venerdì 28 marzo 2014

Maccheroni soufflé con ragu’ alla bolognese e fonduta di formaggio|Ricetta di Davide Scabin|Versione gluten free

Da dove comincio? Dal pacco   di pasta/riso Viazzo che mi hanno regalato e che non sapevo come impiegare? Oppure da Fabiola che ama le ricette "blasonate"? Certo se non avessi visto il Soufflé di maccheroni preparato da lei, non ci avrei pensato proprio a replicarlo, specie dopo aver letto la ricetta! ^_^


Maccheroni soufflé|Ricetta di Davide Scabin

Frullare la pasta??? Che orrore!!!  O.o
Eppure - mi sono detta - se Fabiola, l'amica di cui mi fido, ha trovato buona questa ricetta, la voglio provare anch'io. Non vi dico i dubbi e le perplessità mentre la preparavo... Ma l'occasione di avere una cavia che non sapesse cosa gli stavo mettendo nel piatto e che non avrebbe fatto tante domande, era unica. :D Mio marito quel giorno, per un impegno improvviso, avrebbe pranzato prima di noi e quindi... mi sono data da fare. Il primo assaggio è toccato a lui e solo dopo aver sentito il suo illuminato parere ho osato assaggiare! :D :D :D Devo dire che il risultato ottenuto è stato inaspettatamente buonissimo.
Vi copio/incollo la ricetta originale di Davide Scabin, di seguito le mie modifiche e in fondo le mie  poche note a margine.
Maccheroni souffle’ con ragu’ alla bolognese e fonduta di Grana Padano 16 mesi
(Davide Scabin)
Ingredienti per 4 porzioni circa: 
Grana Padano 16 mesi a piacere 


200 gr di maccheroni 

4 uova 

1 confezione di panna fresca 

ragù bolognese

Lessare i maccheroni in poca acqua appena salata e farli stracuocere. Scolare e ricavare con l’aiuto di un omogenizzatore un composto della densità di una crema pasticcera. Incorporare al composto 1 tuorlo e 3 albumi montati a neve. Cuocere in forno secco a 230 gradi per 18 minuti circa. Servire con un classico ragù bolognese. Accompagnare il tutto con una fonduta di Grana Padano ottenuta con 1 parte di panna fresca e 1 parte di Grana Padano 16 mesi grattugiato. 


Maccheroni soufflé con ragu’ alla bolognese e fonduta di formaggio (versione gluten free)



Maccheroni soufflé


Ingredienti:
per 4 soufflé
150 gr di pasta di riso
2 tuorli d'uovo di grandezza media
3 albumi di cui 2 medi +1 grande
un cucchiaio di parmigiano
sale

per il ragù alla bolognese
200 gr di carne tritata mista
1/2 cipolla piccola
1/2 carota
un piccolo cuore di sedano
200 ml di passata di pomodoro
olio q.b.
vino rosso q.b.
sale

per la fonduta di formaggio
50 -80 ml di panna fresca
50-80 gr parmigiano grattugiato 

Preparare il ragù come di consueto, facendo soffriggere il battuto. Aggiungere la carne, tirare col vino, mettere la salsa di pomodoro, salare e portare a cottura.
Lessare la pasta in poca acqua ben salata fino a farla scuocere moltissimo e frullarla subito da calda aiutandosi con l'acqua di cottura. Montare gli albumi a neve ferma, quindi mescolare alla crema di pasta, prima i tuorli e il formaggio, poi delicatamentegli albumi con un movimento dal basso verso l'alto. Imburrare 4 stampini da soufflé, foderarli di carta forno imburrata, riempirli con il composto. Infornare a 250°C (forno statico già caldo) per circa 20-25 minuti.
Cinque minuti prima di sfornare i soufflé, portare a bollore la panna e mescolarvi il formaggio grattugiato. Tenere al caldo.
 Impiattare mettendo sul fondo del piatto un po' di ragù; porvi sopra il soufflé, quindi versarvi  la fonduta di formaggio sulla sua sommità.


Maccheroni soufflé


Note mie:
1) Perché Scabin parla di 4 uova mentre nella ricetta usa tre albumi e un tuorlo? Mah...
2) La consistenza del soufflé è ottima: morbidissimo, soffice come una piuma, tiene bene anche fuori dal forno, sgonfiandosi pochissimo. 
3) A mio parere i soufflé possono anche essere preparati in anticipo e poi scaldati in forno caldissimo, coperti con alluminio.
4) Il sapore è piuttosto neutro. Se dovessi rifarli, cuocerò la pasta in un brodo ristretto e saporito, di carne o vegetale.
5) Non è vero che la pasta di riso scuoce facilmente. Non certo quella che ho usato io. Ci ho impiegato un bel po'  di tempo per renderla morbidissima.

In conclusione, nonostante tutti i miei timori, i dubbi e le perplessita - la pasta scotta frullata ha un aspetto  a dir poco ter-ri-fi-can-te :D - il piatto è davvero ottimo. Devo dire che Scabin ha avuto un vero colpo di genio. Riciclare gli avanzi di pasta mista o la pasta scotta in  questo modo è da grandi chef.


Buon fine settimana,

Ornella


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13 commenti:

  1. Le brasciole con la carne di cavallo non si discutono..e sono ottime! Mi cimenterò presto con questo soufflè che mi incuriosisce assai..sei stata coraggiosa a sperimentare. Buon fine settimana anche a te cara.

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  2. omogenizzare la pasta è una genialata, sei davvero una grande,complimenti sembra anche molto buono

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  3. Per me vale sempre la pena di sperimentare le ricette del Gotha, anche se a volte (poche per fortuna per quanto mi riguarda) possono deludere le aspettative

    Ciao

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  4. sicuramente deliziosa,ma originalissima e molto molto bella :)

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  5. Se volessi far mangiare questo soufflé a mio marito , non dovrei assolutamente dirgli della pasta scotta frullata : divorzio immediato e
    rischio di mio internamento....
    Da fare in completo isolamento . Ma sono convinta che sia molto buono

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  6. La pasta frullata mi mancava, ma le foto son belle, il piatto è invitante, son curiosa, proverò!

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  7. Ciao Ornella, tra tutta questa baraonda di soufflè che ho visto in giro questo mese, questo mi è il più simpatico. Sarà perchè AMO Scabin ed è il mio sogno erotico (si può dire? :-D ) Poi perchè la pasta frullata mi ricorda il periodo che portavo l'apparecchio ai denti e mi dava talmente tanto fastidio masticare che frullavo la pasta alla quale non potevo rinunciare neanche allora. Scabin con la pasta scotta ci fa anche i bomboloni, per me è un grande e per me non ci sono problemi a seguirlo nei suoi esperimenti. Buona domenica Ornella (sai che ieri ho fatto anch'io un soufflè? Il secondo della mia vita ma lo posterò più in là... sai, non vorrei si pensasse male ;-) Sai l'ultima? Ho letto un commento in giro, diceva ciò: .... ricordati che con l'MTC non si è mai soli.
    Ti dirò, io che non soffro la solitudine, l'unica volta che mi sono sentita sola è stato quando partecipavo... bacio.

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  8. Ciao Libera! Al tuo contrario i soufflé sono stati per anni il mio cavallo di battaglia, poi caduti nell'oblio, finché nn ho visto nel forum de La Cucina Italiana il soufflé di Fabiola. Non sapevo assolutamente che l'avesse preparato per MTC. Ne abbiamo parlato via mail, le ho chiesto un po' di dettagli (tipo che la ricetta l'aveva trovata su IDETITà Golose), ma non mi ha fatto parola di dove altro l'avesse pubblicato. Quindi l'ho preparato, le ho mandato le foto e l'ho messo on line, nel massimo della trasparenza, come mio solito. Lungi da me creare ulteriori incidenti diplomatici con MTC. Non lo seguo affatto, non mi interessa vedere le mille versioni, alcune davvero strampalate, di una stessa ricetta. Tanto che non sapevo ASSOLUTAMENTE- e Fabiola non avrà difficoltà a confermarlo- che fosse il tema del mese. Me ne sono accorta solo dopo aver pubblicato, visto che mi è capitato sotto gli occhi su Fb un blog che aveva pubblicato un soufflé. Guarda, dopo l'episodio meschino dei bigné (in quel caso io pubblicai molto tempo dopo solo la MIA ricetta) e tutto quel gran can can RIDICOLO per la Tiella di Patate riso e cozze, l'ultimo dei miei desideri era aver nulla a che spartire con un gruppetto di esaltate pronte ad offedere e a sparare a zero sempre e comunque.I Non tutte s'itende, ci mancherebbe altro! Ho amiche degnissime e per bene che partecipano attivamente che non hanno mai perso la mia stima, come cuoche e come donne. Che te devo di'? Senza... si sentono sole? Porelle... lassamole fa'. ahahahahah.. Che ci frega? :D :D :D Io AMO la mia libertà e rispetto le scelte altrui, basta che non mi rompano le scatole:in quel caso, MORDO! :D :D :D

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  9. Ciao Ornella, io non avevo visto che la ricetta di Fabiola era per..., sono capitata qui ignara di ciò, attratta dal nome magico, quello di Davide Scabin e la golosità della ricettuzza. Buona settimana per domani,un bacio dal Friuli :-)

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    1. Non fa niente Libera, mi hai dato l'opportunità di spiegare... semmai a qualcuna di quelle 4 scalmanate fosse venuto in mente di fare dietrologia. Baci a te :-*

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    2. Ciao a tutte, ci tengo a specificare che il soufflè non è stato fatto appositamente per MTC. Quando sono ispirata dal tema del mese mando ad Alessandra alcune mie preparazioni del Gotha lasciandole assoluta libertà di pubblicazione, uso della ricetta (foto incluse) e di nominarmi se lo ritiene opportuno. Da parte mia mantengo la stessa libertà tant'è che l'ho pubblicata anche su CI


      Per il resto ho eccellenti rapporti con amiche/amici di CI e con titolari di diversi blog senza pormi alcun problema sui rapporti che possono intercorrere fra di loro; francamente non sono affar mio e pertanto non mi schiero


      Un carissimo saluto a voi tutte/bravissime e soprattutto, non smetterò mai di dirlo, fate le ascolane all'incontrario di Ornella! sono una genialata da far impallidire il gotha degli chef

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  10. Fabiola, mica ti devi giustificare!!!!!!!!! Quello che dici è la prova della tua e della mia assoluta buona fede. La mia stima per te è intatta come cuoca e come persona anche se a volte pubblichi da altre parti.;) E ci mancherebbe altro! L'ho detto e lo ripeto: non ho nulla contro la maggior parte di coloro che partecipano a giochi e giochini. Vedi il punto non è che possano o no intercorrere buoni rapporti con questo e con quello, ma la correttezza imporrebbe di citare le fonti -cosa che peraltro ho fatto su tua indicazione- senza porsi il problema se il sito o blog sia o meno sgradito. Ho sempre usato questa politica anche con chi mi sta sulle palle :D. Trovo giusto SEMPRE fare così sebbene il più delle volte non accada il contrario. Anzi potrei dire MAI. :D Il fatto è un altro. Non avrebbe avuto senso per me pubblicare un soufflé quando on line c'è un'orgia di soufflé. Indipendentemente dal fatto che potesse crearsi un incidente diplomatico e che qualcuno potesse attribuirmi delle intenzioni "malsane". Insomma, non so se mi sono spiegata: se l'avessi saputo non lo avrei pubblicato. Non certo ora! Tutto qui! La nostra amicizia e stima reciproca rimarrà sempre intatta, cara Fabiola, qualunque blog o sito frequenti. Che stiamo all'asilo? :D :D :D
    Anzi devo nuovamente ringraziarti per avermi indotto a provare questo soufflé:senza di te MAI lo avrei preparato. baci e grazie.

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  11. non sentivo il bisogno di giustificarmi, di chiarire sì :-)

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