lunedì 26 maggio 2014

Cavatelli con ceci neri e gamberetti

 Una domenica mattina di qualche anno fa mi chiamò Lei e mi chiese come fare i Cavatelli con ceci neri e gamberetti... Fui sincera... le dissi che non li avevo mai preparati prima, ma le raccontai come avrei proceduto.  
Quando l'altro giorno ho visto i ceci neri, m'è tornata in mente la ricetta che avevo descritto ma mai sperimentato. E così... detto-fatto: ho comprato ceci, i gamberetti e me ne sono tornata a casa felice e contenta. ^_^

CECI NERI

Detto tra noi, i ceci neri sono un po' rognosi: se non vengono trattati a dovere non esprimono il meglio di sè. Perciò se avete voglia di provarli - e vi assicuro che ne vale la pena - prendetevi un po' di tempo dedicando loro tutta l'attenzione che meritano. Abbisognevole di un  ammollo di 48 ore e una cottura di 4, non a caso il cece nero della Murgia carsica è una di quelle eccellenze pugliesi divenute presidio slow food. Ma andiamo con ordine.. Seguitemi passo passo senza tralasciare alcun dettaglio: non c'è nulla di peggio dei ceci cotti male. Non è per dire  che da noi in Puglia,  "brodo di ciceri" è sinonimo di cibo pessimo!


Cavatelli con ceci neri e gamberetti


Ceci neri

per i ceci
 350 gr di ceci neri circa
sale grosso e fino
olio extravergine
un gambo di sedano
un pomodoro fiaschetto
uno spicchio di aglio

Sciacquate in acqua fresca i ceci, strofinateli ben bene tra loro, con le mani, insieme a due belle manciate di sale grosso. Se non l'avete mai fatto, potete mettere tutto in un canovaccio, arrotolarlo e strofinarlo sul piano di lavoro (io faccio tutto direttamente in pentola, voi procedete come vi è più comodo), quindi mettete ceci e sale in ammollo in acqua calda e lasciate il tegame coperto per 12 ore. A questo punto cambiate l'acqua e tenete in ceci in ammollo per altre 12 ore. Trascorso il tempo necessario per l'ammollo, procedete alla cottura come segue. 
Sciacquate bene i ceci, metteteli in un tegame coperti di acqua tiepida e accendete il fornello ad una temperatura medio- bassa. Preparate contemporaneamente un pentolino di acqua calda da tenere a portata di mano per rabboccare quella del tegame che deve rimanere sempre allo stesso livello. Non aggiungete mai acqua fredda: compromettereste irrimediabilmente la cottura dei ceci. Appena l'acqua avrà preso il bollore, in superficie si formerà una schiuma grigiastra. Toglietela col mestolo forato, mi raccomando.
 Dopo circa un'oretta potrete cominciare a condire i ceci con uno spicchio di aglio, vestito e bucherellato con i rebbi di una forchetta, un pomodoro fiaschetto tagliato a metà, un gambo di sedano spezzato e privato dei filamenti. Se avete un saccchetto di garza è bene usarlo per contenere aglio e sedano che così potranno essere tolti a cottura ultimata con grande facilità. Aggiungete anche un bel po' d'olio e continuate la cottura sorvegliando che i ceci siano sempre coperti di liquido. Dopo circa un'ora potrete salare e mettere ancora olio e acqua. In tutto occorrerano 4 ore esatte di cottura per ottenere i ceci neri ben cotti ma sodi. Assaggiate, aggiustate di sale e  se serve, ancora un po' di olio. Togliete gli odori e tenete da parte i ceci. Vi sconsiglio caldamente di passarne una parte o peggio di frullarli: perderanno il colore la passata potrebbe risultare granulosa.

per i gamberi
200 gr gamberetti
olio extravergine
due pomodori fiaschetto
poco vino bianco secco
un pizzico di sale

Rosolate in gamberi in olio caldo per pochi minuti, sfumate col vino bianco, e lasciateli intiepidire, quindi toglieteli dalla pentola e sgusciateli, tenendone da parte qualcuno intero, solo per decorare il piatto. Rimettete nello stesso tegame tutti gli scarti, comprese le teste, aggiugete acqua, sale e i pomodori spezzettati e fate un fumetto facendo ridurre il liquido per una ventina di minuti. Filtrate tutto, cercando di premere gli scarti con un cucchiaio di legno e tenete da parte.

per i cavatelli


350 gr circa di semola di grano duro
acqua bollente
(*) La giusta proporzione tra semola e acqua per ottenere l'impasto per Cavatelli della giusta consistenza  è poco meno del 50% di acqua, sul peso totale della semola.

Procedete come descritto qui.

Cuocete i cavatelli in abbondate acqua salata e nel frattempo scaldate sia i ceci che il fumetto di gamberi. Appena i cavatelli saliranno a galla scolateli, metteteli nella stessa pentola dei ceci insieme al fumetto dei gamberi e ad un poco di acqua di cottura della pasta. Lasciate sobbollire per dieci minuti, quindi aggiungete i gamberi sgusciati, coprite il tegame  lasciate riposare per altri dieci minuti. Infine impiattate, profumando con pochi granelli di pepe rosa pestati.




La preparazione richiede pazienza e tempo, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena!


Buona settimana a tutti,



Ornella


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mercoledì 19 marzo 2014

Zeppole al cacao con ricotta e panna| Ricetta eretica

Stamattina mi sono svegliata col desiderio di sperimentare ... 
Non avevo neppure ancora pensato a cosa cucinare per pranzo che già, subito dopo il primo caffè della giornata, mi era venuto in mente di fare una pasta bigné al cacao e visto che oggi è San Giuseppe... le Zeppole al cacao! :D  Lo so, me lo dico da sola, sono un po' matta! ^_^ Dopo i Bignè con la semola rimacinata e le Zeppole di Scaturchio più tradizionali che non si può, è meglio che passi subito alla ricetta eretica.

Zeppole al cacao con ricotta e panna

Zeppole al cacao

per la pasta bignè al cacao:
250 ml di acqua
100 gr di semola rimacinata di grano duro+50 gr di cacao amaro(si può ridurre a 30 gr aumetando la semola)
100 gr di burro
1 cucchiaio colmo di zucchero 
1 pizzico di sale
5 uova di grandezza media

Mettete in un pentolino col manico  l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e a fuoco moderato, lasciate sciogliere il burro; alzate la fiamma, portate a bollore, aggiungete prima lo zucchero, lasciatelo sciogliere, poi togliete dal fuoco il pentolino ed in un sol colpo versate tutta la semola eil cacao setacciati e mescolati isieme in precedenza, girando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Riportate la casseruola sul fornello, a fuoco medio, e continuando a mescolare, fate cuocere il pastello (detto anche roux) fino a quando asciugandosi si staccherà dalle pareti del tegame e inizierà a sfrigolare, quindi ribaltatelo in un piatto, allargatelo un pochino e lasciatelo freddare. A questo punto montate il gancio a foglia all'impastatrice, mettete nella ciotola il pastello e cominciate ad incorporare le prime 3 uova, uno alla volta, badando ad aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato ben assorbito dall'impasto. Montate il gancio e lavorate l'impasto aggiugendo a cucchiaiate le ultime 2 uova, dopo averle rotte e sbattute lievemente in una ciotola (potrebbe non essere necessario metterli per intero, anche se a me sono servite 5 uova medie, giuste giuste). Imburrate leggermente le teglie; assorbite l'eccesso con carta da cucina; spolverate leggermente di farina. Accendete il forno alla temperatura di 210°in modalità statica e procedete alla formatura delle zeppole. Infornate a 210° in modalità statica per circa 25 minuti e successivamente abbassate a 190°in modalità ventilata, per circa 15 minuti. Negli ultimi 5 minuti tenete il forno "sfessurato" con il manico di un cucchiaio e lasciate asciugare bene per evitare che appena fuori dal forno si sgonfino.


Zeppola al cacao cruda
per la farcia:
250 gr di ricotta (lasciata sgocciolare in un colino)
250 gr di zucchero a velo vanigliato
250 ml di panna fresca da montare

Lavorare la ricotta con lo zucchero. Montare la panna, quidi a mano, dal basso verso l'alto, incorporare la panna alla ricotta.

per completare:
amarene sciroppate
zucchero a velo.

Tagliare a metà le zeppole; farcirle con la crema, spolverarle con zucchero a velo;decorarle con un ciuffo di crema e l'amarena


Note: Con le dosi che ho utilizzato mi sono venute 12 zeppole. Non le ho ancora farcite tutte, per cui le dosi della farcia sono approssimative... nel senso che forse è troppa,  forse no.. ma ancora non so. L'impasto viene piuttosto sostenuto sia per la semola che per il cacao (adatto a farce morbide) e per nulla dolce pur in presenza di un cucchiaio colmo di zucchero. Pertanto, secondo me, potrebbe essere traquillamete usato con farce salate, diminuendo  a 30 gr il cacao e magari pure lo zucchero.


Zeppole al cacao


Auguri a tutti i papà ed ai Giuseppe e Giuseppine,

Ornella


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