martedì 31 marzo 2015

Agnello in pasta di mandorle|La vera ricetta pugliese

Quando leggo frasi del tipo "la pasta di mandorle è facilissima", oppure, " a fare l'Agnellino con lo stampo che ce vo'?", mi sale la carogna... :D
Certo, c'è chi mescola a freddo farina di mandorle con acqua e lo spaccia per impasto tradizionale pugliese - anzi  addirittura tipico tarantino!!! :D - oppure chi la compra bella e fatta e scrive che è la ricetta della nonna. Ma Ilaria ed io, testone, abbiamo sperimentato decine di ricette con proporzioni diverse tra mandorle e zucchero e cotte a temperature differenti, proprio per capire quale rispondesse meglio ai nostri gusti.

AGNELLO

Alla fine, siccome amo la "roba home made" un po' più grezza :D, ho preferito la ricetta leccese della zia Gisa, che è comunque la più gettonata nelle case pugliesi.
Due infatti sono le scuole di pensiero a proposito della pasta di mandorle:quella siciliana e quella pugliese. Regioni  entrambe produttrici di mandorle di qualità eccellente, hanno affinato le ricette che vanno per la maggiore. Le sostaziali differenze riguardano il grado di cottura dello zucchero in proporzione a volte simili, ma per la siciliana, oltre alla farina di mandorle ci dovrebbe essere una percentuale di farina majorca. 
La ricetta delle mie parti, quella usata da secoli dalle monache per confezionare i così detti dolci diplomatici dei quali facevano dono ai loro benefattori durante le festività, prevede una  grana della pasta più grossolana, la cottura dello zucchero sino al filo, la conseguente cottura dell'impasto che assume un colore ambrato. Inoltre c'è una farcia tipica pugliese (leccese): marmellata di pere e faldacchiera.
Cos'è la faldacchiera? E' una crema a base di tuorli non montati e zucchero, cotta a bagnomaria, da non confondere, sebbene l'origine spagnola del nome sia la stessa,  con la Faldacchea di Turi. Ma questa è un'altra storia di cui parleremo in seguito... 
Tornando alla faldacchiera, bisogna aggiungere che tale crema, secondo tradizione, sarebbe di rigore solo  come farcia dell'agnellino pasquale e non del pesce natalizio in cui è sostituita da pan di Spagna bagnato con il liquore Strega. Il simbolismo è evidente, superfluo dunque aggiungere altro...
Per stemperare l'eccessiva dolcezza alcuni aggiungono poco pan di spagna inzuppato nel caffè amaro o con un po' di liquore e/o pezzetti di cioccolato amaro.
Contrariamente a quanto afferma qualcuno, la ricca farcitura pugliese non è  certo un espediente per ottenere un dolce più economico, anzi è proprio l'esatto opposto. Una volta  in Puglia era forse più economico disporre di mandorle che di grandi quantità zucchero, uova, e soprattutto di liquori.
Sia chiaro che la ricetta di cui parliamo è quella di una pasta di mandorle  casalinga che nulla a che spartire col marzapane di pasticceria. Nei laboratori, oltre a usare proporzioni differenti (molto più zucchero e l'aggiunta di glucosio(*), lavorano ulteriormente l'impasto cotto - MAI crudo!!!! - con speciali  raffinatrici in granito. Il risultato sarà una pasta di mandorle molto raffinata, malleabile e bianchissima con cui confezionare, oltre che candidi agnellini. con o senza farcia, anche la frutta martorana, oppure come usa a Taranto, splendidi cesti colmi di  frutti di mare.  E ora andiamo al dunque...

(*)Chi dice che il pasticcere "sparagnino" usa più zucchero che mandorle, mostra di non aver compreso assolutamente nulla del procedimento e delle tecniche per ottenere un buon impasto di mandorle. Maggiore è la quantità di zucchero, più raffinato e bianco verrà l'impasto. Lasciatevelo dire da chi ha provato sul serio, ha chiesto pareri e consulenze anche a professionisti del settore. Non date retta, per carità, ai pessimi maestrini che pontificano dall'alto della loro ignoranza... Fossi un pasticcere professionista, citerei per danni chi afferma tali castronerie colossali! :D
Poi è chiaro che a casa propria ciascuno farà come meglio gli pare. ;)

Agnello in pasta di mandorle


pecorella in pasta di mandrle

Ingredienti per 4 stampi da circa 20 cm:
per la pasta di mandorle
1 kg di mandorle pelate
700 gr di zucchero
acqua q.b.
2-3 mandorle amare
qualche cucchiaio di zucchero a velo (se occorre)

per la farcia
composta di pere o gelatina di cotogne
savoiardi o pan di Spagna ( facoltativi)
liquore Strega (facoltativo)

per la Faldachiera:
5 tuorli d'uovo
5 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di acqua

farce eretiche:
composta di pere o di arance amare oppure di madarini
 ganache al cioccolato fondente e rum
pasta di pistacchi


Mettere le mandorle in congelatore per almeno 15 minuti, quindi tritarle con le lame del robot fino ad ottenere una granella fine.
Porre lo zucchero in un tegame coprendolo a filo di acqua fredda. La quantità di acqua è inifluente:se poca, porterà rapidamente lo zucchero al grado di cottura; se maggiore, impiegherà più tempo ad evaporare.(Paola docet).
Cuocere lo zucchero fino ad arrivare al filo (105° C), toglierlo dal fuoco e mescolarvi la farina di mandorle in un sol colpo. Se l'impasto sarà troppo asciutto, bagnarlo con un po' d'acqua. Rimettere il tegame sul fornello a fuoco moderatissimo e mescolando continuamente, cuocere  il composto fino a che si staccherà dalle pareti del tegame e prenderà un colore ambrato. E' proprio questa una delle caratteristiche dell'impasto pugliese! Lasciarlo freddare e passarlo di nuovo nel robot per renderlo più omogeneo possibile. Se occorre, asciugarlo con l'aggiunta di poco zucchero a velo, quindi avvolgerlo con pellicola e porlo in frigo.
Per preparare la Faldacchiera, mescolare i tuorli con lo zucchero e l'acqua e cuocerla a bagno maria. Ne deve risultare un crema fluida, liscia,  della consistenza di uno zabaione, dal colore giallo vivo.


PASSO PASSO
 A questo punto armatevi di santa pazienza spolverate lo stampo con abbondante fecola o amido di mais (togliendo poi l'eccesso), o in alternativa, rivestitelo con pellicola, quindi fatevi aderire la pasta di mandorle. Chiudete lo stampo, mettetelo a testa in giù e farcite la pancia dell'agnellino, prima con un velo di perata e poi con la faldacchiera o con la farcia che preferite. Chiudete con un altro strato di impasto e capovolgetelo.
Devo confessare che ho fatto diverse prove...
1 volta su tre l'operazione non mi è riuscita perfettamente. Sarò io l'imbranata oppure così facile facile non è? Mah...
Alla fine il risultato migliore l'ho ottenuto con la pellicola, ma davvero ci vuole  un' enorme pazienza per evitare che scivoli tutto fuori dallo stampo.  In questo caso però i dettagli del disegno si perdono e quindi passando un po' di pasta di mandorle attraverso lo schiacciapatate ho ricavato il vello dell'agnellino. ^_^


FARCIA

Vabbè, quest'anno a Pasqua le varie versioni di farcia saranno sottoposte al giudizio degli amici. Per noi, pere e ganache al cioccolato fondente spacca proprio e vince su tutte!

A presto,

Ornella



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Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved






12 commenti:

  1. Che bello incontrare tanta competenza ed amore sincero per le cose fatte come si deve! E' sempre un piacere scoprire le ricette tradizionali di altre regioni ed imparare qualcosa di nuovo, quindi grazie per questo post interessantissimo.
    Giulia

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  2. Bellissimo Ornella! A casa lo faceva mia zia, con pan di spagna all'interno, molto buono e senza stampo. Non conoscevo affatto la faldacchiera... ma quante ne sai? ;))

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    1. Giulia, ci ho 'n'età. Ho avuto pure due nonne e tantissime zie. che la sapevano lunga.. :D

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  3. Bella ricetta! Ma ancora più bella la spiegazione. Ora vado a preparare il marzapane per il nostro agnellino, semplice semplice, senza ripieno, ma fatto tutto a mano...che pazienza! Faccio un rotolo per formare il corpo Per i bioccoli io uso una bocchetta da sac a poche, parto dal centro e vado giù, musino in pdz. Tecnica da autodidatta, perfezionata nel tempo.
    Buona Pasqua.
    P. S. Sono barese. Rosanna

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    1. Ciao Rosanna. Voglio farti io una domanda... Perchè fai il musetto in pasta di zucchero? Con la pasta di madorle cotta, sia pure senza stampo viene un bell'agnellino completo. C'è un filmato su you tube che mostra come si fa. è abbastanza semplice. Certo con la sac a poche viene bene il vello, ma con lo schiacciapatate è molto più semplice e alla portata davvero di chiunque. ;)

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  4. Grazie Ornella per il suggerimento, non ci avevo pensato, e dire che le zampine le faccio di pasta di mandorle, stordita io!

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    1. Oppure compri la testina già fatta, come usano molti. La pasta di zucchero con la pasta di mandorle, a mio parere, per l'agnellino non ci azzecca un tubo. ;)

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    2. Oddio, che ritardo nel rispondere! Mi giustifica signora maestra? In realtà ero senza tablet, è tornato solo da un paio di giorni dal centro assistenza.
      Non saprei dove trovare le testine già fatte, qui a Bari ci sarà qualcuno? Quando ho cominciato a fare gli agnellini per risolvere il problema della testa, mi sono ingegnata a modellare la pdz, tanto nessuno la mangia. Quest'anno, dopo il tuo suggerimento, ne ho fatte un paio con testina in pasta di mandorle, molto più apprezzate dal figlio. Rosanna

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    3. Maestra de che, Rosanna??? :D Ma dimmi un po', l'impasto come lo fai? Non mi dire a crudo con l'acqua.. ;) Ti bacchetto, eh! :D :D :D

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    4. Impasto rigorosamente cotto, solo acqua, zucchero e mandorle di Toritto ( serve avere i parenti !!), stesse dosi tue, leggermente profumato con un cucchiaio di maraschino, che metto quando ripasso nel mixer per raffinarlo. Buon 25 aprile. Rosanna

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