Giorni fa si discuteva amabilmente su facebook con Luciano Pignataro(*) di un tema sempre "caldo" tra gli addetti ai lavori. Meglio la tradizione o l'innovazione? Pignataro sosteneva di aver mangiato il miglior "riso, patate e cozze" mai assaggiato in vita sua, cucinata a mo' di risotto da un talentuoso chef di origine pugliese.
Come ho sempre affermato più volte, non ho mai sostenuto a priori la tesi "talebana" della tradizione ad ogni costo, ma al contrario, ho sempre ritenuto che tutte la varianti siano accettabili a patto che, per ogni piatto, si conservino inalterate almeno alcune caratteristiche peculiari. Siano esse di forma o di sostanza, a seconda dei casi, dovrebbero comunque evocare la ricetta antica, se il nome rimane lo stesso. Voli pindarici, stravolgimenti, aberrazioni, non mi convincono proprio. Lo stesso chef, autore del risotto mangiato da Pignataro, dice chiaro e tondo in un commento che il suo piatto più che un'innovazione è un omaggio alla sua terra della cui tradizione culinaria va fiero.
Insomma non si possono"miscare scuerzele e fave" mettendo a confronto due preparazioni differenti che non sono simili né per la sostanza néper la forma.
Tipico esempio di un'innovazione ben riuscita, secondo me? Il Calzone di cipolla di Maria Cicorella che oltre agli ingredienti indispensabili (cipolla\sponsale) conserva intatte le le caratteristiche tipiche della tradizione pugliese:cremosità, croccantezza, dolcezza\sapidità, acidità.
Andiamo adesso alla ricetta di oggi: il Pan d'arancio di Letizia Bruno del blog Sogni di zucchero che in tantissimi hanno sperimentato in questo gruppo FB qui. E'uno dei pochissimi di cui mi fido ... Anzi, senza far torto a nessuno,è l'unico!:D
Non vi dico quante Torte al formaggio e Pizze ricresciute nonché peschine di Prato o Pane per toast abbiano sfornato nel corso di questi anni..
Tutte ricette di Paola Lazzari (la mia impareggiabile socia) che Paoletta Sersante aveva, a suo tempo, già magistralmente proposto su Anice&Cannella.
Questo post, oltre che giusto riconoscimento a Letizia Bruno, intende essere il nostro ringraziamento a tutte queste splendide amiche di cucina.
C'è da premettere che la ricetta fa di Letizia fa riferimento esplicito ad un dolce di tradizione siciliana molto antica. Il Pan d'arancio\a , detto anche Torta dei benedettini, è conosciuto a Catania come dolce tipico preparato dalle suore nell'antico e splendido convento di San Nicolò l'Arena. La ricetta originale, nata forse come ricicla-scarti, ha la particolarità di utilizzare le arance con tutta la buccia.
Possiamo oggi pensare mai di riproporre pari pari la ricetta delle monache senza tener conto delle innovazioni tecnologiche delle quali attualmente disponiamo? Che differenza ci sarebbe tra un'arancia ridotta in purè a mano da una frullata al mixer? Tutto qui? No! Letizia, lasciando inalterate le proporzioni degli ingredienti, ha semplificato al massimo il procedimento. E dunque se le suore erano solite procedere facendo tutto a mano, montando le uova separate con lo zucchero, mescolando delicatamente le polveri per non smontare il composto, Letizia invece procede con la tecnica dei Muffin (ingredienti secchi e ingredienti liquidi amalgamati tra loro e uniti insieme con una semplice forchetta o un cucchiaio da tavola). A questo punto sarebbe lecito domandarsi se il procedimento adottato da Letizia modifichi il risultato finale tanto da poter affermare che si è cucinata un'altra cosa. Certamente la consistenza del cake sarà differente, ma sempre un dolce al profumo d'arancia, con le identiche proporzioni degli ingredienti sarà!
Andando nel dettaglio, devo aggiungere che la ricetta originale oltre al procedimento differente, prevede il 50% di farina di mandorle e l'olio extravergine.
Fatte , dunque, tutte queste doverose premesse, andiamo alla ricetta del Pan d'arancio di Letizia Bruno.
(*) Per i pochi che non lo conoscono, Luciano Pignataro è un giornalista che fa il blogger di food e wine.
Pan d'arancio di Letizia|torta dei benedettini
Ingredienti:
1 arancia intera preferibilmente con buccia sottile ( o due mandarini)
300 gr di farina
250 gr di zucchero
100 gr di latte
100 gr di olio di semi
Vaniglia
Una bustina di lievito per dolci
3 uova intere
poco zucchero a velo
poco zucchero a velo
Tagliare a cubetti l' arancia intera e ridurla in purea. Aggiungere il latte, l' olio, le uova precedentemente sbattute. In una ciotola setacciare insieme tutti gli ingredienti secchi. Unire ingredienti secchi agli umidi e mischiare grossolanamente con una forchetta. versare nello stampo precedentemente imburrato e infarinato; cuocere a 165 C' per circa 40 minuti. Da freddo, spolverare con zucchero a velo.
Ho usato lo stampo Créme di Pavoni. Il risultato, non ha bisogno di commenti:
lo vedete in foto. ^_____^
note mie:
Se vi aspettate un dolce soffice e spugnoso potreste restarne delusi. Il cake è compatto, umido e profumatissimo. Al primo assaggio mi è sembrato molto dolce, ma questo dipende sicuramente dalla qualità di arance che si utilizza. Dà il meglio di sè il giorno dopo, migliorando decisamente sia per consistenza che per sapore. Avvolto in pellicola, si conserva benissimo, umido e profumato, per molti giorni, anche per una settimana.
Ho usato lo stampo Créme di Pavoni. Il risultato, non ha bisogno di commenti:
lo vedete in foto. ^_____^
note mie:
Se vi aspettate un dolce soffice e spugnoso potreste restarne delusi. Il cake è compatto, umido e profumatissimo. Al primo assaggio mi è sembrato molto dolce, ma questo dipende sicuramente dalla qualità di arance che si utilizza. Dà il meglio di sè il giorno dopo, migliorando decisamente sia per consistenza che per sapore. Avvolto in pellicola, si conserva benissimo, umido e profumato, per molti giorni, anche per una settimana.
