Pasta al forno

Grazie a Dio la rete non riserva solo brutte sorprese... 
Anzi una folata di aria fresca può sollevare lo spirito con l'unica leggerezza sostenibile con la quale si dovrebbe parlare di cibo.  Con eleganza e ironia. Eggià,i paragoni grevi non fanno per noi... Qualificano  invece chi li fa. ;)

Come nella vita reale gli incontri fortunati non mancano mai. E così può capitare di scoprire grandi affinità con persone che non si erano mai conosciute prima, pur vivendo a pochi chilometri di distanza.

Hai voglia a dire che l'apparenza inganna, che non è tutto oro quel che luccica perché l'immagine virtuale è distorta dal desiderio di apparire migliori (o peggiori) di quel che si è nella realtà... Dalle e dalle... la vera essenza  di un essere umano viene sempre a galla: basta saperla cogliere dalle mille sfumature che traspaiono dalle parole.

Siete curiosi di sapere di chi sto parlando?  Sarei tentata di svelarvelo all'ultimo, come l'assassino nella migliore tradizione della letteratura gialla. 

Vabbè dai, ve lo dico subito...  Tatadàn...

Ho conosciuto Lolita Lobosco, la protagonista della fortunata serie di romanzi gialli nata dalla penna felice di Gabriella Genisi! ^_^

Essi, perché diciamolo... Gabriella un po' Lolita Lobosco lo è  per davvero. Nel suo essere una bella donna mora del sud; schietta, diretta, sincera, nonché elegante, sensibile e dolcissima. E - chevelodicaffa' ?- amante della cucina, della buona tavola, del piacere del condividere il cibo con chi si affaccia nella sua vita, come solo una donna passionale del sud sa fare. Non avete mai letto un suo libro? Poveriavvoi... non sapete che  cosa vi siete persi! Una volta letto il primo romanzo, sono certa che correrete a comprare i precedenti. Sappiate comunque che il prossimo 26 Maggio sarà in  tutte le librerie la nuova indagine Del commissario Lolita Lobosco dal titolo: Mare Nero.

 Eccovi in anteprima lo stralcio che Gabriella Genisi mi ha regalato  quando ha visto la foto del mio tegame di Pasta al forno pronto per essere infornato.

"Mammà mi spiega che Carmela stamattina ne ha preparati sette o otto per il battesimo del bambino di certi clienti suoi, e siccome erano avanzate settantacinque polpettine, un poco di ragù, tre mozzarelle, un etto scarso di mortadella eccetera, eccoti bell’e pronto il tegame. Di alluminio vintage, manco a dirlo. Probabilmente vietato dalle nuove regole della Comunità Europea ma mammà sulle pignatte per l’uso familiare non capisce ragione, si fa come dice lei e basta."

(Da Mare Nero)

Gabriella Genisi:...è come se tu l'avessi già letto, Ornella, tegame compreso!

Chiamatela sintonia, chiamatela affinità, chiamatela come vi pare, fatto sta che l'amicamia jé bella assaje!

 E' superfluo aggiungere che sono onoratissima dal fatto che la mia ricetta compaia in appendice a Mare Nero tra le ricette di Lolita? Come per Spaghetti all'Assassina, gòngolo! ^_^

Prima di passare alla ricetta vera e propria, tre note tecniche sulla ricetta della Pasta al forno barese  originale adavére.

1)La mia amica Anna -barese barese- mi ha fatto notare che l'uovo sodo è una contaminazione della ricetta originale barese con la versione che si prepara in provincia  di Bari oppure con la Pasta al forno jonico-salentina.

2) A Bari in molte preparazioni al forno, come per esempio nella Parmigiana, la mortadella può essere sostuita dal prosciutto cotto nell'illusione che il piatto preparato sia più leggero. Al contrario, per una versione ipercalorica, si aggiungono anche piccoli pezzetti di soppressata ^_^ 

Nella versione ortodossa ci andrebbe  però polpettine e  mortadella a fette  più o mno sottili a seconda dei gusti o tagliata alla barese (cioè a tocchetti).

3) Il sugo di pomodoro sarebbe meglio fosse ragù di carne a pezzi mista ( agnello, manzo, maiale) o anche il tipico alla barese con le brasciole.

Pasta al forno

Ingredienti per una teglia rettangolare di cm 30x20:

500 gr di zitoni

150 gr di mozzarella (di latte vaccino)

50 gr di pecorino romano

80 gr di mortadella

1-2 uova  sode (facoltative)

per il sugo

140 ml di passata di pomodoro oppure 2 barattoli di pelati da 800 ciascuno (per un ragù con carne a pezzi)

5-6 cucchiai di olio extravergine

mezza cipolla (bianca o dorata)

sale q.b.

2 foglie di basilico

per le polpettine

150 di polpa di vitello tritata

150 di polpa di maiale tritata

1 uovo

1 fetta di pane casereccio rafferma (solo la mollica)

5-6 cucchiai di pecorino romano

1 cuchiaio di pangrattato

mezzo spicchio di aglio tritatissimo

2 dita di vino rosso corposo

prezzemolo q.b.

sale q.b

olio extravergine per friggere.

 Per prima cosa mettere a cuocere le uova  in un pentolino colmo di acqua fredda per farle sode. Dal primo bollore calcolare 7 minuti di cottura, quindi spegnere il fuoco, aggiungere  un po' di acqua fredda e lasciar raffreddare le uova nel pentolino.

Preparare il sugo di pomodoro, facendo sfumare l'olio con mezza cipolla; toglierla e versare in pentola la passata di pomodoro con poca acqua. Salare e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per circa un'ora. A fine cottura il sugo che dovrà risultare denso e cremoso; verrà profumato col basilico.

Mentre cuoce il sugo, impastare e friggere le polpettine. 

In una ciotola capiente mettere ad ammollare il pane raffermo, quindi strizzarlo benissimo ed aggiugervi la carne macinata, il sale, l'uovo (crudo), l'aglio e il prezzemolo, il formaggio grattugiato e poco pangrattato. Impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere il vino in un piatto, bagnarsi i palmi delle mani e, arrotondando piccoli pezzi di impasto, formare le polpettine, poco più grandi di una nocciola.

A questo punto far scaldare l'olio in una larga padella, adagiarvi le polpettine e farle cuocere in maniera uniforme. Scolarle col mestolo forato e lasciarle insaporire con 2 mestoli abbodanti di sugo caldo, già cotto e leggermente diluito con un cucchiaio di acqua.

Affettare la mozzarella; sgusciare e tagliare l'uovo sodo; spezzare gli zitoni in 3 parti prima di cuocerli in abbondante acqua salata bollente. Scolare la pasta al dente,   circa  3-5 minuti prima della cottura indicata sulla confezione e condirla subito con abbondante sugo di pomodoro, quindi cominciare ad assemblare la pasta al forno in quest'ordine:

1) sporcare il fondo della teglia col sugo

2) fare un primo strato di pasta

3) unire  la metà delle polpettine; la mortadella, la mozzarella  e l'uovo sodo

4) coprire con il sugo e il pecorino grattugiato

5) fare un secondo strato nello stesso modo

6) terminare con la sola pasta, il sugo e il formaggio grattugiato

7) battere vigorosamente la teglia sul piano di lavoro per far assestare i vari ingredienti.

Mettere il tegame in forno caldo in modalita statica, a 200° C e portare a cottura fino alla gratinatura desiderata, quindi, a cottura ultimata, avvolgere la teglia in un pesante canovaccio, oppure utilizzare una tovaglia piegata in 4. Lasciar riposare la pasta al forno almeno per 15-20 minuti prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione.

 Da noi in Puglia si dice che tutti gli ingredienti devono fare l'amore.

 La Pasta al forno è il tipico piatto  domenicale di molte famiglie pugliesi; da gustare in campagna o al mare durante la bella stagione è un piatto unico completo.

Buon inizio settimana,

Ornella

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Cozze alla puépp(e)tedd

Leggevo in un'intervista ad Anna Prandoni <3, direttrice di fresca nomina della prestigiosa Accademia Gualtieri Marchesi, che  oggi come oggi, bisognerebbe porre l'accento sul fatto che il cibo è cultura, nel senso più alto del termine. Come darle torto?

Prima di pubblicare le Cozze alla puèpp(e)tedd ho studiato tanto... ^_^

Mi sono imbattuta in scritti di altissimo livello accademico sulle lingue dialettali, l'origine e l'evoluzione di certe parole. Ho scoperto addirittura  una diatriba  sul fatto che il dialetto tarantino, diverso per molti aspetti dagli altri pugliesi, possa o non, essere classificato nella grande categoria dei dialetti salentini. Libri, studi, ricerche anche di università straniere... chi se l'immaginava? O.o

Vabbè... ma questo che c'entra con le cozze? Be' con le cozze in sè nulla, ma con il termine puépp(e)tedd o meglio puèpp(e)t, sì.

Da dove deriverebbe, quindi? Sarebbe l'evoluzione di un vocabolo dialettale salentino/brindisino (Poppito/i) a sua volta originato dall'espressione latina post oppidum (trad. lett.: dopo la citta, in contrapposizione a pre oppidum- prima della città) per indicare  gli abitanti delle campagne o dei paesi limitrofi.
Successivamente si diffuse dovunque in Puglia, inteso nell'accezione dispregiativa di zotico, rozzo, cafone, campagnolo. In dialetto tarantino - in cui in alcuni casi la vocale o si trasforma in ué - da poppito/i è diventato  puépp(e)t. 

Chi erano dunque l(i) puépp(e)t? Spesso venivano chiamati così i braccianti agricoli che arrivavano nelle masserie durante il raccolto e si cibavano di friselle, uva, pomodori e di tutto quello che offriva la terra a seconda della stagione. Difficile ipotizzare che, stanchi morti dopo un giornata nei campi, arrivassero fino al mare a comprare le cozze. Più facile pensare che il termine puépp(e)tedd fosse riferito ad un modo di cucinare le cozze non consueto in città, un po' rozzo, cafone, greve, come l(i) puépp(e)t. :D

E torniamo a bomba... Quando una ricetta di casa nostra può dirsi oggi a pieno titolo, una ricetta di tradizione? Secondo me, soltanto se un gran numero di abitanti in uno stesso territorio la prepara secondo alcune caratteristiche comuni, o almeno se ne trova traccia nella loro memoria, ovvero in qualche libro di cucina. In caso contrario, se si distacca per ingredienti o modalità di cottura dalle caratteristiche comuni (fatte salve le piccole varianti di famiglia che non stravolgano le basi), sarà esclusivamente la ricetta di casa nostra, della nostra famiglia, di nostra mamma, di nostra suocera, della nonna o della zia, della sorella o della cognata... 

Vi pare sensato? Dare per scontato che la nostra sia l'unica e la sola di tradizione o addirittura spingersi a definirla antica, ma poi caduta in disuso ( come per il Mandorlaccio   che è un tipico esempio di storia inventata :D), senza uno straccio di fonte scritta o di testimonianza orale,  se non la nostra unica e sola, mi pare un po' azzardato. Oltre tutto, secondo me, si rende un pessimo servizio alla cucina di tradizione, dando per scontate notizie poco attentibili, frutto delle nostre ipotesi fantasiose.  

Insomma, da queste pagine l'abbiamo detto tante volte, diffondendo nel web palesi sciocchezze o nostre elucubrazioni, sia pure verosimili,  si fa un'informazione gastronomica scorretta e di dubbia qualità.

E veniamo alla ricetta...

Luigi Sada, medico tarantino trapiantato a Bari, grande cantore della cucina pugliese, chiama queste cozze "all' uso tarantino" o "alla peppetedda". Oltre alla u mancante (forse un refuso di stampa o forse no), l'unica differenza con la ricetta di casa mia - comune alla totalità dei tarantini veraci che conosco ed ho conosciuto nell'arco della mia vita -  è che il Sada menziona l'alloro al posto del prezzemolo.

 Cozze alla puèpp(e)ttedd

1 kg di cozze nere

6-8 piccoli pomodori rossi oppure qualche filetto di pomodoro pelato

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccante (*)

4 cucchiai di olio extravergine

prezzemolo q.b.

(*) Su cozze, crostacei, molluschi e pesce, io preferisco un po' di pepe che trovo profumato, ma più delicato. Questione di gusto personale. Tuttavia, in questa ricetta un po' rozza e "cafona", il peperocino ci sta tutto. ^_^ Quindi se vi piace non omettetelo.

Lavare le cozze, strofinandole bene con una paglietta di acciaio (nuova) per togliere tutte le concrezioni, quindi tirare il bisso.

In una capace casseruola a due manici (no padella) mettere l'olio, l'aglio, i pomodorini spaccati a metà o pochi filetti di pelati, il peperoncino, le cozze. Accendere il fornello quasi al massimo della potenza, coprire la pentola con suo coperchio e impugnare i due manici.  Basteranno non più di 5 minuti a fuoco vivo, scuotendo energicamente la pentola dal basso verso l'alto, per far aprire tutte le cozze. Aggiungere il prezzemolo spezzetato a mano, mettere in una zuppiera e portare in tavola. Le cozze alla puépp(e)tedd sono ottime anche tiepide o a temperatura ambiente.

Alla prossima,

Ornella

Piesse:  A proposito di Poppiti, vi lascio una piccola curiosità che ho trovato spulciando libri e rete.. Lo sapevate che i tedeschi chiamano Poppiti i politici italiani? In alcune zone  della Germania addirittura il termine identificherebbe tutti gli italiani!!! Si provasse la Merkel a dirlo in Puglia...  :D :D :D Ma sarà vero??? Boh???

Devo assolutamente ricordarmi di chiederlo a una di loro!

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