lunedì 11 aprile 2016

Pasta al forno

Grazie a Dio la rete non riserva solo brutte sorprese... 
Anzi una folata di aria fresca può sollevare lo spirito con l'unica leggerezza sostenibile con la quale si dovrebbe parlare di cibo.  Con eleganza e ironia. Eggià,i paragoni grevi non fanno per noi... Qualificano  invece chi li fa. ;)
Come nella vita reale gli incontri fortunati non mancano mai. E così può capitare di scoprire grandi affinità con persone che non si erano mai conosciute prima, pur vivendo a pochi chilometri di distanza.


Pasta al forno


Hai voglia a dire che l'apparenza inganna, che non è tutto oro quel che luccica perché l'immagine virtuale è distorta dal desiderio di apparire migliori (o peggiori) di quel che si è nella realtà... Dalle e dalle... la vera essenza  di un essere umano viene sempre a galla: basta saperla cogliere dalle mille sfumature che traspaiono dalle parole.
Siete curiosi di sapere di chi sto parlando?  Sarei tentata di svelarvelo all'ultimo, come l'assassino nella migliore tradizione della letteratura gialla
Vabbè dai, ve lo dico subito...  Tatadàn...
Ho conosciuto Lolita Lobosco, la protagonista della fortunata serie di romanzi gialli nata dalla penna felice di Gabriella Genisi! ^_^


Mare Nero


Essi, perché diciamolo... Gabriella un po' Lolita Lobosco lo è  per davvero. Nel suo essere una bella donna mora del sud; schietta, diretta, sincera, nonché elegante, sensibile e dolcissima. E - chevelodicaffa' ?- amante della cucina, della buona tavola, del piacere del condividere il cibo con chi si affaccia nella sua vita, come solo una donna passionale del sud sa fare. Non avete mai letto un suo libro? Poveriavvoi... non sapete che  cosa vi siete persi! Una volta letto il primo romanzo, sono certa che correrete a comprare i precedenti. Sappiate comunque che il prossimo 26 Maggio sarà in  tutte le librerie la nuova indagine Del commissario Lolita Lobosco dal titolo: Mare Nero.
 Eccovi in anteprima lo stralcio che Gabriella Genisi mi ha regalato  quando ha visto la foto del mio tegame di Pasta al forno pronto per essere infornato.


DTegame

"Mammà mi spiega che Carmela stamattina ne ha preparati sette o otto per il battesimo del bambino di certi clienti suoi, e siccome erano avanzate settantacinque polpettine, un poco di ragù, tre mozzarelle, un etto scarso di mortadella eccetera, eccoti bell’e pronto il tegame. Di alluminio vintage, manco a dirlo. Probabilmente vietato dalle nuove regole della Comunità Europea ma mammà sulle pignatte per l’uso familiare non capisce ragione, si fa come dice lei e basta."
(Da Mare Nero)
Gabriella Genisi:...è come se tu l'avessi già letto, Ornella, tegame compreso!
Chiamatela sintonia, chiamatela affinità, chiamatela come vi pare, fatto sta che l'amicamia jé bella assaje!
 E' superfluo aggiungere che sono onoratissima dal fatto che la mia ricetta compaia in appendice a Mare Nero tra le ricette di Lolita? Come per Spaghetti all'Assassina, gòngolo! ^_^

Prima di passare alla ricetta vera e propria, tre note tecniche sulla ricetta della Pasta al forno barese  originale adavére.

1)La mia amica Anna -barese barese- mi ha fatto notare che l'uovo sodo è una contaminazione della ricetta originale barese con la versione che si prepara in provincia  di Bari oppure con la Pasta al forno jonico-salentina.
2) A Bari in molte preparazioni al forno, come per esempio nella Parmigiana, la mortadella può essere sostuita dal prosciutto cotto nell'illusione che il piatto preparato sia più leggero. Al contrario, per una versione ipercalorica, si aggiungono anche piccoli pezzetti di soppressata ^_^ 
Nella versione ortodossa ci andrebbe  però polpettine e  mortadella a fette  più o mno sottili a seconda dei gusti o tagliata alla barese (cioè a tocchetti).
3) Il sugo di pomodoro sarebbe meglio fosse ragù di carne a pezzi mista ( agnello, manzo, maiale) o anche il tipico alla barese con le brasciole.

Pasta al forno


Pasta al forno

Ingredienti per una teglia rettangolare di cm 30x20:
500 gr di zitoni
150 gr di mozzarella (di latte vaccino)
50 gr di pecorino romano
80 gr di mortadella
1-2 uova  sode (facoltative)

per il sugo
140 ml di passata di pomodoro oppure 2 barattoli di pelati da 800 ciascuno (per un ragù con carne a pezzi)
5-6 cucchiai di olio extravergine
mezza cipolla (bianca o dorata)
sale q.b.
2 foglie di basilico

per le polpettine
150 di polpa di vitello tritata
150 di polpa di maiale tritata
1 uovo
1 fetta di pane casereccio rafferma (solo la mollica)
5-6 cucchiai di pecorino romano
1 cuchiaio di pangrattato
mezzo spicchio di aglio tritatissimo
2 dita di vino rosso corposo
prezzemolo q.b.
sale q.b
olio extravergine per friggere.

 Per prima cosa mettere a cuocere le uova  in un pentolino colmo di acqua fredda per farle sode. Dal primo bollore calcolare 7 minuti di cottura, quindi spegnere il fuoco, aggiungere  un po' di acqua fredda e lasciar raffreddare le uova nel pentolino.
Preparare il sugo di pomodoro, facendo sfumare l'olio con mezza cipolla; toglierla e versare in pentola la passata di pomodoro con poca acqua. Salare e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per circa un'ora. A fine cottura il sugo che dovrà risultare denso e cremoso; verrà profumato col basilico.
Mentre cuoce il sugo, impastare e friggere le polpettine. 
In una ciotola capiente mettere ad ammollare il pane raffermo, quindi strizzarlo benissimo ed aggiugervi la carne macinata, il sale, l'uovo (crudo), l'aglio e il prezzemolo, il formaggio grattugiato e poco pangrattato. Impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere il vino in un piatto, bagnarsi i palmi delle mani e, arrotondando piccoli pezzi di impasto, formare le polpettine, poco più grandi di una nocciola.
A questo punto far scaldare l'olio in una larga padella, adagiarvi le polpettine e farle cuocere in maniera uniforme. Scolarle col mestolo forato e lasciarle insaporire con 2 mestoli abbodanti di sugo caldo, già cotto e leggermente diluito con un cucchiaio di acqua.


Polpettine

Affettare la mozzarella; sgusciare e tagliare l'uovo sodo; spezzare gli zitoni in 3 parti prima di cuocerli in abbondante acqua salata bollente. Scolare la pasta al dente,   circa  3-5 minuti prima della cottura indicata sulla confezione e condirla subito con abbondante sugo di pomodoro, quindi cominciare ad assemblare la pasta al forno in quest'ordine:
1) sporcare il fondo della teglia col sugo
2) fare un primo strato di pasta
3) unire  la metà delle polpettine; la mortadella, la mozzarella  e l'uovo sodo
4) coprire con il sugo e il pecorino grattugiato
5) fare un secondo strato nello stesso modo
6) terminare con la sola pasta, il sugo e il formaggio grattugiato
7) battere vigorosamente la teglia sul piano di lavoro per far assestare i vari ingredienti.

Mettere il tegame in forno caldo in modalita statica, a 200° C e portare a cottura fino alla gratinatura desiderata, quindi, a cottura ultimata, avvolgere la teglia in un pesante canovaccio, oppure utilizzare una tovaglia piegata in 4. Lasciar riposare la pasta al forno almeno per 15-20 minuti prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione.
 Da noi in Puglia si dice che tutti gli ingredienti devono fare l'amore.
 La Pasta al forno è il tipico piatto  domenicale di molte famiglie pugliesi; da gustare in campagna o al mare durante la bella stagione è un piatto unico completo.


Buon inizio settimana,

Ornella

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martedì 29 marzo 2016

Pizza al formaggio



Com'è andata la vostra Pasqua? 
Abbiamo visto girare nel web tante nostre ricette, con credits e senza, ma siamo ugualmente felici che ancora una volta ci abbiate dato fiducia.
Ci siamo stancate di rincorrere le nostre ricette in ogni dove... In fondo se vengono copiate è perché sono buone! ^^ Abbiamo perfino messo a riposoEr Pulcino Pijo che ci ha fatto divertire tanto in passato.
Un caso eclatante però dobbiamo raccontarvelo... merita davvero. :D


Una signora che ben conosciamo il 28 marzo 2013 pubblicò la Torta al formaggio di Paola Lazzari (copia/incollata) con il titolo di Pizza al formaggio, mettendo un generico link al blog Anice&Cannella in cui la ricetta era stata pubblicata il 18 Marzo 2008  Badate bene che il link  NON portava alla pagina della ricetta dove Paoletta riportava correttamente la fonte.



 Infatti la prima volta che Paola Lazzari scrisse in rete la sua versione, quella della SUA famiglia, lo fece nel 2007 sul Forum de La Cucina Italiana. Paoletta Anice&Canella ne 2008 chiese a Paola Lazzari espressa autorizzazione a pubblicarla.
E siccome Google nasconde ma non ruba, nella copia cache del forum de La Cucina Italiana, ormai chiuso, la prova di ciò che vi abbiamo raccontato.


 Bene, torniamo alla signora del blog Un pezzo della mia maremma e al suo post del 2013...
Allora, nel 2013, per evidenziare la sua scorrettezza. le lasciammo un  commento con il link a questo blog dove abbiamo parlato diffusamente della Torta al formaggio più di una volta. Ma la signora maremmana, forse dalla memoria corta, ieri 28 Marzo 2016  ha ripubblicato un nuovo post con la stessa ricetta copia/incollata, nel quale, pur citando Anice&Canella, spazza via anche quel link. 


Ma non è tutto!!!!!  
La signora  oggi compare su Facebook, sulla bacheca di Paola Lazzari  per prederci pure per i fondelli!

Ci deride, ci insulta, ci minaccia di denuncia penale, sostenendo che la ricetta pubblicata da lei non è di Paola! Ma ne volte di più? Invece di vergognarsi per essere stata sgamata, aggredisce!

-La ricetta non è tua! Mi dispiace per te e per chi te lo ha fatto credere!- dice la signora maremmana a Paola Lazzari.
Naturalmente arriva Paoletta Sersante di Anice& Cannella a smentirla clamorosamente...
-Non scherziamo, Tamara. La ricetta è di Paola Lazzari!-
Ma è troppo tardi, forse... La signora ci ha già bannate e definite arroganti. A noi.. Lei...
Tanto lo sa benissimo dal 2013 almeno che la ricetta è firmata da Paola Lazzari...
E poi che fa la fuuuuuuuuurrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrbissima? Oggi 29 Marzo ripubblica un nuovo post cambiando 3 cosette: il lievito secco al post-o del lievito di birra; un po' di latte invece dell'acqua... non si scomoda neppure a riscrivere il testo a parole sue.. TROPPA FATICA! :D Tanto è sicura di farla franca! VERGOGNA!!!!
Ora, dovete sapere che se c'è una cosa che ci manda in bestia è l'essere prese per deficienti sotto il naso. Sia chiaro che Paola Lazzari non ha mai rivendicato di essersi inventata la Pizza al formaggio, ma di aver messo a punto e scritto di suo pugno quella ricetta che era della sua bisnonna.
Detto ciò, mandiamo i nostri affettuosi saluti alla signora maremmana con l'augurio che la sua Pizza al formaggio le vada di traverso. Tra parentesi l'è anche venuta male, senza cupola" Tiè! :D :D :D 
Resta l'amarezza per certi incontri spiacevoli: fanno perdere la voglia di condividere... Che tristezza!  Che squallore!  E comunque chiudere i battenti sarebbe come darla vinta a certi personaggi... Quindi. stay tuned!
Ovviamente, potendo dimostrare ciò che abbiamo sostenuto con  tutti gli screenshot, anche delle copie cache, che la signora maremmana si è affrettata a far scomparire, non escludiamo di fare ricorso all'Autority per la Comunicazione e forse non solo a quella.




Scusate lo sfogo,

Ornella e Paola




Edit del 29 Marzo 2016


Ci hanno avvertito che anche su D di Repubblica mangiano da un anno la stessa Pizza al formaggio. ^_^
Parola più, parola meno, la ricetta in sostanza è la stessa che partì dal forum della Cucina Italiana nel 2007. Superfluo dire che l'articolo è a firma della stessa persona e non c'è alcun cenno alle fonti da cui ha attito a piene mani.
Da queste pagine  ne chiediamo formalmente la rimozione.
edit del 31 Marzo 2016

D di REPUBBLICA ha tolto poco fa l'articolo di cui sopra indebitamente pubblicato dalla stessa persona, dandoci ragione. Grazie, ne siamo felici!  
Edit del 31 Marzo 2016

Il post del 29 Marzo della signora maremmana è stato rimosso dal suo blog, speriamo definitivamente. Un grazie di cuore a tutti quelli che ci hanno sostenuto in questa piccola battaglia che badate bene, non è strettamente personale, ma riguarda tutti noi food blogger e non solo. Per chi volesse vedere il post rimosso, giusto come testimonianza di quanto detto, esiste solo una copia cache a questo link.
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