mercoledì 14 maggio 2014

Torta savoiarda|Biscotto di Savoia|Gateau de Savoie

Il biscotto di Savoia appartiene al tipo dei "biscuits" dell'antica scuola, i quali si eseguivano per lo più in stampe monumentali ed erano  specialmente destinati ai grandi "buffets"...


Così scriveva Ada Boni nella nuova edizione del 1934 de "Il Talismano della felicità" e se il Biscotto di Savoia era un dolce antico per i suoi tempi, figuriamoci ai nostri giorni, dopo 80 anni... Eppure, proprio a fronte di tante novità dolciarie (per lo più dichiarate, ma di fatto inesistenti) riscoprire un dolce semplice, buono  e leggero come questo, sa quasi di innovazione.
Dopo l'invasione di cake compatti, pesanti e ricchi di burro dai nomi anglosassoni accattivanti (Victoria cake, Devil cake, Red velvet cake, ecc..) ma dalle ricette univoche, sul tipo della quattro quarti, ecco finalmente un dolce leggero ed etereo in linea con la stagione, i nostri gusti e con l'esigenza tutta moderna di mangiare light...
Ora, per quanto si possa parlare,  un dolce non fa certo parte di una dieta protesa al dimagrimento o alla depurazione dell'organismo, però se proprio vogliamo peccare o  concederci un piccolo strappo, questo semplice dolce fa per noi, dato che contiene solo uova, zucchero e farina, senza nessun grasso aggiunto!!!

Ed anche se noi signore a dieta perenne non vogliamo cadere in tentazione, proponiamolo ai nostri bambini e ragazzi, per la colazione o la merenda, oppure seguiamo i suggerimento della nostra Ada Boni e, procurato un bellissimo stampo (magari non monumentale...) offriamolo ad uno dei nostri buffet, insieme ad altri dolci, accompagnato da panna e frutta fresca....Sarà il più ammirato ed il primo a sparire.




La ricetta, appena modificata da me, è dei pasticcieri Busnelli-Scolari***






Torta Savoiarda|Biscotto di Savoia|Gateau de Savoie



180 g di albumi (circa 5 chiare)
120 g di tuorli (circa 6-7 tuorli)
200 + 40 g di zucchero (meglio se al velo)
100 g di fecola
60 g di farina tipo "00"
bacca di vaniglia
aroma mandorla
cremor tartaro
lievito chimico (non necessario)
 Per prima cosa separare le uova e pesare tuorli e albumi: se usate uova medie di circa 50g l'una occorrerano 7 tuorli e 5 chiare approssimativamente. Consiglio di non andare a numero di uova, ma a peso in grammi, in modo da non sbilanciare la ricetta.

Montare a neve le chiare con mezzo cucchiaino di cremor tartaro (rende più stabile la montata) e quando saranno soffici e ben gonfie, ma non compatte, unire gradatamente 40 g di zucchero. Continuare a montare finché la meringa non è ben soda e lo zucchero completamente disciolto. Tenere da parte.

Montare i tuorli con la vaniglia e l'aroma mandorla e aggiungere gradatamente 200 g  di zucchero: montare fino ad ottenere una massa soffice, bianca e spumosa.
Unire a questo punto a mano, con una spatola, la fecola e la farina ben miscelate fra loro alla massa montata dei tuorli, cercando di non smontarla: unire, per facilitare l'operazione, qualche cucchiaio di meringa.
Incorporare infine la restante meringa lavorando l'impasto con una spatola dall'alto verso il basso, con movimento circolare orario (se si usa la mano destra) ruotando la ciotola sempre nella stessa direzione.
Versare in uno stampo dalla capacità di 3l ben imburrato e volendo spolverizzato di fecola. Tenete presente che in forno il dolce crescerà e che quindi l'impasto non deve assolutamente arrivare al bordo.
Cuocere a 175°C per circa 45 minuti.Fare comunque la prova stecchino prima di toglierlo dal forno...







Ed ora due piccoli suggerimenti: non imburrate tutto lo stampo, ma solamente fino a metà altezza, in modo che la pasta non scivoli durante la cottura, gonfiandosi di più. Non sformatelo appena cotto, ma dopo che si è quasi raffreddato passando prima un coltello lungo i bordi della teglia.
Infine, il biscotto di Savoia non necessita di lievito, ma se voi volete, potete utilizzare 1/4 di cucchiaino di lievito chimico mescolato alle farine (meglio se a base di bicarbonato di sodio, visto l'utilizzo del cremor tartaro per le chiare)
Spolverizzarlo con dello zucchero a velo prima di servire. Può essere accompagnato con panna e frutta fresca, con creme o salse.Oppure gustato semplicemente così, insieme ad una tazza di tè o caffè.
A presto,

Paola






Edit del 15 Maggio 2014






Savoiarda7
Come mi accade spessissimo quando vedo una ricetta di Paola, non resisto e la provo subito, specie se come questa, è alla mia portata. Devo cofermare che è straordinariamente buona, leggera come una piuma!
 Tuttavia alle parole di Paola mi corre l'obbligo di aggiungere che la ricetta pubblicata*** non è quella del Talismano della Felicità, ma dei Maestri Busnelli e Scolari, riadattata e leggermente modificata dalla nostra Paola. Provatela e non ve ne pentirete!




 
SAVOIARDA1

Grazie a tutti,

Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

21 commenti:

  1. Una perfetta realizzazione Paola!!!!

    Da lasciarci appiccicati gli occhi su questa nuvola di bontà e sulle bellissime foto!!
    Complimento davvero :))))))))))

    Buona giornata :D

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    1. Grazie e buona giornata anche a te!

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  2. proprio qualche giorno fa guardavo questa ricetta in un libro altrettanto antico nonostante ciò mi ha affascinato allora e lo fa anche adesso che lo ritrovo nel tuo blog, bellissimo, bravissima come sempre

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  3. Ho ricevuto in dono qs libro come regalo di matrimonio da una conoscente 26 anni fa e mi è stato utile in tante occasioni. Concordo sulla scelta della torta savoiarda, davvero squisita!

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  4. uhhh...è esattamente il tipo di dolci che mi fa impazzire!!!
    stavo giusto iniziando a farne uno simile, una "torta paradiso" ricorrente nei ricettari liguri molto particolare, senza burro, praticamente con sole uova zucchero e farina.
    baci
    Ilaria

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    1. Lo sapevo che era il tuo tipo.. :D !

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  5. Il Talismano della felicità è stato uno dei miei più utili doni di nozze, la torta savoiarda è buonissima..ottima scelta!
    Pasquina

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  6. Il mio Talismano è vecchiotto, edizione del 1934, è bellissimo leggerlo perché al di là delle ricette è uno spaccato di vita che non c'è più. Il dolce è piaciuto moltissimo qui a casa...un vero trionfo della semplicità.
    Grazie e un bacio a tutte

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  7. Ho imparato a cucinare con il Talismano, regalato a mia madre per le nozze da un amico. Bellissimo, e` ancora ora in cucina.

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  8. siete due monelle! ora mi costringete a farla! e io ho pure due stampi monumentali! :P tiè!!!!

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    1. Alessandra, Ornella si sta atteggiando perché il suo è obbiettivamente più bello...tira fuori i tuoi stampi monumentali e falle vedere di cosa sei capace....dammi questa soddisfazione! :D

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  9. Certo che a vedere queste foto vien proprio voglia di allungare una mano e rubarne una fetta, magari anche due! ;)

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    1. Silvia, non rubare :D :D Preparalo che è facilissimo !!

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  10. Mamma che bella,la devo assolutamente provare....mette gola solo a guardarla ;)
    Grazie per la ricetta e buon week end :))

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  11. Una domanda: meglio uno stampo di alluminio, di teflon o si silicone? Col silicone non vado molto d'accordo ma forse se e` scannellato e` piu facile?

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  12. Fran, non so che stampo abbia utilizzato Paola, io ne ho usato proprio uno in silicone. Come te non sono sempre propensa ad usarlo, ma devo convenire che lo stampo Pavoni mi ha soddisfatta. L'ho solo unto spennellandolo di burro, essendo la prima volta che lo usavo. Di più non posso dirti..

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  13. scusa ma il lievito per la savoiarda quanto ce ne vuole?Grazie e complimenti per le tue opere ...ciao da Cinzia

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    1. Cinzia, c'è scritto! :D " il biscotto di Savoia non necessita di lievito, ma se voi volete, potete utilizzare 1/4 di cucchiaino di lievito chimico mescolato alle farine (meglio se a base di bicarbonato di sodio, visto l'utilizzo del cremor tartaro per le chiare)"

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  14. Ho letto che il cremor tartaro per essere attivo ha bisogno di una pari dose di bicarbonato di sodio, oppure se si vuole esiste la versione già combinata dei due in bustina. Per la preparazione di questo dolce come mi devo comportare? Grazie. Ciao

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  15. Il cremor tartaro in questa ricetta è usato come acidificante per ottenere una meringa più stabile e NON come lievitante, quindi non è necessario del bicarbonato. Per preparare questo dolce basta seguire la ricetta, aggiungendo 1/4 di cucchiaino di lievito chimico alla farina SOLO SE si vuol stare tranquilli sulla sua riuscita (ma non è necessario) . Nel post suggerisco un lievito chimico a base di bicarbonato (tipo quello LIDL) proprio perché reagirebbe ancor meglio con il cremor tartaro presente nelle chiare montate. Volendo per acidificare le chiere potrebbe usare dell'acido citrico o anche acetico.

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  16. Grazie Paola, le tue risposte sono chiare e poi danno una spiegazione alle cose.

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