martedì 9 ottobre 2012

Seppie ripiene alla tarantina

Ricordo che nelle grandi occasioni in cui la nostra famiglia si riuniva insieme a tutto il parentado, a mia madre veniva chiesto di preparare una teglia di Seppie ripiene alla tarantina. Lei ogni volta si stringeva nelle spalle cincischiando: "se trovo le seppie che dico io, quelle piccoline, volentieri...." diceva, non dando mai la certezza che avrebbe esaudito desiderio di quanti gliel'avevano chiesta. 
Me la ricordo come fosse ieri, chiedere  al suo pescivendolo di fiducia  (Basile, in fondo a via Anfiteatro) di metterle da parte  per il giorno successivo le seppie migliori, pregandolo di pulirle togliendo anche il "becco", ma di lasciarle con la pelle e con i tentacoli"che quelle sono le parti più saporite", affermava sicura di sé. E poi bisognava comprare il pane casereccio, quello di quel tal panificio, con tanta morbida mollica, altrimenti le sue Seppie non sarebbero mai state all'altezza della fama che negli anni si erano conquistate in tutta la sacra famiglia.


Seppie ripiene alla tarantina

Una volta a casa, guardavo incantata le sue dita scavare il pane per ridurne pazientemente la  mollica in tante  piccole briciole...  Poi le metteva in un largo piatto piano che copriva con un tovagliolo e le lasciava seccare almeno una notte. Il giorno successivo, dopo aver ripassato le briciole di pane tra le dita per renderle il più piccole possibile, snocciolava le olive  nera all'acqua che le macchiavano le dita per giorni e giorni... Ma  lei non metteva i guanti, che sennò  le poteva scappare qualche nocciolo e allora sarebbero stati guai seri! Insomma, quando mia madre preparava le Seppie  ripiene alla tarantina, a casa mia si celebrava un vero e proprio rito che durava almeno tre giorni. E non perché la ricetta fosse particolarmente complicata, ma perché per certe ricette di tradizione ci vuole amore, rispetto, dedizione e il tempo che ci vuole...^_^  

Quindi oggi, cari i miei lettori :), vi tocca una ricetta di famiglia... non solo della mia d'origine of course, ma anche della quasi totalità delle famiglie tarantine.
Le dosi degli ingredienti infatti, sono opera delle mia carissima amica, nonché concittadina, Tiziana Ingrassia, custode attenta delle ricette della nostra tradizione tramandatale da sua nonna. Io invece, come la mia mamma, faccio tutto a occhio. :D


Seppie ripiene alla tarantina


SEPPIA Ripiena alla tarantina




8 seppie  medio-piccole
200 gr. di mollica  rafferma di pane casereccio
80 gr. di olive nere (quelle che tingono come queste qui)
50 gr. di pecorino * 
olio extravergine q.b.
sale q.b.

Sbriciolate ben bene la mollica del pane, mettetela in un piatto, copritela con un tovagliolo e lasciatela seccare per almeno 12 ore. Denocciolate le olive, mescolatele alla mollica, mettete un pizzico di sale - poco, eh...- olio e formaggio grattugiato, fino a formare un impasto morbido ma compatto, che sarà la farcia delle seppie. Ungete una teglia, adagiatevi le seppie riempite con la farcia, aggiungete un filo d'acqua e quel po' di ripieno che vi avanza negli gli spazi vuoti tra una seppia e l'altra. Coprite il tegame e mettetelo sul fornello a fuoco basso per 20 minuti circa. A fine cottura, togliete il coperchio, cospargetele di pangrattato finissimo, un giro d'olio e infornate con la funzione grill, max 10 minuti. Appena le seppie saranno gratinate, toglietele subito dal forno e copritele, lasciandole riposare almeno 5-10 minuti. Possono essere servite calde, ma vi dirò che, per i miei gusti,  appena tiepide danno il meglio di sé.

*La ricetta tradizionale tarantina non prevedeva l'uso del formaggio, non perchè non ci stesse bene, ma esclusivamente perchè essendo  la cucina tarantina una cucina davvero povera, lo sostituiva  con il pane secco.

Buona giornata a tutti,

Ornella


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mercoledì 12 ottobre 2011

Fave scarfate con riso, cipolla e uva

Quando un pugliese lascia la sua terra per vivere altrove ne conserva un ricordo struggente...
Rammenta vocaboli e modi di dire del suo dialetto spesso dimenticati, ma soprattutto i profumi e i sapori, rimasti indelebili nella  memoria, gli riportano alla mente scene di  vita familiare: mamme, nonne, zie, intente a rimestare nelle pignate poste sulla cucina economica;  uomini e bambini intorno alla tavola imbandita; scene di gioia e di serenità incise nella memoria.
Così Roberto, un caro vecchio amico perso di vista  sin dai tempi dell'Università - lui a Torino, io a Bari -  ritrovato dopo anni grazie a Internet, mi racconta via mail  di una ricetta con le fave, di cui non avevo mai sentito parlare prima. Forse tipica del suo paese (Carosino) oppure cucinata da sua madre per accontentare il marito che era di origine salentina. Chissà...?!
 Eh sì sì, allora usava imparare dalle suocere le ricette preferite dai futuri compagni di vita, per non far rimpiangere loro la cucina di mammà! Altri tempi... Non c'era Internet e neppure i blog. ;) 
Una volta - ammazza quanto mi sento vecchia ;) - si imparava a cucinare de visu, cosi che, oltre alle ricette della propria famiglia, si apprendevano "furbescamente" pure quelle  della suocera, che andavano a contaminare, certamente arricchendo, il proprio patrimonio culinario.
Ebbene Roberto mi scrive testualmente: "Dopo aver cotto e lavorato le fave come descrivi nella tua ricetta, magari il giorno prima che così risidiano (ndr:riposano) - le minestre scarfate (ndr:scaldate) sono più buone... - si fanno friggere in olio extravergine pugliese, delle cipolle (meglio se rosse, sono più dolci...) fino al rosolamento (anche un poco di più...)  - la sorella di mio nonno le faceva quasi bruciare...sapore divino! - quindi le si versa con tutto l'olio di frittura sul puré di fave, tenuto fresco (non freddo, ché si perde il sapore...) e si mangia accompagnando il tutto  con crostini di pane abbrustolito e con chicchi di dolcissima uva bianca nostrana. 
E' uno spettacolo!!!! Qualcuno ci mette anche del riso lessato in acqua salata...altra variante.
Certo saprai che i nostri contadini lasciavano apposta un poco di puré per ripassarlo il giorno dopo nella pignata, sul fuoco della cucina economica, dopo avergli aggiunto un pugno di farina, acqua, olio e peperoncino. Nel dialetto del mio paese si chiamava  " 'ndrommese"
Non so da dove arrivi il termine; credo di poter ipotizzare una provenienza araba; o greca... Forse l'esclamazione di piacere di Ercole (ndr: Secondo Aristofane, pare se ne cibasse in grande quantità), un poco rincoglionito dal Primitivo...va' a sapere. :DDDD
 Certo arrivava dalla povertà, della cui dignità s'è purtroppo perso il senso."

Fave scarfate con riso, cipolla e uva

Purè di fave, riso e uva

Che altro posso aggiungere? La ricetta è già stata ben spiegata...
Il mio parere, dopo averla gustata, è che rappresenta un raro esempio di sapori bilanciati alla perfezione, incredibilmente e sorprendentemente buonissima!!!!!
Adoro le ricette di famiglia molto più di tante strampalate novità, strombazzate a destra e a manca come piatti da urlo. E che  grande ricchezza  rappresenta la nostra cucina antica di tradizione... Ne vogliamo parlare? Che bellezza!!! *_* 
Spero che la ricetta di Roberto vi piaccia, tanto quanto è piaciuta a me!

Buonissima giornata a tutti,
Ornella


 EDIT 20/8/2017


 Dopo aver parlato di questa preparazione nel 2011 grazie al mio amico Roberto, altre coferme autorevoli dell'uso di unire l'uva al puré di fave riscaldato sono arrivate da altri cultori del cibo pugliese.  Alcuni parlano di uva bianca, altri di uva nera, meglio se uva da vino. Quello che emerge dai loro ricordi è che certamente questa usanza è molto molto antica. 
Perchè non si perdano le tracce di questi ricordi, riporto fedelmente quanto scritto.

Alla fine dell'estate 2011 durante un week end a Campomarino di Maruggio un mio caro amico mi fece assaggiare un antico piatto della tradizione locale, il purè di fave con uva di primitivo di Manduria. Uno di quei piatti legati al momento della vendemmia e al territorio che prima non conoscevo e che comunque appartiene alla tradizione e a nessun altro. Io ne ho solo lasciato traccia, dopo attenta ricerca, scrivendo un articolo pubblicato su Italia a Tavola nel gennaio 2012
Miki Artifix 1978 tour del Salento in campeggio nautico ....mangiai lo stesso piatto ! noi offrimmo del pesce appena pescato
Vittorio Stagnani I miei ex suoceri di Ceglie Messapica mi parlarono anni fa di questo piatto. Lo preparai mischiando ai chicchi al macco. Eccezionale! Ne scrissi in un mio libro "I racconti della pentola". C'era la consuetudine (racconto di Lino Carparelli) tra i vendemmiatori di mangiare il macco senza olio, ma con chicchi d'uva bianca, raccolti lì per lì dalla vigna. Era questo tutto il pranzo. Serenità!
Cosimo Lombardi Ottimo piatto. 
Quanto all'uva, quando mi è possibile, prediligo quella da vino.
Primitivo o negramaro.

Preferibilmente grappoli spargoli.
Cosimo Lombardi Io la mangio da sempre. 
E prima di me, i miei genitori, nonni ecc.
Ricette di masseria.
Rosa Patrizia Landi Scoop! Prima ho mandato il link a mia sorella e ora mi ha risposto che il marito le ha sempre detto che quando era piccolo a Francavilla mangiavano sempre il purè di fave con l'uva!
Alessandra de Leonardis Ornella ! La conosco bene questa ricetta 💗 e mi ricordo come ieri il piatto con su il bel grappolo d'uva bianca che mio nonno spiluccava per accompagnare le fave scarfate 😍
Silvia Fumarola A Martina si dice fef scafèt... 😊 il riso si aggiungeva per "allungare" se non erano sufficienti per tutti
Ne ho mangiato la versione con l'uva, molto buona, una ventina di anni fa da Lillino del Cibus, a Ceglie Messapica. Ciao Ornee😘
Ornella Mirelli Sono felice di aver stimolato i vostri ricordi!!!!
Gestire
Alessandra de Leonardis e sono i ricordi più belli 💗
Rimuovi
Ornella Mirelli E' per voi che continuo a scrivere sul blog!!!












Con questa ricetta partecipo alla raccolta settimanale di WHB# 305 che in questa settimana viene ospitata da Cindystar.  Haalo è l'organizzatrice in carica, Kalyn è la fondatrice e  Brii è l'organizzatrice Italiana.

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