mercoledì 4 dicembre 2013

Biscotti sanzionisti

 Che strano nome per una ricetta di biscotti, vero? 
La ricetta, qualche giorno fa, me l'ha passata in gran segreto lei, la massaia più moderna del web.^_^

Siamo nel 1935, l'Italia è in piena autarchia per far fronte alle "Inique sanzioni"... 
"L'autarchia pesa soprattutto sulle donne. Le sue fortune sono affidate all'oculatezza e all'inventiva delle casalinghe. Sono loro a sostenere lo Stato in cucina. L'autarchia deve essere un sistema di vita familiare e sociale"
Ecco che nel numero di Dicembre 1935 de La Cucina Italiana compare la ricetta dei Biscotti sanzionisti...


Biscotti sanzionisti

"Potete fare in casa degli ottimi biscotti, di lunga conservazione, sostanziosi, nutrienti, gustosi e friabili, superiori a quelli inglesi"... 
Senza uova, senza zucchero nell'impasto, solo latte, farina, fecola e  burro, profumati al limone, ma con un ingrediente speciale:  il lievito italiano Delizia. Un lievito," che, oltre ad essere veramente ITALIANO, è anche superiore per forza di crescita e  per  gusto, a tutte le marche di origine straniera".   L'orgoglio italico delle massaie è salvo!  :D
"La nazione è sempre compatta nelle sciocchezze" dirà Leo Longanesi a proposito dell'autarchia... Come dargli torto ancor oggi? Io un po' di zucchero ce l'ho messo, ma non ditelo a nessuno. ;)

Biscotti sanzionisti

SAZIONISTI LCI 1935

Ingredienti:

400 gr di farina 00
60 gr di fecola di patate
1 bustina di lievito per dolci
100 gr di burro
250 ml di latte
mezzo limone non tratato
un po' di zucchero a velo  q.b.(aggiunta mia)

 Scaldare il latte e farvi sciogliere il burro, quindi lasciarlo raffreddare. Setacciare le farine con il lievito e lo zucchero a velo, aggiungendovi il latte con il burro e le zeste di mezzo limone. Impastare tutti gli ingredieti fino ad avere un impasto liscio, sodo ed omogeneo; lasciar riposare per 15 minuti. Stendere in una sfoglia alta 2 mm. Tagliare i biscotti, metterli in una teglia coperta di carta forno ed infornare a 180° fino a leggera doratura.


TAZZA

Facilissimi da fare, un po' rustici, non comportano alcuna difficoltà; se aromatizzati al limone, sono ottimi (ma aggiungete un po' di zucchero come ho fatto io)  serviti con un buon tea inglese. Alla faccia dell'autarchia! :D

 Buona giornata a tutti,

Ornella


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lunedì 4 novembre 2013

Focaccia barese|La ricetta casalinga "ammodomio"

Ne parlavo con Laura Forti, la redattrice de La Cucina Italiana, che ha curato per la prestigiosa testata, un servizio sulla Focaccia barese nel numero di Settembre scorso... il primo del nuovo corso, voluto dalla neo direttrice Anna Prandoni. Che onore per noi baresi! ^_^
Orientarsi nel mare magnum delle informazioni in rete sulla nostra focaccia, spesso discordanti o totalmente errate, è davvero un'impresa ardua. 
Io credo che, per certi versi, la responsabilità sia po' nostra - dei baresi intendo - perché non riusciamo a comunicare correttamente ricetta e modalità di esecuzione, di quello che per noi è un cibo quotidiano. Diamo per scontato che tutti sappiano di cosa si parla, trascurando di porre l'accento sui piccoli dettagli che possono fare la differenza. 
Provate a chiedere  la ricetta alla vostra vicina di origini pugliesi emigrata al nord, o al panificatore del quartiere di Bari nel quale abitate... Il più delle volte vi liquideranno con quattro parole in croce. :D 
E' facile così pensare che la Focaccia barese si faccia con un semplice impasto lievitato (acqua, farina mescolata a semola rimacinata oppure no, e lievito, in proporzioni variabili; con patate lesse o meno; condito con pochi o molti pomodori e origano; a volte con olive, a volte no) e che sia  perciò una ricetta facile da realizzare in casa. 
Niente di più sbagliato  per svariati motivi! Il primo fra tutti, non il solo o il più importante, è che un forno casalingo non è e non potrà mai essere equiparato ad un forno professionale. Vi assicuro che la differenza non è di poco conto in questo caso particolare.
Come vi avevo già raccontato, parafrasando il titolo dl romanzo di Gianrico Carofiglio, "né qui, né altrove, solo a Bari)" potrete gustare la vera Focaccia barese.
 A tutt'oggi infatti, non esiste un disciplinare depositato alla Camera di Commercio, sebbene solo alcuni panificatori baresi abbiano avviato la procedura per ottenere la certificazione ufficiale.  
 Va detto però, che la Focaccia barese, pur mantenendo alcune caratteristiche peculiari di cui vi ho detto QUI, quasi sempre si differenzia da panificio a panificio. C'è chi la fa bassissima e chi leggermente più alta; chi col lievito madre e chi no; poco o molto condita, e via di seguito... quindi mettere tutti d'accordo su una ricetta univoca e condivisa non sarà impresa facile.
Dopo la doverosa premessa, vediamo come ottenere un buon prodotto, il più simile possibile a quello dei panifici baresi... 
Vi propongo dunque il risultato della mia ultima sperimentazione, questa volta impastata con la planetaria e quindi senza patate lesse nell'impasto (*). Anche questo impasto può dirsi tipico barese, anzi, forse, per certi, versi lo è ancor di più di quello con l'aggiunta di patate nell'impasto.
Ho inoltre usato una quantità minima di lievito di birra, a tutto vantaggio del sapore e della digerib\ilità, ottenendo un impasto ben lievitato in poco tempo (ho cominciato ad impastate intorno alle 10,15 e alle 14,10 la mia Focaccia era già bella e sfornata). 
Infine, particolare non trascurabile, l'ho cotta nella caratteristica teglia barese di ferro (**), quella che nei panifici non può più essere usata per legge, ma a casa sì. ^_^  
Il sapore e la croccantezza conferite alla focaccia dalla teglia  non hanno paragoni. Lasciatemelo dire con soddisfazione... ^_^
Chi devo ringraziare per aver finalmente scovato la Teglia da Focaccia barese e avermela regalata? Una foodblogger barese, nonché una delle mie preferite, con cui spesso ci scambiamo ricette, consigli e segretucci culinari! Non ringrazierò mai abbastanza la rete per avermi regalato amicizie  come la sua. <3
Vabbè, l'ho tirata in lungo... 
Vi faccio vedere la teglia (nuova) e vi spiego come va trattata prima di essere utilizzata,  proprio come mi ha detto Alessandra.


TEGLIA x FOCACCIA  nuova

Dopo aver lavato accuratamente con acqua calda e detersivo la teglia, asciugarla perfettamente, ungerla bene con olio di oliva, dentro e fuori, quindi togliere l'olio in eccesso passandola leggermente con la carta da cucina; infine porla, vuota, in forno caldissimo fino a farla annerire, per circa due ore. 
 A questo punto, dopo averla fatta freddare, bisogna passarla ancora, dentro e fuori, con carta da cucina, ungerla nuovamente (solo all'interno) e assorbire l'eccesso di unto. Non si dovrà mai più lavare, ma dopo ogni uso, bisognerà staccare con una spatola di  legno quei residui che dovessero rimanervi attaccati. Ripetere il trattamento con l'olio e la carta, prima di riporla, avvolta in carta forno pulita, dentro un sacchetto di carta.
Io l'ho affidata al mio panettiere che me l'ha riconsegnata, bella e bruciata come deve essere.


BRUCIATA


In ultimo ci tengo a precisare che la vera focaccia barese è piuttosto bassa... L'altezza varia da un dito a un massimo due, due e mezzo... 
In casa, per via del forno, è molto difficile ottenere un prodotto morbido, sottile, ben cotto, ma nello stesso tempo umido in superficie e leggermente croccante al fondo e ai bordi, per cui vi mostro il miglior risultato a cui sono arrivata fino ad ora. 
Passiamo dunque alla ricetta  della Focaccia barese "ammodomio".

(*) La lavorazione dell'impasto a macchina non può prevedere l'uso delle patate lesse, secondo me. L'amido delle patate darebbe un composto colloso. A questo principio non derogo mai, avendone fatto un'esperienza diretta davvero deludente. Se proprio si vuole la morbidezza e il sapore che conferiscono le patate, è di gran lunga preferibile usare, a mio parere, i fiocchi di patate disidratati, ovviamente cambiando le proporzioni dei liquidi che devono essere notevolmente aumentati. 
Edit del 9 Novembre: Di questo argomento ne ho parlato l'altra sera a Bari anche con lui, il Maestro, il quale mi ha detto che, i un impasto con patate in genere fatto in planetaria, per ottenerne uno non troppo colloso, non bisognerebbe mai superare il 15% di patate lesse rispetto al peso della farina e comunque non si dovrebbe  far andare la macchina ad alte velocità. Insomma, il suo illuminato parere, ha confortato la mia opinione. Senza calcolatrice a disposizione, bilancia di precisione e senza olio di gomito ;), è meglio omettere le patate lesse! ^_^

(**) La teglia può fare la differenza. Se non avete la teglia giusta, utilizzatene una di alluminio sottile, al limite due usa e getta, una nell'altra, andranno bene, anche se non sarà assolutamente la stessa cosa.

Focaccia barese|La ricetta casalinga "ammodomio"





Ingredienti (per una teglia da 40 cm di diametro)

 per l'impasto:
250 gr di farina 0 + 1 cucchiaio colmo per il lievitino
250 gr di semola rimacinata +1 cucchiaio colmo per il lievitino + una manciata per lo spolvero
5 gr di lievito di birra fresco
320 gr di acqua + 60 gr per il lievitino
1/2 cucchiaino scarso di zucchero
12-15 gr  di sale
3 cucchiai colmi di olio

per il condimento:
40- 50 gr circa di olio extravergine 
150 gr circa di acqua 
 una decina di pomodori piccoli
olive verdi piccole con il nocciolo (le baresane, possibilmente)
origano  secco q.b.
 3-4  pizzichi di sale fino

 Preparare il lievitino, sciogliendo in un bicchiere di plastica il lievito di birra in 60 grammi di acqua tiepida, insieme a mezzo cucchiaio di farina+mezzo di semola e mezzo cucchiaino di zucchero. Spolverare tutto con mezzo cucchiaio di farina e mezzo di semola, coprire con pellicola e lasciar attivare. Nel frattempo (circa un quarto d'ora) setacciare la farina e la semola, mescolarle con un cucchiaio da tavola, metterle nella ciotola dell'impastatrice con 200 grammi di acqua e lasciarla idratare. Trascorso il tempo indicato, rovesciare il lievitino al centro della farina e avviare la macchia  con la foglia a velocità bassa, cominciando a impastare. Aumentare gradatamente la velocità, aggiungendo man mano altri 100 grammi di acqua prima e gli ultimi venti grammi poi, in cui avremo sciolto il sale. Quando l'impasto sembrerà ben amalgamato, introdurre l'olio a filo e portare l'impastatrice al massimo della velocità per pochi minuti. Quindi montare il gancio continuando a lavorare  l'impasto a intervalli regolari e a velocità progressiva, fino a che non si sarà staccato dalle pareti della ciotola, aggrappandosi al gancio ( non lavorarlo troppo).  Il risultato finale dovrà essere un impasto molto molle anche se omogeneo e strutturato. A questo punto spegnere l'impastatrice e con una spatola raccogliere l'impasto dai bordi della ciotola portandolo verso il centro, quindi ribaltandolo almeno un paio di volte. Ungere la superficie, coprire con pellicola e mettere la ciotola nel forno spento, insieme ad un tegamino con acqua bollente. Portare l'impasto al raddoppio.
Ungere abbondantemente la teglia e le mani con olio extravergine; mettere tutto l'impasto  sul palmo della mano sinistra e con la destra, portare al cento le parti ricadenti; rigirare con la chiusura sotto e ripetere l'operazione per un paio di volte, quindi rovesciare l'impasto nella teglia (a questo punto la chiusura è in alto), spolverandone la superficie con un po' di semola rimacinata. Rigirare la parte unta  a faccia in su e lasciare riposare per 15 minuti. Stendere delicatamente l'impasto nella teglia, prima picchiettandolo con i polpastrelli e poi allargarlo, infilando le mani sotto l'impasto tirandolo dal centro verso i bordi. Il fondo dello stampo deve rimanere sempre ben unto, mi raccomando! Mettere la teglia al riparo da correnti d'aria, accendere il forno al massimo e preparare il condimento. Tagliare i pomodori a metà o a pezzetti, se sono più grandi; spremerli in una ciotola, mettendo subito sulla focaccia  le bucce e quel po' di polpa che ne rimane (la pelle va all'esterno);sistemare anche le olive. Al liquido e ai semi dei pomodori aggiungere un bicchiere circa di acqua con l'aggiunta di due dita abbondanti di olio e il sale fino. Sbattere con una forchetta per ottenere un'emulsione da versare subito sulla focaccia. Spolverare con origano secco e infornare sul fondo del forno per circa 15 minuti. Controllare  con una paletta di legno che fondo e bordi abbiano già preso colore, quindi mettere la teglia sulla griglia di mezzo fino a cottura (circa altri 20 minuti). Togliere la teglia dal forno, versare immediatamente sulla focaccia cotta mezzo bicchiere d'acqua, e coprirla subito con un foglio di carta forno e un canovaccio pesante (una tovaglia piegata a 4 o un asciugamani di spugna). Lasciar intiepidire appena prima di gustarla.


Focaccia


 
La versione di Alessandra, impastata a mano, con le patate lesse nell'impasto, la trovate QUI!

Buona settimana a tutti,

Ornella

Edit del 26 Marzo 2014
Da quando l'ho pubblicata questa ricetta ha riscosso un discreto successo, ma mai avrei potuto immaginare che la mia amica Sabry <3 la riproponesse a suo marito! Volete sapere chi è??? Non lo riconoscete??? Cliccate QUI!!!




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mercoledì 15 maggio 2013

Tiella|Tiedd|Taieddhra|Taieddra|Tjedd| Come si fa la Tiella di riso patate e cozze

 Come per le Orecchiette, visto che in rete circolano una marea incommensurabile di sonore sciocchezze, parliamo di Tiella, vanto e orgoglio della Cucina pugliese con  la C maiuscola. 
Come molte ricette della tradizione culinaria italiana, non ha una ricetta codificata, ma  alcuni capisaldi da cui non si può prescindere. Anche se la mia ricetta eretica l'avevo già pubblicata qui, sappiate che sul modo corretto di preparare questo piatto, si può addirittura litigare in famiglia! :D Semplici, piccole variazioni sul tema, possono scatenare discussioni accese e interminabili.


tiella in coccio

Oggi perciò desidero chiarire alcuni aspetti fondamentali senza i quali non si può assolutamente parlare di Tiella, né tanto meno di tradizione pugliese.
Primi fra tutti gli ingredienti base: Patate, Riso e Cozze
Lapalissiano che senza questi 3 ingredienti fondamentali, non c'è Tiella,Tiedd, Taieddhra,Taieddra,Tjedd che tenga! :D
 Ma cominciamo dal tegame usato  nella cottura, visto che è proprio la pentola che dà il nome al piatto  come tipico esempio di metonimia, figura retorica della lingua italiana usata in questo caso per identificare il contenuto con il contenitore.

Tiella Tiedd Taieddhra Taieddra Tjedd
Se da un lato il termine significa semplicemente teglia, e non sta necessariamente ad indicare il tipico tegame di creta o terracotta che peraltro in Puglia assume altri nomi differenti, non è sinonimo di Coccio insomma, l'appellativo di Tiella identifica anche un metodo di cottura
Quando infatti si procede  ad alcune preparazioni partendo da ingredienti a crudo, che si cuociono in forno insieme, vengono definiti tielle.  Quella con Patate e Carciofi a cui può essere aggiunto il riso, è un tipico esempio di tiella pugliese.
 Detto ciò, se discutiamo di cucina tradizionale, questo metodo non contempla l'uso di qualunque ortaggio o verdura, neppure ogni tipo di carne o pesce. Se prepariamo l'agnello al forno con le patate NON lo chiamiamo Tiella nemmeno se lo cuociamo al forno nel tegame di coccio, ma al limite Tiella di agnello arrosto con patate o semplicemente Agnello con patate. Altri esempi di Tielle sono con Polpo e Patate; Baccalà e funghi cardoncelli; Patate, Cipolla, pomodori e zucchine; Riso, Patate, pomodori, cipolle... 
Tutto ciò che esula da alcune preparazioni tipiche pugliesi non può essere definito Tiella, neppure eretica. OK? Tutto chiaro? Spero di essermi spiegata...
La Tiella per antonomasia, universalmente riconosciuta in tutta la Puglia e nel mondo, come piatto di identità regionale è la Tiella detta alla barese, quella appunto di cui parliamo oggi, con patate, riso e cozze. Tanto per  essere chiari e non lasciare margine a dubbi, diciamo subito che non  ne esistono  versioni differenti a seconda dei luoghi in cui si prepara; non c'è la salentina oppure  la tiella tarantina, foggiana, ecc....  Non possono essere diverse per ingredienti o per procedimento da quella che è considerata tipica pugliese, ma solo versioni di famiglia con piccole possibili varianti dettate unicamente dal gusto personale. 
Siccome  niuscun nasce 'mparat (trad. "nessuno nasce imparato"espressione dialettale che sta per "nessuno può conoscere se non approfondisce e si applica") vi racconto le conclusioni a cui sono arrivata dopo anni e anni di amore incondizionato verso la cucina della mia terra e  quasi 40 anni di esperienza sul campo.
Sorvoliamo sull'origine storica rivendicata pure dai tarantini e vediamo che tipo di tegame bisogna usare per fare la Tiella. 


Tegame adatto per Pataterisoecozze


Non è assolutamente indispensabile usare il coccio, anzi a dirla tutta, il risultato migliore si ottiene nelle teglie di alluminio più spesse, che abbiano il bordo alto circa 4 dita, perpendicolare al fondo o leggermente svasato. No, secondo la mia esperienza, all'antiaderente o all'usa e getta (salvo casi rarissimi), all'acciaio inossidabile, sì al pirex o alle pirofile di ceramica smaltata o porcellanata. Il coccio, piccolo o grande che sia, fa figura in tavola o nelle foto dei blog. Non a caso anch'io l'ho pubblicata fatta in un piccolo coccio, ma  di solito non la preparo lì dentro (l'ho pure detto nei commenti).^_^
 Tonde, rettangolari, ovali, quadrate, la forma della teglia non ha alcuna importanza.






Il riso

Su questo ingrediente mi limito ad alcune considerazioni indispensabili.
 Il riso dovrebbe essere esclusivamente a chicco grande e di una varietà come il Roma o l'Arborio che tenga bene la lunga cottura in forno, di modo che non si spappoli e rimanga ben sgranato.  Una volta le massaie baresi non andavano tanto per il sottile, anzi, come mi conferma lei, barese purosangue, che l'ha imparato da sua nonna, raccomandavano di scegliere il riso spezzato di una qualità, per così dire, più scadente. Non certo per sminuire una preparazione che conserva ancor oggi tutta la sua sacralità, ma perché il riso meno pregiato, forse, contiene più amido. E' l'amido  infatti che fa da collante e rende la preparazione un tutt'uno come dovrebbe essere. 
Pataterisoecozze, in ordine decrescente rispetto agli ingredienti, è il vero nome della Tiedd alla barese, tutto attaccato, senza virgola,  e  NON Riso, patate e cozze come di solito viene chiamata.
Vi starete chiedendo a questo punto come mai in molte ricette di famiglia si raccomanda di sciacquare il riso... Non certo per togliere l'amido, essendo il chicco composto per lo più proprio da amido, ma per una semplice ragione di ordine igienico-pratico. Quanti di voi si ricordano che il riso veniva venduto sfuso? I sacchi da cui veniva preso erano posti in terra e  aperti... Inoltre in quasi tutte le ricette antiche si raccomanda di bagnare il riso. Il che non va iteso come sinonimo dilavare, ma di tenerlo un po' a bagno per lasciarlo ammorbidire.
Qualcuno si starà domandando pure se può essere usato il riso Parboiled che diversi esperti raccomandano per le cotture in forno.  
Personalmente, quando lo uso, preferisco il Ribe Parboiled (cottura 12 minuti), non certo per non rischiare di ritrovarmi un pappone, ma  perché ritengo che esso, assorbendo meno i grassi, consenta di usare una quantità  sensibilmente minore di olio e, conservando  intatte le proprietà nutrizionali, dia una resa migliore. Non ogni tipo di riso Parboiled è adatto a questo tipo di preparazione, secondo me, ma è fondamentale scegliere quello giusto in base al tempo di cottura indicato sulla confezione.
A chi obietta che essendo un piatto antico, non può prevedere l'uso del riso Parboiled, ricordo che la tecnica del trattamento a vapore del riso risale a tempi immemorabili. Me lo conferma Norma che mi cita testualmente da un libro in suo possesso:
"Già i babilonesi e gli ittiti trattavano il riso in modo da conservarlo a lungo senza parassiti, prima mettendolo a macerare nell'acqua, poi facendolo asciugare al sole. La lavorazione idrotermica si trasmise così per millenni sino ai primi impianti industriali precedenti la seconda guerra mondiale, in cui, dopo la macerazione in acqua, il riso era cotto a vapore in un'autoclave a pressione, poi passato all'essiccatoio."
(Per un pugno di riso- Ina Ghisolfi)
 Prima di cominciare a preparare la Tiella metto a bagno in acqua tiepida il riso per reidratarlo e cominciare ad ammorbidirlo. Questo passaggio è, dal mio punto di vista importante, se si usa il Parboiled, perché il riso si ammorbidirà parecchio e sarà pronto ad assorbire il condimento senza spappolarsi in cottura. Dopo circa un quarto d'ora di ammollo, il riso avrà assorbito tutta l'acqua e sarà pronto ad essere condito con olio a crudo.


Le Patate

Delle patate non c'è granché da dire se non che dovrebbero preferirsi patate a pasta gialla, tagliate con la mandolina, per metà a uno spessore di circa 4 mm e per metà un po' più sottili.  Le patate NON si  dovrebbero tenere a bagno, ma si tagliano, si condiscono man mano che si procede nella preparazione, a meno che non se ne preparino quantità industriali. Quelle più spesse vanno al fondo del tegame, le più sottili costituiscono l'ultimo strato che fa da coperchio, così da consentire all'acqua di non evaporare in cottura troppo velocemente e per non esporre riso  e cozze al calore eccessivo del forno. Se non fate l'ultimo strato di patate (sconsigliabile), dovrete cominciare necessariamente la cottura a tegame coperto. Ma questi sono  davvero dettagli!




 Le cozze

 Anche i baresi veraci riconoscono l'effettiva superiorità delle cozze tarantine. Nonostante in questo ultimo periodo  le cozze tarantine sembrino portatrici delle peggiori sostanze inquinanti e quindi pericolose per la salute, vi posso dire che quelle in commercio sono controllate, analizzate e certificate. Se perciò aveste la fortuna di trovarle - del che dubito fortemente - non abbiate timore, non sono alla diossina. Infatti quelle  risultate immangiabili sono state distrutte da tempo, così come sono stati proibiti gli allevamenti in zone inquinate.
Le cozze per la Tiella vanno prima pulite benissimo dall'esterno, poi aperte a vivo, scarnite in parte dalla  mezza valva in cui è contenuto il frutto che va lasciato attaccato al  piedino. Il mezzo guscio vuoto va buttato via.  Le cozze nere non  necessitano di essere tenute a bagno per 12 ore...  mica sono vongole che devono perdere sabbia! O.o E pure le vongole... per tante ore? Mai sentita una scempiaggine del genere... Le cozze   certificate  attualmente in commercio sono già stabulate per legge! 
Il  liquido delle cozze, che andrà usato nella Tiella, va assolutamente filtrato perché può contenere residui di bisso e pezzetti di guscio rotto, ecc... Le cozze a frutto vivo, senza il mezzo guscio cioè, non sono assolutamente ortodosse, come neppure l'apertura in pentola a fuoco vivo. Diciamo che sono procedure mal tollerate, che definirei eretiche...


Olio, sale e pepe

 Con  l'olio extravergine d'oliva si deve abbondare... Il sale, contrariamente a quanto si può pensare, va usato, eccome!  Si sa  che il liquido delle cozze è salato, ma bisogna considerare che sarà sempre in quantità minima rispetto al totale necessario per la cottura, quindi insufficiente ad insaporire il riso e le patate. Perciò contrariamente a quanto si fa con il sugo di cozze per gli spaghetti, tenete il sale fino a portata di mano e non lo lesinate, ma assaggiate e regolatevi a vostro gusto. Il pepe (a me piace nero,si dovrebbe usare bianco) macinato al momento potrebbe essere omesso se non piace. Una Tiella poco condita e scipita sarà un vero sacrilegio.


Formaggio grattugiato

 Andrebbe usato esclusivamente pecorino romano; tollerato il misto con parmigiano;  decisamente eretico invece il solo parmigiano. Il formaggio va spolverato non "svacato" a quintali. :D


Cipolla, aglio e prezzemolo

 Il tipo di cipolla  da preferire è quello della varietà bianca, affettata a velo. Cipolla, aglio e prezzemolo possono essere usati in quantità variabili a seconda dei gusti.




Pomodori e zucchine

 I pomodori da preferire sono i piccoli Fiaschetto oppure quelli detti a grappolo più o meno grandi. Si possono usare in quantità variabile a seconda dei gusti o addirittura omettere, così come le zucchine che sono assolutamente facoltative. Anzi un'antica diatriba sull'uso o meno delle zucchine, può trovare una soluzione con un giusto compromesso, definendo Tiella di stagione, quella con le zucchine, quando è il periodo. Mai eccedere con la quantità e prediligere le più piccole con poco seme.  Le altre non sono adatte, meglio decisamente farne a meno. D'inverno, una volta, si usavano pure i pomodori pelati. C'è chi li predilige e chi non li tollera.


Come si monta la Tiella

 Non c'è un ordine prestabilito,  tranne che per 2 regole fondamentali: le fette di patate più spesse al fondo, precedute o no da qualche pomodoro, le altre sopra a chiudere la tiella; il riso sempre SOPRA alle cozze e MAI al contrario.  La mezza valva  della cozza serve proprio a raccogliere il riso.
Dopo aver composto la Tiella, sporcare lo strato superiore con poco pomodoro, qualche fettina di zucchine sottilissima; un giro generoso di olio,  una spolverata di formaggio; aggiungere acqua fino a lambire e coprire  appena l'ultimo strato di patate.


La cottura

La cottura della Tiella è un altro particolare a cui fare attenzione. Il rischio non è tanto che il Riso rimanga crudo o si ammappazzi, quanto piuttosto che le patate non cuociano a dovere. Se volete una Tiella cotta a puntino, dimenticatevi temperature medie del forno a 150°-160° gradi: questa è un'altra delle tante boutade che circolano in rete. Il forno deve essere ben caldo a 200°-210°-220°-250°. Tutto dipenderà dal vostro forno.Non dobbiamo dimenticare che una volte questo genere di preparazioni difficilmente si cuoceva in casa, ma si portava al forno del panettiere di fiducia.
 E' preferibile di gran lunga cominciare la cottura sul fornello fino al primo bollore del liquido di cottura e solo successivamente mettere in forno la Tiella. Qualora il tegame scelto non possa andare direttamente sul fuoco, posizionatelo prima sul fondo del forno ben caldo e non appena il liquido prenderà il primo bollo potrete spostarla sulla griglia di mezzo.
 Dopo la cottura la Tiella va fatta riposare per lasciare amalgamare i sapori... Non va MAI consumata bollente, ma tiepida o a temperatura ambiente.



 In conclusione, come potrete comprendere, fare una Tiella a regola d'arte non è impresa facile...    Ciascuno deve trovare da sé la giusta proporzione degli ingredienti a seconda dei propri gusti. Ed è proprio questa la ragione per la quale una sola ricetta codificata, depositata presso la camera di commercio non esiste, ma ne convivono invece pacificamente - uhm.. :) - mille versioni diverse con equilibri differenti, tante quante sono le famiglie pugliesi. Ogni brava massaia pugliese giurerà sulla anima  santa dei suoi antenati che la sua Tiella è la migliore. Mai però  potrà prescinderà da i punti fondamentali che abbiamo indicato e soprattutto, senza cozze, senza patate o senza riso che Tiedd sarebbe mai?????  :D

Con l'invito consueto ai pugliesi della blogosfera a dire la loro tra i commenti,  anche su questo monumento della nostra tradizione culinaria, arricchendo questo post, o esprimendo l'eventuale dissenso su quanto ho affermato, vi auguro buona giornata,

Ornella

Tiédd di pataterisoecozze




Edit:

Faccio un riepilogo veloce della ricetta tradizionale come sono abituata a prepararla io, in una teglia per 6-8 persone.

E qui il mio video



1) Pulire le cozze (circa 1 kg chilo o poco meno) e aprirle a crudo, lasciando il frutto nella mezza valva. Tenere da parte il loro liquido

2) Mettere il riso (circa 300-400 gr o anche meno) in una ciotola, a bagno in acqua tiepida salata. Appena avrà assorbito l'acqua, condirlo con olio, prezzemolo, un po' d'aglio tritatissimo, una manciata di pecorino.

3) affettare patate (circa 6 medio-grandi), più una mezza zucchina a rondelle sottilissime, condirle subito con olio, sale, pepe, una spolverata di pecorino, uno spicchio di cipolla affettata a velo, e due piccoli pomodori spremuti e spezzettati.

4) Preparare un trito di aglio e prezzemolo; 3-4 pomodori, 1 cipolla medio-piccola affettata a velo.

5) Ungere abbondantemente con olio una teglia, mettervi subito un pomodoro spezzettato e spremuto insieme a pochissima cipolla; fare il primo strato di patate già condite e adagiarvi le cozze con la mezza valva, una accanto a l'altra fino a formare uno strato omogeneo; spolverare le cozze col pepe, col trito di aglio e prezzemolo, quindi, come si stesse seminando, spargervi sopra il riso con le mani, senza pressare. A questo punto ancora pezzetti e succo di pomodoro, una spolverata di formaggio e un giro d'olio. Terminare con l'ultimo strato di patate, la zucchina, la cipolla rimasta, il trito di aglio e prezzemolo, e sempre poco pomodoro schiacciato e spezzettato; quindi dai quattro angoli della teglia 8 se rettangolare) o lungo il bordo (se tonda) far scivolare delicatamente il liquido delle cozze (filtrato) e acqua semplice quanto basta a lambire appena l'ultimo strato di patate. Infine irrorare con olio e spolverare di pepe e pecorino.

6) Porre il tegame coperto (carta forno+alluminio) sul fornello a fiamma medio-bassa finché il liquido prende il bollore. A questo punto infornare in forno già caldo a 250°. Dopo circa una ventina di minuti togliere la carta, abbassare a 200° e continuare la cottura a tegame scoperto. Lasciar gratinare eventualmente con 5 minuti di funzione grill.
******* Altre foto del passo passo e altri piccoli suggerimenti li potete trovare QUI E QUI 

E la storia non finisce qui...  "La continua"...

Edit del 20 Giugno 2013

Paola ha rifatto la Tiella per partecipare a questo contest, usando riso Arborio.

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