Biscotti sanzionisti

 Che strano nome per una ricetta di biscotti, vero? 
La ricetta, qualche giorno fa, me l'ha passata in gran segreto lei, la massaia più moderna del web.^_^

Siamo nel 1935, l'Italia è in piena autarchia per far fronte alle "Inique sanzioni"... 
"L'autarchia pesa soprattutto sulle donne. Le sue fortune sono affidate all'oculatezza e all'inventiva delle casalinghe. Sono loro a sostenere lo Stato in cucina. L'autarchia deve essere un sistema di vita familiare e sociale"

Ecco che nel numero di Dicembre 1935 de La Cucina Italiana compare la ricetta dei Biscotti sanzionisti...

"Potete fare in casa degli ottimi biscotti, di lunga conservazione, sostanziosi, nutrienti, gustosi e friabili, superiori a quelli inglesi"... 
Senza uova, senza zucchero nell'impasto, solo latte, farina, fecola e  burro, profumati al limone, ma con un ingrediente speciale:  il lievito italiano Delizia. Un lievito," che, oltre ad essere veramente ITALIANO, è anche superiore per forza di crescita e  per  gusto, a tutte le marche di origine straniera".   L'orgoglio italico delle massaie è salvo!  :D

"La nazione è sempre compatta nelle sciocchezze" dirà Leo Longanesi a proposito dell'autarchia... Come dargli torto ancor oggi? Io un po' di zucchero ce l'ho messo, ma non ditelo a nessuno. ;)

Biscotti sanzionisti

Ingredienti:

400 gr di farina 00

60 gr di fecola di patate

1 bustina di lievito per dolci

100 gr di burro

250 ml di latte

mezzo limone non tratato

un po' di zucchero a velo  q.b.(aggiunta mia)

 Scaldare il latte e farvi sciogliere il burro, quindi lasciarlo raffreddare. Setacciare le farine con il lievito e lo zucchero a velo, aggiungendovi il latte con il burro e le zeste di mezzo limone. Impastare tutti gli ingredieti fino ad avere un impasto liscio, sodo ed omogeneo; lasciar riposare per 15 minuti. Stendere in una sfoglia alta 2 mm. Tagliare i biscotti, metterli in una teglia coperta di carta forno ed infornare a 180° fino a leggera doratura.

Facilissimi da fare, un po' rustici, non comportano alcuna difficoltà; se aromatizzati al limone, sono ottimi (ma aggiungete un po' di zucchero come ho fatto io)  serviti con un buon tea inglese. Alla faccia dell'autarchia! :D

 Buona giornata a tutti,

Ornella

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Scarcelle e Taralli

Quest'anno avevo deciso che non avrei rispettato la tradizione... niente Scarcelle!

E invece la mia amica Anna mi ha chiesto una buona ricetta, una di quelle consolidate in famiglia, che desse un risultato sicuro. 

Dovete sapere che le Scarcelle - dolcetti tradizionali della Pasqua pugliese -  che la Domenica delle Palme si regalano alla suocera, o che il fidanzato compra per la fidanzata, oppure che le mamme preparano per i piccoli di casa, sono fatte con un impasto di farina, uova, zucchero, latte, olio, cremor tartaro o ammoniaca; con una o più uova sopra - sempre in numero dispari - a seconda dell'importanza del destinatario del dono...

 A casa mia le Scarcelle, così fatte, non hanno mai avuto gran fortuna. Questione di gusti forse, oppure non ho mai trovato la ricetta con le giuste proporzioni, per cui mi sono affidata all'impasto  per i Taralli di Pasqua di zia Rachele, che è sempre stato garanzia di successo e che grazie a mia cugina Cettina, che la custodisce, può essere tramandata ai posteri. ^_^

- Ecco, questo è l'impasto che piace a me - ha affermato sorridendo mio marito appena ha assaggiato un tarallo dalla prima sfornata di Scarcelle e Taralli che stavo preparando... 

-Giusta consistenza, giusta friabilità, giusto sapore! -  Pfiuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu... menomale!!! Sennò chi se lo  doveva sentire pure quest'anno ? ^_^

Vabbè, vi premetto che  la pasta non è facilissima da gestire per fare le forme da Scarcelle, è molto più semplice ricavarne Taralli, ma con un po' di  pazienza e di accortezza il risultato non vi deluderà.

Scarcelle e Taralli

0per l'impasto:

400 gr di farina 00

2 uova

125 gr di burro

125 gr di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 bustina di lievito per dolci

mezza buccia di limone grattugiata

un pizzico di sale

pochissimo latte  solo se necessario (a me non è servito)

per decorare:

uova (crude)

zucchero a velo

acqua

codette colorate

qualche fiorellino in pasta di zucchero

Per prima cosa bisogna sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire, quindi  impastare tutti gli ingredienti in una ciotola, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare la pasta in frigo, avvolta da pellicola, per circa un'oretta e successivamente stenderla col matterello in uno strato non troppo sottile  su un foglio di carta forno. Tagliare le forme desiderate, poggiarci sopra le uova crude (ben lavate e asciugate) ingabbiandole con treccine di ritagli di pasta. Se fate la Colombina o un Agnellino, ricordatevi di mettere un chicco di caffè per simulare l'occhio.. Io me ne sono dimenticata e l'ho dovuto mettere dopo.. :D

Trasferire le Scarcelle sulla teglia direttamente con la stessa carta forno su cui si è già steso l'impasto, con delicatezza e senza manipolarle troppo. Cuocere a 180° per circa 30 minuti o fino a che non avranno un bel color biscotto. Non toccare assolutamente le Scarcelle finché non saranno completamente fredde: sono friabili e di conseguenza molto fragili. Reimpastare velocemente tutti i ritagli e farne Taralli della grandezza desiderata.

Infine per decorare, preparare una glassa trasparente con zucchero a velo e un po' d'acqua; spennellarla sulle Scarcelle, cospargervi su un po' di codette  colorate e completare con qualche fiorellino in pasta di zucchero.

Alla prossima,

 Ornella

Edit: se l'impasto lo fate nella planetaria con la foglia, verrà liscio e omogeneo in pochissimi minuti.
Montate le uova con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata e il lievito, la buccia di limone se vi piace, infine il burro sciolto. Tenete l'impasto in frigo, quindi formate le scarcelle; spennellatele con rosso d'uovo battuto con un po' di latte e decoratele con gli zuccherini. Tenete la teglia in frigo per un'ora e poi infornate.
Queste  le ha fatte Paola!

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Pizza di Ricotta con amarene sciroppate

Ho sempre saputo che ogni ricetta, anche la più semplice, ha una sua storia...

"Avevano una masseria e 11 figli. Sia i bimbi che i ragazzi lavoravano in campagna... Il più grande, 18 anni, un giorno ha un calcio da un suo cavallo e quando mio padre torna a casa dalla campagna, lo vede mentre lo portano via e lui gli dice: "sto bene".  Lo portano a Bari, all'ospedale, lo operano. Un giorno si alza per aiutare un vecchio vicino a lui e gli si strappano i punti (o cosi dicono) e serve sangue... Il sangue costa... Vendono la prima vacca, la seconda e così via.

 Mia nonna per accudire il figlio all'ospedale si trasferisce a Bari, lasciando l'ultima nata, una bimba di 3 mesi, affidata alle cure delle  altre figlie poco più grandi... Dopo 3 mesi  mio zio muore, e la bimba più piccola pure.

 Vendono quel che era rimasto - poco - e dalla Puglia si trasferiscono a Prato.

 Mia nonna quando faceva la Pizza di Ricotta con le amarene la nascondeva nel ripostiglio, ma si sentiva dall'odore. Eravamo tanti nipoti, 50 o forse più, per cui i pezzi erano minuscoli e chissà se è proprio per quello che me la ricordo così buona! Le sue ricette erano le sue, nessuna delle figlie sa fare questo dolce. 
Ornella, ce l'hai la ricetta per caso?  Lei, la nonna di Spinazzola, ha impastato per tutti noi fino a 88 anni, senza planetarie...

Dicevano che fosse una donna bellissima, ma io non l'ho mai vista ridere."
(Barbara)

Sono felice che Barbara mi abbia raccontato la storia della Pizza di Ricotta della sua nonna di Spinazzola e della sua famiglia, altrimenti... forse...chissà... non avrei mai provato a fare la ricetta che mi aveva dato tanti anni fa una mia anziana vicina di casa. Non so se la mia Pizza di Ricotta sia uguale a quella della nonna di Barbara, vi posso solo dire che è davvero buonissima! E' uno di quei dolci semplici che profumano di casa, di famiglia, di bambini golosi... di feste. Serve altro per convincervi a provarla? 

Pizza di Ricotta con amarene sciroppate

per l'impasto:

300 gr di farina 00

125 gr di zucchero

100 gr di burro

1 uovo+1 tuorlo

1/2 bustina di lievito per dolci (volendo si può omettere)

1 pizzico di sale

per la crema:

250-300 gr di ricotta freschissima

150 gr di zucchero a velo (assaggiate e correggete a seconda dei gusti)

1 uovo+1 albume

per decorare:

amarene sciroppate

zucchero a velo

Setacciate in una ciotola la farina con il lievito; aggiungetevi il burro freddo a piccoli tocchetti e strofinandolo con la punta delle dita, mescolatelo velocemente alla farina. Fate un buco al centro, mettete le uova, lo zucchero, un pizzico di sale e aiutandovi con una forchetta, dopo aver sbattuto le uova, incorporate poco a poco la farina con il burro. Quindi, lavorate velocemente l'impasto con le mani fino a renderlo omogeneo e dividetelo in due porzioni quasi uguali. Stendetele sottilissime col matterello in forma circolare su due fogli di carta forno. Con la prima sfoglia foderate uno stampo da crostata col fondo amovibile di 28 cm di diametro, alto circa 2 cm, bucherellate coi rebbi di una forchetta e mettetele entrambe in freezer, mentre preparate la crema di ricotta.

Lavorate la ricotta con una frusta a mano, rendendola liscia, aggiungente lo zucchero a velo, le uova, continuando a mescolare. A questo punto mettete la crema di ricotta nel guscio di impasto che avevate messo in freezer; coprite a mo' di griglia con le strisce d'impasto ricavate dalla seconda sfoglia, infine decorate con le amarene sciroppate. Infornate a 180° in forno (statico) già caldo fino a cottura. Lasciatela raffreddare nello stampo, poi sformatela e spolveratela con poco zucchero a velo.

Buon fine settimana a tutti,

Ornella

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Colomba pasquale

Lo so che Pasqua è passata e che non ne potete più di cibo... E' vero pure che, ora come ora,  vi servirebbero ricette leggere, "dietetiche", disintossicanti, oppure per riciclare avanzi e ingredienti comprati in eccesso...  Abbiate pazienza però, la ricetta della Colomba "ammodomio" ;) la devo salvare, senno chi se la ricorderà più l'anno venturo? :D

Comincio perciò col mostrarvi l'ultima fetta che ho dovuto nascondere per fare la foto in fretta e furia, perché  vi devo confessare che, a 4 giorni dalla cottura, faceva venire proprio l'acquolina... era ancora buonissima, morbida morbida e profumata.

Erano giorni e giorni che riflettevo sull'opportunità di fare in casa questo dolce tradizionale... L'idea di confrontarmi con un lievitato "serio" un po' mi intimoriva e contemporaneamente mi stimolava... Così ho studiato ;), ho confrontato tecniche e procedimenti, tralasciando un'idea come questa qui che mi frullava per la testa, finché la mattina di Sabato Santo non ho avuto  più dubbi: vabbé la faccio! :D  

-Troppo tardi- direte voi. -No no, tranquilli che in un giorno  la Colomba sepoffa'- ve lo garantisco io! ^_^

Mi sono ispirata alle ricette di 2 blogger dei quali mi fido ciecamente, così che non ho avuto intoppi; tutto è filato liscio come l'olio, tanto che la mia Colomba, bella e profumatissima, alla mezzanotte di Sabato Santo era pronta. Raffreddata e fotografata a razzo,  ha potuto prendere il volo su FB insieme a quelle di tanti foodblogger e appassionati di cucina. Che emozione e quantasoddisfazione!!!! *_*

La ricetta da cui ho tratto le dosi degli ingredienti e molti suggerimenti utilissimi, è questa. Per il procedimento e qualche modifica "a occhio" invece, mi sono ispirata al Maestro.

Colomba pasquale (con lievito di birra - senza canditi)

Ingredienti (per uno stampo da 750 gr


Lievitino
60 gr di farina 0 Manitoba Molino Tandoi
30 gr di acqua
4 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele d'arancia


Ho preparato il lievitino in un bicchiere di plastica usa e getta, sciogliendo il lievito nell'acqua, mescolando il miele e tanta farina per avere un composto cremoso; ci ho spolverato sopra la farina rimasta senza mescolare. Infine ho coperto con la pellicola e  lasciato lievitare fino al bordo del bicchiere. In circa 15 minuti dovrebbe essere pronto.



Primo Impasto
Lievitino 
260 gr di farina forte Manitoba Tandoi
100 gr di burro bavarese morbido
70 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo di grandezza media
130 gr di acqua tiepida


Ho sciolto lo zucchero nell'acqua tiepida; ho messo il lievitino nelle ciotola dell'impastatrice, ho montato la frusta a foglia; ho avviato a velocità 1 e cominciato a inserire alternativamente gli ingredienti: prima uova e farina, poi a poco a poco, l'acqua con lo zucchero.  Ho quindi messo in tre volte il burro,  ribaltando l'impasto nella ciotola stessa, finché non è divenuta una massa liscia. Ho tolto la foglia e montato il gancio aumentando gradatamente la velocità della macchina, lavorando ancora un po' fino all'incordatura. Ho quindi coperto la ciotola con la pellicola e ho lasciato lievitare fino al triplo, tenendo la ciotola nel forno spento a circa 30°.




Emulsione
20 gr di burro
1 cucchiaino di miele d'arancia
buccia grattugiata di 1/2 arancia
semi di una bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto
1 fialetta di fiori d'arancio
1 cucchiaio colmo più mezzo (circa)  di scaglie di cioccolato bianco
1 cucchiaio  colmo di liquore Strega


Mentre lievitava il primo impasto ho preparato l'emulsione, facendo fondere il burro a calore moderato insieme al miele. Fuori dal fuoco, ho aggiunto la buccia d'arancia grattugiata finissima, gli aromi e il cioccolato bianco, lasciando sciogliere e freddare, prima di mescolarvi il liquore.




Glassa
100 gr di zucchero a velo
1 fialetta di aroma di Mandorla
albume q.b


Con una frusta a mano ho mescolato l'albume con lo zucchero e l'aroma di mandorla e l'ho messo in frigo.

Secondo Impasto

primo impasto
60 gr (circa) di farina 0 Manitoba Tandoi
3 gr di sale
20 gr di zucchero
2 tuorli
l'emulsione (preparata precedentemente)


Quando il primo impasto ha triplicato il suo volume, ho avviato nuovamente la macchina con la frusta a gancio per riprendere l'incordatura. Ho sbattuto un tuorlo con lo zucchero e ho cominciato a inserirlo a cucchiaiate, alternandolo a metà della quantità di farina e appena il composto l'ha assorbito, ho continuato nello stesso modo con l'altro tuorlo, in cui avevo sciolto bene il sale, e la farina rimasta. Ho incordato, aumentando progressivamente la velocità della macchina. A questo punto ho aggiunto poco per volta l'emulsione, dopo averla mescolata benissimo con una frusta fino a renderla cremosa. Di tanto in tanto durante l'ultima lavorazione ho fermato l'impastatrice e ribaltato l'impasto nella stessa ciotola. Infine ho aumentato le velocità per portare l'impasto incordato fino al velo. A questo punto l'ho ribaltato sul piano infarinato, l'ho coperto a campana (con una ciotola) e ho lasciato riposare per 30 minuti;  l'ho quindi spezzato in due parti, arrotondato e di nuovo coperto a campana per altri 30 minuti.




Formatura
Trascorsi gli ultimi 30 minuti  ho formato delicatamente due filocini:uno per le ali e l'altro per la testa, il corpo e la coda della Colomba. Li ho messi nello stampo uno sull'altro, formando una croce; ho coperto con pellicola e messo in forno spento, attendendo che l'impasto arrivasse a un dito dal bordo dello stampo e togliendo la pellicola solo negli ultimi 10 minuti di lievitazione.



Per decorare
Glassa ( preparata in precedenza)
zucchero in granella
mandorle
zucchero a velo


Ho montato leggermente la glassa con una frusta, l'ho messa in un sacchetto per alimenti a cui ho successivamente tagliato un angolino dal fondo, per farla ricadere delicatamente sulla Colomba già lievitata. Ho completato col la granella di zucchero, le mandorle e una spolverata di zucchero a velo.




Cottura
Ho infornato in forno statico già caldo, a 180° per circa 40 minuti. Ho fatto la "prova stecchino" (deve uscire asciutto) e ho lasciato raffreddare la Colomba a testa in giù, sospesa su 4 barattoli di uguale altezza, dopo averla infilzata con 4 lunghi spiedini di legno, a formare una X.

Bene, sperando di aver scritto tutto e di non aver dimenticato alcun passaggio, posso definitivamente archiviare la Pasqua 2012, raccomandandovi di non spaventarvi di fronte a lievitati complessi.. Se ce l'ho fatta io, lo può fare chiunque! ^_^ E la soddisfazione, dove la mettiamo? La mia autostima è lievitata insieme alla Colomba!!!! :DDDD

Buona giornata a tutti,

Ornella

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Le Pettole di Santa Cecilia

Vabbé, forse può sembrare davvero in anticipo, ma c'è una città della Puglia dove l'Avvento ha inizio oggi! Il giorno di Santa Cecilia, Patrona dei musicisti, a Taranto si perpetua una tradione millenaria: all'alba la banda gira per la città suonando musiche natalizie, mentre nelle case le donne preparano le Pettole.
In origine pare che i pastori d'Abruzzo (1) durante la transumanza passassero da queste parti suonando le loro zampogne, proprio nell'ora in cui le donne provvedevano alla preparazione del pane. Affascinate da quelle melodie, le massaie tarantine trascuravano l'impasto che, passato di lievitazione e quindi divenuto troppo molle per essere formato, finiva fritto a cucchiaiate in abbondante olio d'oliva.

Insomma, questo per dirvi che pur non vivendo a Taranto da molti anni, come le mie nonne e come mia madre, a S. Cecilia immancabilmente impasto e friggo le Pettole, anche se a casa mia di atmosfera natalizia non c'è neppure l'ombra, perché di solito provvedo ai "sacri preparativi" solo all'ultimo momento!
Ve l'ho già detto, vero? Sono fatta così... Ammodomio!!! Ahahahahahah...
Dunque, passiamo alle cose serie, cioè alla ricetta delle Pettole dolci di Santa Cecilia.

E' un impasto poverissimo a base di farina, lievito di birra ed acqua nelle proporzioni canoniche, ma naturalmente ho modificato un po' le dosi ed il procedimento perché ho imparato ad usare meno lievito e più farina con risultati eccellenti!

Le Pettole di S.Cecilia

Ingredienti:

• 800-1000 gr di farina 00 (circa)
• 25 gr di lievito di birra
• 1 cucchiaino (da caffè) di zucchero
• 2 cucchiani (da caffè) di sale
• acqua q.b.
• olio extra vergine d'oliva per friggere
• zucchero semolato per "decorare"

Procedimento:

Prima di tutto in un bicchiere di carta riempito d'acqua tiepida per metà, preparo una pastella, sciogliendo il lievito con l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero e circa 5-6 cucchiai di farina, copro e lascio che il lievito cominci ad attivarsi. Dopo circa 10-15 minuti, la pastella avrà raggiunto il bordo del bicchiere, allora lo verso in una pentola alta - come quelle che si usano per cuocere gli spaghetti - insieme a tutta la farina e al sale.
Comincio ad impastare a mano aggiungendo acqua tiepida e lavorando energicamente l'impasto dal basso verso l'alto fino ad avere una consistenza elastica, ma molto molto morbida e liscia. Copro la pentola col suo coperchio e lascio lievitare finché l'impasto non triplica di volume e produce sulla superficie delle bolle (oggi c'è voluta circa un'ora e mezza).

(prima della frittura)


Si prende poi l'impasto a cucchiaiate (il cucchiaio deve essere bagnato quasi ogni volta) ed aiutandosi con le dita si fa scivolare in abbondante olio extravergine d'oliva, messo a scaldare in un tegame dai bordi alti. Si sgocciolano le Pettole con la schiumarola, si mettono in un piatto coperto di carta da cucina per togliere l'olio in eccesso ed infine si rotolano in abbondante zucchero semolato.

Spero di essere riuscita a rendere l'idea di come si preparano queste semplicissime frittelle, croccanti all'esterno ma morbidissime dentro, con tantissimi auguri a tutti i musicanti e suonatori!

1. Faccio una piccola noticina a questo post. Non ero certa - diciamola tutta, ad avere dubbi era mio marito - che i pastori abruzzesi durante la transumanza arrivassero fino a Taranto, per cui avevo messo un punto interrogativo.Grazie ad Artemisia Comina che mi ha segnalato questo sito, ho cancellato il punto interrogativo! ihihihihih...
Grazie mille Arte', non si finisce mai d' imparare!!!!!!
@@@ Le Pettole salate le trovate qui!

Edit del 21 Novembre 2012

Foto pijate!!!!

 Volete sapere in quanti si sono appropriati di queste foto? Semplice! Basta fare una ricerca in Google immagini et voilà... 3 pagine di foto pijate!!!

 Niente di nuovo sotto il sole, se non fosse che alcuni siti approfittatori, neghino anche l'evidenza.

Alle mie proteste sulla loro pagina facebook i signori di Buonissimo Magazine rispondono così... :D

Rimuovono la nostra foto sostituendola  al volo con un'altra presa chissà dove, ma non ammettono il torto e non chiedono neppure scusa!!! Peccato che la foto delle nostre Pettole compaia ancora sia nella copia cache che nelle loro pagine! :D :D :D

Finirà mai 'sta storia dei furbetti che si approfittano del lavoro altrui?

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