giovedì 6 ottobre 2016

Vremecìedde o Spicanarda|Antica pasta fresca pugliese|Pasta con le cozze alla tarantina

Scrivere di cucina, di storia della gastronomia, di origini e di evoluzione di una ricetta della tradizione, non è cosa semplicissima. Lo sanno bene tutti coloro i quali si accostano a questi temi con superficialità e che puntualmente fanno figure di... "niente".
Anche alla storia della cucina bisognerebbe approcciarsi con metodo scientifico: studiare; approfondire; cercare le fonti; interpretarle con un minimo di buon senso. 
E se di fonti scritte non ne esistono, ci si deve affidare alla buona memoria di qualche nostalgico. 
La testimonianza orale però, sebbene considerata fonte a tutti gli effetti, va verificata attentamente. Infatti, se  parliamo di ricette della tradizione, la memoria deve essere condivisa da più persone di uno stesso territorio.
L'ho già detto tante volte, ma non mi stancherò mai di ripeterlo, vista la quantità di fuffa che circola quotidianamente in rete.
Accade così che una brava giornalista venga inviata in un noto ristorante per scrivere un "pezzullo" veloce veloce su una ricetta tipica e che costei, senza verificare nulla, si accontenti di ciò che le  ha raccontato un giovane chef il quale le ha spacciato per antica e di tradizione, una preparazione che di storico non ha nulla. 
Beh, se a leggere l'articolo c'è gente dotata di buona memoria, la figuraccia urbi et orbi è assicurata. 
Nulla accade per caso... E se da un'ingenuità in buona fede -ne sono certa- scaturiscono altri ricordi, verificati e approfonditi, non tutto il male vien per nuocere.
Insomma, se parlando di una ricetta di pasta con le cozze alla tarantina (*) - tubetti,  "semenza" (quella pastina detta rosmarina o rosmarino) oppure vermicelli o spaghetti spezzati - si riscopre una pasta fresca antica di cui si erano perse le tracce, proprio un male non è. Quindi un primo grazie va alla giornalista e al giovane chef. Se non fosse stato per la  loro ricetta "fantasiosa" non avrei approfondito.



Un sentito ringraziamento poi, alla buona memoria della mia amica leccese Maria Concetta Ottomano e del caro Gaetano Vizzarro, nominati sul campo mie "fonti ufficiali".
E alla mia lettrice preferita, Carla Bozzolo, che mi ha segnalato prontamente un errore nel quale ero incorsa, per stanchezza,ieri sera.
Obbligata a vita! <3
 Infine va riconosciuto un grande merito al buon Luigi Sada, il quale, a pagina 59 del suo La Cucina pugliese, cita  proprio le  Vremecìedde come pasta fresca tipica tarantina.



Possiamo ipotizzare dunque che a Taranto "anticamente" fosse proprio questo il formato di pasta che accompagnava la minestra di cozze e che il nome dialettale "Vremecìedde" sia diventato vermicelli spezzati oppure rosmarino per via della identica forma?  E' plausibile, se ancora oggi testimonianze attendibili raccontano che a Porto Cesareo il piatto tipico con le cozze si prepara proprio con questa pasta fatta a mano.  Io l'ho provata e vi assicuro che la pasta con le cozze alla tarantina diventa di una bontà senza eguali.
Altro che  piatto per sdentati", come l'ha definito qualche spiritoso in vena di far polemiche per giustificare la propria ignoranza. ^_^
Certamente la Spicanarda (denominazione leccese che fa riferimento ai semi della lavanda) detta in tarantino Vremecìedde è, come appunto testimonia Sada, la  pasta tarantina fatta a mano  di semola di grano duro che accompagnava una minestra di baccalà fritto e sponsali stufati.



(*) Gli Spaghetti con le cozze alla tarantina, sebbene anch'essi di tradizione, sono tutta un'altra storia

 Vremecìedde o Spicanarda|Pasta fresca antica pugliese





Ingredienti:
250 gr di semola non rimacinata
150 ml (circa) di acqua calda



Mettere la semola sulla spianatoia e aggiungere l'acqua calda ( circa 40°-45°) a poco a poco. Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire a campana e far riposare  per 30 minuti.

Prendere un pezzo di impasto, allungarlo sulla spianatoia con i palmi delle mani fino a ricavarne un lungo cilindretto dal diametro simile ad un bucatino.
Spezzettarne dei piccolissimi pezzetti, rotolandoli tra pollice ed indice della mano destra per ottenere la pastina. Lasciarla asciugare su un canovaccio all'aria prima di cuocerla.




E siccome io non cucino baccalà, provatela col "brodetto" di cozze, lo stesso che attualmente a Taranto si fa con i tubettini, gli spaghetti o i vermicelli spezzati oppure con la rosmarina. Non ve ne pentirete.
 Del resto anche Sada parla di un piatto molto simile, tipico della cucina barese.


Eccovi dunque la ricetta di casa mia, comune a buona parte delle famiglie tarantine.


Scaldate l’olio con uno spicchio di aglio e un gambo di prezzemolo senza foglie. Toglieteli appena l’olio sarà a temperatura e aggiungete due pomodori da salsa, già sbollentati, pelati e tagliati a dadini piccolissimi. Fate cuocere fino a “perdere i sensi” insieme 4-5 cozze (non vanno soffritte come per il sugo degli spaghetti) e ad un po’ della loro acqua. Tritate il prezzemolo finissimo; mettete a cuocere la pasta portandola a mezza cottura. Scolatela e mescolatela all’intigolo già preparato e diluito con l’acqua delle cozze nel quale terminerà la cottura.
Solo all’ultimo versate in pentola tutte le cozze con l’acqua rimasta e regolate la “brodosità” con poca acqua di cottura della pasta, se occorre, lasciando fremere per non più di 1 minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Spegnete il fuoco, lasciate azzittare ( sedere; riposare) la minestra per 10 minuti.
Cospargete di pepe nero macinato al momento un piatto fondo, mettete la minestra e servite, subito dopo aver cosparso il tutto col prezzemolo tritato.



Alla prossima,

Ornella

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1 commento:

  1. Carissima Ornella, anche nella mia famiglia (galatonese - tra Nardò e Gallipoli per intenderci) la tradizione vuole che il piatto della Vigilia siano i vermicelli (rigorosamente di semola e fatti a mano) con il baccalà! Purtroppo non molte famiglie preservano questa tradizione, preferendo altri più sbrigativi e scenografici piatti, ma noi per fortuna si, nonostante la puzza di baccalà per tutta la casa ;-)

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