mercoledì 15 marzo 2017

Zeppole di S.Giuseppe fritte|La ricetta perfetta di Nunzia|Metodo infallibile

Quante zeppole girano sul web? Era necessario pubblicare ancora qualcosa su questo dolcetto che tra l'altro ha un tempo di vita così breve, tra martedì grasso e il giorno di S. Giuseppe? Meritava altro spazio, tenendo conto che qui, fra le pagine di AMMODOMIO, ne avevamo già parlato qui, qui e qui..???
E però quando ti capita di avere fra le mani una ricetta speciale, data da una signora campana ancora più speciale, che possiamo fare noi (ex) ragazze di AMMODOMIO  se non condividere tutto con voi? 
Diciamo subito che la ricetta della signora Nunzia, mamma di mia cognata, proviene dalla sua famiglia, o meglio, così Nunzia prepara le zeppole, come sua madre le ha insegnato: probabilmente anche sua madre aveva ereditato metodo e dosi dalla sua genitrice... Le ricette di casa si tramandano in questo modo e sappiamo bene che essendo sperimentate negli anni, sono sempre di sicura riuscita. E questa, non solo non fa eccezione, ma nel panorama delle zeppole si distingue per dosaggi e per metodo di cottura.
Sul dosaggio, la particolarità è quella di non avere grassi all'interno e quindi di essere leggerissima; per la cottura, scordatevi padelle con olii a temperature diverse, pre-cotture in forno, fritture estenuanti di una zeppola alla volta o formatura su fogli di carta ecc....Niente di tutto questo, dimenticate tutto quello che sapete o avete imparato finora su questo argomento e seguite Nunzia e la sua esperienza.




LE ZEPPOLE PERFETTE DI NUNZIA

Per l'impasto

500 ml di acqua
300 g di farina "00"
5 uova
25 g di strutto (mia aggiunta)
1/4 di cucchiaino di sale
scorza di limone e vaniglia (mie aggiunte)

Per la guarnizione

amarene sciroppate
crema pasticciera (dosi e procedimento qui )
zucchero al velo

Olio per friggere

Preparare come al solito la pasta tipo bignè, mettendo in una casseruola a fondo pesante, l'acqua e il sale ed eventualmente gli aromi, portando il tutto ad ebollizione. Se si vuole aggiungere del grasso inserirlo a freddo nell'acqua. La ricetta di Nunzia non lo prevede, ma io ne ho aggiunto pochissimo (25 g) perché rende l'impasto più facile da lavorare durante la cottura sul fornello.
Non appena l'acqua bolle, versare in un sol colpo la farina e mescolare per ottenere un impasto molto sodo. Cuocerlo per alcuni minuti, sempre mescolandolo, per farlo asciugare bene: questa operazione è piuttosto faticosa, essendo l'impasto duro e coriaceo, data l'assenza di grasso. L'aggiunta di poco strutto faciliterà questa fase, evitando anche che l'impasto si attacchi al fondo della casseruola. Per questo motivo consiglio anche una casseruola con fondo pesante. Questa asciugatura al fornello è importante che sia eseguita con attenzione, perché permetterà alla zeppola di svilupparsi meglio durante la successiva frittura. Per essere precisi l'impasto sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di circa 86°C.
Far intiepidire la massa e quindi unire a mano, ma meglio con un mixer o nell'impastatrice, le uova, uno alla volta, lavorando vigorosamente, fino ad ottenere un impasto liscio, lucido e setoso, simile ad una crema densa.
Inserire l'impasto in una tasca con bocchetta a stella, Nunzia usa un "siringone" speciale in legno e metallo, ormai pare quasi introvabile e cominciare a formare le zeppole.

Come detto prima non occorre utilizzare carta o altri supporti.
Preparare due padelle, una a bordi alti con abbondante olio che verrà portato alla temperatura di circa 170°C e un'altra a bordi bassi (più comoda per lavorare con la tasca) appena unta di olio. Su questa padella bassa, ideale una crepiera, meglio se antiaderente, già  calda, formare direttamente le zeppole, dalle 4 alle 5 alla volta e farle cuocere fino a che la parte a contatto con la padella stessa non formi una leggera crosticina bianca, quindi voltarle e cuocere anche dall'altro lato. In questa fase la zeppola NON si gonfia, ma diventa solo più soda.Occorreranno pochissimi minuti.
Non appena la zeppola apparirà cotta anche dall'altro lato, pur senza prendere colore, immergerla nell'olio caldo dell'altra padella. Vedrete che, mano a mano, le zeppole prenderanno a gonfiarsi, aumentando di volume: cercare di non girarle subito, ma aspettare che in superficie si gonfino, presentando delle protuberanze di impasto. A quel punto girarle e farle cuocere anche dall'altro lato. In questo modo si eviterà che la zeppola si deformi e abbia un brutto aspetto una volta cotta. 

Mentre le zeppole cuociono nell'olio profondo, possiamo formare le altre nella padella a bordi bassi...Con questo metodo si ottiene una frittura delle zeppole molto più veloce, rispetto ai metodi normalmente conosciuti ed eseguiti.
Siccome è più facile capire guardando che leggendo e per dimostrarvi che è più semplice e rapido a farsi che a dirsi, abbiamo realizzato un piccolo video, (molto casalingo, come le zeppole) che speriamo sia per voi di aiuto. Non formalizzatevi dunque sulla forma, ma sulla sostanza :D
Guardate dunque questo video che ho realizzato solo per voi e caricato sul mio nuovissimo canale youtube e tutto, spero, sarà ancora più chiaro.




Quando le zeppole saranno cotte e fredde spolverizzarle di zucchero a velo vanigliato e sulla sommità porre una bella rosa di crema ed una amarena.







Come tutti i dolci fritti,anche le zeppole sono buone appena fatte: se volete prolungare la loro fragranza, unite la crema poco di prima di servire e non mettetele in frigo. In questo modo potete friggerle anche una decina di ore prima del servizio, lasciandole sopra un vassoio scoperte, per poi finirle con la crema al momento opportuno.Con questa dose otterrete circa 15 zeppole.



Alcune le ho fatte più piccine e guarnite con panna e una fragolina...sono eretiche d'accordo, ma non sono carine? 







Sono buonissime, non assorbono olio, sono croccanti fuori e morbide dentro...provatele!!


A presto,

Paola




Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche
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7 commenti:

  1. devo provare "afforz" questo metodo di cottura,mi piace assai! un abbraccio

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  2. Bella questa doppia cottura!!! Grazie per aver condiviso la ricetta

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  3. Grazzzzzzzie
    Non vedo l'ora di provarle

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  4. Grazie, le ho fatte stamattina e, usando il fantastico metodo della Signora Nunzia, ho lavorato in fretta e ottenuto zeppole leggere (?), asciutte e croccantine. Un po'di difficoltà con le prime, poi ho capito bene la tecnica. Rosanna ( a volte ritorno )

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