lunedì 25 novembre 2013

Ciambelle al mosto

Lo so... il periodo della vendemmia è passato da un pezzo, ma che devo fare se l'altro giorno mi è capitata fra le mani un po' di uva da vino Malvasia? L'ho usata un po' per una bella schiacciata con l'uva (ve la ricordate? quest'anno all'impasto ho unito anche qualche gheriglio di noce) e il resto l'ho centrifugata insieme ad altra uva, ma da tavola, per ottenere più di un litro di succo d'uva....
A quel punto, come non fare queste buonissime Ciambelle al mosto? Debbo dire che ho sempre trovato difficoltà a realizzarle come le volevo io, perché le ricette sono tante e tutte diverse. Chi mette l'uovo nell'impasto e chi no, chi mette il mosto fresco, chi lo fa bollire, chi usa il lievito madre, chi quello di birra..... Tutte sono buone, per carità, ma io avevo in mente quelle che si fanno a Marino, comune dei Castelli Romani, dove queste Ciambelle al mosto sono una vera tradizione.


A furia di tentativi sono arrivata a due certezze: l'impasto è senza uova e il mosto è meglio se viene bollito una mezz'ora. Poi mi è venuto in aiuto il pasticciere Alessandro Forbicini che ha pubblicato una sua versione delle famose Ciambelle di Marino in questione e così, modificandola appena e trattando il mosto come detto, ho ottenuto delle ciambelle buonissime che seppure non identiche a quelle di Marino (anche la cottura a legna dà un suo contributo) non hanno nulla da invidiare. Provare per credere!

CIAMBELLE AL MOSTO


1 kg di farina forte (per me metà manitoba e metà farina tipo "00")
500 ml di mosto
150 g di zucchero
150 g di olio extra vergine di oliva
250 g di uvetta
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di succo di limone
la scorza di un limone grattugiata
per il lievitino:
40 ml di acqua tiepida
10 g di lievito di birra disidratato ( o 35 g di quello fresco)
 1 cucchiaino di destrosio (o zucchero)
Per prima cosa preparare il mosto, facendo bollire del succo di uva per 20-25 minuti a fuoco allegro, schiumandolo se necessario. Lasciarlo intiepidire e misurarne mezzo litro. Se ne avanzasse, riporlo in frigo in una bottiglia chiusa.
Per ottenere il succo d'uva, ho utilizzato una centrifuga, ma in mancanza di essa va benissimo il classico passa-pomodoro o mulinetto. Passare magari il succo attraverso un colino a maglie fitte, prima di passare alla bollitura.
Preparare il lievitino facendo sciogliere in un bicchiere di plastica, il lievito in 40 ml di acqua tiepida, insieme al destrosio o allo zucchero. Coprire e appena si formerà un'abbondante schiuma, versare il composto sulla farina disposta a fontana: incorporare poca farina in modo da formare un pastello morbido. Coprire con altra farina e lasciare che il panetto lieviti.
Intanto sciogliere nel mosto tiepido lo zucchero, il sale ed il miele. In una ciotola sciacquare con dell'acqua tiepida l'uvetta e lasciarla a bagno per una decina di minuti, in modo che si reidrati, diventando morbida e gonfia.
Non appena il panetto è pronto, scioglierlo con il mosto unendo mano a mano la farina e poi la scorza del limone e il succo. Incorporata la farina, unire a poco a poco l'olio extra vergine di oliva, sempre impastando fino a utilizzarlo quasi tutto. Lavorare a lungo l'impasto in modo che si presenti morbido e soffice e non grezzo e pesante. Inserire quindi l'uvetta ben asciugata e con le mani ben unte dell' olio rimasto, finire di amalgamare il tutto. L'impasto è piuttosto morbido, ma consiglio di non unire farina....
Lasciarlo riposare una mezz'ora, quindi inserirlo in una capace busta di cellophane e porlo in frigo per una decina di ore o per tutta la notte.
Al mattino togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo un paio di ore in luogo tiepido, sempre all'interno della busta, in modo che torni gradualmente a temperatura ambiente.
Formare quindi delle grosse ciambelle (20) sul tavolo appena polverizzato di farina e lasciarle lievitare in luogo caldo (27°-28° C) fino a che non appariranno ben gonfie.
Cuocerle in forno a 200°C per circa 15 minuti.
Appena escono dal forno pennellatele immediatamente con una ghiaccia all'acqua  preparata con dello zucchero a velo e acqua fredda: la ghiaccia deve essere appena densa. Aromatizzatela come preferite, io ho utilizzato una goccia di aroma croissant, ma va bene anche della scorza di limone.
Sono un po' umide, dolci e profumate....veramente il trionfo della semplicità!
A presto,

Paola


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.




37 commenti:

  1. Adoro le tue ricette e il tuo blog è una meraviglia .

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  2. Grazie per questa ricetta . Perfetta per il marito che momentaneamente
    deve evitare uova e burro . Avrò qualche difficoltà col mosto.... ma uva
    se ne trova ! E son sicura che non sarà un sacrificio mangiarle , neppure
    per me !
    Ruli

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  3. ottime ciambelle senza uova e burro, w le donne

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  4. Paola queste ciambelle sembrano deliziose ed anch'io cercavo da anni la ricetta di quelle di Marino. Ho ancora una bottiglia di mosto che mi hanno regalato, chissà che non riesca a farle tra un pranzo ed una cena :( !! Se le faccio ti farò sapere come mi sono venute.Sicuramente la tua ricetta sarà perfetta. Buona giornata a te ed a tutte le donne

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  5. Sono bellissime...assolutamente da provare!!!! ;))

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  6. Ho fatto un piccolo tour del tuo blog , sembra grande interessante . Ho intenzione di sedersi . Mi congratulo con voi ciò che è buono per fare questo blog

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  7. Paola, che bello è da tempo che cerco la ricetta delle ciambelle di Marino. Da almeno tre anni un'amica torna dalla sagra con le ciambelle e inizia l'operazione assaggio e confronto con quelle marchigiane. Il mosto non ci manca - e anche io altrimenti uso la centrifuga - e quelle marchigiane le ho fatte più volte - quest'anno con una ricetta passata da Roberto ;) - il post già pronto giace nelle drafts con foto e tutto - ma presa da pigrizia devo ancora pubblicarlo. Avevo girato nel web alla ricerca di una ricetta convincente, senza però trovarla. Ora che tu hai pubblicato questo meraviglioso post con stupendissime foto io stracopio!!!! L'anno prossimo quando arriva la stagione userò questa ricetta per una sorpresa alle amiche con le Tue-mie ciambelle. :D :D :D

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  8. Paola, che bello è da tempo che cerco la ricetta delle ciambelle di Marino. Da almeno tre anni un'amica torna dalla sagra con le ciambelle e inizia l'operazione assaggio e confronto con quelle marchigiane. Il mosto non ci manca - e anche io altrimenti uso la centrifuga - e quelle marchigiane le ho fatte più volte - quest'anno con una ricetta passata da Roberto ;) - il post già pronto giace nelle drafts con foto e tutto - ma presa da pigrizia devo ancora pubblicarlo. Avevo girato nel web alla ricerca di una ricetta convincente, senza però trovarla. Ora che tu hai pubblicato questo meraviglioso post con stupendissime foto io stracopio!!!! L'anno prossimo quando arriva la stagione userò questa ricetta per una sorpresa alle amiche con le Tue-mie ciambelle. :D :D :D

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  9. se non ho il mosto come faccio?

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  10. Ok, immaginavo...quando e' tempo di mosto cerchero' di procurarmelo! :)

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  11. Ciao, vedo che ti hanno già fatto i complimenti per la ricetta che è quasi introvabile, perciò mi limito a dirti che dalle foto le ciambelle sembrano identiche a quelle di Marino e che appena troverò l'uva proverò a farle.
    Tempo fa ho lavorato in un forno a Roma dove il pasticcere era di Marino e nel periodo del mosto le sfornava tutti i giorni. L'unica indicazione che posso aggiungere è che l'uvetta veniva messa a macerare nel vino bianco un giorno prima di preparare l'impasto e che l'impasto era sempre lasciato tutta la notte in frigo.
    Di più non so perché mi occupavo solo della glassatura finale e della vendita, però ti posso assicurare che era un prodotto eccezionale e ricercato.
    Comunque la tua è l'unica ricetta che potrebbe portare ad un ottimo risultato.
    Silvia

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  12. Grazie Silvia...quella dell'uvetta a macerare nel vino è una idea giusta!! Infatti si sente che l'uvetta ha un certo sapore..Io avevo pensato di metterla a bagno nel mosto... :D
    Per l'impasto in frigo tutta la notte l'ho scritto anche io, o meglio il pasticciere Forbicini così consigliava.....La glassa finale come la facevi??Comunque questa ricetta funziona anche se quelle di Marino sono molto più soffici ...

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  13. Ciao vorrei provare a fare queste ciambelle la mia domanda è' perché in frigo dentro una busta e non dentro una ciotola coperta con pellicola ? Grazie

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  14. Va bene anche la ciotola con pellicola...La busta, se ben chiusa, evita che la pasta fuoriesca, cosa che con ciotola e pellicola può avvenire :D

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  15. Mi chiedevo Paola ma x il lievitino quanta farina si deve usare ? Grazie

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    1. Metti al centro di tutta la farina il lievito sciolto. Mescola con un cucchiaio prendendo un po' della farina per ottenere una pastella. Copri tutto spolverandoci dopra altra farina senza mescolarr e adpetta.

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    2. Metti al centro di tutta la farina il lievito sciolto. Mescola con un cucchiaio prendendo un po' della farina per ottenere una pastella. Copri tutto spolverandoci dopra altra farina senza mescolarr e adpetta.

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  16. ti ringrazio moltissimo, Ornella.Ne ho fatte la metà della ricetta degli ingredienti,e ciè sciogliendo 25 gr di lievito nel mosto tiepido e poi faddogli prendere la farina e praticamente creandone un panetto non appiccicoso e lasciato a lievitare .sono venute bene ma non abbastanza soffici ,ci proverò ancora come mi hai descritto te poi ti farò sapere

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    1. Se sciogli il lievito nel mosto caldo lo didattici. Segui pedissequamente la ricetta di Paola e vedrai.

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  17. meglio sciogliere il lievito nell'acqua unendo poi la farina necessaria a creare un pastello morbido e appiccicoso da far lievitare 20/30 minuti. Poi fare l'impasto usando il mosto come detto in ricetta.Per avere un impasto soffice occorre una buona farina di forza e una lavorazione lunga.

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  18. Ciao Paola ho eseguito la ricetta alla lettera usando una farina 00 e metà Di forza w260,creando un impasto morbido e appiccicoso e messo a lievitare in frigo una nottata . Ma il risultato sempre durette mi sembrano poco cresciute ma ottime al palato .cosa mi consigli ?

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  19. Diciamo che una W260 non la considererei una farina di forza. Io ho usato una Manitoba ma una W400 può andare bene.Se sono poco lievitate qualcosa non va...o poco calore durante la lievitazione finale o il forno. Oppure lievito poco attivo

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  20. ma! a questo punto non saprei cosa risponderti, molto probabilmente dipenderà da alcuni di questi fattori che tu elenchi di certo dalle farine non indicate come me le descrivi tu. Ci rivoglio riprovare e poi ti farò sapere .Comunque la glassa alla fine come devo farla? la mia domanda è la seguente metti altro ingrediente per farle venire come in foto zuccherose ?

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  21. Ciao Paola ne terrò atto dei tuoi consigli , ma volevo sapere un'altra cosa e cioè la glassa che dai una volta sfornate come la dovrei fare mi daresti le quantità giuste in modo tale che mi rimane la glassa come in foto zuccherose? grazie per i tuoi consigli. Lucio

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  22. Chi di voi gentilmente mi potrebbe indirizzare a realizzare una glassatura delle ciambelle come in foto ? ringrazio anticipatamente. Io ci ho provato ma mi rimangono solo licide e appiccicose di zucchero,con acqua e zucchero a velo .

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  23. chi mi può dire come fare la glassa come nella foto grazie

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  24. Ciao condomini ,qualcuno mi potrebbe dire come ricavare la glassa da come si vede in foto.Grazie

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  25. la glassa va fatta densa con acqua, zucchero a velo e un po' di scorza di limone: deve essere una crema molto densa che va passata con il pennello appena le ciambelle escono dal forno, cioè quando sono calde.In questo modo si asciuga bene

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  26. E così ho fatto come dici tu Paola ma il risultato non è come nella foto , quando si asciugano rimangono appiccicose e lo zucchero non cristallizza ciao e grazie di avermi risposto.

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    1. Se non ti si è asciugata è perché hai messo troppa acqua. Per le glasse ad acqua questa va aggiunta goccia a goccia. Basta metterne poca più del dovuto e non aggiungerà mai. Riprova tenendola più densa possibile. La devi sbattere con una forchetta come se la montassi. Deve venirti bianca e consistente.

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    2. Se non ti si è asciugata è perché hai messo troppa acqua. Per le glasse ad acqua questa va aggiunta goccia a goccia. Basta metterne poca più del dovuto e non aggiungerà mai. Riprova tenendola più densa possibile. La devi sbattere con una forchetta come se la montassi. Deve venirti bianca e consistente.

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  27. Grazie Ornella ci riproverò al momento ,poi ti farò sapere grazie molte del tuo sugirimento.

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