venerdì 15 novembre 2013

Profiterol au chocolat| La crema di copertura...

Ecco un altro classico presente in qualsiasi pasticceria e in qualunque stagione dell'anno....anche in questo caso l'argomento è stato più che affrontato da ogni libro di pasticceria, da ogni blog, da qualsiasi rivista di food. Dolce per nascita, è diventato anche salato per trovargli nuove posizioni sulla tavola...c'è ancora bisogno di parlare di lui?

In effetti direi proprio di no, ma oggi vorrei focalizzare l'attenzione sulla crema di copertura, che diciamo la verità, è la prima cosa che salta agli occhi quando valutiamo un Profiterol: lucida e scura è lei che invoglia ad assaggiare il dolce che in definitiva non è altro che un insieme di semplici bignè farciti di chantilly. Se la crema si presenta secca, opaca o peggio, screpolata, ecco che subito pensiamo ( e giustamente) che il dolce è vecchio, o quantomeno mal fatto...
Ma come fare una bella crema di copertura che resti lucida, morbida e fresca anche dopo ore di sosta in frigo???
Il segreto, per modo di dire, dato che tutti lo sanno bene, è il glucosio che permette alla crema di copertura di non granire o seccarsi, ma di rimanere invece morbida ed elastica: ci sono varie ricette che propongono quindi una sorta di ganache con panna liquida, cioccolato e glucosio che viene poi, una volta fredda, diluita con altra panna sempre non montata: una crema buonissima, ma certo molto ricca di panna che appesantisce non poco il dolce.

Qualche anno fa provai invece questa versione che oggi vi propongo, dei pasticcieri Busnelli e Scolari che trovo ottima e di facilissima esecuzione. Il risultato è perfetto sia per aspetto che per sapore e cosa non trascurabile, è anche rapida ed economica a farsi. Considerando che un po' di panna e crema avanzano sempre quando si riempiono i bigné, direi che la crema di copertura si fa quasi da sola....Non ci scordiamo del glucosio, però, quello non può mancare.

La ricetta che segue è una mia personale rielaborazione di quella dei Pasticcieri Scolari-Busnelli tratta dal "Manuale della pasticceria italiana" ed è perfetta per una dose di pasta bigné come quella riportata  qui.
Otterrete due Profiterol di medie dimensioni.




CREMA DI COPERTURA PROFITEROL

Per la crema pasticcera:

2 tuorli
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di maizena
300ml di latte intero
vaniglia

Per la salsa nera:

100 ml di latte
25 g di glucosio
25 g di zucchero
50 g di cacao amaro
25 g fino a max 50g di cioccolato fondente (se la crema piace più o meno scura/amara)


Per finire:

100 ml circa di panna liquida
Rum se piace (io l'ho omesso)

Per prima cosa preparare la crema pasticcera. Riscaldare il latte insieme alla vaniglia in una casseruola capiente, mentre in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero (non è necessario montarli),  e quindi miscelarvi l'amido di mais. Sciogliere bene il tutto con qualche cucchiaio di latte FREDDO .
Non appena il latte nella casseruola accenna a bollire, spostarlo sull'angolo del fornello e versarvi il composto appena preparato mescolando contemporaneamente con una frusta o con un cucchiaio: vedrete che la crema si rapprenderà immediatamente. Rimettere sul fuoco solo per qualche secondo per completare la cottura. Raffreddarla il più velocemente possibile, ponendo a contatto una pellicola per alimenti che impedirà il formarsi della odiosa pellicola.

Mentre la crema si raffredda preparare la salsa nera, riscaldando il latte con il glucosio. In una ciotola mescolare il cacao e lo zucchero e quindi stemperare con il liquido caldo. Portare di nuovo tutto sul fornello, unendo anche il cioccolato fondente e cuocere qualche minuto finché il composto si addenserà un poco. La salsa nera è pronta!

Ora basterà unire la salsa calda alla crema tiepida e mescolare bene per creare una crema lucida e scura. La sua densità sarà eccessiva per coprire i bignè e quindi andrà leggermente diluita con della panna liquida fredda di frigo. Più o meno ne occorreranno 100 ml, ma dosi precise non se ne possono dare: tenete presente che deve essere fluida da coprire i bignè ma non deve poi colare. Aggiungetene quindi poca alla volta. Se volete potete unire anche  uno o due cucchiai di ottimo rum.


A questo punto la crema è pronta per rivestire i bignè....tuffare un bignè già farcito nella crema, rigirarlo affinché se ne rivesta e quindi con una forchetta tirarlo su e passarlo sul bordo della ciotola, per togliere l'eccesso di crema. Posizionare a mano a mano i bigné fino a formare la classica piramide. Porre in frigo per un paio d'ore prima del servizio. Il dolce può essere preparato anche il giorno prima, senza che la sosta in frigo comprometta aspetto e sapore.
Personalmente preferisco dare al Profiterol un profilo più basso in modo da facilitare un eventuale trasporto e il servizio (ma spesso anche il posizionamento nel frigo), ma ovviamente la piramide è senza dubbio più scenografica!

A presto,

Paola








Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.









20 commenti:

  1. Io ho avuto sempre problemi con la crema del profitterol! credevo che andasse bene una semplice ganache, proverò la tua versione, amo i dolci e devo trovare la ricetta che mi soddisfa di più :-)

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  2. Ogni volta che l'ho preparato il problema è stata sempre la glassa...glucosio??Non coi avrei mai pensato O_o grazie davvero, sono sicura che con i tuoi consigli la prox volta farò un figurone ^_*
    la zia Consu

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  3. Questa me la segno assolutamente! Deve essere veramente fantastica!!

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  4. E' vero, parliamo di un classico che tutti conoscono e che troviamo ovunque ma santo cielo quanto è buono?? Troppo! Come ogni cosa però bisogna saperci fare e tu lo hai fatto davvero benissimo, una meraviglia!

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  5. Grazie carissime...sì, il profiterol è buonissimo, ma molto dipende anche dalla crema di copertura e questa dà proprio soddisfazione!!!

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  6. Io adoro il profiterol e' uno dei miei dolci preferiti,per ricoprirlo ho sempre usato cioccolato e panna liquida,il tuo consiglio mi sara' utilissimo.Infinitamente grazie,sei bravissima! :))))

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  7. Capito qui dal blogroll di un'amica e sono proprio felice! Il vostro blog è davvero bello e ben curato e le ricette favolose!!! Complimenti

    Sara

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  8. Cara Paola, da anni leggo in silenzio la tua rubrica che si rivela per me un rilassante appuntamento. Ho provato numerose glasse ma nessuna mi ha soddisfatto, per cui desidero provare la tua ricetta. Essendo molto imbranata con i cucchiai potresti tradurre in grammi gli ingredienti della crema pasticcera? Grazie mille
    Rina

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  9. due cucchiai di maizena= 30g scarsi
    quattro cucchiai di zucchero= 60g

    Grazie a te, Rina!

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  10. Ho provato questa ricetta di questo fine settimana , sembra troppo bello vi auguro buona fortuna .

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  11. Ho apprezzato molto la tua ricetta e ci proverò! Oggi vi auguro buona fortuna
    voyance par mail

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  12. Ciao, ma mischiare la crema calda con quella fredda cosa intendi? mischiare crema pasticcera e cioccolato fondente?
    Se lo volessi fare con una parte di cioccolato al latte quanto mi consiglieresti di metterne?

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  13. Sonia, dico di mescolare la salsa calda al cioccolato, con la crema pasticciera tiepida...in questo modo i due composti si uniranno perfettamente. Puoi mettere la stessa dose di cioccolato al latte, o al limite un 30-40 g in più. La crema verrà più chiara e con un sapore di cioccolato meno spiccato.

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  14. Se volessi coprirli con una crema bianca hai qlc suggerimento e ricetta

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  15. Potresti usare la stessa ricetta sostituendo il cioccolato fondente con quello bianco (mettendone anche un pochino in più) e omettendo il cacao.

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  16. Ciao sono Caterina Da Venezia oggi ho fatto questa glassa per coprire i bignè omettendo volutamente l' aggiunta della crema pasticcera e mettendo la panna liquida fredda. A mio giudizio la glassa nasconde tutto il gusto della crema pasticcera messa all' interno dei bignè è. Troppo piena e corposa come si può. Fare per migliorarla? Spero una tua risposta grazie.

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  17. Caterina, io questa glassa l'ho fatta ed è perfetta...basta SEGUIRE la ricetta!! Non si può chiedere di migliorare una ricetta che non si conosce, è la tua obiettivamente..è un'altra!
    Ilaria

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  18. Caterina, se non metti la crema pasticcera, la salsa è troppo carica di cioccolato e troppo densa, direi assolutamente immangiabile....

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  19. rosaria riccardo@hotmail.it24 marzo 2015 11:54

    per favore non ho capito molto bene ma la salsa nera deve essere unita alla crema pasticcera?? anch'io da tempo cerco una buona ricetta per la copertura e questa mi sembra ottima ma non ho capito questo passaggio



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    1. Sì certo, Rosaria! La salsa al cioccolato va mescolata alla crema pasticcera.

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