mercoledì 29 gennaio 2014

Il Torcolo di San Costanzo

Oggi, 29 Gennaio, a Perugia si celebra la festa di san Costanzo, uno dei tre patroni della Città....Chi era costui e perché ne parliamo qui fra le pagine di AMMODOMIO?
San Costanzo è stato il primo vescovo della città di Perugia e fu martirizzato durante le persecuzioni dei Cristiani al tempo di Marco Aurelio. Era nato a Foligno e negli stessi dintorni trovò la morte per decapitazione, mentre le sue spoglie mortali furono portate a Perugia, dove ancora risiedono nella chiesa che porta il suo nome nei pressi di Porta S.Pietro.



 Questo Santo per secoli è stato una sorta di oracolo per le ragazze in età da marito, che nel giorno della sua festa si recavano (e forse si recano ancora...)  nella chiesa  a lui dedicata, nella speranza di scorgere un segno positivo, da parte di San Costanzo, raffigurato sulle pareti, alla richiesta di un imminente matrimonio
 Se infatti il Santo sembrava strizzare l'occhio alla ragazza, le nozze erano sicure entro l'anno !!!  La credenza popolare aveva creato pure una sorta di canzoncina evocatrice, sebbene poco devota, che recita:
 "S.Costanzo dall'occhio tondo, famme l'occhietto, sinnò n' c' artorno"  :)))
E se la strizzatina d'occhio non si notava? Non c'era altro modo di riconsolarsi che con un bel Torcolo che la fidanzata regalava al fidanzato...
Veniamo dunque a parlare di questo Torcolo che proprio come indica il nome, è una bella ciambella gonfia e dorata: la forma nasce dalla volontà di ricreare l'occhio del Santo a cui si aggrappano tante speranze, ma va anche ricondotta al miracolo di una donna cieca che, condotta al Santo, ritrovò la vista. Come sempre dunque, anche in questo caso, la forma di un dolce nasce da fatti o eventi a cui si dava un significato sacro.
Il Torcolo di San Costanzo è dunque un pane simbolico che per onorare il Santo si fa più ricco e al suo interno ospita frutta secca e  zucchero, ingredienti "ricchi" che nobilitano il semplice pane.
Bisogna pensare che tanti dolci o piatti tradizionali nascono proprio così, dalla mescolanza di sacro e profano, da simboli tradotti in forme che rimandano a eventi prodigiosi, da elementi del quotidiano che si arricchiscono con ciò che una volta era considerato prezioso, per assumere la connotazione di dono.
Preparare questo dolce in casa non è affatto difficile: basta preparare un pane e arricchirlo con uvetta, pinoli e cedro candito, profumandolo con dell'anice. A Perugia i pinoli trovano spesso posto nei dolci tradizionali (si pensi alle famose Pinoccate o anche alle Pinolate, ma anche al Serpentone), come l'anice che profuma tantissimi dolci o biscotti. Il cedro candito e l'uvetta dànno al pane quel tocco di eleganza e ricchezza che il Santo merita nel giorno della sua festa....

Torcolo di San Costanzo

Per il lievitino:
7 g di lievito liofilizzato (o 25 g fresco)
750 g di farina forte per pane
100 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
Sciogliere in un bicchiere, preferibilmente di plastica, il lievito nell'acqua tiepida, aggiungendo lo zucchero. Mescolare bene, coprire e attendere che il lievito si attivi, formando una abbondante schiuma. A questo punto versare il tutto su una grossa ciotola dove è disposta la farina. Incorporare poca farina in modo da creare un pastello morbido.Coprirlo di farina e lasciare che lieviti.
100 ml di olio extra vergine
150 g di zucchero
 acqua tiepida qb a 450ml (*)
1 o 2 uova (non necessarie)
30-40 g di burro (non necessario)
2 cucchiaini di sale
70 -80 g di pinoli
tre manciate di uvetta (lavata e rinvenuta in acqua tiepida)
cedro candito a piacere
due cucchiai di semi di anice
In una caraffa graduata  misurare l'olio, (*) e aggiungere l'acqua tiepida necessaria, fino a raggiungere 450 ml. Come detto Il Torcolo è un pane e non necessita di uovo: se si vuole una maggiore leggerezza si può unire 1 o 2 uova nella caraffa insieme all'olio e poi aggiungere l'acqua tiepida fino a raggiungere i 450 ml. Lo stesso dicasi per i burro, da unire morbido insieme all' olio (e nel caso alle uova) e poi aggiungere l'acqua fino a  raggiungere 450ml (la sua aggiunta dà maggiore morbidezza al pane)
Solo adesso aggiungere alla caraffa lo zucchero ed il sale e sbattere tutto per amalgamare e sciogliere ogni cosa. Con questo composto sciogliere il panetto lievitato e iniziare l'impasto, a mano o in impastatrice. Oppure versare il composto nella macchina del pane, unire la farina e il panetto lievitato ed azionare la macchina.
Impastare bene e a lungo fino ad ottenere un impasto morbido e soffice: unire quindi la frutta secca (l'uvetta ben asciugata) e l'anice, lavorando quel tanto che basta per incorporare tutto. Lasciar lievitare per un paio d'ore
Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, rovesciare l'impasto sul piano di lavoro appena unto con olio e, cercando di non sgonfiarlo troppo, dare la forma di un grosso cannello. Riunire le estremità e formare la ciambella. Si può cuocerla così, sopra una lastra, come tradizionalmente si fa, oppure inserirla in grosso stampo a ciambella di almeno 28 cm di diametro, ben imburrato.
 Lasciar ben lievitare il Torcolo e prima di infornarlo, praticare quattro tagli a formare un quadrato che circoscrive il foro centrale. Inserire la ciambella in forno freddo e accendere a 200°C versando poca acqua sul fondo del forno.
Cuocere per circa 40 minuti. La ciambella si svilupperà moltissimo in forno restando con la crosta sottile e morbida.







Servirla fredda,  a fettine, con un vino passito.

P.S. Purtroppo la ciambella è stata tagliata ancora calda, prima che potessi farne una foto da intera :) Questo è quello che è rimasto dopo l'assalto :D

A presto,
Paola


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.






18 commenti:

  1. Che bella ricetta e che bel racconto,bravissima Paola seguirti e' un piacere.....adesso voglio proprio vedere se qualcuno ha voglia di proporre modifiche! ;-)

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    1. ahahahahahahah... Grande! :D

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    2. Modificassero quello che vogliono, io non darò direttive, ognuno sperimenti a proprio rischio come faccio io :))

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  2. non sapevo nè di questa tradizione nè del Santo, grazie delle notizie e della ricetta, buonaaaaaa

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  3. Trovo questa tradizione, semplice, ingenua e in fondo molto umana...il torcolo invece è solo buonissimo!!

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  4. Ciao,cercavo appunto una ricetta del torcolo di San Costanzo, perchè con quella che ho io viene duro come una pietra, mentre il tuo dalle foto sembra bello soffice! E' tutto molto chiaro nella tua descrizione, solo una cosa non ho capito, verso la fine: dopo aver fatto lievitare l'impasto e aver formato la ciambella sulla lastra, si può cuocerla direttamente o bisogna ancora aspettare che lieviti? E se si, all'incirca per quanto tempo? Scusa l'ignoranza ma in fatto di lievitati ho ancora tanto da imparare! Spero che tu mi risponda presto, così posso sperimentare la tua ricetta subito! Grazie mille

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  5. Non ho capito bene, se metto un uovo e il burro fuso (?) quanta acqua e olio devo usare?
    Non ho la caraffa graduata
    Grazie
    Vale

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    1. allora...devi mettere 100 ml di olio poi se vuoi un uovo e 30/40 g di burro. L'acqua tiepida da aggiungere, se non hai la caraffa graduata sarà circa 250/260 ml

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  6. Forse 260 gr acqua?
    Vale

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  7. Sempre io scusa ma tu hai messo burro e uova?
    Vorrei mi venisse come nelle tue foto,mi piace quella consistenza grazie
    V.

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  8. Che bello!ma il burro e le uova tu li hai messi ?
    Tina

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  9. Non mi convince la cottura: 200 gradi sono alti e poi il forno spento...se provassi 180 per 40 minuti?
    Vale

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    1. ornella mirelli18 aprile 2018 10:42

      Senti Vale, fai come ti pare.:D Di solito noi qando indichiamo dosi e temperature, così come procedimenti delle ricette, è perché ne siamo convinte. Quello che vedi in foto è SEMPRE il risultato reale di ciò che raccontiamo. Se non ti convince, fai pure a modo tuo. L'importante è che poi non addebiti a noi un risultato non perfetto.

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    2. Vale, sono diversi mesi che giri intorno a questa ricetta...fai domande, chiedi spiegazioni e in tutti questi mesi ancora non hai messo le mani in pasta :D Ti faccio presente che la cucina è principalmente arte pratica: quindi prova, impasta, cuoci!!!
      Ma dopo tutti questi mesi la domanda sorge spontanea: o la ricetta non ti convince e allora passa ad altro, oppure ti stai divertendo a farci perdere tempo. Credo che il post sia chiaro come credo che sia finito il tempo dei giochetti.

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    3. Ma quanto astio e quanto siete sgarbate!!!!...sinceramente la ricetta non è chiarissima perché a cominciare da 1 o 2 uova (non necessarie)
      30-40 g di burro (non necessario)
      Dovreste scrivere chiaramente se voi lo avete usato o no
      Poi il lievitino che lievitino non è perché il lievitino di solito è lievito, 100 g acqua e 100 farina non tutta la farina buttata sopra!
      Se sono diversi mesi che scrivo è perché prima di farle le ricette cerco di capirle bene e se vi scoccia tanto sicuramente nn vi scriverò mai più! ! la ricetta non mi convinceva molto proprio perché spiegata non benissimo ma la foto mi aveva invogliata, per la cottura è normale credo porsi delle domande quando modalità e temperatura non sono molto usuali.
      Non ho mai messo in dubbio che le foto non fossero reali.
      Tra l'altro l' ho fatta ed è venuta perfetta... So benissimo che in pasticceria bisogna tentare ma capirete anche che non vorrei buttare il tutto nell'immondizia!
      Ho fatto anche le ciambelline al vino anche quelle buonissime, avete proprio sbagliato persona, vi ripeto non capisco questo modo di rispondere
      comunque Vi saluto ho già perso troppo tempo

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    4. ornella mirelli18 aprile 2018 20:10

      Veramente la persona sgarbata sei stata tu dicendo che la cottura "non ti convince". Rileggiti i tuoi commenti precedenti compreso il !tuo ultimo che si commenta da sé. E con questo la chiudo qui

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    5. Il post ritengo sia più che chiaro:
      spiego che si tratta di un PANE, pertanto uova e burro sono aggiunte moderne che, volendo, possono essere utilizzate o meno. La ricetta quindi può essere eseguita con o senza di esse e vengono date le istruzioni per poter eseguire le diverse strade. Non le hai capite, te lo abbiamo spiegato.
      Per il lievitino non hai letto bene il post, dove dico " Incorporare poca farina in modo da creare un pastello morbido.Coprirlo di farina e lasciare che lieviti." Si evince chiaramente che la farina a coprire, serve a proteggere il pastello morbido dalle correnti d'aria...Anche in questo caso non hai capito quello che è scritto chiaramente nel post!
      Per la temperatura ti ricordo che questo è un pane e ha bisogno di calore per cuocere, quindi 200°C sono adatti, anche 210°C. Il metodo di cottura, che parte da forno freddo con vapore, permette il massimo sviluppo e crosta fine e morbida (e non dura e spessa).
      Siamo sgarbate? abbiamo sempre cercato di chiarire i tuoi dubbi,di rispondere alle tue domande, senza mai ricevere una tua risposta.
      ora dici che hai fatto il torcolo e ti è venuto bene...Meno male! ne siamo felicissime. Hai perso tempo con noi?? Stai tranquilla che ne abbiamo perso più noi con te, che almeno il Torcolo lo hai fatto e ti è venuto bene :D
      Ultima considerazione: non capisci questo modo di rispondere?? Direi che sono molte le cose che non capisci...

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