giovedì 23 ottobre 2014

Pastiera di Annetta|Ricetta inconfessabile

Se siete gastrofighetti o appartenete alla schiera dei talebani gourmet non leggete questo post. La ricetta di oggi non fa per voi! Se invece vi fidate del mio gusto, mettevi comodi che vi devo raccontare tutto benebene...
Inseguivo questa ricetta dal lontano '76. Da quando  avevo assaggiato per la prima volta Qui questa sorta di crostata di ricotta che nulla ha a che fare con la più nota Pastiera napoletana. 


Pastiera http://ammodomio.blogspot.it/2014/10/pastiera-di-annettaricetta.html



Essì, in Puglia facciamo la Pastiera... ma la nostra, a differenza della napoletana, è essenziale, con pochi ingredienti e aromi quasi pari a zero; non ridondante, né sontuosamente stra-ricca come la partenopea. Diciamolo, con una punta di orgoglio, che la  cucina pugliese di tradizione è sempre stata "avanti" rispetto a quelle dell'Italia meridionale ^_^ perché è orientata più verso la combinazione sapiente  di pochi ingredienti di eccellenza e la loro valorizzazione, piuttosto che sulle quantità e le varietà. Il concetto moderno della "sottrazione" che, a mio parere, assicura un risultato più raffinato ed elegante, caro a tanti chef illustri, da noi è sempre stato quasi una regola. ;) Ma torniamo alla Pastiera di Annetta...


PASTIERA

Per anni ho chiesto invano la ricetta... Finalmente a Settembre scorso Onofrio, mosso a compassione, me l'ha fatta scrivere dal suo chef. 
E quando ho letto gli ingredienti - perché solo le proporzioni degli ingredienti, grosso modo, mi ha scritto lo chef - ho avuto un sobbalzo... Margarina??? Vanillina??? O.o Già!
Dovete sapere che in 40 anni di onorato servizio, la margarina nel mio frigo ci sarà entrata, sì e no, una-due volte... e non per "salutismo" esagerato, ma proprio perché non ne ho mai apprezzato il gusto. Infatti fino a tutti gli anni '70 - e qui mi smentiscano i gastrofanatici se ne hanno il coraggio :D - si pensava che la margarina fosse più leggera del burro, dell'olio o dello strutto, che fosse meno grassa, e che facesse meno male.Tant'è che attualmente la ritroviamo in tantissime ricette di note e celebrate pasticcerie storiche come quella della famosa Maria Grammatico a Erice.
Oggi sappiamo che la margarina al pari di tutti i grassi saturi, se consumata scriteriatamente, non è un toccasana dietetico. ;)  Abbiamo però attualmente l'opportunità di scegliere un buon prodotto senza grassi idrogenati e addirittura si trova in commercio la margarina mono-seme. Quindi non la demonizziamo oltre misura, ma consumiamone, se occorre, in quantità moderata come ogni grasso saturo. Confortante in  questo senso anche la sua autorevole opinione...
 Al di là di tutto devo convenire su un fatto: in certi impasti, se si vuole ottenere un determinato risultato, la margarina è indispensabile. Forse si potrebbe provare a sostituirla con un buon burro bavarese? Non so... Il gusto non ne risente in alcun modo. Almeno, in tanti anni,  non mi sono mai accorta della sua presenza nella Pastiera di Annetta.  
Questa Pastiera infatti, nella sua estrema semplicità, ha un gusto e una consistenza davvero unici, che mai ero riuscita a riprodurre, prima di conoscerne "l'inconfessabile"  segreto. ^_^ 
E la vanillina?  Beh,  a conti fatti, ne andrebbe una dose talmente minima (un pizzico nella frolla e uno nella farcia) che è facilmente sostituibile con lo zucchero vanigliato (*) o con una punta di cucchiaino di estratto.
In conclusione cos'ha di diverso questa ricetta dalle altre in circolazione? Dirvi che la Pastiera di Annetta è buonissima sarebbe riduttivo... Ha un equilibrio perfetto di sapori e consistenze: la frolla sottile e  delicatissima, diventa quasi un tutt'uno con la crema di ricotta, che è di una morbidezza incredibile. Insomma, dalla ricetta ne viene un dolce straordinario, mai stucchevole, né pesante, semplice e banale solo in apparenza. E' necessario infatti rispettare alla lettera le proporzioni e il procedimento (che mi sono ricavata da me, dopo diverse prove) per avere il risultato il più vicino possibile all'originale  Vi ho covinto? Provatela!
 La Pastiera di Annetta


PASTIERA

Ingredienti per uno stampo da pastiera del diametro di 25 cm:
per la frolla

330 gr di farina 00
230 gr di margarina senza grassi idrogenati
130 gr di zucchero superfino vanigliato(*)
4 tuorli d'uovo

per la farcia
700 gr di ricotta
100 gr di zucchero superfino vanigliato
1 uovo intero + 1 tuorlo

per decorare
zucchero a velo (se piace)

(*) Lo zucchero vanigliato si ottiene tenendo le bacche di vaniglia in un barattolo di zucchero.

Setacciare la farina, aggiungere la margarina ben fredda tagliata a dadini piccoli, quindi, con la punta delle dita, creare un briciolame di grasso e farina. A questo punto, fare una fossetta al centro nella quale mettere i tuorli e lo zucchero. Sbattere i tuorli con una forchetta incorporandoli pian piano al composto di farina e margarina. Impastare il tutto velocemente, aiutandosi con una spatola, quindi dividere l'impasto in due parti, farne dei panetti schiacciati, avvolgerli con la pellicola per alimenti e porli in frigo per 12 ore almeno.


PASTIERA

Preparare la farcia, lavorando bene la ricotta con una frusta a mano, aggiungendo lo zucchero a poco a poco. Unire l'uovo intero continuando a sbattere e subito dopo anche il tuorlo. Coprire la ciotola con pellicola e porre in frigo per 12 ore.
Ungere con un velo di margarina lo stampo, asciugare l'eccesso con carta da cucina, spolverare leggermente di farina. Stendere col matterello, il più sottile possibile, il primo panetto di pasta frolla tra due fogli di carta forno leggermente infarinati e foderare lo stampo.


PASTIERA


 Versarvi dentro la crema di ricotta, ricoprire con le strisce di impasto, ricavate dal secondo panetto. Rifinire il bordo(**) e mettere in frigo per 30 minuti. Infornare (forno statico) a 170°- max 180° fino a doratura.
La Pastiera di Annetta servita tiepida è da sballo!


PASTIERA

 (**) Non so voi, ma io per rifinire i bordi delle crostate uso un sistema semplicissimo, specie se la frolla è molto morbida, come in questo caso. Dagli avanzi di impasto ricavo dei lunghi rotolini che posiziono lungo la cinconferenza dello stampo. Premo delicatamente per farli aderire e poi li rifinisco con i rebbi di una forchetta.


FROLLINI

E siccome non si butta mai nulla, con gli avanzi di frolla preparare qualche frollino da servire con un caffè o un té.

Passo e chiudo,

Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 successivemodifiche. 
Copyright 2009-2014© Ornella Mirelli - All Rights Reserved

16 commenti:

  1. ooohhhh finalmente potremo provare questa ricetta. A casa mia però, dove sono tutti cultori di questo dole, guai a chiamarla pastiera (non me ne vogliano gli amici partenopei). Da noi è rigorosamente "la pizza di ricotta"

    RispondiElimina
  2. Fantastica, da provare sicuramente! Ma dimmi Ornella, che tipo di ricotta utilizzi ?
    Grazie
    Maria

    RispondiElimina
  3. Mi sa che mi hai convinto, tanto più che io adoro i dolci con la ricotta!

    RispondiElimina
  4. Favolosa!!!!! Anch'io non amo le cose troppo ricche, specialmente nei dolci.... Questa è fantastica!!!
    Franci

    RispondiElimina
  5. Ciao, cara Ornella. Ti seguo sempre e ho provato molte delle tue ricette ben riuscite e raccontate da te in maniera egregia, anche se non ho mai commentato. Però stavolta, da napoletana e quindi orgogliosa della nostra pastiera, voglio chiederti: perchè questo dolce che sarà sicuramente buonissimo, deve essere paragonato alla pastiera napoletana? Non è più semplice dire che è una crostata di ricotta? Non volermene!!! Un bacio. Annalisa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Analisa, sono contenta che tu, partenopea, punta nell'prgoglio, sia uscita allo scoperto. ;) Scherzo! Sono contentissima che tu abbia scritto e ti rispondo. La Pastiera di Anetta e la napoletana non sono assolutamente paragonabili. L'ho detto all'inizio. Il nome non gliel'ho attrbuito io, ma è molto comune in Puglia definire questo dolce come Pastiera,o Pizza di ricotta, anche se la Pizza di ricotta in genere ha pure le amarene. Al ristorante Al Pescatore di Bari la chiamano proprio così:la Pastiera di Anneta. Un bacio anche a te,

      Elimina
    2. Cara Mirella, ti seguo da tanto tempo con affetto ed essendo barese anch'io, sono sobbalzata dalla sedia quando ho letto " la Pasteira del ristorante Al pescatore di Bari". Per un attimo ho sperato che si trattasse della ricetta di un dolce assolutamente paradisiaco che ho mangiato nella braceria Da Onofrio a Poggiofranco ( mi pare che siano parenti). Si trattava di una crostata con frutti di bosco e una crema deliziosa sicuramente con ricotta e qualcosa di giallo, forse crema, forse cioccolato bianco? Sinceramente non saprei, so solo che era favolosa! Non è che ne sai qualcosa? Ti prego, cerca di saperne di più! Questa che hai postato la proverà sicuramente, sembra buonissima! Io adoro i dolci di ricotta! Oggi sto provando la tua focaccia barese, quella di patate la faccio ad occhi chiusi, ma quella senza patate non mi ha mai soddisfatta.Dopo aver letto il tuo post, oggi ci sto provando, grazie anche al dettagliatissimo video di Alessandra! Brave , continuate così, a diffondere le mitiche ricette della nostra cucina. Un caro saluto.Luciana

      Elimina
    3. Cara Luciana, innanzitutto GRAZIE! ^_^
      Alla Braceria di Onofrio non ci sono ancora andata, ma il proprietario è lo stesso del Pescatore. Cercherò di indagare però me la vedo dura. Ci ho impiegato 38 anni ad avere questa ricetta, se ne devono passare altrettanti per l'altra che mi dici, non ci arrivo con l'età. ;)))))))))))))))))))))
      Baci

      Elimina
  6. La proverò perché i dolci con la ricotta ci piacciono molto . Il punto
    difficile è trovare una ricotta degna di rispetto !
    Grazie per aver condiviso una ricetta...di così lunga gestazione *_*
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  7. fantastica! da quando mia suocera si è impigrita e non la prepara, non l'ho più mangiata... chissà che la tua ricetta non mi spinga a farla!

    RispondiElimina
  8. .È vero la nostra pizza di ricotta non è per niente paragonabile alla pastiera napoletana perché il gusto è molto delicato e sublime.

    RispondiElimina
  9. .È vero la nostra pizza di ricotta non è per niente paragonabile alla pastiera napoletana perché il gusto è molto delicato e sublime.

    RispondiElimina
  10. Ciao Ornella e grazie per la ricetta;
    tengo a precisare di modificare la dose perche' 4 tuorli con 230g di burro sono troppi e avrete una frolla che sembrera' crema il che comporterebbe l'aggiunta di ulteriore farina per compattarla e lavorarla e di conseguenza maggiori probabilita' di sviluppare il glutine ( e' successo a me, il mio istinto mi diceva di mettere solo un tuorlo al massimo due pero' ho voluto seguire la ricetta).

    Il risultato finale ahime' non e' per niente simile a quello originale, ossia della pastiera di annetta, ma forse sara' anche dovuto alla formazione del glutine della frolla per l'eccessiva lavorazione. Riprovero' sicuramente e grazie comunque :)

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...