mercoledì 25 ottobre 2017

Polpette di pane|Variazioni sul tema|La ricetta perfetta

Spesso traggo spunto da ciò che ci accade in rete per fare qualche riflessione sul nostro lavoro, sui lettori e su quello che in realtà cercano in un blog.
 Il tema tra i blogger di food è abbastanza caldo per via del successo inspiegabile in termini di numeri  di accesso o di fan -a volte farlocchi- di siti o blog che pubblicano contenuti alquanto discutibili.


 Le aziende (e le loro agenzie) si fanno abbagliare da cifre a più zeri, convinte che questi blog/siti abbiano una buona reputazione e dunque possano influenzare i loro lettori negli acquisti di ingredienti o carabattole varie per la cucina. Offrono perciò lavoro, a volte retribuito in danaro, altre in cambio merce, a veri e propri spacciatori di ricette perfette per modo di dire. Sorvolo sul fatto che truccare i numeri*(anche acquistando follower, commenti  e like) potrebbe configurare un vero e proprio reato di truffa, ma  voglio soffermarmi, invece, sulla ragione per la quale la scarsa qualità dei contenuti proposti attiri tanti consensi. 
Tralasciando anche la pratica ormai consolidata dei copia/incolla selvaggi o delle furbesche modifiche di una piccola percentuale di uno o più ingredienti, ovvero della vera e propria truffa  perpetrata a danno dei lettori con torte, focacce, croissant ecc. comprati e fotografati, le cui ricette non daranno mai il risultato delle foto, mi sono domandata cosa  in realtà cerca il lettore medio in un blog di cucina.
Io per prima, se cerco una ricetta in rete, vorrei che mi riuscisse bene al primo colpo senza tanti sbatti da psicopatica. Epperò non sempre è possibile, anzi diciamolo chiaro quasi mai, perché la cucina ha mille variabili che vanno dall'abilità del cuoco fino addirittura alle condizioni climatiche. Ci avete mai pensato? Allora quando leggo nel titolo "La ricetta perfetta di questo o quell'altro..." drizzo le antenne. ^_^
E perché, direte voi? Non è forse proprio la ricetta perfetta che stavi cercando?
E no no, cari miei, dipende...
Innanzitutto ricetta perfetta per chi e per cosa? Indubbiamente per chi scrive perchè, magari dopo mille tentativi, ha finalmente trovato quella ricetta che soddisfa il suo gusto o gli evoca la migliore mai mangiata. E poi perché è ben spiegata, facile da realizzare, che può - e sottolineo può- venir bene a chiunque al primo colpo. Anche qui da noi su Ammodomio troverete ricette perfette, secondo noi, che hanno avuto un gran numero di consensi da chi le ha provate e trovate ottime. 
Può esistere però una ricetta perfetta di pasta frolla, di pasta choux, di impasto per focacce, di pan di Spagna, di besciamella ecc ecc...? Che intendiamo per perfetta se  parliamo di una ricetta di base? **
Che sia ben bilanciata, che utilizzi ingredienti canonici secondo i sacri testi e  che sia la migliore per l'utilizzo che ne vogliamo fare. Ecco il punto fondamentale! Se vogliamo preparare una crostata, dei biscotti, dei pasticcini da tè, oppure un Paris-Brest o dei semplici bignè, dovremo usare combinazioni di pasta frolla o di pasta bignè, con percentuali differenti degli stessi ingredienti ed anche, in alcuni casi, con tecniche diverse. Da qui non si scappa. 
Dunque, siccome non stiamo nella vostra testa e non possiamo immaginare quello che voi intendete per ricetta perfetta, vi possiamo raccontare quello che abbiamo appreso in anni di esperimenti e approfondimenti su  come modificare le dosi degli ingredienti oppure il procedimento, per ottenere quello che vi pare.  Insomma, non dico con presunzione che vi insegniamo a pescare, ma come mettere l'amo, l'esca e tenere la canna da pesca, se desiderate che il pesce abbocchi. ;)  Oppure vi aspettate che veniamo a casa vostra a cucinare ciò che piace a voi e a lavarvi pure le pentole? :D :D :D




Lo dico perché a Paola ieri è capitato di essere apostrofata in malo modo da una signora che su FB chiedeva la ricetta perfetta della pasta frolla (forse quella di sua nonna che era nella sua testa, vaiasape'). La infastidiva leggere il post dedicato: troppo complicato a suo dire,"frutLto dei soliti copia/incolla" (a noi, mo'!!!!) e peggio ancora zeppo di "lezioncine teorizzanti".... 
Naturalmente ne abbiamo riso fino alle lacrime! :D :D :D
Ecco che mi si è accesa la lampadina: il successo megalattico di certi blog|siti|trasmissioni televisive di cucina è dato dal fatto che la gente non vuole pensare, impegnarsi, riflettere, approfondire neppure su ciò che mangia! Ci si accontenta della pappa pronta, del cotto&mangiato, di tutte le cialtronerie che vengono strombazzate ad a gran voce. Il lettore comune, solo per fare pochissimi esempi, è convinto che il Kamut sia il nome di un grano antico la cui farina non ha glutine e che faccia bene alla salute; che l'olio di palma, la margarina, la vanillina, siano velenosi; il lievito di birra o quello per dolci in bustine, siano nocivi perché  composti da additivi chimici. E tanto basta per sentirsi attento al cibo che propina alla sua famiglia quotidianamente! Vabbè, mi fermo qui che è meglio. ;). 
 A margine di queste mie riflessioni scappatemi sulla tastiera del pc, mi sto interrogando ancora sull'opportunità di dare una svolta al blog e quindi di pubblicare da adesso in poi solo "ricette perfette" per certi lettori. :D  Ne parlerò con Paola...
Intanto vi lascio con un classico della cucina povera... ché noi i milioni col blog non ce li siamo ancora fatti. :D

*Gli smanettoni esperti mi hanno spiegato che esistono programmi, bot, o come diavolo si chiamano, capaci di simulare accessi multipli a blog e siti, anche a distanza. Io  sinceramente non ci capisco un accidenti, ma pare che, se mai volessi, potrei mostrare ai webmaster di altri siti, accessi farlocchi provenienti da ammodomio.  Sarà vero? Boh? Mi dicono che esistono un'infinità di trucchi dei quali ignoro e continuerò ad  l'esisenza.

** Con le ricette di base avevamo cominciato benissimo. Poi, abbiamo desistito. In fondo chi è che ha voglia di approfondire? Noi lo facciamo per nostro conto tutte le volte che ne abbiamo voglia. Voi fate un po' come vi pare. ^________^

Polpette di pane


Ingredienti:
 200-300 gr  circadi mollica di pane secco, ammollata e strizzata
4 cucchiai colmi di formaggio grattugiato (preferibilmente pecorino)
1 uovo grande o due piccole
pangrattato q.b.
uno spicchio di aglio tritatissimo
qualche foglia di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
olio extravergine per friggere
almeno 1\2 litro Sugo di pomodoro già cotto

 In una ciotola ammollare il pane raffermo, strizzarlo benissimo e mescolarvi tutti gli altri ingredienti, aggiugendo in ultimo il pangrattato per ottenere la giusta consistenza. Formare le polpette rotolandole tra le mani, farle riposare circa 15 minuti prima di friggerle, poche per volta, in olio caldo, fino a che non si formerà una bella crosticina dorata. A questo punto mettere a scaldare il sugo di pomodoro e farvi sobollire dentro le polpette per 5-10 minuti. Aggiungere una foglia di basilico e servire calde.


Variazioni sul tema
 Esiste la Polpetta perfetta
Chi la vuole morbida potrà ammollare il pane nel latte e\o aggiungere all'impasto una patata lessa e schiacciata. 
Chi la preferisce più saporità potrà mescolare all'impasto un po' di vino rosso corposo. 
E se non si volesse friggerele? Niente paura:basta disporre le polpette in una larga teglia, in un solo strato, ungerle appena con un filo di olio ed infornarle per pochi minuti in forno caldo finchè non si saranno rassodate formando una pellicina in superficie. A quel punto potranno continuare la cottura nel sugo bollente.
 Le popette di pane, fatte in formato mignon, sia fritte che semplicente al forno possono essere ottime nelle zuppe di verdure.
 Passo e chiudo,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

                                                         Copyright 2009-2017© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


giovedì 12 ottobre 2017

Peperoni alla scacchiata|Ricetta tarantina originale|Come conservare i friggitelli

 Lo so forse questa ricetta potrebbe sembrare fuori tempo massimo in quanto a stagionalità, però non è così, anche perché i peperoni "corno" sono di stagione fino alla fine di Ottobre! Se avrete la pazienza di leggere fino in fondo, comprenderete che questo è proprio il momento giusto. Ma andiamo con ordine...




Vi è mai accaduto di preparere un piatto di cucina tradizionale e di essere convinti che proprio quella di casa vostra sia la ricetta originale?
 A me  a volte è capitato. Se qualcuno me  lo fa notare, mi informo meglio, ricerco sui testi, chiedo in giro, ma comunque ringrazio chi mi ha dato l'opportunità di approfondire. Credo che tutti  noi "divulgatori"di ricette di cucina regionale dovremmo riflettere molto bene prima di dare tutto per scontato. O mi sbaglio?
Qualche tempo fa mi sono imbattuta per caso in una ricetta di Peperoni alla scacchiata che mi ha fatto sobbalzare. Prima di tutto mi sono sorpresa per la spiegazione del nome che mi è sembrata di pura fantasia, e in secondo luogo per la ricetta  che non corrispondeva affatto a quella di casa mia. 
 Cito testualmente: "Skacchiare o Scacchiare in dialetto tarantino e un po' in tutto il Salento significa  "Scegliere" in  questa ricetta infatti si scelgono i peperoni meno buoni  perché andranno tagliati e quindi vanno bene anche se maltrattati!"  Ma quando mai??? Su quale sacro testo Marinetta Coppola avrà trovato questa definizione? Ovviamente non c'è straccio di fonte alcuna, ma a occhio direi che trattasi di BUFALA COLOSSALE!  Se è vero che scacchiare vuol dire scegliere, perché mai per questa ricetta si dovrebbero utilizzare i peperoni non proprio perfetti a cui vanno tolte le parti rovinate o marce? Invito l'autrice a convincermi della sua tesi bizzarra, citandomi fonti accreditate. E poiché sulle etimologie di termini dialettali ci sono studi molto approfonditi anche ad altissimo livello universitario (come, ad esempio, ho constatato in questo caso QUI), avventurarsi in spiegazioni senza un minimo di fondamento è davvero un azzardo. 
Per la ricetta, invece, quando la fonte è solo orale,  come ho già detto tante volte, non resta che chiedere  lumi al maggior numero di persone possibili che abitano uno stesso territorio. 
Bene, mi sono rivolta ad un nutrito gruppo Facebook che si chiama Memorie tarantine per scoprire che la ricetta di casa mia non è la  più diffusa, ma al contrari è una versione differente  dall'originale che alcuni, e solo alcuni, chiamano scacchiata.
Con l'aiuto dei membri del gruppo e di diverse gentilissime signore, prodighe di particolari e consigli, ho scoperto che la Scacchiata non è un piatto della stagione estiva in quanto si prepara con i peperoni verdi, i friggitelli, messi sotto sale e conservati per l'inverno. Possibile che si conservino quelli meno buoni? Non credo proprio!
 Ecco che all'improvviso mi sono tornate alla mente le "capaselle" di peperoni sotto sale che preparava mia madre quando ero piccolissima, scacchiando (scegliendo appunto) proprio i peperoni verdi migliori, i più  grandi, sodi e carnosi.


 Restituita  dunque alla ricetta  originale tarantina la sua vera identità, vi racconto come preparare la Scacchiata in versione estiva e due modi di conservare i Friggitelli , uno sotto sale e l'altro sott'olio,che serviranno per la stessa ricetta in versione invernale.


Peperoni alla scacchiata





Ingredienti: 

 Peperoni del tipo "corno"
 pochi pomodori
olio extravergine
aglio
sale
peperoncino (se piace)
basilico (facoltativo)


Pulire i peperoni con un panno umido, senza lavarli, quindi friggerli in padella in olio profondo senza farli appassire eccessivamente e tenerli da parte. Nella stessa padella, dalla quale avremo tolto buona parte dell'olio, far dorare appena l'aglio,  il peperoncino, toglierli, e far cuocere i pomodori tagliati grossolanamente fino a farli appassire. Mentre cuoce il sughetto, spellare i peperoni, privarli dei semi, del picciolo e rimetterli in padella nel sugo di pomodoro. Aggiustare di sale  solo dopo aver fatto restingere il condimento.



Con lo stesso procedimento o quasi si prepara la  vera Scacchiata con i peperoni conservati. Ovviamente in inverno i pomodori saranno quelli detti "pomodori appesi" o "'nzért" e i peperoni sotto sale o sott'olio si potrà non spellarli



Come conservare i Friggitelli della varietà "corno"





Scegliere  i peperoni più sodi e carnosi, pulirli con un panno umido, aprilri a metà  per il lungo senza togliere semi e picciolo e metterli a strati con qualche manciata di sale grosso in un vaso di creta. Coprire con l'apposito tappo di legno o con un piatto capovolto e tenerli sotto peso al buio.
Dopo un giorno e una notte, volendo conservarli più a lungo, per oltre un anno, si possono privare dei semi, sciacquare con l'aceto bianco e metterli sott'olio in barattoli di vetro sterilizzati. Altrimenti lasciarli sotto sale per 3 settimane prima di consumarsi sia crudi che cotti. 

 Ringraziando di cuore tutti i membri del gruppo  facebook Memorie tarantine, vi dò

appuntamento alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

                                                         Copyright 2009-2017© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

domenica 9 luglio 2017

Zucchine sott'olio

Non avevo mai provato a fare le zucchine sott'olio finché non ho assaggiato quelle di Caterina.
Donna  e cuoca straordinaria, della quale ho già raccontato QUI, mi ha fatto assaggiare una sua focaccia condita con queste zucchine. Ero certa che fossero alla scapece e invece, senza farsi pregare, lei mi ha spiegato come procedere. Tutta un'altra storia rispetto alle solite che conosciamo, e, se è possibile, ancora più buone e versatili.
 Non mi dilungo in chiacchiere e vado subito alla ricetta... Sono certa che vi piaceranno così come sono piaciute a noi.
 Non ho dosi da darvi, ma solo il procedimento. Dunque regolatevi a sentimento e una volta assaggiate, triplicherete le dosi.

Zucchine sott'olio



Ingredienti:
Zucchine (medio-piccole con pochi semi)
aceto bianco di vino
sale grosso
olio extravergine
aglio e mentuccia ( se vi piace)

 Affettare le zucchine con la mandolina a rondelle sottili ma non sottilissime. Metterle in una ciotola con un po' di sale grosso; coprire con un piatto e con un peso. Una bottiglia piena d'acqua andrà benissimo. Lasciarle sotto sale per un paio d'ore, quindi strizzarle bene dall'acqua che avranno tirato fuori e metterle di nuovo nella ciotola con l'aceto, sempre coprendole e tenendole sotto un peso. Dopo qualche ora, strizzarle benissimo ed invasarle nei barattoli di vetro  già sterilizzati. Aggiungere aglio e mentuccia ,quindi coprire con l'olio. Lasciarle a vista per un paio di giorni per rabboccare l'olio che pian piano scenderà. A questo punto si può chiudere il barattolo e conservarle.
 Per quanto tempo? A casa mia in circa 15 giorni sono finite. Caterina consiglia di dare un bollo  ai barattoli ben chiusi per massimo 10 minuti a bagno maria, se si vogliono conservare per otto nove mesi. Io non ho ancora provato, ma voi fidatevi di Caterina.

 piesse: Caterina mi ha raccontato che quando ha fretta e non vuole perdere troppo tempo, fa bollire acqua  aceto e vino bianco in parti uguali con un po' di sale, cala le zucchine per un paio di minuti; le scola e le strizza bene e poi procede ad invasarle mettendole sott'olio.
 Sulla focaccia, sule friselle, nelle insalate (anche di riso o di pasta), ma pure come semplice contorno per secondi piatti di carne o di pesce,  ovvero nei panini con salumi e mozzarella,queste zucchine sono davvero buonissime!
 Alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.
                                                         Copyright 2009-2017© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

mercoledì 7 giugno 2017

Ciliegie sciroppate|Cottura al microonde

Quest'anno si prevedeva una stagione scarsa per le ciliegie... e invece  ne sto facendo una scorpacciata. Me ne hanno regalate talmente tante, buonissime e biologiche al 100%, che  mi sono concessa il lusso di sottrarne mezzo chilo per provare una ricetta da cuocere al microonde.


 Di metodi per preparare le ciliegie sciroppate ce ne sono diversi, compresa la vasocottura, ma leggendo il suo post mi ha stregato la facilità e la velocità di esecuzione della cottura della frutta al microonde.
 Prima che finisca la stagione, vi racconto come ho fatto io. 
Il risultato è davvero strepitoso. A detta di mio marito, che ne va ghiotto, sono le migliori ciliegie sciroppate che io abbia mai preparato.

 Ciliegie sciroppate|Cottura al microonde


500 gr di ciliegie già snocciolate
250 gr di zucchero semolato
un pizzico di cannella
i semi di mezza bacca di vaniglia

Lavare, asciugare e snocciolare le ciliegie con l'apposito attrezzino, quindi metterle in una ciotola, coprirle con tutto lo zucchero  e  con le spezie già mescolate. Lasciar riposare in frigo per tutta la notte. 
La mattina dopo trasferire il tutto in un contenitore  grande, con coperchio, adatto alla cottura al microonde ed infornare alla massima potenza (H90) per 10 minuti. A questo punto dare una mescolata e far cuocere per altri 10 minuti. Invasare subito in un barattolo sterilizzato, chiudere il coperchio e capovolgere il barattolo per creare il sottovuoto.
 Usate le  ciliegie sciroppate per decorare e arricchire i vostri gelati, i vostri semifreddi o per farcire piccoli dolcetti per la prima colazione come Muffin e bocconotti. Una volta aperto il barattolo, conservarlo in frigo.
 Alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.
                                                         Copyright 2009-2017© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


mercoledì 8 febbraio 2017

5 feb 2013 ... Mi sono messa all'opera cercando di riprodurre U Calzòne di Carnevale de carne e recòtte nel modo più fedele possibile all'originale, ...
11 feb 2013 ... Come non innamorarsi, infatti, di questa Lasagna napoletana di Carnevale dopo aver letto la descrizione che ne fa? Oramai, anche a casa mia ...
21 feb 2014 ... Tempo di Carnevale, tempo di friggere... E fritto è buono tutto -..."persino una ciabatta !! " , diceva sempre mia nonna, e come darle torto ??? :D.
8 feb 2010 ... A Carnevale ogni scherzo vale?Beh insomma ehmm, non direi proprio!!! Anche a Paola Lazzari hanno fatto il "solito scherzetto"... Le sue foto di ...
22 feb 2011 ... Ciaoo Onellina Mia... ma che delizie queste castagnole davvero golose ed uniche da assaporare una dietro l'altra... Viva i carnevale.. bacino.
7 feb 2013 ... l' altro dolcetto che caratterizza il tempo di Carnevale, immancabile sulle tavole delle festicciole dei bimbi, ma amato anche dai più grandi.
9 feb 2016 ... E' consuetudine infatti, a Taranto, sia per Carnevale che per la Befana -ma ormai anche in altri periodi dell'anno, come Pasqua e Natale, ...
4 mar 2014 ... L'importante è che ci sia la carne, sennò che Carnevale sarebbe? I Pazerotti, qualunque sia il loro ripieno, si accompagnano sempre con le ...
28 feb 2014 ... Quale occasione migliore se non il Carnevale per riproporle ?? Rispetto a quelle in pasta lievitata sono rapidissime a farsi e non ammettono ...
17 feb 2012 ... Dai riti Dionisiaci degli antichi Greci e dai Saturnali romani, celebrati proprio in questo periodo dell'anno, pare abbia origine il Carnevale; ma è ...
7 feb 2014 ... Pizza di carne|Calzòne di Carnevale de carne e recòtte . ... Tag: Carnevale, cenci , come fare le chiacchiere a forma di fiore, Dolci, dolci di ...


1 feb 2016 ... ... l'abbiamo, neppure tra quelle per Carnevale... per cui ora vi prendete questa di casa mia che, come accade spesso per le ricette di famiglia, ...
31 gen 2015 ... Di nuovo Carnevale, sulle pagine di AMMODOMIO e di nuovo un dolce fritto, come tradizione comanda. Non so se ve l'avevo già detto, ma qui ...
5 feb 2016 ... In Puglia è inconcepibile un Carnevale senza i Panzerotti con la carne, il Calzone di carne e ricotta o la Focaccia con la cipolla e alcune ...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...