venerdì 6 febbraio 2015

Puccia alla tajedda o alla spasa

Ieri mi hanno chiesto su FaceBook cosa sia la Puccia...
  Non è semplicissimo rispondere visto che in Puglia di Pucce ce ne sono diversi tipi, conosciute anche con nomi diversi. Diciamo che di solito la Puccia è un pane,a volte anche in forme differenti, variamente condito.


Puccia alla tajedda 


Vi ricordate la Cucuzzata e le Scéblaste? Anch'esse dovrebbero appartenere alla grande famiglia delle Pucce.
 In due paesi in provincia di Taranto però, Pulsano e Lizzano, che distano pochi chilometri dalla meravigliosa costa jonico-salentina, oltre alla classica  Puccia, preparano la Puccia alla tajedda (in teglia), detta anche  alla spasa (stesa).  In questo caso non si tratta di  un pane ma di una focaccia farcita, molto molto simile a questa. Differisce grosso modo per la particolarità di non avere i due dischi di impasto stesi col matterello in cui si racchiude la farcia, ma un solo strato di pasta lievitata steso  a mano nella teglia e tirato lungo i bordi fino a richiudesi al centro sulla farcitura. Insomma non è un pane, ma quello che a Bari e provincia chiamerebbero Calzone*.
Superfluo(?) aggiungere che tajedda significa teglia, non esclusivamente tegame di coccio, come abbiamo già ampiamente detto qui. ;)
Tornando alla ricetta, per la pasta lievitata stavolta ho provato la farina Rossetto W330 e devo dire che in maniera facilissima, a mano, ho ottenuto un ottimo impasto della giusta consistenza, elastico e  soffice.
Per il ripieno, oltre alle cipolle lunghe (Sponsali), che possono essere sostituiti dalle  cipolle bianche, sono indispensabili le olive nere come queste qui.  Dette comunemente ed erroneamente olive a inchiostro, in realtà in dialetto si chiamano alìe 'nchiastre o all'acqua, cioè olive impiasto. Come già detto sono delle piccole olive nere della varietà cellino o cellina di Nardò, difficili da trovare nella stessa Puglia, conservate in una soluzione di acqua e sale. A volte aromatizzate con buccia di limone o con qualche rametto di mortella, che sarebbe il mirto (cespuglio diffusissimo in tutta la macchia mediterranea) hanno un sapore marcato e la caratteristica di tingere di scuro qualunque cosa a cui si accompagnano. Chi volesse provare a replicare qualche ricetta tradizionale pugliese che le prevede come ingrediente indispensabile tipo le Seppie alla tarantina- e vi assicuro che indispensabili lo sono per davvero - dopo lunghe ricerche, ho scoperto può trovarle qui.
Detto ciò, passiamo alla ricetta...

(*) Il termine Calzone nulla avrebbe a che vedere con i pantaloni, come banalmente si potrebbe  pensare. E' molto probabile, come spiegano  fonti  accreditate, che derivi da "calza" (la pasta, stesa sottile, farebbe da calza al ripieno) o da "rincalzare" (il gesto indispensabile per chiudere i bordi della focaccia), piuttosto che dal nome dell'indumento (calzoni) che si indossa.

Puccia alla tajedda o alla spasa


Puccia alla tajedda


per la pasta lievitata:
500 gr di farina (W330 Molio Rossetto)
3-6 gr di lievito di birra fresco (regolatevi in base al tempo a disposizione e alla temperatura delle vostra cucina)
1/2 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
un giro di olio extravergine
250 -300gr di acqua tiepida (circa)

per la farcia:
1 kg-1,5 kg di cipolle Sponsali
1L di latte
200 gr di olive nere
due cucchiai di capperi
qualche filetto di acciuga (a seconda dei gusti)
5-6 pomodorini (facoltativi)
olio extravergine q. b.

Pulire, affettare a rondelle gli Sponsali e tenerli a bagno nel latte per una notte. 
Il giorno dopo preparare l'impasto che dovrà lievitare mentre cuoce la farcia.
Porre la farina in una ciotola, allargarla al centro e spezzetrrvi il lievito insieme allo zucchero. Aggiungere poca acqua tiepida sufficiete per sciogliere il lievito, quindi, mescolando con la punta delle dita, incorporare poca farina. Coprire il pastello con altra farina; chiudere la ciotola con la pellicola o con un coperchio a tenuta e lasciare attivare il lievito. Attendere circa 20 minuti prima di procedere all'impasto vero e proprio, aggiugendo man mano l'acqua, il sale e da ultimo un giro d'olio.
 Dopo aver ottenuto un impasto elastico, liscio e omogeneo, tirando i lembi verso il centro, fare una palla, metterla con la chiusura in sotto e lasciarla lievitare, coperta, sino al raddoppio in un luogo tiepido ( anche nel forno spento).
Nel frattempo scolare, non benissimo, la cipolla dal latte e stufarla a fuoco moderatissimo in una pentola con poco olio. Quasi a cottura ultimata, aggiugere le olive snocciolate, i capperi, le acciughe e i pomodori. Regolare di sale, se occorre, e far cuocere per altri 10-15 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.


Puccia alla tajedda


A questo punto, ungere la teglia e porvi l'impasto lievitato. Stenderlo con le mani unte fino a farlo sbordare dalla circoferenza della teglia. Distriburvi sopra la farcia, quindi con delicatezza tirare i lembi di pasta dai bordi del tegame e chiuderli al centro. Laciar riposare la Puccia, coperta da un canovaccio inumidito, per far riprendere la lievitazione; ungere la superficie con olio extravergine e infornare a forno già caldo a 200°C. fino a doratura. A fine cottura coprire la Puccia alla tajedda con un canovaccio inumidito e lasciarla intiepidire prima di portarla in tavola.


Puccia alla tajedda



Buon fine settimana,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved






9 commenti:

  1. Grazie,sufficientemente spiegato;ero molto curiosa di conoscere origini e metodi per prepararla.Dimmi,mi sbaglio se penso che se non viene fatta con gli elementi primi che hai elencato e cioè le materie dei luoghi ,non viene la stessa cosa?La tua è sublime,grazie,Luisa.

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    1. Luisa, credo che a casa propria si possa replicare tutto. Certo il sapore o sarà identico senza gli igredienti tipici, ma avrà una certa somiglianza. Oggi per fortuna anche tramite internet possiamo procurarci qualsiasi cosa, per cui se proprio vogliamo quel tale ingrediente, con un po' di ricerche, lo possiamo avere a casa nostra. Grazie a te!

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  2. Non ricordo bene perché è passato parecchio tempo. Ma se non
    sbaglio, ho comprato a Lecce un pane, chiamato puccia. Aveva
    dentro delle piccolissime olive nere e mi avevano avvisato di fare attenzione perché erano con l'osso. Saporitissimo.
    Come saporitissima deve essere la puccia tua, ma tutto altro.

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    1. Esatto, Ruli. Come ho detto la Puccia è un pane. A volte in forma di piccoli panini con le olive 'nchiastr (col nocciolo). Questa invece è una vera e propria focaccia farcita che viene chiamata Puccia in tajedda.

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  3. Mi inserisco sul discorso "calzone" per aiutarti a fare chiarezza, perchè, come sempre, sul web si trova di tutto e ci sono alcuni personaggi che si inventano "storie", le pubblicano, e poi tutte queste fesserie rischiano di diventare "storia". Una volta ho persino letto di un tipo che, esponendo la ridicola foto di un manichino, li associava ai pantaloni degli Indiani d'America, pensa un po' ! Onestamente, in questi casi, la mia prima reazione è quella di farmi una gran risata, ma dopo mi viene da piangere pensando a quanta disinformazione riescano a fare certi pseudoesperti. Il termine calzone, infatti, nulla ha a che vedere con i pantaloni ma, come dici tu, viene da calza, intesa come copertura di un ripieno. Per completezza, ti riporto comunque, pag. 48 de "La cucina della Terra di Bari" di Luigi Sada - Franco Muzzio Editore . 1991
    " I "calzoni", che sono dischi di pasta contenenti vari ingredienti, hanno come centro di irradiazione la Puglia e precisamente Bisceglie (vedi Statuti). Il ripieno varia da città a città, secondo una tradizione locale.
    Pag.47 dello stesso libro: "Le focacce sono schiacciate di farina, mista o no a patate, con o senza ingredienti, cotte nel forno. Svariati i tipi: cuchele a Minervino, Faldàune a Bisceglie, pezzariedde a Molfetta.

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  4. Infatti avevo letto il Sada... ;) Purtroppo c'è grande confusione in giro anche tra noi stessi pugliesi perchè ogni contrada se non ogni famiglia, chiama certi piatti in modo differente. Oppure capita che nomi identici si attribuiscono a preparazioni totalmente diverse. Ne avevo parlato a proposito del Benedetto, ma anche nel post sul Calzone di carne e ricotta. Alcuni pugliesi pensavano addirittura che il termine Calzone indicasse unicamente la focaccia farcita con cipolla, quella che nella mia famiglia di origine (tarantina) si è sempre chiamata Pizza di cipolla. :D
    A Taranto infatti i Calzoni sono tutt'altra cosa. Sono delle mezze lune di acqua e farina o semola, farcite con ricotta e zucchero che vengono condite col ragù e servite come primo piatto. Molto simili si ritrovano nel Materano e in alcuin paesi della Murgia barese. In ogni caso credo che il termine Calzone abbia la stessa origine giacchè ha la stessa funzione di calza che racchiude una farcia.
    Che poi la gente "inventi" etimologie o addirittura storie intere su una ricetta è un fenomeno difficilmente argiabile. Per carità credo che sia lecito fare supposizioni o azzardare ipotesi, ma a farle passare per verità assoluta si fa solo sciocca disiformazione.

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  5. Come li chiami tu quelli che si inventano le storie? Fuffblogger?

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  6. Ornella,
    è da un po' che gironzolo attorno a questa ricetta, ma queste benedette cipolle sponsali assomigliano molto a quelli che al Nordddd chiamiamo cipollotti, possibile?!?
    Sono confuso :-)

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    1. Byte, somigliano ai porri, ma sono più sottili.

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