lunedì 18 maggio 2015

Mandorlaccio|La vera storia

Una premessa è d'obbligo... 
Se cercate la vera ricetta del Mandolaccio, "dolce tipico pugliese", non la troverete né qui, né altrove! 
Il motivo è semplicissimo: la ricetta è segreta, gelosamente custodita dal suo "creatore", il maestro pasticcere Giuseppe Berardi da Ruvo di Puglia (BA).


MANDORLACCIO

Come spesso accade nel corso della storia gastronomica, può capitare che si  diffondano leggende legate a certi piatti. A volte, dopo attente ricerche, le origini presunte non   trovano alcuna conferma. Per non parlare di quei temerari che azzardano ipotesi fantasiose destituite di fondamento, le quali si diffondono a macchia d'olio nella blogosfera. :D Ma questa è una brutta abitudine diffusasi abbastanza di recente, a cui non dare eccessiva importanza se si vuole fare davvero una ricerca seria degna di questo nome.
Detto ciò, diciamo subito che  del Mandorlaccio non esiste traccia in alcun libro di cucina pugliese e neppure nella memoria della tradizione orale a cui spesso venivano affidate ricette antiche di famiglia. E allora com'è andata?
Era la fin degli anni '90... e già il cibo impazzava in TV ...
Berardi ebbe una certa - meritata - notorietà, partecipando alle trasmissioni Rai con Luca Sardella e Janira Majello... Ve li ricordate? Insieme a loro pubblicò con la ERI-RAI persino un librino che ebbe un successo strepitoso tanto che in breve scalò le classifiche di vendita.



 Con spirito imprenditoriale, egli decise di mettere a frutto quella improvvisa notorietà, affinando una ricetta  di un dolce alle mandorle che già vendeva, fresco di forno, nella sua pasticceria.
Insieme ad altri pasticceri creò l'Accademia del Mandorlaccio per fare di un prodotto artigianale locale, un dolce vendibile su scala nazionale.
Era la fine degli anni '90 dicevamo... Erano gli anni dei mulinibianchi, quelli di dovec'èbarillac'ècasa...della passione per il cibo semplice e buono, che evocasse la tradizione antica, la famiglia, la natura... Erano gli anni in cui si iniziava a parlare  di alimenti e ricette senza glutine...
E fu così che al dolce, antesignano del gluten free, frutto dell'inventiva di un eccellente artigiano di provincia,  i bravi creativi trovarono un nome proprio - Mandorlaccio, appunto- lo fecero confezionare in un'elegante scatola esagonale studiata ad hoc, sulla quale venne stampata la "storiella" dell'antichissima ricetta caduta nel dimenticatoio e riportata in vita da Berardi.  Tutto elaborato da un bravo pubblicitario nei minimi dettagli dunque, sul finire degli anni '90. Fu un successo!

MANDorlacci

Detto ciò per amore di verità storica, la domanda sorge spontanea: si può provare a replicare in casa la ricetta del Mandorlaccio?  In verità non si potrebbe, dato che la ricetta è tutt'ora segreta e tutelata da una registrazione, ma... Lui lo ha fatto lo stesso. Bravo! ^_^
 Allora, partendo proprio da  dalla sua ricetta, con un po' di aggiustamenti "ammodomio" ne ho tirato fuori una versione  in monoporzione, utilizzando due stampi in silicone a semisfera di Pavoni. Devo dire che il risultato è molto molto simile all'originale, seppur non identico, anzi a detta di mio marito, anche migliore... ^_^
Mi auguro che il maestro Berardi non se ne abbia a male se ho svelato quello che, per tutti gli addetti ai lavori, è da tempo il segreto di Pulcinella. ;) Al contrario, credo che, dopo 20 anni, sia giunto il momento che egli si assuma in prima persona tutto il merito di aver creato un dolce straordiariamente buono. Dolce, tra l'altro, stra-copiato in Puglia, commercializzato con nomi differenti e accompagnato da  altrettante storie  fantasiose fatte risalire nientepopodimenoche a Federico II. :D

 Edit  : Dopo aver sperimentato questa ricetta QUI potrei ipotizzare che Berardi si sia ispirato, per il suo Mandorlaccio, ad una ricetta antica della tradizione di Toritto, paese in provincia di Bari, noto per la produzione di mandorle di qualità eccellente.

Vabbuo', vi racconto cos'ho fatto...

Mandorlaccio


Mandorlaccio

Ingredienti per 2 stampi da 6 pezzi ciascuno ( oppure un unico stampo a cupola da 22 cm di diametro):
500 gr di mandorle pelate (di cui 300 gr per l'impasto)+ 3 cucchiai di zucchero
5 uova  medie (separate)
160 gr di zucchero
2 cucchiaini di lievito per dolci (*)
40 gr di miele millefiori o di acacia
40 gr di burro a pomata
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaio di Strega
aromi (cannella, vaniglia, mandorla amara, acqua di fiori d'arancio)
200 gr di cioccolato bianco per la copertura
1 pizzico di Mycryo o una nocciola di burro

(*) La ricetta originale non dovrebbe - se non ricordo male - contenereagenti lievitanti. Pertanto il lievito per dolci può essere omesso tranquillamente, anche se il prodotto finale sarà  un po' meno morbido e leggero.

Mettere le mandorle  su una placca da forno e tostarle  a 200° C con funzione grill, fino a che non avranno assunto un bel colore dorato, avendo l'accortezza di smuoverle spesso durante la tostatura. Lasciarle raffreddare complemente quindi tritarle insieme a 3 cucchiai di zucchero. A questo punto sarà necesario setacciare le mandorle per ricavarne farina e granella da tenere separate.
Scaldare il miele con gli aromi e, appena sarà tiepido, unirvi i due liquori.  Montare gli albumi a neve ferma ma non fermissima e metterli da parte.
Nel robot con le lame, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il miele aromatizzato, la farina di mandorle, il lievito, il burro a pomata e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Predere 3-4 cucchiai di albumi montati e mescolarli vigorosamente all'impasto per ammorbidirlo, quindi, a mano, delicatamente, unire il resto degli albumi con un movimento dal basso verso l'alto. Versare l'impasto nelle semisfere spennellate leggermente di burro, avendo l'accortezza di non riempirle fino all'orlo.


Collage

Infornare a 180°C, in modalità statica, per 30 minuti circa (fare la prova stecchino). Sformare i dolcetti su una gratella e fondere il cioccolato bianco con un pizzico di Mycryo o con una nocciolina di burro. Ricoprire di cioccolato i dolcetti e subito dopo, con abbondante granella di mandorle. Lasciarli asciugare all'aria per tutta la notte.
Conservati sotto la campana di un portatorte, rimangono buonissimi e morbidi almeno per 4 giorni. Di più non so... Sono finiti prima. :D


Mandorlaccio

E dopo la ricetta "segreta" voglio sfatare un altro mito... Si dice che questo sia un dolce natalizio.
Pensate che non sia adatto al clima estivo? Vi sbagliate! Servito con un gelato o con un caffè freddo come questo è una  vera goduria! 



Buona settimana,

Ornella



Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved




10 commenti:

  1. Non conosco questo dolcetto ma da come lo hai presentato deve essere molto, ma molto gustoso :) brava!
    bacio

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  2. Sembra goloso,da provare e la lista si allunga sempre più,grazie e buon pomeriggio

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  3. grazie per aver preso ispirazione dalla mia ricetta....e di aver sciolto riserve sulla storia di questo dolce. Comunque tradizionale o no , per me resta un gran bel dolce che si puo' preparare non solo a natale e che con il nostro contributo siamo riusciti a farlo conoscere a chi ne ignorava la sua esistenza. ovvio che quello realizzato dal maestro pasticcere berardi resta unico e ineguagliabile. un caro abbraccio;Peppe.

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  4. Peppe, grazie a te! Se non fosse stato per il tuo coraggioso esperimento, io non ce l'avrei mai fatta. In rete circolano diverse "ciofeche" che nulla hanno a che spartire con l'originale.:D
    Ti devo dire anche che la versione in monoporzione gli rende giustizia, diversamente da quello che spesso accade per certi dolci. I singoli pezzi si mantengono morbidi e umidi per diversi giorni, come appena fatti, e non si corre il rischio che, tagliata una fetta da un dolce intero. il resto perda la fragranza. Se avanza, ovviamente.. ;)
    Grazie ancora e un abbraccio a te!

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  5. Bellissimi,proverò la ricetta metà dose,ho solo uno stampo ahimè 😊

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  6. Grande Ornella ! Non so se mi piace di più la tua ricerca con storia
    annessa o il dolce !!!!!

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  7. bello e sicuramente buono! Proverò a farlo :P Grazie per avermi fatto conoscere questa ricetta. Se t va di passare su http://blog.giallozafferano.it/cucinadesso partecipa al contest con una tua ricetta, mi farebbe piacere. Ciao, Laura

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  8. Buonissimo il Mandorlaccio, assaggiato in versione Berardo, ma la soddisfazione di farlo da me lo farà essere ancora più buono. Grazie per la ricetta.
    Mi piacerebbe riuscire ad avere quella della Rosata, tipica di Toritto ( Ba ), ma i cuginastri torittesi non la cedono..." quando la vuoi, vieni pure a trovarmi ". Chi ce l' ha?
    Rosanna

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  9. Rosanna, proveremo a reperire la ricetta, Promesso. ;)

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  10. Ciao,
    una breve nota per dire ti amo il tuo blog, in modo da non privare me!

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