venerdì 6 giugno 2014

Cozze arracanate alla maniera della Cooperativa dei pescatori|La teoria dei mesi con o senza la erre

Cos'è, dove si trova, e cosa si fa alla Cooperativa dei pescatori l'ho raccontato per filo e per segno qui... Cosa sono e le cozze arracanate, ve lo dico adesso.
Cominciamo col dire che il Sada, il più conosciuto divulgatore della cucina pugliese, le chiama Cozze origanate, e non certo perché ci si metta l'origano, eh...
 Una volta era abitudine molto diffusa tra la gente di cultura, di italianizzare i termini dialettali. Il dialetto era la lingua degli ignoranti, di coloro i quali non avevano studiato. Ecco spiegato il motivo per il quale nomi di piatti o di ingredienti tipici venivano trasformati, perdendo le loro caratteristiche e inducendo, a volte, in errore i più sprovveduti. 






Le Cozze arracanate altro non sono che Cozze gratinate o al gratin, chiamate anche in dialetto tarantino cozze ammullicate o a menz scorz.
La ricetta della Cooperativa dei Pescatori di Torre a Mare assolve alla stessa funzione di proteggere il frutto dal calore con un ingrediente "segreto". ;) Se infatti si esegue la ricetta comune, con solo pangrattato, pepe, formaggio (alcuni lo omettono, ma a Taranto moltissimi no) aglio, prezzemolo e olio, il rischio è che le cozze vengano troppo asciutte e secche. Proprio per questa ragione mi ero inventata lo stratagemma della mollica di pane bagnata. Ma andiamo subito alla ricetta - che è buonissima!!!! - e poi sgombriamo il campo dalle false credenze in merito alla teoria dei mesi con e senza erre a proposito dl consumo delle Cozze, Ostriche e Ricci di mare.
Ricetta senza il peso degli ingredienti, of course... Qui si può andare solo a sentimento. ;)

Cozze arracanate


COZZE


cozze nere
pangrattato
pecorino grattugiato
mozzarella fior di latte
aglio
prezzemolo
pepe
olio extravergine


Lavate, pulite bene le cozze dall'esterno, grattandole con una paglietta d'acciaio, togliete il bisso e aprirtele a vivo, lasciando il frutto attaccato al mezzo guscio. solo un po' scarnito. Se non siete capaci, trovatevi una pescheria che le venda già aperte ma con il mezzo guscio. Costano certamente di più, ma lo dico col cuore: sempre siano lodati coloro che le vendono già pronte all'uso! :D 
(Se proprio le volete aprire in pentola - ma lo sconsiglio - mettetele in una pentola coperta  a fuoco vivo per pochi minuti, scuotendo vigorosamente il tegame.)


PicMonkey CollageCOZZE

 Disponete le cozze in una teglia unta e mettete su ciacun frutto un pezzetto di mozzarella. 
A parte preparate un impasto col pangrattato, il formaggio, un filo d'olio, l'aglio e il prezzemolo tritati, il pepe e un po' d'acqua delle cozze. A questo punto ponete un mucchietto di impasto sopra i tocchetti di mozzarella, premendo delicatamente e riempiendo tutto il guscio. Irrotate con olio e acqua delle cozze; usate il ripieno avanzato per riempire se serve, gli spazi vuoti, poi aggiungete pepe e una spolverata generosa di pangrattato. Infornate con la funzione grill alla massima temperatura fino a gratinatura. Occorreranno pochi minuti. Servite in tavola quando le cozze saranno leggermente intiepidite.

COZZE

 E vediamo ora di sgombrare il campo dalla famosa teoria dei mesi con la erre, quelli in cui non si dovrebbero mangiare le cozze.

L'’origine storica della credenza popolare risale al 1752. Un’ordinanza della polizia francese infatti, vietò la vendita delle Ostriche a Parigi durante i mesi caldi, quelli appunto senza la erre, per motivi igienico-sanitari. Si potevano vendere e mangiare dunque. esclusivamente nei mesi invernali, compreso Gennaio, che in francese è Janvier
Secondo la consuetudine che si è poi diffusa anche da noi in Italia, Cozze e frutti di mare, al contrario delle Ostriche, dovrebbero consumarsi esclusivamente nei mesi caldi, cioé senza la erre
Non essendo una biologa marina ma soltanto un'attenta osservatrice degli usi e costumi alimentari, mi sono posta delle domande...  Se è vero, come è vero, che d'estate è più facile trovare cozze piene, come mai sulle tavole dei pugliesi  cozze e frutti di mare durante l’inverno,oppure Tiella o Spaghetti con le cozze, non mancano mai? L’antipasto di Crudo di mare è  quello di ogni domenica e di ogni Vigilia. La vigilia dell’Immacolata, di Natale, di Capodanno, potrebbero essere degnamente santificate senza Crudo di mare o un piatto a base di cozze? Quale pugliese vi rinuncerebbe? Dicembre ha la erre… dunque? 
La risposta la dà già nel 1872 il sacerdote Domenico Ludovico De Vincentis (lettore domenicano di Taranto), estensore del primo vocabolario dal dialetto tarantino alla lingua italiana.  Alla voce Cozza nera o gnòra dice testualmente:
"Le valve nella parte concava sono di color cilestro perlato, ed il frutto ha delie barbe uscenti di fuori quando la conchiglia è chiusa onde rimane attaccata alle altre. Il frutto è bianco ma nell'inverno gran parte di essi divengon rossi e questi sono più squisiti, e credesi per fermo essere le femmine."


Cozza nera

E se a qualcuno non bastasse vi lascio i risultati di una veloce ricerca fatta in rete in proposito,completa di link dai quali risalire alle fonti.

Due o tre cose che dovremmo sapere sulle cozze
La teoria della R condanna irrevocabilmente le cozze in fase riproduttiva, che invece non pochi buongustai ritengono squisite in quanto, essendo in questo periodo leggermente "lattigi­nose", risultano particolarmente delicate. Molti inoltre scartano, per via della loro colorazione rossastra, anche le cozze femmina in fase riproduttiva. Ebbene, queste sono probabilmente le migliori, dolcissime e con un intenso invi­tante profumo di iodio, insuperabili da gustare senza neppure la consueta spruzzatina di limone che in questo caso ne rovinerebbe il gusto.

Le cozze si consumano tutto l'anno ma in autunno e in primavera, durante il periodo di riproduzione, tra le valve troviamo meno polpa.
Le cozze d'allevamento di taglia commerciale vanno dai 5 cm ai 7 cm, che è la lunghezza ideale, ma anche quelle più piccole, se preparate bene, possono essere molto buone. È interessante il fatto che spesso proprio le cozze più grandi non contengono la polpa più grande.

E' tempo di frutti di mare
Ma i frutti di mare sono spesso oggetto di credenze particolari. La tradizione popolare infatti, da sempre fautrice di stravaganti teorie alimentari, annovera a riguardo la famosa “teoria della R” secondo cui i frutti di mare vanno consumati soltanto in alcuni periodi dell’anno. Così, ad esempio, le cozze andrebbero mangiate solo in quei mesi che non contengono la lettera R (gennaio, maggio, giugno, luglio e agosto), mentre le ostriche, al contrario, andrebbero consumate soltanto dall’autunno alla primavera (cioè da settembre ad aprile). Il motivo? Nei mesi “propizi” le ostriche e le cozze sarebbero più piene e saporite. Molti buongustai, però, sono in disaccordo. Per loro, la “teoria della R” penalizza le cozze femmina (di colore rossastro) in fase riproduttiva, che sono le migliori per il sapore delicato e il profumo di iodio... 

Per le Ostriche...

Non sappiamo più che pesci pigliare
Ostrica. La tradizione francese di non mangiare nei mesi con la “r” non ha più ragion d’essere: la genetica ha creato le ostriche triploidi che nascono sterili e sono disponibili tutto l’anno. Allevamenti in Sardegna e Veneto.

... e pure per Ricci 

 Ricci di mare tra fantasia e realtà
E il fatto che si mangino solo nei mesi con la "r"? E' una vulgata utile a distinguere i periodi in cui i ricci sono più facilmente pieni, ma anche ad evitare nel passato fastidiosi mal di pancia dovuti a problemi di conservazione. Escludere i mesi senza la “r” voleva dire escludere i mesi estivi e dunque i mesi più caldi, così da evitarne la rapida avaria, considerato che l’invenzione del frigorifero non aveva fatto ancora capolino nelle nostre vite.


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In conclusione, possiamo dunque definitivamente archiviare la teoria della ERRE? 
Direi di sì, visto che  non vale neppure per per i Ricci. i quali, anche  più pieni in primavera , non è proprio detto che in estate non si debbano mangiare
Al di là del fermo-pesca che ne impedisce la pesca, la vendita e il consumo durante alcuni mesi (maggio-giugno?),  m'è bastato ricordare le mangiate epocali di ricci a ferragosto a Porto Cesareo, in un mese senza la ERRE...  
Che cosa avremmo mangiato, allora? Spine di rizz e ciampe d caure, secondo i sapientoni? :D


 E con questo interrogativo vi saluto.

 Alla prossima,

 Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2014© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved




7 commenti:

  1. i tuoi articolo sono sempre di grande approfondimento! ...i miei le chiamano "araganat(e)" all'incirca...la mia pronuncia è miserabile! :( eheh

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    1. Sì Barbara, anche "arraganàt" va benissimo. Fai provare ai tuoi pure la variante con la mozzarella. Ti assicuro che ne vale la pena! :P
      Approfondimento? No no...Ogni tanto mi diverto a "smascherare" le tant sciocchezze che circolano, non solo in rete. :)

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  2. Gentilissima signora, mi risulta che la cozza arracanat sia con l'uovo. Mi può illuminare?

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    1. Caro Egidio, mi risulta che alcuni facciano un impasto co l'uovo, ma non credo siano la maggioranza. In ogni modo, io le preferisco senza, come senza uova erano sicuramente quelle mangiate alla Cooperativa. Della teoria della erre invece, cosa ne pensi?

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  3. è una bella versione di cozze, non la conoscevo, mi piace l'idea di mettere la mozzarella sembra quasi "eretica" ma sono certo da un ottimo gusto

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    1. Sì Carmie, decisamente eretica ma co una funzione ben precisa:quella di preservare il prezioso frutto della cozza da una cottura eccessiva. Provale!

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  4. Ciao! Voglio ringraziarvi per la vostra grande ricetta! Sei davvero un vero leader! Congratulazioni e buona fortuna.

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