Fave scarfate con riso, cipolla e uva

Quando un pugliese lascia la sua terra per vivere altrove ne conserva un ricordo struggente...

Rammenta vocaboli e modi di dire del suo dialetto spesso dimenticati, ma soprattutto i profumi e i sapori, rimasti indelebili nella  memoria, gli riportano alla mente scene di  vita familiare: mamme, nonne, zie, intente a rimestare nelle pignate poste sulla cucina economica;  uomini e bambini intorno alla tavola imbandita; scene di gioia e di serenità incise nella memoria.

Così Roberto, un caro vecchio amico perso di vista  sin dai tempi dell'Università - lui a Torino, io a Bari -  ritrovato dopo anni grazie a Internet, mi racconta via mail  di una ricetta con le fave, di cui non avevo mai sentito parlare prima. Forse tipica del suo paese (Carosino) oppure cucinata da sua madre per accontentare il marito che era di origine salentina. Chissà...?!

 Eh sì sì, allora usava imparare dalle suocere le ricette preferite dai futuri compagni di vita, per non far rimpiangere loro la cucina di mammà! Altri tempi... Non c'era Internet e neppure i blog. ;) 

Una volta - ammazza quanto mi sento vecchia ;) - si imparava a cucinare de visu, cosi che, oltre alle ricette della propria famiglia, si apprendevano "furbescamente" pure quelle  della suocera, che andavano a contaminare, certamente arricchendo, il proprio patrimonio culinario.

Ebbene Roberto mi scrive testualmente: "Dopo aver cotto e lavorato le fave come descrivi nella tua ricetta, magari il giorno prima che così risidiano (ndr:riposano) - le minestre scarfate (ndr:scaldate) sono più buone... - si fanno friggere in olio extravergine pugliese, delle cipolle (meglio se rosse, sono più dolci...) fino al rosolamento (anche un poco di più...)  - la sorella di mio nonno le faceva quasi bruciare...sapore divino! - quindi le si versa con tutto l'olio di frittura sul puré di fave, tenuto fresco (non freddo, ché si perde il sapore...) e si mangia accompagnando il tutto  con crostini di pane abbrustolito e con chicchi di dolcissima uva bianca nostrana. 

E' uno spettacolo!!!! Qualcuno ci mette anche del riso lessato in acqua salata...altra variante.

Certo saprai che i nostri contadini lasciavano apposta un poco di puré per ripassarlo il giorno dopo nella pignata, sul fuoco della cucina economica, dopo avergli aggiunto un pugno di farina, acqua, olio e peperoncino. Nel dialetto del mio paese si chiamava  " 'ndrommese". 

Non so da dove arrivi il termine; credo di poter ipotizzare una provenienza araba; o greca... Forse l'esclamazione di piacere di Ercole (ndr: Secondo Aristofane, pare se ne cibasse in grande quantità), un poco rincoglionito dal Primitivo...va' a sapere. :DDDD

 Certo arrivava dalla povertà, della cui dignità s'è purtroppo perso il senso."

Fave scarfate con riso, cipolla e uva

Che altro posso aggiungere? La ricetta è già stata ben spiegata...
Il mio parere, dopo averla gustata, è che rappresenta un raro esempio di sapori bilanciati alla perfezione, incredibilmente e sorprendentemente buonissima!!!!!

Adoro le ricette di famiglia molto più di tante strampalate novità, strombazzate a destra e a manca come piatti da urlo. E che  grande ricchezza  rappresenta la nostra cucina antica di tradizione... Ne vogliamo parlare? Che bellezza!!! *_* 

Spero che la ricetta di Roberto vi piaccia, tanto quanto è piaciuta a me!

Buonissima giornata a tutti,

Ornella


 EDIT 20/8/2017

 Dopo aver parlato di questa preparazione nel 2011 grazie al mio amico Roberto, altre coferme autorevoli dell'uso di unire l'uva al puré di fave riscaldato sono arrivate da altri cultori del cibo pugliese.  Alcuni parlano di uva bianca, altri di uva nera, meglio se uva da vino. Quello che emerge dai loro ricordi è che certamente questa usanza è molto molto antica. 

Perchè non si perdano le tracce di questi ricordi, riporto fedelmente quanto scritto.

Sandro Romano

17 agosto alle ore 19:39 · 

Alla fine dell'estate 2011 durante un week end a Campomarino di Maruggio un mio caro amico mi fece assaggiare un antico piatto della tradizione locale, il purè di fave con uva di primitivo di Manduria. Uno di quei piatti legati al momento della vendemmia e al territorio che prima non conoscevo e che comunque appartiene alla tradizione e a nessun altro. Io ne ho solo lasciato traccia, dopo attenta ricerca, scrivendo un articolo pubblicato su Italia a Tavola nel gennaio 2012. 

Miki Artifix 1978 tour del Salento in campeggio nautico ....mangiai lo stesso piatto ! noi offrimmo del pesce appena pescato

Vittorio Stagnani I miei ex suoceri di Ceglie Messapica mi parlarono anni fa di questo piatto. Lo preparai mischiando ai chicchi al macco. Eccezionale! Ne scrissi in un mio libro "I racconti della pentola". C'era la consuetudine (racconto di Lino Carparelli) tra i vendemmiatori di mangiare il macco senza olio, ma con chicchi d'uva bianca, raccolti lì per lì dalla vigna. Era questo tutto il pranzo. Serenità!

Cosimo Lombardi Ottimo piatto. 
Quanto all'uva, quando mi è possibile, prediligo quella da vino.
Primitivo o negramaro.
Preferibilmente grappoli spargoli.

Cosimo Lombardi Io la mangio da sempre. 
E prima di me, i miei genitori, nonni ecc.
Ricette di masseria.

Rosa Patrizia Landi Scoop! Prima ho mandato il link a mia sorella e ora mi ha risposto che il marito le ha sempre detto che quando era piccolo a Francavilla mangiavano sempre il purè di fave con l'uva!

Alessandra de Leonardis Ornella ! La conosco bene questa ricetta 💗 e mi ricordo come ieri il piatto con su il bel grappolo d'uva bianca che mio nonno spiluccava per accompagnare le fave scarfate 😍

Silvia Fumarola A Martina si dice fef scafèt... 😊 il riso si aggiungeva per "allungare" se non erano sufficienti per tutti
Ne ho mangiato la versione con l'uva, molto buona, una ventina di anni fa da Lillino del Cibus, a Ceglie Messapica. Ciao Ornee😘

Ornella Mirelli Sono felice di aver stimolato i vostri ricordi!!!!

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 · 17 agosto alle ore 20:49

Gestire

Alessandra de Leonardis e sono i ricordi più belli 💗

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 · 17 agosto alle ore 21:01

Rimuovi

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Ornella Mirelli E' per voi che continuo a scrivere sul blog!!!

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 · 17 agosto alle ore 20:50

Con questa ricetta partecipo alla raccolta settimanale di WHB# 305 che in questa settimana viene ospitata da Cindystar.  Haalo è l'organizzatrice in carica, Kalyn è la fondatrice e  Brii è l'organizzatrice Italiana.

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Torta di Pasqua al formaggio: la ricetta originale di Paola Lazzari

Quante ne avete viste in giro per i foodblog in questo periodo? 

Essì, di tutti i tipi, di tutte le dimensioni, anche con nomi diversi: la Crescia; la Torta salata; la Pizza al formaggio...

In realtà la ricetta di Paola Lazzari, partita  dal forum di Cucina Italiana nel 2007, ma forse pure prima, dove è diventata in breve un vero e proprio tormentone che continua tuttora (c'è anche una sua versione con Lievito Madre), ha fatto il giro del mondo per ritornare qui! :D Giusto ieri, cercando velocemente con Google, ne ho trovate almeno una decina, tutte e dico tutte con le stesse dosi degli ingredienti - grammo più, grammo meno - e pressapoco lo stesso procedimento; alcune davvero identiche, scritte con le stesse parole, ma nessuna che facesse riferimento all'autrice, neppure per dire di aver tratto l'ispirazione dalla sua ricetta... Che novità, eh? ;)

Non che Paola l'abbia inventata di sana pianta, essendo una ricetta tradizionale della migliore cucina italiana, ma sicuramente ne ha approfondito le tecniche, dosato alla perfezione gli ingredienti (non aggiungete sale, per carità!), mettendo a punto una ricetta straordinariamente buona, che dà un prodotto dal profumo irresistibile! Lo sottolineo a scanso di equivoci, onde evitare le solite sterili inutili chiacchiere, a volte in mala fede, di chi fa finta di non capire...

Nessuno vuole attribuirsi "l'invenzione" della Torta di Pasqua al formaggio, ma lo studio e gli esperimenti sul campo per ricavarne una ricetta di sicura riuscita, sì!!!

Ed anche se qui, su Ammodomio, la ricetta è già presente perché la sua splendida versione dall'originale (beh, la sua correttezza è proverbiale, ma anche la sua non è da meno, in verità) è stata protagonista del Calendario 2010 nella Pagina di Aprile, mi sono lanciata e l'ho preparata anch'io!

Sebbene io sia una campionessa delle libere interpretazioni - lo sapete tutti ormai, chevelodicoaffà? :D - ritengo che alcune ricette non possano essere modificate, pena la non perfetta riuscita. Insomma, se fate "ammodovostro" la Torta o la Pizza di Pasqua al formaggio umbra, avrà pure un buon sapore - non dico di no - ma non avrà tutte le caratteristiche dell'originale!!!!!!

Bene, ricondotta questa straordinaria ricetta alla sua origine, mica ci vogliamo perdere l'occasione di farci svelare tutti i segreti da chi l'ha messo a punto ? Eccerto che no!!!

Ma prima di passare la parola alla "mia maestra" ;) mi cospargo il capo di cenere...

La mia versione, pur avendo tutte le caratteristiche di sapore, profumo, sofficità e leggerezza dell'originale, non ha una cupoletta perfetta! :(((

Sapete perché? Ho ritardato di una decina di minuti il momento di infornarla e si è creata una sorta di bolla d'aria che ne ha compromesso la buona riuscita. Grrrrrrrrr...

A mia parziale discolpa, devo confessare che mi sono distratta perché aspettavo un piccolo prezioso pacchetto, il cui contenuto vi svelerò a breve... 

Secondo voi quando poteva suonare il postino? Giusto giusto, mentre sorvegliavo attentamente la lievitazione della  mia Torta... Che tempismo, 'sti postini!

Vabbè, spero che la signora dell'Interno Otto, sia clemente e non mi sgridi troppo.^_^

Passo  dunque a lei la parola,

 Ornella

Cara Ornella, ti perdono giusto perché so che a questo pacchetto tenevi tanto, altrimenti ti avrei bastonato come mio solito... :DDDDD

Guai dimenticare una Torta al formaggio mentre finisce di lievitare!!! Troppo importante per me, senza di lei non è Pasqua!

Ma come nasce la Torta al formaggio? 

Diciamo subito che è una preparazione tipica della Pasqua e che quindi compare sulle tavole umbre solo in questo periodo, anche se un tempo si preparava pure per il 6 Gennaio, giorno di Pasqua Epifania, che per tradizione popolare è la prima Pasqua dell'anno. Il trionfo però della Torta avviene nella domenica della resurrezione di Cristo, dove al mattino occupa il posto d'onore insieme alle uova sode e al capocollo.

Una volta la sua preparazione, che avveniva durante la Settimana Santa, occupava l'intera famiglia, sia per le quantità di impasto piuttosto massicce, sia per la metodologia usata che prevedeva l'uso del lievito madre. Si cominciava nel tardo pomeriggio e si continuava alternandosi durante la notte, per poi arrivare in tarda mattinata con i tegami pronti per essere infornati nel forno a legna proprio, o quello del panettiere. 

La consuetudine era di fare tante torte, almeno 10 o 15, per cui si accantonavano le uova durante la Quaresima, tenendo conto che per tradizione si utilizzava un uovo ogni etto di farina. Spesso venivano anche utilizzate uova diverse da quelle di gallina come quelle di anatra e di oca, che essendo più grandi facilitavano il raggiungimento del numero necessario. I tegami, come già detto in altro post, erano alti, stretti e svasati, per enfatizzare la lievitazione, fatti di coccio, come quelli per i vasi dei fiori. 

In alcuni forni a Perugia è possibile ancora ammirare questi splendidi tegami, realizzati solo per la torta al formaggio, che viene chiamata appunto Torta, nel ternano Pizza,nell'eugubino Crescia.

Se teniamo quindi conto di come una volta veniva eseguita la Torta al formaggio, capiamo subito che era molto differente da quella che si mangia ora. L'utilizzo della pasta madre, l'uso di uova di diversa origine, la cottura in stampi di coccio in forni a legna, l'utilizzo esclusivo del formaggio pecorino e di strutto, ne caratterizzavano sapore e struttura: Il risultato era una torta saporitissima, dal profumo intenso, pesante e compatta, ben diversa da quella delicata e soffice a cui siamo abituati.

L'utilizzo della pasta madre, spesso non esattamente dosata e preparata, la lavorazione manuale; case senza riscaldamenti, fredde e piene di spifferi, compromettevano certamente il risultato. Ma anticamente non si guardava tanto alla sofficità della torta, quanto al suo sapore e al suo potere saziante, del resto come si faceva per il pane. E certamente le vecchie torte di sapore ne dovevano avere molto...

La mia ricetta, prendendo spunto dalla tradizione e quindi lasciando invariato il rapporto di un uovo ogni etto di farina, ha cercato di rendere più leggera e più rapida la preparazione, sostituendo parte dello strutto con olio extravergine di oliva, parte del pecorino con Parmigiano Reggiano, e la pasta madre con il lievito di birra. Il risultato è una Torta al formaggio buona, ricca nel gusto, soffice e leggera... nonchè facile e rapida da fare. Insomma in linea con i tempi. Anche se questa Torta non può essere annoverata come tradizionale, vi assicuro che è molto più buona di quelle che normalmente vengono vendute nei panifici. Se vi dicessi che sull'etichetta di una di queste ho letto tra gli ingredienti "Formaggio liofilizzato in polvere", voi cosa direste??? Io ho pensato ad un'enorme " Fonzies " !

No, la Torta al formaggio è tutta un'altra cosa! Ecco allora la ricetta e il modo di eseguirla con tanti suggerimenti per realizzarla perfetta.

TORTA AL FORMAGGIO

trascrivo la ricetta originale così come la pubblicai,  con le mie parole, sul forum di cucina italiana nel 2007

La ricetta ha più di un secolo ma viene sempre bene (è della bisnonna di Perugia) 5 uova 300 g di farina 0 + 200 g di manitoba 100 ml di acqua 25-30 g di lievito di birra 1 cucchiaino di zucchero 1          "         di sale (assaggiare) 1          "         di pepe 5 cucchiai di olio evo (umbro) 50 g di strutto (No sostituti) 250 g di formaggio grattugiato misto ( SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi) Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min. Unire il lievito sciolto a poca farina formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 min. Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio : lasciar amalgamare i sapori...Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo.L'impasto è morbido non superare i 600 g di farina. Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto, quindi metterlo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia. Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 min. Introdurre la teglia nel forno appena acceso in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura un'ora circa Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta. Va mangiata dopo 3 o 4 giorni dalla cottura altrimenti non acquista il suo sapore. In pratica fra domani o dopodomani devi farla, se la vuoi gustare la mattina di Pasqua nel pieno del suo sapore. Sono quasi trenta anni che la preparo e ti garantisco che è facile e buonissima. Falla perchè ti darà molta soddisfazione ed è MOLTO più buona di quelle in commercio o dei vari forni.

Ecco alcuni accorgimenti per ottenere un buon risultato

1) Scegliete i formaggi ben stagionati, sia il Pecorino Romano, sia il Parmigiano Reggiano. La torta sarà più buona e si conserverà più a lungo, senza sviluppare muffe. Sul rapporto fra loro, vi lascio liberi nel decidere. Dipende se si vuole una torta più o meno delicata. Anche il sale va regolato in base ai formaggi scelti. Non più di 5-7,g in ogni caso.

2) La miscela di farine è indicativa, se non siete certi che la vostra farina tipo "0" sia abbastanza ricca in proteine, potete fare una miscela al 50% di Manitoba.La quantità indicata è di 500 g ma a seconda di numerosi fattori (umidità dei formaggi, grandezza delle uova, forza della farina) potrebbe essere necessario qualche cucchiaio in più. Regolatevi con la vostra esperienza.

3) Il pepe non serve per rendere piccante la Torta, ma per darle il suo particolare profumo. Non rinunciatevi!

4) I formaggi vanno grattugiati finemente: se usate una grattugia elettrica cercate di rendere ancora più fine il formaggio sfregandolo fra le mani. In questo modo la mollica della torta sarà soffice e compatta.

5) Potete lasciare il composto di uova e formaggio a riposare anche un paio d'ore. L'impasto verrà ancora meglio.

6) Lavorate molto la pasta. Sarà pronta quando sarà possibile tirare un piccolo pezzo di pasta in modo da formare un velo senza che questo si stracci.

7) Spesso consiglio l'uso della Macchina del Pane per velocizzare i tempi di impasto. Il mio consiglio è, in questo caso, di non avvalersi di essa, nè per impastare, nè per cuocere. L'impasto risulta troppo unto (il calore fa fuoriuscire i grassi) e la torta risulta umida, grassa e pesante. Non dico che viene cattiva, ma certamente non ha nulla a che vedere con quella impastata a mano, o con impastatrice.

8) Cercate di dare forma rotonda all' impasto prima di calarlo nella teglia. Procedete come se doveste dare la forma al Panettone. Su You tube ci sono filmati più che esplicativi. In questo modo avrete una bella cupoletta dopo la cottura!

9) Cuocere bene la torta che deve risultare ben asciutta all'interno. Se l'impasto è ben lavorato e ben lievitato la torta cuocerà in poco tempo (40-45 min) e la mollica risulterà soffice come quella del Panettone. Viceversa, se l'impasto non è stato correttamente lavorato, la mollica risulterà umida e sarà necessario più tempo per cuocerla, facendo brunire la calotta superiore.

10) La torta non deve scurire, perché i formaggi prendono un cattivo sapore. Se ben lavorata la torta cuocerà divenendo appena dorata. Se l'acquistate già pronta, diffidate da torte troppo scure!

11) La torta si conserva perfettamente per 7-10 giorni. Tenere presente che nel tempo la torta si asciuga divenendo sempre più saporita. Consiglio comunque di non mangiarla prima di tre, quattro giorni dalla cottura.

Una busta in cellophane è perfetta per riporla anche dopo il taglio.

12) Il metodo di cottura che propongo è una mia personale scelta che nel tempo si è dimostrata efficace. Se non lo ritenete adatto, procedete come solitamente fate.

Con la dose  proposta e che trovate sopra, si ottiene una torta di circa 1,2 kg. Diciamo che è la dose minima per una torta al formaggio, farle più piccine significa perdere molto in fatto di gusto. Ne ho viste di molto carine formato muffins... Ripeto, molto sfiziose e forse anche pratiche da servire, ma vi assicuro che la dimensione penalizza tantissimo il gusto.

E se la torta al formaggio non è buona, non è Pasqua !!!

 Paola

Con l'auspicio che condividiate con noi il piacere di avere sulle vostre tavole pasquali questa bontà, vi facciamo tanti auguri per una Pasqua serena e gioiosa,

  

Ornella e Paola

Piesse: Aspettatevi la nostra sorpresa, eh?! ;)

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