Una domenica mattina di qualche anno fa mi chiamò Lei e mi chiese come fare i Cavatelli con ceci neri e gamberetti... Fui sincera... le dissi che non li avevo mai preparati prima, ma le raccontai come avrei proceduto.
Quando l'altro giorno ho visto i ceci neri, m'è tornata in mente la ricetta che avevo descritto ma mai sperimentato. E così... detto-fatto: ho comprato ceci, i gamberetti e me ne sono tornata a casa felice e contenta. ^_^
Detto tra noi, i ceci neri sono un po' rognosi: se non vengono trattati a dovere non esprimono il meglio di sè. Perciò se avete voglia di provarli - e vi assicuro che ne vale la pena - prendetevi un po' di tempo dedicando loro tutta l'attenzione che meritano. Abbisognevole di un ammollo di 48 ore e una cottura di 4, non a caso il cece nero della Murgia carsica è una di quelle eccellenze pugliesi divenute presidio slow food. Ma andiamo con ordine.. Seguitemi passo passo senza tralasciare alcun dettaglio: non c'è nulla di peggio dei ceci cotti male. Non è per dire che da noi in Puglia, "brodo di ciceri" è sinonimo di cibo pessimo!
Cavatelli con ceci neri e gamberetti
per i ceci
350 gr di ceci neri circa
sale grosso e fino
olio extravergine
un gambo di sedano
un pomodoro fiaschetto
uno spicchio di aglio
Sciacquate in acqua fresca i ceci, strofinateli ben bene tra loro, con le mani, insieme a due belle manciate di sale grosso. Se non l'avete mai fatto, potete mettere tutto in un canovaccio, arrotolarlo e strofinarlo sul piano di lavoro (io faccio tutto direttamente in pentola, voi procedete come vi è più comodo), quindi mettete ceci e sale in ammollo in acqua calda e lasciate il tegame coperto per 12 ore. A questo punto cambiate l'acqua e tenete in ceci in ammollo per altre 12 ore. Trascorso il tempo necessario per l'ammollo, procedete alla cottura come segue.
Sciacquate bene i ceci, metteteli in un tegame coperti di acqua tiepida e accendete il fornello ad una temperatura medio- bassa. Preparate contemporaneamente un pentolino di acqua calda da tenere a portata di mano per rabboccare quella del tegame che deve rimanere sempre allo stesso livello. Non aggiungete mai acqua fredda: compromettereste irrimediabilmente la cottura dei ceci. Appena l'acqua avrà preso il bollore, in superficie si formerà una schiuma grigiastra. Toglietela col mestolo forato, mi raccomando.
Dopo circa un'oretta potrete cominciare a condire i ceci con uno spicchio di aglio, vestito e bucherellato con i rebbi di una forchetta, un pomodoro fiaschetto tagliato a metà, un gambo di sedano spezzato e privato dei filamenti. Se avete un saccchetto di garza è bene usarlo per contenere aglio e sedano che così potranno essere tolti a cottura ultimata con grande facilità. Aggiungete anche un bel po' d'olio e continuate la cottura sorvegliando che i ceci siano sempre coperti di liquido. Dopo circa un'ora potrete salare e mettere ancora olio e acqua. In tutto occorrerano 4 ore esatte di cottura per ottenere i ceci neri ben cotti ma sodi. Assaggiate, aggiustate di sale e se serve, ancora un po' di olio. Togliete gli odori e tenete da parte i ceci. Vi sconsiglio caldamente di passarne una parte o peggio di frullarli: perderanno il colore la passata potrebbe risultare granulosa.
per i gamberi
200 gr gamberetti
olio extravergine
due pomodori fiaschetto
poco vino bianco secco
un pizzico di sale
Rosolate in gamberi in olio caldo per pochi minuti, sfumate col vino bianco, e lasciateli intiepidire, quindi toglieteli dalla pentola e sgusciateli, tenendone da parte qualcuno intero, solo per decorare il piatto. Rimettete nello stesso tegame tutti gli scarti, comprese le teste, aggiugete acqua, sale e i pomodori spezzettati e fate un fumetto facendo ridurre il liquido per una ventina di minuti. Filtrate tutto, cercando di premere gli scarti con un cucchiaio di legno e tenete da parte.
per i cavatelli
350 gr circa di semola di grano duro
acqua bollente
(*) La giusta proporzione tra semola e acqua per ottenere l'impasto per Cavatelli della giusta consistenza è poco meno del 50% di acqua, sul peso totale della semola.
Procedete come descritto qui.
Cuocete i cavatelli in abbondate acqua salata e nel frattempo scaldate sia i ceci che il fumetto di gamberi. Appena i cavatelli saliranno a galla scolateli, metteteli nella stessa pentola dei ceci insieme al fumetto dei gamberi e ad un poco di acqua di cottura della pasta. Lasciate sobbollire per dieci minuti, quindi aggiungete i gamberi sgusciati, coprite il tegame lasciate riposare per altri dieci minuti. Infine impiattate, profumando con pochi granelli di pepe rosa pestati.
La preparazione richiede pazienza e tempo, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena!
Buona settimana a tutti,
Ornella
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