino.  Allora vi consiglio di andarlo a comprare. Poi mi direte se ho esagerato.

Chi è arrivato a leggere fino a qui adesso si aspetterebbe che pubblicassi la ricetta del pane contadino con i pomodori secchi del panificio Arciuli, così come è consuetudine ormai da anni per celebrare la Giornata Mondiale dell'Alimentazione con il nostro WordBreadDay.
Quest'anno invece ho deciso di rimandarvi a questo video QUI  nel quale si mostrano tutte le fasi di lavorazione della ricetta.



Sì è vero, sono convinta che fare il pane in casa sia un'esperienza "mistica" che tutti dovrebbero fare almeno una volta nella vita, epperò credo fermamente che sia doveroso, anche per chi ama impastare in casa, aiutare le piccole attività artigianali a sopravvivere: sono un bene comune di eccellenza da tutelare.

 In ultimo consentitemi un doveroso, enorme, sincero GRAZIE a Zorra, per la dedizione con la quale ogni anno organizza il Word Bread Day. Zorra, sei una persona speciale ed unica!


Buon pane a tutti,

Ornella 

Edit:

Chi volesse imparare la tecnica per preparare in casa il pane contadino può prenotarsi per il corso che si terrà il 27 Ottobre, presso il laboratorio del Panificio Arciuli a Bari



esti ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.









mercoledì 8 agosto 2018

Purè di patate|La ricetta perfetta di Robuchon

 Mi scappa un altro post polemico... SCUSATE!



 Stavolta a "cannare" una semplicissima ricetta non è una fuufblogger ma una giornalista de La Cucina Italiana che si presenta così:
"Vedo gente, mangio cose… leggo, scrivo e viaggio – per passione o per lavoro ormai ho smesso di chiedermelo.
Food&travel editor, giornalista freelance, lavoro spesso dietro le quinte e mi occupo di tutto ciò che fa tendenza “nel food”. Scrivo per La Cucina Italiana e Vanity Fair, Fine Dining Lovers e altre testate di settore. Sono editor in chief del magazine internazionale Aux Villes du Monde e direttrice responsabile del magazine Enjoy Living. Vivo a Milano, sono sempre in giro, e non cucino mai."
.Che la prestigiosa testata  de La Cucina Italiana non fosse più quella di una volta ce ne eravamo  già accorti in tanti...
Pubblicare online, però, la ricetta del purè di patate di Robuchon -lo chef più stellato al mondo, deceduto pochi giorni fa- con le dosi sbagliate degli unici tre ingredienti ha del clamoroso!

Leggendo il "coccodrillo" dedicato al maestro Robuchon appare evidente che non si tratti di un banale refuso. 
La giornalista scrive testualmente:" La formula perfetta di Robuchon non serve scriversela: 1:1. Per un chilo di patate un chilo fra burro e latte intero, 500 g di burro e 500 ml di latte per la precisione. Si deve mescolare con la frusta, essere una crema."
Alla faccia della precisione! Se invece di invitare a non scriversi le dosi le avesse almeno lette... Che pena...

Sinceramente per noi che ci siamo formate sfogliando le pagine de La Cucina Italiana delle nostre mamme, che abbiamo mosso i nostri primi passi online nel sito e nel forum di LCI la delusione è cocente! E non aggiungo altro... Ma mi domando e dico :è mai possibile che nessuno controlli i contenuti da pubblicare? E' questa la nuova frontiera dell'informazione di food dove la fuffa regna sovrana? Non ho parole!
La ricetta del celeberrimo purè di Robuchon è notissima. Basta cercare in rete per trovare addirittura il video del famoso chef, pubblicato anche da Le Figaro proprio l'altro giorno.






Purè di patate|La ricetta perfetta di Robuchon


Ingredienti per 4-6 persone:
1 kg di patate (possibilmente patate ratte)
250 gr di burro
250-300 ml di latte intero
sale grosso

Lessare le patate con la buccia in acqua fredda salata. Pelarle da calde e schiacciarle con il passaverdure o con lo schiacciapatate. Non usare mixer o robot da cucina. Mettere le patate in una casseruola, aggiungere il burro freddo a tocchetti e porre sul fuoco medio basso, mescolando con una spatola di legno. Contemporaneamente in un altro pentolino portare a bollore il latte e aggiungerlo poco alla volta appena il burro sarà sciolto. Quasi a fine cottura mescolare vigorosamente con una frusta per rendere il purè liscio e spumoso.

La ricetta -chevelodicoaffà?- è davvero perfetta. Ho solo aggiunto un pizzico di sale fino a fine cottura. 
Piesse: devo ringraziare  ancora una voltala mia amica Fabiola per avermi indotto a provare questa ricetta "blasonatissima". Fino ad oggi, il purè l'avevo sempre fatto rigorosamente a occhio con l'aggiunta di parmigiano a fine cottura. Non si finisce mai di imparare...

 Alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

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