sabato 26 marzo 2016

Scarcella| Origine di una tradizione pasquale| Ricetta salata

Forse pochi sanno che in origine la Scarcella, dolce tipico pasquale pugliese, era salata...  Della ricetta  dolce della mia famiglia, seppur non tradizionale, ne abbiamo già parlato QUI.
E una versione salata, fatta con semplice pasta di pane l'ho già pubblicata. La ricetta di oggi invece è realizzata con un impasto biscottato, speziato al pepe, più simile a quello dei taralli che a un pane.
 Ma perché la Scarcella è un simbolo della Pasqua tanto amato e diffuso? Se ne trovano di molto simili in Sicilia, Calabria, ma anche in Liguria.
 Andiamo con ordine...
In quasi tutte le mitologie la creazione ha origine da un uovo; anche per la sua forma, che richiama il ventre di una gestante, esso è generalmente connesso al concetto di principio originario, di unità primordiale dalla quale procede la nascita dell’universo visibile. A partire dagli Assiro-Babilonesi (2000 a. C.) l’uovo costituisce l’archetipo cosmogonico da cui tutto ha avuto origine: da un uovo caduto dal cielo nell’Eufrate nacque Ishtar, dea della fertilità; nel Mahäbhärata, poema epico indù del 300 a.C., si legge che “In principio, nel mondo inferiore, privo di luce... vi era un grande uovo”, mentre fra i Fenici e nell’antica Grecia Phanes, divinità primigenia ermafrodita della procreazione, nasce dall'uovo cosmico. E del resto non è un caso che, nel parlar corrente, l’inizio di una qualsiasi questione venga individuato “ab ovo”.
Al concetto di “nascita” si collega poi quello di “rinascita”, in rapporto al quale in molte civiltà del passato, da quella etrusca a quella egizia, da Ur a Cartagine, nelle sepolture venivano deposte uova intere, che auspicavano e propiziavano la rinascita del defunto. Il Cristo stesso è l’Uovo di Resurrezione per eccellenza, e già nel IV secolo i cristiani si scambiavano uova benedette come simbolo del Cristo risorto.
L’uovo appartiene quindi di diritto alle consuetudini pasquali, costituendo l’ingrediente principe della tradizione gastronomica di questo periodo; a partire dal Pane di Pasqua che, in varie versioni sia dolci che salate, è previsto dalla tradizione cristiana ma anche da quella ortodossa e da quella ebraica. Tutti dunque di origine antichissima ricollegabili ai riti propiziatori del periodo primaverile.
In Puglia il Pane di Pasqua è la Scarcella, si diversifica a seconda delle zone ma la sua caratteristica peculiare consiste nelle uova sistemate in superficie, tenute ferme da due strisce di pasta; può assumere forma di ciambella ma anche di cestino, di animale, di donna e qualunque altra possa sollecitare la fantasia dei bambini ai quali spesso viene dedicata.
Secondo alcuni (il de Vicentiis-1872- è tra questi) il nome deriverebbe dalla “scarsella”, la borsa di cuoio che nel medio evo si portava appesa alla cintura per riporvi il denaro, con riferimento agli ingredienti poveri che compongono questo pane. Più suggestiva, invece, e non del tutto priva di fondamento, l'ipotesi secondo la quale il termine “scarcella” risalga al verbo ”scarcerare”, inteso come liberazione dell’uovo dalla pasta, ma anche come scarcerazione del Cristo dal sepolcro con la resurrezione. Questo concetto si collega a un rito che fin dal 1451 si svolgeva presso il Santuario della Madonna dei Martiri di Molfetta: nella seconda domenica di Pasqua (la cosiddetta Domenica in Albis) i catecumeni si recavano in processione in camice bianco al santuario per ricevere il battesimo, che li avrebbe “scarcerati” dal peccato originale, portando una scarcella confezionata con pane azzimo che poi consumavano sul posto. Spogliandosi della veste bianca (da qui Domenica in Albis) che avevano indossato per tutta la settimana dopo Pasqua,  si scarceravano simbolicamente dal peccato. In alcuni paesi pugliesi sopravvivono ancor oggi usi e tradizioni legate a questi riti.
 Come abbiamo detto all'inizio, originariamente sembra certo che la Scarcella pugliese fosse salata, un vero e proprio pane povero arricchito dalle uova; la diffusione dello zucchero, specialmente nelle famiglie più benestanti, avrebbe favorito la creazione della versione dolce, realizzata con  una simil pasta frolla, a base di, farina, uova olio, zucchero e ammoniaca, decorata con codette colorate. Le uova ancora oggi  sono incarcerate in numero dispari, per le virtù propiziatorie che comportano essendo graditi agli dei; “numero deus impari gaudet” scrisse Virgilio nelle Bucoliche.

Scarcella salata


Senza titolo

Ingredienti per 2 Scarcelle:

100 gr di semola di grano duro
100 gr di semola integrale
100 gr di farina di forza
3 gr di LdB (lievito di birra fresco)
 1 cucchiaino da caffè di zucchero
2 cucchiaini da caffè di sale fino
4 cucchiai di olio extravergine
150 ml di acqua
5 cucchiaini colmi di pepe
2 uova intere (*) 
grani di sale grosso q.b.

Sciogliere il lievito in 50 ml di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Coprire il  con 3 cucchiai di farina presi dal totale, coprire con pellicola e attendere  circa 30 minuti.
Mescolare  le semola e la farina nella planetaria aggiungendo prima il lievitino e, a poco a poco, l'acqua restante, il sale, l'olio a filo, il pepe. Lavorare prima con la frusta a cappa e poi col gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ribaltarlo sulla spianatoia, formare una palla, coprirlo con una ciotola capovolta e lasciarlo riposare per circa mezz'ora, quindi formare le Scarcelle nella forma desiderata. Mettere al centro l'uovo crudo intero, ben lavato e asciugato, "incarcerarlo" con due strisce di impasto messe a croce, quindi spennellare con olio extravergine e decorare con grani di sale grosso. Porre delicatamente le Scarcelle su due quadrati di carta forno ripiegati in 4 prima di infornarle.
Accendere il forno alla massima temperatura (250°C) ponendo sul fondo del forno una teglia capovolta sulla quale mettere le Scarcelle non appena il forno sarà a temperatura.  Abbassare la temperatura a 210°-220°,  e lasciare cuocere fino a che l'impasto avrà raggiunto un bel color biscotto.
(*)Le uova intere vanno mese a crudo e non già sode. Altrimenti la cottura sarebbe troppo prolungata a danno del sapore e del colore.

Conservare le scarcelle in sacchetti microforati per alimenti, oppure sotto la campana di un porta-torte.
Con gli avanzi di impasto potrete realizzare tarallii e torcetti.

Taralli e Torcetti


Con quest'ultimo post dedicato alle ricette pasquali, auguriamo  a voi e alle vostre famiglie una serena Pasqua,

Ornella, Paola e Simona

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