lunedì 31 marzo 2014

Pasta sfoglia con la semola di grano duro|Sporcamuss

Degli Sporcamuss, tipico dolcetto barese di fine pasto, ne avevo già parlato... Stavolta però, avendoli mangiati insieme a loro due, quando sono venuti a Bari, ho deciso di rifarli in casa, con l'impasto base della maestra e con le dritte del maestro.
Naturalmente ci ho messo pure del mio... Ho usato la Semola d'autore, semola rimacinata finissima, al posto della farina.^_^


SPORCAMUSS



Vabbè, lo confesso, non avevo MAI fatto la pasta sfoglia, ma seguendo pedissequamente questo post mi sono accorta che è di una semplicità disarmante! Quindi, se non l'avete mai preparata, lanciatevi tranquillamente! Il risultato lo vedete nelle foto...
Per il momento vi lascio un primo assaggio con gli Sporcamuss, poi vi prometto che e vedrete delle belle. *_*

Pasta sfoglia con semola|Sporcamuss

DSPORCAMUSS2

Ingredienti:

per la pasta sfoglia
250 gr di farina (di cui 125 gr semola rimacinata e 125 gr manitoba)
250 gr di burro (ho usato Beppino Ocelli)
150 ml di acqua
5 gr di sale

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e metà dell'acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell'acqua, e con questa stemperare subito la farina.
Poi aggiungere pian piano l'acqua rimanente, impastando nel frattempo e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, ne' troppo sodo, ne' troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità. Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.
Non appena pronto chiudere l'impasto  in carta forno e metterlo a riposare in frigo per 25 minuti.  Nello stesso momento il burro va tirato fuori dal frigo.
Prendere ora un tovagliolo, sciacquarlo bene con acqua freddissima e strizzarlo molto bene; chiudervi dentro il burro; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.
Trascorsi i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, prendere il pastello e appiattirlo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm. Lavorare poi il burro con le mani, dando anche ad esso una forma quadrata.

1. Posizionare il panetto di burro al centro dell'impasto e facendo in modo che, posandolo al centro dell'impasto, rimangano da questo 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato

Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 1,5 cm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a sè e premerla leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.
5. Tirare col mattarello una striscia rettangolare identica alla prima.
6. 7. E nell'identico modo di prima, piegarla in tre, premendo sempre molto lievemente col mattarello.
8. Si sono dati a questo punto i primi 2 giri, marcateli con due "buchi" come nella foto.
Coprire la pasta con della pellicola e farla riposare in frigo per 25 minuti.
9. Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm. di spessore.
10. 11. 12. Dare il 3 giro, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra.
13. 14. 15. Dare il 4 giro, sempre marcando.
16. Altro riposo di 25 minuti.
17. Stendere ancora la pasta dopo il riposo, questa volta a circa 7/8 mm. di spessore.
18. 19. 20. 21. 22. 23. Dare ora il 5 e 6 giro, gli ultimi.
24. Riporre in frigo ancora 25 minuti.

I riposi sono serviti per far perdere alla pasta elasticità, i giri per distribuire il burro in modo uniforme così che la pasta cuocendosi si divida in un gran numero di fogli sovrapposti.

La pasta ora è pronta per l'uso, si mantiene in frigo fino a due o tre giorni.
Al momento dell'impiego se ne può prendere una parte e stenderla da 2 o 3 mm. fino a 5 o 6 mm. secondo l'uso alla quale sarà destinata.
E' possibile riporla in freezer (magari tagliata in due o più parti, secondo la quantità) ben coperta da pellicola e farla scongelare in frigo qualche ora prima di usarla.

Cottura:
La pasta si stende e si taglia nelle forme desiderate poi si cuoce in forno statico molto caldo, 220° (nel mio 250°) e a temperatura costante. E' indispensabile che il forno sviluppi calore nella sua parte inferiore


SPORCAMUSS 1


Per realizzare gli Sporcamus, ho steso la pasta sfoglia non troppo sottile, ne ho ricavato dei cerchi con un taglia-ravioli, li ho sovrapposti a due a due e li ho infornati. A cottura ultimata, ho delicatamente diviso in due parti ogni cerchio di sfoglia, e riempito quello inferiore di crema pasticcera. Li ho rimessi in forno caldissimo per pochi minuti. Appena sfornati, li ho spolverati con zucchero a velo e serviti immediatamente!


ReManfrediPaolettaSporcamuss




Buon inizio settimana,

Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2014© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved









6 commenti:

  1. Buoniiii! Li voglio provare hanno un aspetto fantastico e poi io adoro la sfoglia.Felice settimana :-)

    RispondiElimina
  2. Ciao complimenti per gli sporcamuss :) volevo chiederti quale tipologia della semola d'autore hai utilizzato, ho notato che ci sono diversi tipi?

    RispondiElimina
  3. Dunque, no ho specificato perché la prima volta ho usato quella per croissant. La seconda, per sbaglio, quella per pizze, ma il risultato non è cambiato. Sono tutte buonissime. Ora ne ho comprato una per la frolla e penso che ci farò i taralli di Pasqua.
    La sfoglia, così come per la pasta bigné che ho già sperimentato, ha un'ottima consistenza. Direi che con la semola rimane bella croccante anche dopo la farcitura. Quindi per me è OK! :D

    RispondiElimina
  4. Non conosco questo dolce barese dal nome divertente, ma che vuol dire? l'aspetto è parecchio invitante,anche i colori e la dimensione, mi verrebbe da dire che uno tira l'altro! a presto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Lilli, si chiamano Sporcamuss perchè quando si mangiano non si può fare a meno di sporcarsi la bocca di zucchero a velo. ;)

      Elimina
    2. Ah vero, in effetti potevo arrivarci, grazie della spiegazione!

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...