Friselle con farina di orzo

 Si sa che la Frisella è la regina delle estati pugliesi... La classica salentina, quella di tradizione,  la più saporita, è fatta con la farina di orzo variamente tagliata.

 E siccome una volta per tradizione ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta, ho elaborato la mia, fatta "ammodomio". Non sarà la ricetta tradizionale al 100%, ma vi assicuro che, modestia a parte, dà un risultato fantastico.

Andiamo velocemente alla ricetta? Fa troppo caldo per dilungarci in chiacchiere...

Friselle con farina di orzo

250 gr di farina di orzo 

250 gr di farina di forza, maggiore di  W 300; oppure una farina dall'alto valore proteico

350 gr (circa)* di acqua

3 gr di lievito di birra fresco (in estate è più che sufficiente) 5-6 gr di inverno

1 cucchiaino di malto

1 cucchiaio di olio extravergine *

1 cucchiaino di zucchero

2  cucchiaini di sale fino

poca farina 00 per lo spolvero

* La quantità di acqua varia notevolmente a seconda del tipo di farina. Quindi dovrete regolarvi un po' a occhio per ottenere un impasto della consistenza giusta.

* L'aggiunta di olio extravergine serve per dare sapore ed elasticità all'impasto. Non è previsto dalla tradizione.

Mescolare e setacciare le due farine insieme al malto e metterle nella ciotola dell'impastatrice. Fare un buco al centro e sbiciolarvi il lievito. Aggiungere lo zucchero, circa mezzo bicchiere di acqua tiepida preso dal totale e mescolare con un cucchiaio, incorporando un po' di farina. Coprire il pastello con altra farina e lasciare attivare il lievito per circa 30 minuti. A questo punto mettere il sale lungo i bordi della ciotola e cominciare a lavorare l'impasto con la frusta a K a bassa velocità. Man mano inserire l'acqua e da ultimo l'olio a filo. Aumentare gradatamente la velocità della macchia sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Ribaltare la massa sulla spianatoia infarinata; tirare i lembi verso il centro per farne una palla; ribaltarla con la chiusura in sotto ed arrotondarla. Porre l'impasto in una ciotola; praticare il classico taglio a croce e farlo lievitare fino al raddoppio, in forno spento.

Trascorso il tempo necessario, ribaltare l'impasto sulla spianatoia e tagliarlo in tanti pezzi più o meno regolari. Schiacciare delicatamente ogni pezzo col palmo della mano, quindi chiuderlo su sé stesso dal lato lungo e allungarlo, rotolandolo sulla spianatoia. A questo punto chiudere via via tutti i filoncini a  mo' di taralli e porli a lievitare, distanti tra loro, per circa 30 minuti sulle teglie rivestite da carta forno, coperti da un canovaccio o da carta fata.

 Accendere il forno in modalità statica a 200°C, infornare per circa 20-25 minuti in forno già caldo.

Ora bisogna procedere al taglio... 

(Preferisco farlo senza far raffreddare troppo le ciambelle per ottenere una superficie irregolare. Più le friselle risulteranno ruvide, migliore sarà la capacità di trattenere il condimento).

Praticare su ciascun tarallo un piccolo taglio in orizzontale per facilitare la divisione in due metà.  Con l'aiuto di  un pezzo di spago da cucina tenuto teso tra le due mani, tagliare i taralli in orizzontale per ottenere le friselle.

Ora bisogna metterle a biscottare in forno a circa 100°C-120°C fino a doratura.

Con queste dosi ne vengono 2 teglie colme. Si conservano benissimo in scatole di latta o in sacchetti di carta o di plastica per alimenti microforata.

Piesse: Per il condimento leggete qui.

  

Si è fatto tardi... Alla prossima,

Ornella

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Spumone

Oramai siamo in piena estate e un dessert bello fresco ci sta tutto. Perciò oggi vi propongo lo Spumone, la cui ricetta base, mia madre la ebbe da un cuoco di Salsomaggiore, verso la metà degli anni '50. 

Quando le ricette sono buone, il tempo che passa non le sfiora... ;)

Una volta senza tutte le attrezzature di cucina che abbiamo oggi, sembrava una ricetta piuttosto lunga e complicata... 

Ci pensate che si montava la panna a mano, con le fruste a manovella, in una ciotola di alluminio immersa in un contenitore di legno colmo di ghiaccio? Le mandorle andavamo pestate nel mortaio dopo averle schiacciate, spellate e tostate in forno a legna...  
Per anni lo Spumone di Peppino Carniti, il cuoco di Salsomaggiore, è rimasto  su un foglietto volante in un libro di cucina di mia madre,  fino a che non è arrivato in casa nostra uno dei primi sbattitori elettrici. Credo nei primissimi anni'60... Fu la svolta!  :D 
Oggi, con un comunissimo robot da cucina, è veramente semplice replicarlo. 
Vabbè... bando ai ricordi!

Alla ricetta originale, che Carniti serviva con una salsa calda al cioccolato (da sballo), ho aggiunto un cuore di pasta di pistacchio, ma devo ammettere che anche senza assolutamente nulla di più che gli ingredienti base, il semifreddo è davvero buonissimo. Anzi, essendo bilanciato alla perfezione, non rischierò di diventare stucchevole. Insomma, per dirla tutta, a casa mia piace di più con i soli ingredienti base. Ecco!

 Se non vi fidate del mio gusto e delle mie capacità culinarie, sappiate che l'ha approvato a pieni voti anche Paola! Che aspettate a farlo? ;)

Procuratevi, se non ce li avete già, gli stampi a semisfera come questi e il gioco è fatto. 

Spumone

Ingredienti(per circa 10 semisfere di grandezza media):

 300 gr di panna da montare

3 tuorli d'uovo di grandezza media

90 gr di latte

75 gr di zucchero

1 stecca di vaniglia

1 cucchiaio di marsala (facoltativo)

granella di mandorle tostate a piacere

qualche cucchiaino di pasta di pistacchio (facoltativo)

Prima di cominciare la preparazione vera e propria, mettere  in freezer gli stampi di silicone. Servirà a renderli più rigidi e stabili. ;)

Per prima cosa tostare le mandorle con il metodo che trovate  qui e ricavarne la granella (non troppo fine), tritandole nel robot con le lame. Si possono usare anche  mandorle non pelate, dipende dai gusti. 

Scaldare il latte a fuoco basso con la stecca di vaniglia aperta a metà, quindi toglierla, filtrare il latte con un colino e sciogliervi tutto lo zucchero. Portare a bollore e lasciar intiepidire bene. 

A questo punto, sbattere i tuorli senza montarli e mescolarli al latte zuccherato. Mettere il composto in un pentolino sul fornello a fuoco  basso, mescolando con un cucchiaio di legno fino a che  non si otterrà la consistenza di una crema inglese (deve cioè, velare il cucchiaio, senza mai bollire!). Lasciar raffreddare la crema prima di aggiungere il cucchiaio di marsala. Nel frattempo, con le fruste elettriche montare la panna e mescolarla a poco a poco alla crema, a mano o con le fruste  elettriche alla velocità minima, per pochi secondi.

Versare il composto negli stampi e mettere in freezer. Appena si sarà leggermente solidificato, si potrà aggiungere, volendo, un cucchiaino di pasta di pistacchio, scavando un pochino al centro.

 Coprire gli stampi con carta fata e rimettere in freezer.

Prima di servire gli Spumoni, sformarli subito nei singoli piatti e tenerli per una decina di minuti a temperatura ambiente. Leggermente sciolti sono più buoni!!!

Buon fine settimana,

Ornella

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