ammodomio: come si fa la Tiella alla barese

Come per le Orecchiette, visto che in rete circolano una marea incommensurabile di sonore sciocchezze, parliamo di Tiella, vanto e orgoglio della Cucina pugliese con la C maiuscola.
Come molte ricette della tradizione culinaria italiana, non ha una ricetta codificata, ma alcuni capisaldi da cui non si può prescindere. Anche se la mia ricetta eretica l'avevo già pubblicata qui, sappiate che sul modo corretto di preparare questo piatto, si può addirittura litigare in famiglia! :D Semplici, piccole variazioni sul tema, possono scatenare discussioni accese e interminabili.

Oggi perciò desidero chiarire alcuni aspetti fondamentali senza i quali non si può assolutamente parlare di Tiella, né tanto meno di tradizione pugliese.

Primi fra tutti gli ingredienti base: Patate, Riso e Cozze.
Lapalissiano che senza questi 3 ingredienti fondamentali, non c'è Tiella,Tiedd, Taieddhra,Taieddra,Tjedd che tenga! :D
Ma cominciamo dal tegame usato nella cottura, visto che è proprio la pentola che dà il nome al piatto come tipico esempio di metonimia, figura retorica della lingua italiana usata in questo caso per identificare il contenuto con il contenitore.

Tiella Tiedd Taieddhra Taieddra Tjedd

Se da un lato il termine significa semplicemente teglia, e non sta necessariamente ad indicare il tipico tegame di creta o terracotta che peraltro in Puglia assume altri nomi differenti, non è sinonimo di Coccio insomma, l'appellativo di Tiella identifica anche un metodo di cottura.
Quando infatti si procede ad alcune preparazioni partendo da ingredienti a crudo, che si cuociono in forno insieme, vengono definiti tielle. Quella con Patate e Carciofi a cui può essere aggiunto il riso, è un tipico esempio di tiella pugliese.
Detto ciò, se discutiamo di cucina tradizionale, questo metodo non contempla l'uso di qualunque ortaggio o verdura, neppure ogni tipo di carne o pesce. Se prepariamo l'agnello al forno con le patate NON lo chiamiamo Tiella nemmeno se lo cuociamo al forno nel tegame di coccio, ma al limite Tiella di agnello arrosto con patate o semplicemente Agnello con patate. Altri esempi di Tielle sono con Polpo e Patate; Baccalà e funghi cardoncelli; Patate, Cipolla, pomodori e zucchine; Riso, Patate, pomodori, cipolle...
Tutto ciò che esula da alcune preparazioni tipiche pugliesi non può essere definito Tiella, neppure eretica. OK? Tutto chiaro? Spero di essermi spiegata...

La Tiella per antonomasia, universalmente riconosciuta in tutta la Puglia e nel mondo, come piatto di identità regionale è la Tiella detta alla barese, quella appunto di cui parliamo oggi, con patate, riso e cozze. Tanto per essere chiari e non lasciare margine a dubbi, diciamo subito che non ne esistono versioni differenti a seconda dei luoghi in cui si prepara; non c'è la salentina oppure la tiella tarantina, foggiana, ecc.... Non possono essere diverse per ingredienti o per procedimento da quella che è considerata tipica pugliese, ma solo versioni di famiglia con piccole possibili varianti dettate unicamente dal gusto personale.
Siccome niuscun nasce 'mparat (trad. "nessuno nasce imparato", espressione dialettale che sta per "nessuno può conoscere se non approfondisce e si applica") vi racconto le conclusioni a cui sono arrivata dopo anni e anni di amore incondizionato verso la cucina della mia terra e quasi 40 anni di esperienza sul campo.
Sorvoliamo sull'origine storica rivendicata pure dai tarantini e vediamo che tipo di tegame bisogna usare per fare la Tiella.

Non è assolutamente indispensabile usare il coccio, anzi a dirla tutta, il risultato migliore si ottiene nelle teglie di alluminio più spesse, che abbiano il bordo alto circa 4 dita, perpendicolare al fondo o leggermente svasato. No, secondo la mia esperienza, all'antiaderente o all'usa e getta (salvo casi rarissimi), nì all'acciaio inossidabile, sì al pirex o alle pirofile di ceramica smaltata o porcellanata. Il coccio, piccolo o grande che sia, fa figura in tavola o nelle foto dei blog. Non a caso anch'io l'ho pubblicata fatta in un piccolo coccio, ma di solito non la preparo lì dentro (l'ho pure detto nei commenti).^_^
Tonde, rettangolari, ovali, quadrate, la forma della teglia non ha alcuna importanza.

Il riso

Su questo ingrediente mi limito ad alcune considerazioni indispensabili.

Il riso dovrebbe essere esclusivamente a chicco grande e di una varietà come il Roma o l'Arborio che tenga bene la lunga cottura in forno, di modo che non si spappoli e rimanga ben sgranato. Una volta le massaie baresi non andavano tanto per il sottile, anzi, come mi conferma lei, barese purosangue, che l'ha imparato da sua nonna, raccomandavano di scegliere il riso spezzato di una qualità, per così dire, più scadente. Non certo per sminuire una preparazione che conserva ancor oggi tutta la sua sacralità, ma perché il riso meno pregiato, forse, contiene più amido. E' l'amido infatti che fa da collante e rende la preparazione un tutt'uno come dovrebbe essere.

Pataterisoecozze, in ordine decrescente rispetto agli ingredienti, è il vero nome della Tiedd alla barese, tutto attaccato, senza virgola, e NON Riso, patate e cozze come di solito viene chiamata.

Vi starete chiedendo a questo punto come mai in molte ricette di famiglia si raccomanda di sciacquare il riso... Non certo per togliere l'amido, essendo il chicco composto per lo più proprio da amido, ma per una semplice ragione di ordine igienico-pratico. Quanti di voi si ricordano che il riso veniva venduto sfuso? I sacchi da cui veniva preso erano posti in terra e aperti... Inoltre in quasi tutte le ricette antiche si raccomanda di bagnare il riso. Il che non va iteso come sinonimo dilavare, ma di tenerlo un po' a bagno per lasciarlo ammorbidire.

Qualcuno si starà domandando pure se può essere usato il riso Parboiled che diversi esperti raccomandano per le cotture in forno.

Personalmente, quando lo uso, preferisco il Ribe Parboiled (cottura 12 minuti), non certo per non rischiare di ritrovarmi un pappone, ma perché ritengo che esso, assorbendo meno i grassi, consenta di usare una quantità sensibilmente minore di olio e, conservando intatte le proprietà nutrizionali, dia una resa migliore. Non ogni tipo di riso Parboiled è adatto a questo tipo di preparazione, secondo me, ma è fondamentale scegliere quello giusto in base al tempo di cottura indicato sulla confezione.

A chi obietta che essendo un piatto antico, non può prevedere l'uso del riso Parboiled, ricordo che la tecnica del trattamento a vapore del riso risale a tempi immemorabili. Me lo conferma Norma che mi cita testualmente da un libro in suo possesso:

"Già i babilonesi e gli ittiti trattavano il riso in modo da conservarlo a lungo senza parassiti, prima mettendolo a macerare nell'acqua, poi facendolo asciugare al sole. La lavorazione idrotermica si trasmise così per millenni sino ai primi impianti industriali precedenti la seconda guerra mondiale, in cui, dopo la macerazione in acqua, il riso era cotto a vapore in un'autoclave a pressione, poi passato all'essiccatoio."
(Per un pugno di riso- Ina Ghisolfi)

Prima di cominciare a preparare la Tiella metto a bagno in acqua tiepida il riso per reidratarlo e cominciare ad ammorbidirlo. Questo passaggio è, dal mio punto di vista importante, se si usa il Parboiled, perché il riso si ammorbidirà parecchio e sarà pronto ad assorbire il condimento senza spappolarsi in cottura. Dopo circa un quarto d'ora di ammollo, il riso avrà assorbito tutta l'acqua e sarà pronto ad essere condito con olio a crudo.

Le Patate

Delle patate non c'è granché da dire se non che dovrebbero preferirsi patate a pasta gialla, tagliate con la mandolina, per metà a uno spessore di circa 4 mm e per metà un po' più sottili. Le patate NON si dovrebbero tenere a bagno, ma si tagliano, si condiscono man mano che si procede nella preparazione, a meno che non se ne preparino quantità industriali. Quelle più spesse vanno al fondo del tegame, le più sottili costituiscono l'ultimo strato che fa da coperchio, così da consentire all'acqua di non evaporare in cottura troppo velocemente e per non esporre riso e cozze al calore eccessivo del forno. Se non fate l'ultimo strato di patate (sconsigliabile), dovrete cominciare necessariamente la cottura a tegame coperto. Ma questi sono davvero dettagli!

Le cozze

Anche i baresi veraci riconoscono l'effettiva superiorità delle cozze tarantine. Nonostante in questo ultimo periodo le cozze tarantine sembrino portatrici delle peggiori sostanze inquinanti e quindi pericolose per la salute, vi posso dire che quelle in commercio sono controllate, analizzate e certificate. Se perciò aveste la fortuna di trovarle - del che dubito fortemente - non abbiate timore, non sono alla diossina. Infatti quelle risultate immangiabili sono state distrutte da tempo, così come sono stati proibiti gli allevamenti in zone inquinate.

Le cozze per la Tiella vanno prima pulite benissimo dall'esterno, poi aperte a vivo, scarnite in parte dalla mezza valva in cui è contenuto il frutto che va lasciato attaccato al piedino. Il mezzo guscio vuoto va buttato via. Le cozze nere non necessitano di essere tenute a bagno per 12 ore... mica sono vongole che devono perdere sabbia! O.o E pure le vongole... per tante ore? Mai sentita una scempiaggine del genere... Le cozze certificate attualmente in commercio sono già stabulate per legge!

Il liquido delle cozze, che andrà usato nella Tiella, va assolutamente filtrato perché può contenere residui di bisso e pezzetti di guscio rotto, ecc... Le cozze a frutto vivo, senza il mezzo guscio cioè, non sono assolutamente ortodosse, come neppure l'apertura in pentola a fuoco vivo. Diciamo che sono procedure mal tollerate, che definirei eretiche...

Olio, sale e pepe

Con l'olio extravergine d'oliva si deve abbondare... Il sale, contrariamente a quanto si può pensare, va usato, eccome! Si sa che il liquido delle cozze è salato, ma bisogna considerare che sarà sempre in quantità minima rispetto al totale necessario per la cottura, quindi insufficiente ad insaporire il riso e le patate. Perciò contrariamente a quanto si fa con il sugo di cozze per gli spaghetti, tenete il sale fino a portata di mano e non lo lesinate, ma assaggiate e regolatevi a vostro gusto. Il pepe (a me piace nero,si dovrebbe usare bianco) macinato al momento potrebbe essere omesso se non piace. Una Tiella poco condita e scipita sarà un vero sacrilegio.

Formaggio grattugiato

Andrebbe usato esclusivamente pecorino romano; tollerato il misto con parmigiano; decisamente eretico invece il solo parmigiano. Il formaggio va spolverato non "svacato" a quintali. :D

Cipolla, aglio e prezzemolo

Il tipo di cipolla da preferire è quello della varietà bianca, affettata a velo. Cipolla, aglio e prezzemolo possono essere usati in quantità variabili a seconda dei gusti.

Pomodori e zucchine

I pomodori da preferire sono i piccoli Fiaschetto oppure quelli detti a grappolo più o meno grandi. Si possono usare in quantità variabile a seconda dei gusti o addirittura omettere, così come le zucchine che sono assolutamente facoltative. Anzi un'antica diatriba sull'uso o meno delle zucchine, può trovare una soluzione con un giusto compromesso, definendo Tiella di stagione, quella con le zucchine, quando è il periodo. Mai eccedere con la quantità e prediligere le più piccole con poco seme. Le altre non sono adatte, meglio decisamente farne a meno. D'inverno, una volta, si usavano pure i pomodori pelati. C'è chi li predilige e chi non li tollera.

Come si monta la Tiella

Non c'è un ordine prestabilito, tranne che per 2 regole fondamentali: le fette di patate più spesse al fondo, precedute o no da qualche pomodoro, le altre sopra a chiudere la tiella; il riso sempre SOPRA alle cozze e MAI al contrario. La mezza valva della cozza serve proprio a raccogliere il riso.

Dopo aver composto la Tiella, sporcare lo strato superiore con poco pomodoro, qualche fettina di zucchine sottilissima; un giro generoso di olio, una spolverata di formaggio; aggiungere acqua fino a lambire e coprire appena l'ultimo strato di patate.

La cottura

La cottura della Tiella è un altro particolare a cui fare attenzione. Il rischio non è tanto che il Riso rimanga crudo o si ammappazzi, quanto piuttosto che le patate non cuociano a dovere. Se volete una Tiella cotta a puntino, dimenticatevi temperature medie del forno a 150°-160° gradi: questa è un'altra delle tante boutade che circolano in rete. Il forno deve essere ben caldo a 200°-210°-220°-250°. Tutto dipenderà dal vostro forno.Non dobbiamo dimenticare che una volte questo genere di preparazioni difficilmente si cuoceva in casa, ma si portava al forno del panettiere di fiducia.

E' preferibile di gran lunga cominciare la cottura sul fornello fino al primo bollore del liquido di cottura e solo successivamente mettere in forno la Tiella. Qualora il tegame scelto non possa andare direttamente sul fuoco, posizionatelo prima sul fondo del forno ben caldo e non appena il liquido prenderà il primo bollo potrete spostarla sulla griglia di mezzo.
Dopo la cottura la Tiella va fatta riposare per lasciare amalgamare i sapori... Non va MAI consumata bollente, ma tiepida o a temperatura ambiente.

In conclusione, come potrete comprendere, fare una Tiella a regola d'arte non è impresa facile... Ciascuno deve trovare da sé la giusta proporzione degli ingredienti a seconda dei propri gusti. Ed è proprio questa la ragione per la quale una sola ricetta codificata, depositata presso la camera di commercio non esiste, ma ne convivono invece pacificamente - uhm.. :) - mille versioni diverse con equilibri differenti, tante quante sono le famiglie pugliesi. Ogni brava massaia pugliese giurerà sulla anima santa dei suoi antenati che la sua Tiella è la migliore. Mai però potrà prescinderà da i punti fondamentali che abbiamo indicato e soprattutto, senza cozze, senza patate o senza riso che Tiedd sarebbe mai????? :D

Con l'invito consueto ai pugliesi della blogosfera a dire la loro tra i commenti, anche su questo monumento della nostra tradizione culinaria, arricchendo questo post, o esprimendo l'eventuale dissenso su quanto ho affermato, vi auguro buona giornata,

Ornella

Edit:

Faccio un riepilogo veloce della ricetta tradizionale come sono abituata a prepararla io, in una teglia per 6-8 persone.

E qui il mio video

1) Pulire le cozze (circa 1 kg chilo o poco meno) e aprirle a crudo, lasciando il frutto nella mezza valva. Tenere da parte il loro liquido

2) Mettere il riso (circa 300-400 gr o anche meno) in una ciotola, a bagno in acqua tiepida salata. Appena avrà assorbito l'acqua, condirlo con olio, prezzemolo, un po' d'aglio tritatissimo, una manciata di pecorino.

3) affettare patate (circa 6 medio-grandi), più una mezza zucchina a rondelle sottilissime, condirle subito con olio, sale, pepe, una spolverata di pecorino, uno spicchio di cipolla affettata a velo, e due piccoli pomodori spremuti e spezzettati.

4) Preparare un trito di aglio e prezzemolo; 3-4 pomodori, 1 cipolla medio-piccola affettata a velo.

5) Ungere abbondantemente con olio una teglia, mettervi subito un pomodoro spezzettato e spremuto insieme a pochissima cipolla; fare il primo strato di patate già condite e adagiarvi le cozze con la mezza valva, una accanto a l'altra fino a formare uno strato omogeneo; spolverare le cozze col pepe, col trito di aglio e prezzemolo, quindi, come si stesse seminando, spargervi sopra il riso con le mani, senza pressare. A questo punto ancora pezzetti e succo di pomodoro, una spolverata di formaggio e un giro d'olio. Terminare con l'ultimo strato di patate, la zucchina, la cipolla rimasta, il trito di aglio e prezzemolo, e sempre poco pomodoro schiacciato e spezzettato; quindi dai quattro angoli della teglia 8 se rettangolare) o lungo il bordo (se tonda) far scivolare delicatamente il liquido delle cozze (filtrato) e acqua semplice quanto basta a lambire appena l'ultimo strato di patate. Infine irrorare con olio e spolverare di pepe e pecorino.

6) Porre il tegame coperto (carta forno+alluminio) sul fornello a fiamma medio-bassa finché il liquido prende il bollore. A questo punto infornare in forno già caldo a 250°. Dopo circa una ventina di minuti togliere la carta, abbassare a 200° e continuare la cottura a tegame scoperto. Lasciar gratinare eventualmente con 5 minuti di funzione grill.
******* Altre foto del passo passo e altri piccoli suggerimenti li potete trovare QUI E QUI

E la storia non finisce qui... "La continua"...

Edit del 20 Giugno 2013

Paola ha rifatto la Tiella per partecipare a questo contest, usando riso Arborio.

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