lunedì 3 novembre 2014

Focaccia col formaggio tipo Recco|Genova-Bari 1 a1

Ci pensavo da quando lei mi aveva lanciato il guanto della sfida, avendo decretato la vittoria della Focaccia barese su quella genovese... 
Tra tutte le focacce liguri  ho sempre amata sin da bambina quella di Recco, ma mai mi sarebbe venuto in mente di riprodurla in casa.

Focaccia tipo Recco

Proprio come la barese è un prodotto più da forno o da ristorante che  casalingo. Leggendo il Disciplinare infatti - dal 2012 la Focaccia di Recco si fregia del marchio IGP - ho scoperto che fino al 1800 veniva preparata dai ristoratori e panificatori locali e distribuita gratuitamente  solo nel giorno di Ognissanti.  Quindi in casa non si faceva... Però che combinazione! Senza saperlo ho preparato la mia prima focaccia col formaggio proprio nella tarda serata di venerdì scorso ... ^_^
Vabbè, torniamo alla focaccia... 
Dicevo, dunque, che non l'avrei mai riprodotta se non l' avessi vista fare in TV nei giorni scorsi a Detto-Fatto
Non abbiamo mai fatto mistero di ciò che pensiamo noi di Ammodomio di molti programmi televisivi in cui si cucina (cercate tutti i nostri post con la Tag" Cibo in TV, ma anche no..." Ne abbiamo bastonati parecchi. :D), ma devo dirvi sinceramente che a Detto-Fatto è un'altra storia... Chef, pasticceri, pizzaioli di gran livello, spiegano con dovizia di particolari le ricette che eseguono in tempo reale in studio. Tutte molto ben fatte!
Insomma, visto Ciccio Pizza fare la focaccia col formaggio di Recco in TV, ne ho parlato subito con la mia compagna di esperimenti "focacciari".
E lei incredula mi fa:"Ma come??? Davvero non l'hai mai fatta? Da mò che ce l'ho sul blog?" O.o  E io: " 'Azz... non l'avevo mica vista!"
Bene, non ci ho pensato un attimo e, con tutto il sacro rispetto dovuto a una grande ricetta della tradizione ligure, sono partita all'attacco della Focaccia col formaggio. ^_^
Oltre alla ricetta di Alessandra, che è davvero molto simile all'originale, ne ho studiate diverse che mi ha "gentilmente" ;) fornito Ilaria, convinta che avrei desistito.  Essì perché si sa che più una ricetta sembra semplice e più nasconde insidie quasi insormontabili. Prima di tutto, come per la focaccia barese, il forno casalingo... In secundis, gli ingredienti tipici.
 Vabbè - mi sono detta- se la focaccia barese è venuta buonissima con l'olio e le olive liguri, con i pomodori triestini di Ruli, farò la Focaccia al formaggio con ingredienti pugliesi. E che sarà mai? Per una volta in più mi attirerò le ire dei puristi. :D
Ultima difficoltà, imparare la tecnica per ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente dello spessore di millimetri. E qui devo dire che è stato provvidenziale un trucchetto che un ristoratore ligure aveva suggerito a Ilaria. L'ho messo in pratica e il risultato è stato strepitoso. 
Un doveroso rigraziamento va anche ad Eugenio Torre, vecchia conoscenza del forum de La Cucina Italiana. Dalla sua ricetta ho preso un'altra dritta per ottenere la giusta consistenza del formaggio. 
Allora, grazie  ad Alessandra, a Ilaria, a Eugenio ed a Ciccio Pizza, stando comodamente a casa nostra a Bari, in tre persone ci siamo sbafati un'intera teglia  di Focaccia col formaggio bella calda calda e fragrante. 
Direi perciò che il risultato della sfida focacciara Genova - Bari è finita 1 a 1. ;)

Focaccia col formaggio tipo Recco


Focaccia al formaggio tipo Recco


Ingredienti (per una teglia di 34 cm di diametro):
200 gr di farina di forza W 400 + poche manciate per lo spolvero *
100 gr di acqua (circa)**
10 gr di olio extravergine pugliese + un poco per ungere la teglia e la superficie della focaccia
5 gr di sale + 2 pizzichi per condire
300 gr di formaggio tipo stracchino (di due-tre giorni)***
qualche cucchiaio di latte****

Su una spianatoia impastare la farina con il sale, l'olio e l'acqua, lavorando l'impasto a lungo fino a che non sarà liscio ed elastico. Avvolgerlo in pellicola o coprirlo con un canovaccio e farlo riposare almeno per 30 minuti.


passo passo


Riprendere l'impasto, dividerlo in due pezzi, e stendere il primo col matterello il più sottile possibile, quindi spolverarlo con farina e piegarlo in due. Spolverare di nuovo, ripiegare in 4 e stendere nuovamente col matterello. Riaprire delicatamente la sfoglia e allargarla ulterirmente con il dorso delle mani chiuse a pugno, facendola roteare sollevata dal piano di lavoro.


Untitled


Ungere una teglia di alluminio, adagiarvi la prima sfoglia e farcirla con il formaggio tenuto a bagno in poco latte. Stendere la seconda sfoglia con la stessa tecnica della prima e coprire il formaggio. Sigillare i bordi e, con pollice e indice di entrambe le mani, pizzicare e tirare in più punti la sfoglia, praticando degli strappi. 
Ungere la superficie della focaccia con un velo di olio, distribuirlo con le mani in modo uniforme, quindi salare e infornare.
La cottura è delicatissima. Ciascuno dovrebbe modularla secondo il calore del proprio forno. Io l'ho infornata in forno ben caldo a 250°, sul fondo, per 7-8 minuti. Poi l'ho passata sulla grata di mezzo con il solo grill acceso, fino a coloritura.


Focaccia col formaggio


* Tutte le ricette più recenti, compresa quella del Consorzio e il relativo Discipliare, consigliano una farina di forza, maggiore di W 300. Molti usano Manitoba, ma io preferisco di no. Ho utilizzato una W 400 di Molino Rossetto.

** La dose canonica di acqua è in proporzione del 50%  rispetto alla farina, ma può leggermente variare in relazione al tipo di farina utilizzato. Preparatene 100 gr e se serve, ne aggiungerete un pochino.

***Grandi diatribe sul formaggio... Come ricordavo,   confermato da Ilaria, il sapore è un po' più inteso dello stracchino e con una leggerissima nota acidula. Quindi dovrebbe andare benissimo lo stracchino del noto brand con le "faccina rossa", magari non proprio freschissimo, ma di due o tre giorni.

**** Il formaggio con la cottura casalinga, leggermente più prolungata, rischia di farlo seccare. Non deve filare ma essere morbidissimo e cremoso. Da qui lo stratagemma suggerito da Eugenio Torre di tenerlo a bagno nel latte.


S

 Credo di avervi detto tutto.. Alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2014© Ornella Mirelli - All Rights Reserved

12 commenti:

  1. Adoro la focaccia di Recco. I miei due anni vissuti in Liguria sono stati una tentazione continua!!!

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  2. Bellissimo post...le foto non tradiscono, la tua focaccia al formaggio è a dir poco perfetta!! sembra appena uscita da un forno di Recco...non esagero, la tua ricetta è la migliore che o abbia visto sul web!! la consiglierò a chi me ne chiede ricetta..hai scritto proprio tutto, bravissima!!
    Ilaria

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  3. che tentazione,a quest'ora poi.. un bacione :)

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  4. Ohohh, ragazze! Che bella questa sfida Recco/ Genova--Bari !!!
    Dài dài , datevi da fare che poi noi possiamo approfittare delle
    ricette così ben spiegate e documentate ...adesso mi toccherà
    fare pure la focaccia di Recco...ma sto ancora perfezionando
    la piadina romagnola !

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    1. Perferziona, Ruli, che poi mi passi tutto. Ho un attrezziono da provare.... Anzi una caccavella meravigliosa. Chetelodicoaffà? :))))))))))

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  5. Grande Ornella! Hai visto che non era poi così difficile farla! Essere definita compagna di esperimenti "focacciari" mi ha fatto morire! Mi sa che devo fare un edit al mio post...la storia dello stracchino di qualche giorno io l'ho scoperto da sola, ma non l'ho mai specificato poi nel blog....devo provvedere al più presto!

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    1. ajajajaj.. Diciamo che sembra facile, come la focaccia baese! ;)

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  6. Bbbbbona! Anch'io la faccio, mi resta più bianca però Ma é ottima!

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  7. Arrivo con 18 mesi di ritardo. La preparai un secolo fa da una ricetta pubblicata su CI e ripresa nel forum di Tina Tinuk. Per allargarla ricordo che l'avevo appoggiata sull'avambraccio. Proverò la tua revisione ma con la Garofalo W 380...il convento passa quella. Baci. Fabiola

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  8. Era di Vittoria Traversa la tecnica!!! Mi é venuto in mente ora. Fabiola

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