Peperoni alla scacchiata|Ricetta tarantina originale|Come conservare i friggitelli

 Lo so forse questa ricetta potrebbe sembrare fuori tempo massimo in quanto a stagionalità, però non è così, anche perché i peperoni "corno" sono di stagione fino alla fine di Ottobre! Se avrete la pazienza di leggere fino in fondo, comprenderete che questo è proprio il momento giusto. Ma andiamo con ordine...

Vi è mai accaduto di preparere un piatto di cucina tradizionale e di essere convinti che proprio quella di casa vostra sia la ricetta originale?

 A me  a volte è capitato. Se qualcuno me  lo fa notare, mi informo meglio, ricerco sui testi, chiedo in giro, ma comunque ringrazio chi mi ha dato l'opportunità di approfondire. Credo che tutti  noi "divulgatori"di ricette di cucina regionale dovremmo riflettere molto bene prima di dare tutto per scontato. O mi sbaglio?

Qualche tempo fa mi sono imbattuta per caso in una ricetta di Peperoni alla scacchiata che mi ha fatto sobbalzare. Prima di tutto mi sono sorpresa per la spiegazione del nome che mi è sembrata di pura fantasia, e in secondo luogo per la ricetta  che non corrispondeva affatto a quella di casa mia. 

 Cito testualmente: "Skacchiare o Scacchiare in dialetto tarantino e un po' in tutto il Salento significa  "Scegliere" in  questa ricetta infatti si scelgono i peperoni meno buoni  perché andranno tagliati e quindi vanno bene anche se maltrattati!"  Ma quando mai??? Su quale sacro testo Marinetta Coppola avrà trovato questa definizione? Ovviamente non c'è straccio di fonte alcuna, ma a occhio direi che trattasi di BUFALA COLOSSALE!  Se è vero che scacchiare vuol dire scegliere, perché mai per questa ricetta si dovrebbero utilizzare i peperoni non proprio perfetti a cui vanno tolte le parti rovinate o marce? Invito l'autrice a convincermi della sua tesi bizzarra, citandomi fonti accreditate. E poiché sulle etimologie di termini dialettali ci sono studi molto approfonditi anche ad altissimo livello universitario (come, ad esempio, ho constatato in questo caso QUI), avventurarsi in spiegazioni senza un minimo di fondamento è davvero un azzardo. 

Per la ricetta, invece, quando la fonte è solo orale,  come ho già detto tante volte, non resta che chiedere  lumi al maggior numero di persone possibili che abitano uno stesso territorio. 

Bene, mi sono rivolta ad un nutrito gruppo Facebook che si chiama Memorie tarantine per scoprire che la ricetta di casa mia non è la  più diffusa, ma al contrari è una versione differente  dall'originale che alcuni, e solo alcuni, chiamano scacchiata.

Con l'aiuto dei membri del gruppo e di diverse gentilissime signore, prodighe di particolari e consigli, ho scoperto che la Scacchiata non è un piatto della stagione estiva in quanto si prepara con i peperoni verdi, i friggitelli, messi sotto sale e conservati per l'inverno. Possibile che si conservino quelli meno buoni? Non credo proprio!

 Ecco che all'improvviso mi sono tornate alla mente le "capaselle" di peperoni sotto sale che preparava mia madre quando ero piccolissima, scacchiando (scegliendo appunto) proprio i peperoni verdi migliori, i più  grandi, sodi e carnosi.

 Restituita  dunque alla ricetta  originale tarantina la sua vera identità, vi racconto come preparare la Scacchiata in versione estiva e due modi di conservare i Friggitelli , uno sotto sale e l'altro sott'olio,che serviranno per la stessa ricetta in versione invernale.

Peperoni alla scacchiata

Ingredienti: 

 Peperoni del tipo "corno"

 pochi pomodori

olio extravergine

aglio

sale

peperoncino (se piace)

basilico (facoltativo)

Pulire i peperoni con un panno umido, senza lavarli, quindi friggerli in padella in olio profondo senza farli appassire eccessivamente e tenerli da parte. Nella stessa padella, dalla quale avremo tolto buona parte dell'olio, far dorare appena l'aglio,  il peperoncino, toglierli, e far cuocere i pomodori tagliati grossolanamente fino a farli appassire. Mentre cuoce il sughetto, spellare i peperoni, privarli dei semi, del picciolo e rimetterli in padella nel sugo di pomodoro. Aggiustare di sale  solo dopo aver fatto restingere il condimento.

Con lo stesso procedimento o quasi si prepara la  vera Scacchiata con i peperoni conservati. Ovviamente in inverno i pomodori saranno quelli detti "pomodori appesi" o "'nzért" e i peperoni sotto sale o sott'olio si potrà non spellarli

Come conservare i Friggitelli della varietà "corno"

Scegliere  i peperoni più sodi e carnosi, pulirli con un panno umido, aprilri a metà  per il lungo senza togliere semi e picciolo e metterli a strati con qualche manciata di sale grosso in un vaso di creta. Coprire con l'apposito tappo di legno o con un piatto capovolto e tenerli sotto peso al buio.

Dopo un giorno e una notte, volendo conservarli più a lungo, per oltre un anno, si possono privare dei semi, sciacquare con l'aceto bianco e metterli sott'olio in barattoli di vetro sterilizzati. Altrimenti lasciarli sotto sale per 3 settimane prima di consumarsi sia crudi che cotti. 

 Ringraziando di cuore tutti i membri del gruppo  facebook Memorie tarantine, vi dò

appuntamento alla prossima,

Ornella

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