lunedì 6 febbraio 2017

Sartù di riso ripieno di genovese|Ricetta di nonna Elena

Bazzico in rete tra blog, siti e forum a tema gastronomico dall'ormai lontano 2005.
In principio fu amore a prima vista... Poi, man mano che ne cominciavo a comprendere le dinamiche, ad inquadrare le mille insidie che nasconde la rete, la superficialità insita proprio in questo mezzo di comunicazione, la mia "insana" passione pian piano andò scemando. E' vero che  parliamo di cibo e non di fisica quantistica, ma la cucina è cultura; è fatta di piccole e grandi storie vere di intere comunità, di famiglie, di persone. A parer mio una ricetta interessante deve evocare un'atmosfera, deve suscitare emozioni, stimolare il desiderio di prepararla e assaggiarla. Sinceramente di goduriosissime, favolosissime, stupenderrime ciofeche che invadono il web ne ho piene le tasche. Gira e rigira si trovano in rete sempre le stesse minestre: basta cambiare un nome ad una ricetta di qualcun altro, aggiungere un ingrediente inconsueto, magari straniero, modificare di pochissimo le dosi e il gioco è fatto. Che barba, che noia... Ma come si fa a glorificare questo modo estremamente banale di intendere la cucina? Quando leggo quegli slogan senza contenuti che volano di blog in blog, come ad esempio "la cucina è gioco e leggerezza" oppure "la mission di una blogger è condividere i saperi (ma de che?) e i sapori", mi viene l'orticaria. :D
Epperò quando meno te lo aspetti, tra una marea di incontri insignificanti, se non addirittura con persone che definire pessime, proprio a livello umano, sarebbe un eufemismo, la rete ti fa un regalo: ti imbatti in un blog che non ha nulla di gastrofighetto; niente foto stratosferiche; nessuna grafica accattivante,  e non ci trovi nemmeno un superlativo fuori posto. ^__^
Eppure te lo leggi tutto d'un fiato perché le ricette, senza ingredienti trendy, sono "fattibili" e hanno una storia che ti conquista all'istante. E così scopri che dietro quel blog c'è una persona con un suo mondo interiore interessantissimo, che traspare da ogni virgola; che con il cibo ha un rapporto "carnale" e non lo utilizza come strumento per conquistarsi una qualche notorietà a danno dei creduloni un po' scemotti.  :D Dietro quel blog c'è una persona vera in carne e ossa, una professionista della comunicazione che sa scrivere e cucinare... mica pizza e fichi, eh. Non a caso è una degli sceneggiatori dell'unica soap che ho mai seguito in vita mia sin dalla prima puntata.
Ecco, sono questi incontri virtuali che mi riconciliano col web tutte le volte che sto per decidere di gettare la spugna. ^_^
Così dopo quasi due mesi di latitanza torno a scrivere su ammodomio...
La ricetta del sartù di nonna Elena l'ho eseguita praticamente alla lettera. Ho solo dimezzato le dosi perchè il mio stampo è esattamente la metà di quello previsto.  Ho pure omesso, con mio grande dispiacere, i piselli, perchè la figlia non li gradisce. Il risultato? Chevelodicaffà? Niente superlativi abusati, vi dico solo di provarla. ;) 
Copio/incollo il testo della sola ricetta così come l'ha scritto Benedetta: godetene tutti! La sua storia bellissima invece, andatevela a leggere QUI.

Sartù di riso ripieno di genovese 

- dosi per 8 ingordi
Per la genovese
500 g di polpa di colardella
100 g di pancetta tesa
1 mazzetto per il soffritto (sedano e carota)
1,5 kg di cipolle bionde
100 ml olio
50 gr burro
Sale, pepe
1 bicchiere di Marsala secco

Per le polpettine

La carne della genovese
1 uovo
1 pugno di mollica di pane bagnata e strizzata
1 pugno di parmigiano
Olio di arachidi

Per il riso
750 g riso Arborio
4 uova intere
100 g burro
100 g parmigiano

Per il ripieno

250 g fiordilatte tagliato a cubetti (compratelo il giorno prima e tenetelo in frigo)
250 g pisellini lessati

Per lo stampo

burro
pangrattato

Il mio stampo, quello ereditato dalla nonna Elena, è uno stampo scanalato per budino di queste dimensioni: diametro inferiore 18 cm, diametro superiore 26 cm, altezza 8 cm.

Cominciamo dalla genovese. 
Munitevi di una candela, anzi di un paio, sistematele accese sul piano da lavoro come fosse un altare, e procedete tagliando le cipolle prima a metà e poi a fettine. Non sarà un lavoro divertente, ma almeno non piangerete. Tritate poi il sedano (quello bello verde del mazzetto), la carota e la pancetta. Sistemate la carne sul fondo di una pentola capiente (meglio sarebbe una pentola di coccio, ma non sottilizziamo), aggiungere, l’olio e il burro (meglio sarebbe usare lo strutto, ma non sottilizziamo), la pancetta, la cipolla, gli odori. Salate e fate cuocere a fiamma allegrotta, fin quando le cipolle non si saranno ridotte a un quarto (devono diventare una crema, ci vorranno almeno un paio d’ore). 
A questo punto armatevi di pazienza e cominciate a tirare il sugo aggiungendo a poco a poco il Marsala e aspettando che sia evaporato prima di aggiungerne altro. La genovese tenderà ad attaccarsi sul fondo, e il vostro compito sarà “scozzicarla” con un cucchiaio di legno prima che si bruci. Quando il Marsala sarà finito e le cipolle si saranno ridotte a una crema di un marrone intenso, la genovese sarà pronta, anche se il vostro lavoro non sarà ancora giunto a termine. Prendete un caro vecchio passaverdure e passate la genovese. In questo caso è bene sottilizzare e usare proprio un passaverdure, perché se è vero che il minipimer renderebbe l’operazione semplice e rapida, è altrettanto vero che farebbe inglobare alla genovese molta aria, rovinandone il colore e, secondo me, anche il sapore.
Ora che la genovese è pronta si può passare alla preparazione delle polpettine, operazione un po’ noiosa che, nella mia famiglia, vedeva le donne di casa sedute attorno al tavolo a chiacchierare mentre la portavano a termine, per rendere il compito un po’ più gradevole. Per fare le polpettine dovete innanzitutto passare la polpa di colardella al tritacarne per un paio di volte, oppure al mixer a intermittenza per una quarantina di secondi. Dopodiché basta procedere mescolando tutti gli altri ingredienti come si fa per le normali polpette. 
La vera difficoltà, se difficoltà si può chiamare, è formare le polpettine della stessa dimensione (io porziono l’impasto usando uno scavino) e fare in modo che l’impasto non si attacchi alle mani. Per evitarlo, aiuta molto inumidirsele di tanto in tanto con dell’acqua fredda. Friggete le polpettine in olio di arachidi fin quando saranno ben dorate. Tenete conto che, essendo già scurette in partenza, dovranno diventare di un marrone intenso. Mettetele poi da parte in un nascondiglio sicuro, è provato che tendono a sparire.
Cuocete il riso in 2,25 l di acqua salata precedentemente portata a bollore. Quando l’acqua si sarà asciugata e il riso sarà ben cotto, mantecatelo con il burro e il parmigiano. Aggiungete poi le quattro uova sbattute, mescolate bene e rovesciate il riso su un piano di marmo (non sottilizziamo, va bene anche un’altra superficie rivestita di carta argentata). Stendete il riso in uno strato uniforme di circa 1 cm di spessore, e aspettate che sia ben freddo.


Nel frattempo riscaldate la genovese lasciandovi sobbollire le polpettine e i piselli, di modo che si insaporiscano, e poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Imburrate lo stampo con cura, poi mettetelo dieci minuti nel freezer e ripetete l’operazione, per poi rivestirlo di pangrattato. A questo punto bisogna cominciare a tappezzare lo stampo con il riso. Prendetene delle piccole porzioni fra le mani, cercando di mantenerne lo spessore, e sistematele dapprima sul fondo, poi sui bordi dello stampo, stando attenti a farlo aderire bene.Quando avrete concluso l’operazione, versate l’imbottitura - alla quale avrete aggiunto il fiordilatte - nel piccolo cratere che si è venuto a formare, e ricoprite il tutto con il riso avanzato, procedendo come avete fatto in precedenza, ma facendo attenzione che i bordi siano ben saldati. Spolverate la superficie del sartù con il pangrattato, e sistematevi qualche fiocchetto di burro, quindi cuocete in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. 
Quando il sartù sarà cotto, passate un coltello lungo i bordi della teglia per assicurarvi che il riso si stacchi bene, poi abbiate la pazienza di aspettare un quarto d’ora, in modo che il tutto si assesti per bene, e sformate, magari dando qualche colpetto deciso sul fondo della teglia. Ultima raccomandazione, pazientate. Il sartù dà il meglio di sé quando è caldo, ma non bollente.



Ben trovati,
Ornella

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6 commenti:

  1. Ben ritrovata a te! Ricetta superlativa, eh sì lo uso il superlativo. Ho assaggiato questa meraviglia una sola volta a casa di un'amica, fatta dalla mamma calabrese. Vale la pena di impegnarsi, brava.
    Anche a casa tua spariscono le polpettine?
    Rosanna ( a volte ritorno )

    RispondiElimina
  2. Uhu, dimenticavo c' erano anche dei funghi.
    Rosanna

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    Risposte
    1. Ma nooooooooooooooo, Silvia" :D :D :D

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  4. Buono, grazie per la ricetta! :)

    http://blog.giallozafferano.it/dolcisalatidielisabetta/

    http://ilblogdielisabettas.blogspot.it

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  5. je suis tous les jours dessus, et je le recommande souvent à des amis. J’adore continuer ainsi,
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