Di tanto in tanto mi scappa un post...
L'altro giorno mi ha chiamato un'amica.
"Ciao, Ornella. Che ne pensi di un passato di verdure con patate, cucinato l'altra sera e tenuto in frigo? E' mangiabile oggi? Non è che la patata lessa sviluppa sostanze tossiche? Butto via tutto senza scrupoli?"
La patata lessa sviluppa sostanze tossiche??? O.o
Leggo in un romanzo di un famoso scrittore pugliese:" La tiella di riso patate e cozze è un piatto simile alla paella valenciana, anche se qualsiasi barese direbbe che è molto più buona. Si prepara sovrapponendo in casseruola - la tiella appunto - strati di riso, di cozze, di patate, di zucchine, pomodori freschi a pezzi, acqua di lavaggio delle cozze, utilizzando un condimento di olio, pepe, cipolle tritate e prezzemolo anch’esso tritato. Il tutto va tenuto in forno per una cinquantina di minuti e il risultato non è affatto garantito, se non si è baresi da almeno quattro generazioni."
Acqua di lavaggio delle cozze??? O.o
In un gruppo Fb una ragazza chiede aiuto perché ha in forno una torta di mele che dopo 40 minuti a 180 gradi è ancora cruda...
Le risposte ad capocchiam si sprecano, senza neppure che sia stata pubblicata la ricetta. La ragazza dice soltanto che ha usato farina integrale e che sta cuocendo la torta in forno ventilato.
"Troppi liquidi" sentenzia la maggioranza.
Troppi liquidi de che, se non sapete quanti ne prevede la ricetta??? O.o
"E' il ventilato!" Dicono in molte... "Con i lievitati si usa lo statico".
I lievitati??? O.o
La differenza tra i prodotti da forno, i vari tipi di lievito e come agiscono la conoscete???
L'affermazione che però mi lascia davvero basita è quella di una persona che si occupa di food&wine, forse per lavoro o forse no ( non la conosco), che alla mia "la farina integrale assorbe più liquidi", mi risponde testualmente :"a dire il vero è il contrario". Eeeehhhhh...??? Stai scherzando??? O.o
Quando finalmente la ragazza pubblica la ricetta è facile capire ( la mia maestra me lo dice al volo) che non è la sproporzione tra polveri e liquidi o il forno ventilato il problema, ma che l'impasto, essendo fatto con tutta farina integrale è pesante! Per non parlare del sapore, ché solo a leggere la ricetta s'intuisce benissimo: acidulo, poco dolce, con pochi grassi.
Quante volte, dunque, ci imbattiamo nelle "false credenze" , in affermazioni del tutto prive di fondamento spacciate per verità assolute con sicumera, o in errori dovuti ad un uso scorretto di un vocabolo culinario, che possono essere persino dannosi per la salute? Quando mi viene un dubbio, oppure me lo fanno venire, io che faccio?
In prima battuta mi confronto con Paola Lazzari della quale mi fido ciecamente ( lei le sa tutte! :D ) e poi cerco - e trovo, quasi sempre- conferma da Lui. Ha un modo di spiegare cose difficilissime in maniera semplice che è una dote di pochi. Inoltre possiede quella autorevolezza frutto di anni di studio e di approfondimenti sul campo che difficilmente si trova in rete.
Quindi, quando vi fate un certo tipo di domande, andate su Google, digitate Dario Bressanini seguito dal vostro interrogativo. Quasi sempre troverete una risposta più che esauriente, oppure seguitelo su Instagram o su YouTube. Mi ringrazierete, spero.
Dopo tutta questa premessa, vi lascio la ricetta di una torta di mele fa-ci-lis-si-ma che quest'anno ho preparato molto spesso. La ricetta gira sul web da tempo, ma la mia amica Fabiola mi ha confermato che era la ricetta preferita da sua mamma. Dunque per me, è la torta di mele della mamma di Fabiola. e chiacchiere non ce ne vogliono!
Torta di mele caramellate
Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
300 gr di farina 00
3 uova di grandezza media
250 gr di zucchero superfino tipo Zefiro
1/2 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di olio ( io uso extravergine)
1 bustina di lievito per dolci
2 mele di grandezza medio-piccola oppure una sola grande ( preferisco le renette e ne uso una sola per il fondo) *
poca buccia di limone grattugiata
burro e zucchero di canna per lo stampo q.b.
Con una frusta a mano sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere mezzo bicchiere di latte e mezzo di olio extravergine, quindi, continuando a mescolare, unire la farina 00 setacciata insieme ad una bustina di lievito per dolci e poca scorza grattugiata di limone. A questo punto (se vi piace) aggiungere una mela tagliata a cubetti piccoli.
*Io ne metto meno di una intera perché fodero prima ben bene il fondo del tegame e poi mescolo all'impasto solo i pezzi in più. Voi regolatevi a piacere.
Imburrare uno stampo, cospargerlo con zucchero di canna e foderare il fondo con fettine sottili di una mela privata del torsolo e della buccia. Infornare a 180 gradi per 40 minuti. A cottura ultimata, lasciar appena appena intiepidire la torta prima di rivoltarla su un piatto da portata.
Forno statico o ventilato? In genere se si utilizza il forno ventilato si dovrebbe diminuire la temperatura di 20 gradi. In questo genere di dolci, come nelle crostate o nei biscotti, con e senza agente lievitante, è ininfluente. Al limite cuocerà un poco prima. E che sarà mai?
Diverso sarebbe se si trattasse di un dolce tipo Pan di Spagna. Vi siete chiesti come mai "lieviti ugualmente" anche SENZA lievito? E la pasta bignè??? ^_^ In questo tipo di dolci se sbagliate la tecnica e la cottura siete fregati! Poi non dite che è colpa delle ricette sbagliate!!!
-Si possono usare le pere al posto delle mele?-
- Certamente sì-
-Si può profumare con cannella o vaniglia?-
-Sì, se vi piacciono-
- Si può usare zucchero di canna anche nell'impasto?-
-Sì.Ne esiste in commercio uno supefino che è ottimo. E soprattutto se siete convinti che lo zucchero di canna sia più salutare dello zucchero bianco. Non è vero! :D Consultate bressanini che vi stupirà-
Potete anche aggiungere qualche pezzetto di cioccolato fondente dell'uovo di Pasqua avanzato.
Questi dolci sono torte di casa semplici, non c'è bisogno di complicarsi la vita per portare in tavola un dolcetto buono e genuino. A patto che sia buono davvero.
Buona giornata a tutti,
Ornella
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