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giovedì 8 marzo 2018

Pan d'arancio di Letizia|torta dei benedettini

Giorni fa si discuteva  amabilmente su facebook con Luciano Pignataro(*) di un tema sempre "caldo" tra gli addetti ai lavori. Meglio la tradizione o l'innovazione? Pignataro sosteneva di aver mangiato il miglior "riso, patate e cozze"  mai assaggiato in vita sua, cucinata a mo' di risotto da un talentuoso chef di origine pugliese.
Come ho sempre affermato più volte, non ho mai sostenuto  a priori la tesi "talebana" della tradizione ad ogni costo, ma al contrario, ho sempre ritenuto che tutte la varianti siano accettabili a patto che, per ogni piatto, si conservino inalterate almeno alcune caratteristiche peculiari.  Siano esse di forma o di sostanza, a seconda dei casi, dovrebbero comunque evocare la ricetta antica, se il nome rimane lo stesso.  Voli pindarici, stravolgimenti, aberrazioni, non mi convincono proprio. Lo stesso chef, autore del risotto mangiato da Pignataro, dice chiaro e tondo in un commento che il suo piatto più che un'innovazione è un omaggio alla sua terra della cui tradizione culinaria va fiero.
Insomma non si possono"miscare scuerzele e fave" mettendo a confronto due preparazioni differenti che non sono simili né per la sostanza néper la forma.
Tipico esempio di un'innovazione ben riuscita, secondo me? Il Calzone di cipolla di Maria Cicorella che oltre agli ingredienti indispensabili (cipolla\sponsale) conserva intatte le le caratteristiche tipiche della tradizione pugliese:cremosità, croccantezza, dolcezza\sapidità, acidità.





Andiamo  adesso alla ricetta di oggi: il Pan d'arancio di Letizia Bruno del blog Sogni di zucchero che in tantissimi hanno sperimentato in questo gruppo FB  qui. E'uno dei pochissimi di cui mi fido ... Anzi, senza far torto a nessuno,è l'unico!:D 
Non vi dico quante Torte al formaggio e Pizze ricresciute nonché peschine di Prato o Pane per toast abbiano sfornato nel corso di questi anni..
 Tutte ricette di Paola Lazzari (la mia impareggiabile socia) che Paoletta Sersante aveva, a suo tempo, già magistralmente proposto su Anice&Cannella
Questo post, oltre che giusto riconoscimento a Letizia Bruno, intende essere il nostro ringraziamento a tutte queste splendide amiche di cucina.
C'è da premettere che la ricetta fa di Letizia  fa riferimento esplicito ad un dolce di tradizione siciliana molto antica. Il Pan d'arancio\a , detto anche Torta dei benedettini, è conosciuto a Catania come dolce tipico preparato dalle suore nell'antico e splendido convento di San Nicolò l'Arena.  La ricetta originale, nata forse come ricicla-scarti,  ha la particolarità di utilizzare  le arance con tutta la buccia.  
Possiamo oggi pensare mai di riproporre pari pari la  ricetta delle monache senza tener conto delle innovazioni tecnologiche delle quali attualmente disponiamo? Che differenza ci sarebbe tra un'arancia ridotta in purè a mano da una frullata al mixer? Tutto qui? No! Letizia, lasciando inalterate le proporzioni degli ingredienti,  ha semplificato al massimo il procedimento.  E dunque se le suore erano solite procedere facendo tutto a mano, montando le uova separate con lo zucchero, mescolando  delicatamente le polveri per non smontare il composto, Letizia invece procede con la tecnica dei Muffin (ingredienti secchi  e ingredienti liquidi amalgamati tra loro e uniti insieme con una semplice forchetta o un cucchiaio da tavola). A questo punto sarebbe lecito domandarsi se il procedimento adottato da Letizia modifichi  il risultato finale tanto da poter affermare che si è cucinata un'altra cosa. Certamente la consistenza del cake sarà differente, ma sempre un dolce al  profumo d'arancia, con le identiche proporzioni degli ingredienti sarà!
Andando nel dettaglio, devo aggiungere che la ricetta originale oltre al procedimento differente, prevede il 50% di farina di mandorle e l'olio extravergine.
Fatte , dunque, tutte queste doverose premesse, andiamo alla ricetta del Pan d'arancio di Letizia Bruno.

 (*) Per i pochi che non lo conoscono, Luciano Pignataro è un giornalista che fa il blogger di food e wine.

Pan d'arancio di Letizia|torta dei benedettini




Ingredienti:

1 arancia intera preferibilmente con buccia sottile ( o due mandarini)

300 gr di farina

250 gr di zucchero

100 gr di latte

100 gr di olio di semi
Vaniglia
Una bustina di lievito per dolci
3 uova intere
poco zucchero a velo


Tagliare a cubetti l' arancia intera e ridurla in purea. Aggiungere il latte, l' olio, le uova precedentemente sbattute. In una ciotola setacciare insieme tutti gli ingredienti secchi. Unire ingredienti secchi agli umidi e mischiare grossolanamente con una forchetta. versare nello stampo precedentemente imburrato e infarinato; cuocere a 165 C' per circa 40 minuti. Da freddo, spolverare con zucchero a velo. 




Ho usato lo stampo Créme di Pavoni. Il risultato, non ha bisogno di commenti:
 lo vedete in foto. ^_____^

note mie: 
Se vi aspettate un dolce soffice e spugnoso potreste restarne delusi. Il cake è compatto, umido e profumatissimo. Al primo assaggio mi è sembrato molto dolce, ma questo dipende sicuramente dalla qualità di arance che si utilizza. Dà il meglio di sè il giorno dopo, migliorando decisamente sia per consistenza che per  sapore.  Avvolto in pellicola, si conserva benissimo, umido e profumato, per molti giorni, anche per una settimana.



 Arrivederci al prossimo esperimento, 

Ornella 

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

lunedì 22 ottobre 2012

Panzerotti eretici "velociveloci"

S.- La signora di Cibò che vende i Panzerotti a Bari vecchia, vicino alla Cattedrale, mi chiede sempre: " Come li vuoi, figlia? Che ripieno ti metto?" -
O.-  Ma i Panzerotti alla barese sono con mozzarella e pomodoro! -
S.- E allora????  E non se ne può fare una versione diversa per una volta??? -
O.- Vabbé, ho capito l'antifona: oggi Panzerotti eretici! Il ripieno lo decido io, però...Ti fidi, figlia? -
S.- Essì che i tuoi Panzerotti, come li fai e fai, non ho capito perché, sono sempre SUPER... - :P
O.- Che c'è da capire? Lo sanno tutti che pure una scarpa vecchia, da fritta, ha un suo perché... - ;)
S.- Seh, vabbé - 
O.- Eureka! Stavolta mi gioco il jolly!- ^_^
S. - Che è???  Che sei impazzita??? - O_o
O.- Me', non mi far perdere tempo in chiacchiere... vai di là, che mi debbo concentrare... - :DDDD



 L'altro giorno tra una chiacchiera e l'altra con Simona, mi si è accesa la lampadina... Perché non fare in quattro e quattr'otto un po' di Panzerotti velociveloci farciti con uno dei due buonissimi formaggi svizzeri che mi sono arrivati per il Contest "La Svizzera nel piatto" di Tery del blog Peperoni & Patate







La ricetta dei Panzerotti non è forse una tipica preparazione della cucina pugliese, un vero e proprio jolly, che si presta magnificamnte ad essere reinterpretato? Per il ripieno dunque, non solo semplice formaggio, of course... ma  Le Gruyère Swizzerland DOP con prosciutto cotto e passata di pomodoro casalinga. E scusate se  poco... Che la sfida abbia inizio! :)

Panzerotti eretici  (velociveloci)




Ingredienti per circa 12 Panzerotti di grandezza media:

per l'impasto
500 gr di farina per pizze Molino Tandoi
8-10 gr di lievito di birra fresco (dipende dalla temperatura ambiente)
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
acqua tiepida q.b. (circa 250-300 ml- quant ne asorbe la farina)
poca semola rimacinata di grano duro per spolverare la spianatoia

per il ripieno
Gruyère 
prosciutto cotto
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 pizzico di sale

Per friggere: rigorosamente olio extravergine d'oliva 

In un bicchiere di carta mettete il lievito, lo zuccero e 3 cucchiaini di farina presi dal totale. Sciogliete il lievito e mescolate bene il tutto aggiungendo circa 50 ml di acqua tiepida; spolveratevi sopra un altro paio di cucchiaini di farina; coprite con un piattino  lasciate lievitare fino a quando il composto non arriva al bordo del bicchiere. A questo punto impastate il lievitino con la farina, l'olio, il sale (mai a contato del lievito, ma al bordo della farina) e l'acqua tiepida a poco a poco. Lavorate l'impasto energicamente fino a che non sarà liscio ed elastico, non troppo duro, ma neppure appiccicoso. Fate una palla  e mettetela in una ciotola spolverata di semola, con la chiusura in sotto. Coprite la ciotola con pellicola, mettetela in forno spento e laciatela lievitare, per una mezz'ora circa, giusto il tempo di preparare il ripieno.






Tagliate quindi il prosciutto a piccolissime listarelle, così come il Gruyère, metteteli in una ciotola, mescolatevi un cucchiaio di passata di pomodoro e un pizzico di sale. Prendete l'impasto, dividetelo, con delicatezza, in 12 palline, che coprite con un canovaccio e mettete a scaldare  abbondante olio  extravergine in un tegame profondo.
Su un piano infarinato con la semola rimacinata, cominciate a fare i Panzerotti - tre per volta, non di più - stendendo l'impasto, piuttosto sottile con un piccolo materello. Metteci al centro un po' di ripieno, inumidite i bordi con le dita bagnate e chiudete i Panzerotti a mezzaluna, sigillandoli bene, solo prima di calarli nell'olio, uno per volta.





Friggeteli in olio caldo, ma non fumante, girandoli con un cucchiaio e una forchetta; sgocciolateli su carta da cucina e serviteli caldi.


  



Che dire del risultato? Vi basti sapere che i Panzerotti eretici hanno retto alla grande il confronto con i trazionali: non ne è rimasta una briciola neppure per sbaglio.





 Alla prossima,

Ornella






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