giovedì 24 marzo 2016

Pastiera napoletana|Crostata di ricotta con grano|Versione eretica

A Napoli la Pastiera non è un dolce di Pasqua, ma il dolce in assoluto: non solo non è possibile festeggiare la Pasqua senza di essa, ma è il dolce per antonomasia. Inutile quindi ribadire  qui quanto il popolo partenopeo ne vada fiero e orgoglioso, ritenendolo la summa di ogni preparazione dolce e come sia difeso, giustamente, nelle sue prerogative e peculiarità da dolci simili, ma non certo uguali.









Ma cos'è che fa diventare una crostata di ricotta una Pastiera napoletana? Certamente la presenza del grano cotto, oltre che l'aroma di neroli... Ada Boni ne "Il Talismano della Felicità" -edizione 1938- si fa la stessa domanda e scrive: 
" Potrebbe dirsi che essa è in linea generale, una specie di crostata, il cui ripieno è costituito essenzialmente di ricotta. A questa ricotta alcuni aggiungono semplicemente una crema pasticcera e dei canditi, altri del riso, altri dell'orzo perlato, o del grano. Anzi la vera tradizione napolitana vorrebbe assolutamente l'impiego del grano. De gustibus... con quel che segue... e noi non ci indugeremo ad analizzare quanto questo grano mescolato alla ricotta sia opportuno... "

Ada Boni in effetti non sbagliava nell'individuare diversi tipi di Pastiera che possono contenere nel ripieno, cereali o meno: basti pensare alla pastiera di riso  presente nel basso Lazio o a quella morconese, o alle pastiera pugliese di cui abbiamo parlato qui. Ma in effetti la presenza del grano è obbligatoria per quella napoletana. La Boni però pecca di ingenuità nell'insinuare l'opportunità della presenza del grano nel ripieno: ne fa un discorso di solo gusto. Ma la Pastiera è un dolce rituale dal profondo significato simbolico, cosa che lei non prende affatto in considerazione...

Il grano infatti che sepolto nella terra e dunque come morto, germoglierà e rinascerà splendente come l'oro, simboleggia la morte e la resurrezione di Cristo. Il Neroli annuncia la primavera e quindi la rinascita  della Natura. 
Ognuno a Napoli si ritiene detentore dell'autentica se non della migliore ricetta della Pastiera e grosso modo non ci sono vistose differenze se non nelle due scuole di pensiero che vogliono nel ripieno delle semplici uova  o una crema pasticciera. Noi siamo della vecchia scuola e preferiamo le uova e visto che questa preparazione è bene farla con un po' di anticipo, tra il Giovedì e il Venerdì Santo, in modo che tutti gli aromi e i sapori si amalgamino bene, oggi è proprio il momento giusto per proporvi la nostra versione. 

PASTIERA NAPOLETANA



Per la pasta frolla:

500 g di farina debole tipo"00"
200 g di burro
200 g di zucchero
3 uova 

Ripieno:

650 -700 g di ricotta di pecora
600 g di zucchero
5 uova 
3 tuorli
canditi (cedro arancia zucca)
cannella
acqua di fiori d'arancio

Per il grano:
1 barattolo di grano già pronto (lessato) da 560 g
450-500 ml di latte
15 g di burro
scorza di limone
Preparare la frolla con il solito metodo: burro a pezzetti appena morbido impastato appena con le uova ben fredde e lo zucchero. Unire velocemente la farina e porre subito in frigo a freddare e riposare.

Per il ripieno, preparare subito il grano: portare ad ebollizione il latte con il burro ed un pezzetto di scorza di limone sottile (senza parti bianche) quindi versarvi il grano precotto. Cuocere a fuoco basso fino ad assorbimento del liquido. Far freddare coperto.

Passare la ricotta al setaccio oppure lavorarla con delle fruste a bassa velocità ed unire lo zucchero mescolando bene e cercando di farlo sciogliere.

Si possono fare queste tre operazioni la sera prima ponendo ricotta zuccherata, frolla e grano lessato nel latte, in frigo. Oppure si può procedere direttamente.

Alla ricotta già zuccherata unire il grano lessato, le uova intere e i tuorli, i canditi in pezzetti minuti, ed infine gli aromi della cui quantità lascio a voi libero arbitrio. Come tutti gli aromi si debbono sentire ma non predominare l'uno sull'altro o in assoluto. 

Preparare le teglie adatte svasate( due da 22-24 cm) imburrandole e foderandole con la pasta frolla. Versare il ripieno, fin quasi l'orlo della teglia e completare con la classica griglia.

Cuocere a 180°C per un'ora e mezzo abbondante e fin quando apparirà ben colorita. Farla freddare e servirla nella teglia, evitando di sformarla.








Tradizione vuole che riposi un paio di giorni...io da profana la preferisco tiepida!


Buona Pasqua,

Paola






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