mercoledì 26 marzo 2014

Brasciole alla barese|Trònere de carcavàdde

Gli involtini, ovvero Le brasciole alla barese si fanno al ragù... Si dice proprio così con la "sc" dolce e un po' strascicata... A meno che non si voglia parlare forbito ;)...  e allora gli involtini di carne diventeranno le bragiuole. ^_^
Riepilogando:  le brasciole al ragù, alla barese, dette anche bragiuole, sono fatte con carne di cavallo. PUNTO. Oltre agli involtini, si dovrebbe aggiungere qualche pezzo di carne detto caddùse*  gadduse**... Ma non so proprio spiegarvi cosa sia. :( Lasciamo almeno un po' mistero. ;)


Brasciole alla barese

State storcendo il naso? Anch'io lo feci a suo tempo, ma così è da tempo immemorabile e così sia. Amen! :D 
Questa è infatti una delle poche certezze in campo culinario che non si discute proprio. Piaccia o non piaccia, se vi trovate a Bari a mangiare orecchiette e involtini, piatto tipico del pranzo domenicale, nel 99% dei casi il sugo sarà fatto con le brasciole di carne di cavallo, oppure al limite, se siete proprio fortunati,   saranno con carne d'asina,  una leccornia da veri buongustai
Se non le avete mai mangiate in vita vostra, vi invito a superare la prevenzione e  a provare. Vi stupirete della morbidezza e del sapore delicato della carne, nonché del ragù che ne verrà fuori.  Una certezza quindi... anche se ogni famiglia adotterà il ripieno che preferisce o meglio, le modalità di farcitura. Gli ingredienti infatti, tagliati a pezzettoni, oppure a fette più o meno sottili o tritati, sempre quelli sono: aglio, pecorino; prezzemolo; ventresca (pancetta arrotolata) oppure lardo; pepe o peperoncino. Una variate è prevista per il pranzo di Pasqua: un grande brasciolone farcito pure con le uova sode da servire a fette. Essì perché il ragù con le brasciole o col brasciolone e le orecchiette condite col loro sugo, saranno alcuni dei piatti tipici della Pasqua barese.



Brasciole alla barese|Trònere de carcavàdde


BRASCIOLE


Ingredienti:

600 gr  circa di carne equina a fette sottili
1, 5 l di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
2-3 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
pecorino q.b.
lardo o ventresca q.b.
1 cipolla
olio extravergine q.b.
1/2 bicchiere di vino rosso corposo
sale e pepe q.b.


Battere le fette di carne col batticarne; salarle, peparle e spolverarle leggermente di formaggio grattugiato; coprirle con una fettina sottile di lardo; qualche pezzetto di aglio, un po' di formaggio a pezzetti e prezzemolo. Ancora un pizzico di sale e pepe, quindi arrotolare le fette di carne su sè stesse e fermarle all'estremità con due spiedini.
In un capiente tegame scaldare l'olio, a fuoco vivo, con una cipolla e rosolarvi bene da tutti i lati le brasciole; togliere la cipolla e sfumare col vino rosso. Appena il vino sarà evaporato, aggiungere la passata e il concentrato, far prendere il bollore, salare e abbassare la fiamma al minimo. Il ragù con le brasciole alla barese dovrà cuocere come minimo due ore e mezza, tre, ma anche più. Il sugo dovrà essere denso, la carne tenerissima. All'ultimo bollo possono esservi messe ad insaporire  anche le polpette fritte.


Orecchiete al ragù


Con una parte del ragù verranno condite le orecchiette, fatte di sola semola, magari con una polpetta per commensale. Le brasciole,  verranno servite a parte come secondo.


Vecchia Bari piatto

Per completezza aggiungo il nome dialettale antico di questo piatto, che credo sia ormai caduto in disuso, ma tant'è... Trònere de carcavàdde! 
Superfluo dire che una volta gli involtini si legavano col filo da cucito, quello bianco da imbastitura. La brava massaia, prima di portarli in tavola li slegava, ma alle volte, ogni commensale srotolava da sè la sua brasciola, con conseguenze immaginabili per la povera tovaglia fresca di bucato. ;)

Edit:svelato il mistero! :D :D :D

*Caddùse
Ale dice
cartilagini e nervetti

**Gaddùse
Sandro Romano dice:
Le gaddùse (scritto così e non con la "c",altrimenti veniamo "bacchettati" dal Centro Studi Baresi di Felice Giovine) sono i nervetti cartlaginei, così chiamati per la resistenza che offrono alla masticazione. C'è una sottile differenza anche tra le brasciòle (mai chiamarle bragiuole con il mignolino alzato: è da cozzàli ripuliti, altro che parlare forbito) E men che meno bragiuolette) e le trònere. Le brasciole si possono fare sia di vitellone che di cavallo, cavallino e anche, ma più in alcuni paesi come Gioia o Santeramo, di asino, mentre le trònere sono rigorosamente di cavallo e di dimensioni maggiori, quasi come due pugni messi insieme, spesso carichi di aglio e pepe, per stimolare la bevuta nelle osterie dove si usava consumarle. Trònere, infatti, sta per "tuoni"

Alla prossima,

Ornella


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9 commenti:

  1. Racconto demenziale, ma perfettamente vero! L caddùse sono le cartilagini e i nervetti...o no? Forse però hai ragione nel dire che è intraducibile! :D

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  2. Ornella eravamo in vacanza a Vieste in Puglia abbiamo comprato delle fettine in una macelleria e la sera le ho cucinate come si dice da noi alla pizzaiola( pomodoro,aglio,rosmarino e origano) erano buonissime,il giorno dopo siamo tornati in quella macelleria e ci siamo accorti che era una macelleria equina :D :D :D
    La carne di cavallo se cucinata con pomodoro e odori e' molto simile al vitellone,forse un po' piu' dolce,a noi piace! Provero' di certo questa tua ricetta,grazie! Buona giornata :))

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  3. Cara Ornella,ho letto questo post con un misto di gioia, golosità, malinconia e tristezza.
    Gioia e golosità perché ne ho parlato proprio ieri con la mia mamma in quanto è uno dei piatti che più mi sta a cuore, malinconia e tristezza perché era il piatto che cucinava mia suocera (pugliese) nei giorni di festa.
    Le orecchiette con gli involtini!!!Mmmmh che delizia!
    Adesso che lei sta male da qualche anno non lo mangio da parecchio tempo, mio marito e mio suocero non l’hanno mai preparato, però quasi quasi potrei bandire la malinconia e mettermi in cucina!
    Lo farò!
    Grazie … smack

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  4. si sente tutto l'amore per questo piatto :)

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  5. queste braciole sono una delizia da me a Napoli si fanno più o meno così e si chiamano appunto braciole non sempre di carne equina ma soprattutto di manzo,baci

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  6. Io nn amo mangiare la carne, ma le braciole mi piacciono. Io le faccio simili alle tue, ma aggiungo anche l'uovo sodo.

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  7. Come sono contenta che vi sia piaciuta!
    Grazoe a tutti!!

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  8. Ciao Ornella! Posso solo dire che ,a s uo tempo,le mangiai in una vacanza in Puglia ...fantasticheee!!...e la carne d'asina e di cavallo é una carne ottima e sana;io,da studentessa,a Milano,la compravo e cucinavo spesso!! Certo che qui non la troveró mai..:'(

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  9. Questi piatti per me sono poesia...

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