lunedì 30 giugno 2014

Trianata

La cucina pugliese mi sorprende sempre...
Non sapevo dell'esistenza di questa preparazione fino a che non ne ho visto una foto su Facebook. Vederla, studiarla e realizzarla è stato un attimo.^__^
 Ma andiamo con ordine.



La Trianata rientra a pieno titolo nella grande categoria delle Tielle pugliesi, ed è  tipica esclusivamente di un paese salentino, Surbo, a un salto da Lecce.
Cosa si intende per Tiella in Puglia? Abbiamo cercato di spiegarlo diverse volte, specia a proposito della Tiella per antonomasia, quella detta alla barese di pataterisoecozze
Il termine Tiella indica da un lato un tegame che va in forno, cioé la teglia, non necessariamente di coccio, (anzi...) dall'altro, identifica una tecnica di cottura con cui vari ingredienti cuociono contemporaneamente in forno. Non qualunque tipo di ingrediente, sia chiaro, ma solo alcuni tra i quali immancabili le patate.
Le Tielle pugliesi, piatti poveri per tradizione, appresentavano il modo di saziare le famiglie numerose con gli alimenti che in casa non mancavano mai, e che, assemblati dalla sapienza delle nostre nonne, davano uno straordinario equilibrio di sapori, consistenze e profumi. Insomma, un'alchimia, che difficilmente si può spiegare tecnicamente. 
Tornando alla Trianata, cosa accadeva a Surbo in genere di lunedì? Si portava a cuocere il pane al forno. Avanzava un pezzo di pasta di pane, oppure un po' delle Sagne 'ncanulate fatte per il pranzo della domenica precedente, ovvero, ancora più semplicemente, rimaneva sulla madia un mucchietto di semola? Si preparava la Trianata! E proprio perché, piatto povero, costituito dagli avanzi di impasto e da quello che c'era in casa, di ricette di Trianata ne convivono almeno due versioni, con innumerevoli varianti di famiglia: l'una prevede l'uso di pasta lievitata, l'altra invece fatta con sola semola, acqua e farina.
 Che senso ha oggi riproporre sulle nostre tavole una preparazione simile? Se in tanti siamo tornati a impastare e cuocere il pane in casa o a reimparare l'arte della pasta fresca, perché gettar via la "grazia di Dio" che avanza?

Trianata


TRIANATA

200-250 gr circa di pasta da pane o impasto per pasta fresca (semola, acqua, sale e farina)
4-5 patate a pasta gialla
3-4 pomodori rossi maturi
1 grossa cipolla
pecorino grattugiato q.b.
prezzemolo e/o origano fresco
olio, sale e pepe q.b.

Per prima cosa, affettiamo le patate e la cipolla, spremiamo e spezzettiamo con le mani i pomodori. Condiamo il tutto con olio, sale, pepe, e grattugiamo il formaggio, quindi ungiamo abbondantemente con olio extravergine una teglia. Poi passiamo a preparare i "maccheroncini".Siano essi di pasta lievitata che non, vanno fatti come le Sagne 'ncannulate, ma senza il doppio 'ncannulo.
Si stende l'impasto col matterello, si taglia per lungo, in tante striscioline larghe circa un dito e mezzo, quindi, tenendo ferma una delle due estremità, si attorciglia ciascuna fettuccia. facendo ruotare l'altro capo. Infine con entrambi i palmi delle mani, posati sulla sagna, con estrema delicatezza, dal centro verso i bordi, si trascina il maccherone sul piano di lavoro per farlo chiudere su sé stessa ulteriormente.


SAGNE 'ncanulate

A questo punto, se ho bene interpretato la filosofia di questo piatto, abbiamo due possibilità: con la pasta lievitata, facciamo un fondo di sagne, poi assembliamo la teglia come una normale Tiella di patate, cipolla e pomodori e solo in ultimo facciamo uno strato di maccheroncini  ben serrati tra loro; se al contrario, abbiamo previsto un impasto semplice senza lievito, possiamo alternare alle patate,  alla cipolla e ai pomodori, qualche strato incrociato di pasta. In ultimo dobbiamo mettere le Sagne non troppo strette tra loro, oppure intrecciate a losanghe a mo' di crostata. Nel primo caso otterremo una sorta di torta salata; nel secondo, una pasta e patate cotta in forno. 
In ogni modo, comunque si decida di procedere, è necessario "costruire" la teglia velocemente per evitare che la pasta secchi e si spezzi. L'ideale sarebbe preparare questo piatto a più mani, come si faceva una volta. ;)


Patate, pomodori e cipolla

Dopo aver assemblato la teglia, cospargiamo con olio, formaggio e pepe, aggiungiamo a filo  un po' d'acqua che deve lambire l'ultimo strato e inforniamo a circa 200°C fino a doratura. Appena fuori dal forno, copriamo la teglia con un canovaccio e lasciamo intepidire. Quest'ultimo passaggio è fondamentale, secondo me, per consentire all'umidità di dare la consistenza giusta all'impasto cotto. Se non vogliamo ritrovarci dunque, una superficie fin troppo croccante e secca, non trascuriamo questo semplicissimo accorgimento.


Trianata
  
In conclusione, la Trianata, preparazione semplice, povera, geniale,è, a mio avviso, un piatto della tradizione pugliese da consegnare ai posteri!

Piesse: Desidero ringraziare il prof. Pino De Luca che pazientemente ha ascoltato le mie elucubrazioni sul tema "Trianata".


Buona settimana a tutti,

Ornella


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Copyright 2009-2014© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

6 commenti:

  1. Questi favolosi piatti semplici della tradizione povera si basano - oltre
    che sull'inventiva delle donne - soprattutto sulla qualità dei prodotti
    usati . Se pomodori e patate non sono quelli saporitissimi del luogo, il
    piatto non sa di niente..... Te lo immagini fatto con quei pomodori
    olandesi che sembrano di plastica e hanno il gusto dell'acqua ????
    Ma tu sei fortunata , forse non li hai mai neppure visti . Ma quando
    vado in Austria...solo quelli trovo !!!!!!!!

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  2. Secondo me le cose semplici sono sempre le più buone e questo piatto ne è una prova,semplicemente meraviglioso!Grazie per la bellissima ricetta e la altrettanto bella spiegazione.Buona serata :-)

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  3. questa tiella che non avevo mai visto deve essere proprio buona,bravissima

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  4. Bravissima perchè vai alla scoperta di piatti antichi e rustici! Anche a me piacciono tanto questi sapori...Bello il tuo post, molto ricco. Per curiosità ho visto anche un video su internet...questa volta mi hai aperto tu un "mondo nuovo"!!!
    Baci Rosa <3

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