martedì 29 ottobre 2013

Zaunerstollen|Lo Stollen del Caffè Zauner di Bad Ischl

Molti di voi conosceranno di sicuro lo Stollen... l'antico dolce teutonica della tradizione natalizia. Da simbolo pagano, dopo la nascita di Cristo, fu trasformato in dolce tradizionale tipico del periodo dell'Avvento, la cui forma richiamerebbe le  fasce in cui era avvolto Gesù Bambino. 
Ma quanti di voi sanno qualcosa dello Zaunerstollen, tipica versione austriaca, nata, come è accaduto per tanti dolci, da un errore di un noto pasticcere? 






Nei primi del '900, al Caffè Zauner di Bad Ischl andò a lavorare Josef Nickerl, ex pasticcere del rinomato Hotel "Pupp" a Carlsbad, il quale decise di perfezionare la  ricetta dei famosi "Wafer Ischler".
Accadde però che non tutte le cialde venissero perfette (alcune si ruppero e altre non avevano il giusto colore), quindi il pasticcere pensò bene di spezzettarle e di mescolarle a torrone, nocciole e cioccolato, per farne dei biscottini per bambini. In breve quei biscotti divennero i più richiesti della famosa pasticceria, Se ne fece perciò una versione più grande, mettendo l'impasto in uno stampo tondeggiante. Mancava ancora il guizzo d'ingegno diJosef Nickerl, il quale ebbe l'idea di ricoprire tutto il dolce di una golosa glassa al cioccolato. Nel 1905 nacque così lo Zaunerstollen, che ancor oggi rappresenta l'arte pasticcera austriaca.


Stollen



 Beh, volete sapere come ho scoperto la storia e la ricetta di questo buonissimo Zaunerstollen, che ricorda un po' per sapore e struttura i baci Perugina? *_* 
Per questo devo ringraziare la cara amica Ruli, esperta  e  appassionata cultrice di ricette antiche di tradizione, nonché pasticcera abilissima. 
Appena ha pubblicato il suo Zaunerstollen Qui, non ho resistito.  E come me, Daniela, Ebla e Ilaria... 
 E' talmente buono e semplice che prevedo  diventerà a breve un tormetone, una di quelle ricette cioé che dal forum de La Cucina Italiana, farà presto il giro del web... 
Se lo provate per le prossime feste di Natale, non dimenticate di ringraziare la nostra meravigliosa amica Ruli! <3


Zaunerstollen


Stollen

Ingredienti (per uno stampo da plumcake da cm  24x 10)

per lo Stollen
250 g cioccolato fondente al 65%

175 g nocciole tostate e tritate grossolanamente
250 ml panna
125 g cialde di Karlsbad
1 cucchiaio di Cognac (se piace) 

Portare a ebollizione la panna, aggiungere il cioccolato sminuzzato e mescolare fino a completo scioglimento. Togliere dal fuoco. Mescolare le nocciole con le cialde sminuzzate e aggiungerle al cioccolato intiepidito. Mescolare con cura per amalgamare il tutto .Versare il composto in uno stampo (eventualmente unto con olio neutro ), premerlo bene per compattarlo e livellarlo, poi metterlo in frigo coperto per due giorni.

@@@@ Note mie:
1) Non avendo a disposizione le cialde originali, ho comprato le cialde da gelato che si vendono in pasticceria, ma che potete trovare anche nei supermercati. 
2) Avendo usato uno stampo da plumcake di quelli usa e getta, non è stato necessario ungerlo. 
3) Dopo un giorno di riposo in frigo, ho sformato l'impasto, l'ho avvolto nella pellicola, l'ho tenuto una mezz'ora a temperatura ambiente e, rotolandolo sul piano di lavoro, ho ottenuto la forma tondeggiante. L'ho rimesso in frigo prima di procedere alla glassatura il giorno successivo.


Cialde

per la glassa di copertura (la sua)
200 ml di panna liquida
170 gr di cioccolato fondente al 70% *
40 gr di glucosio (ho usato questo ottimo miele qui)
15 gr di burro

Scaldare la panna ed il glucosio (o il miele) senza far bollire; versare sul cioccolato tritato, mescolare bene velocemente a mano cercando di non introdurre aria, unire il burro, mescolare e aspettare che la temperatura scenda a 30° C. Dopo aver posizionato la torta su un griglia, poi sopra ad un contenitore (ho usato lo stesso contenitore da plumcake messo caposotto) e dentro una teglia rivestita con carta da forno, versare la glassa lungo la linea centrale ed aspettare che scenda naturalmente e che ricopra interamente la torta. Resistere alla tentazione di spatolare per accelerare i tempi. La glassa che cadrà sulla caryta forno non va butata via, Raccoglierla e conservarla in un contenitore in frigo fino al riutilizzo. Basterà tenerla a temperatura ambiente perché riprenda la consistenza cremosa.


per decorare
pasta di zucchero bianca
perline argentate
colorante argento per alimenti in polvere
poco alcool da liquori per sciogliere la polvere argentata

la decorazione è davvero "for dummies" ! :D Ve la devo spiegare? Non credo! :D :D :D

Fetta di Zaunerstollen

Pensate che sia troppo presto per i dolci delle feste? Io sto cominciando a fare qualche prova... Considerando che lo Zaunerstollen, una volta glassato si tiene a temperatura ambiente e dura a lungo, sarà certamente sulla mia tavola dei dolci natalizi di quest'anno. Grazie, grazie e ancora grazie, alla cara Ruli!

Buona giornata a tutti,

Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2013© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


19 commenti:

  1. Ornella e come faccio a non seguirti....sei un genio!Io adoro il cioccolato devo assolutamente provare al piu' presto la tua ricetta,al diavolo le diete! :))))))))

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  2. Favolosooooo!Impossibile non conoscerlo e non amarlo!Complimenti, è bellissimo!Ciao ciao

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  3. che bello!!!! la tua versione è decisamente più romantica e fedele alla tradizione ed è anche bello che tu abbia raccontato la storia di questo bellissimo dolce che io non ho raccontato..è bello che anche la realizzazione, come i post, scaturiti dalla stessa ricetta siano così diversi, è la cosa bella della passione per la cucina che passa di mano! Brava!

    Ilaria

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  4. Sono incantata: mi sa che per i regali di Natale è perfetto, grazie :)

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    1. Milena, penso che rivestito di cioccolato temperato diventi u mega cioccolatino. Per Natale ne ho in mente una versione prettamente natalizia. ;) Questo era per l'onomastico della figlia, fatto un po' in fretta...

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  5. Ma è una vera goduria...e potrebbe essere perfetto per Natale!!!
    Quel ripieno è qualcosa di goloso...

    Un abbraccio
    monica

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  6. ti odio profondamente, lo sai, vero? Se mi procuro le cialde lo faccio a breve, altrimenti me le faccio io!

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  7. Bello bello, buono e utilissimo per le feste!!
    grazie :-)
    ...anche della spiegazione sulle origini.
    ciao

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  8. Ha ragione Ilaria : è bellissimo vedere le varie interpretazioni....E meno
    male che dici di averlo fatto in fretta !!! Anche il suggerimento " natalizio "
    mi piace ....., non ci avevo pensato ! Grazie a te ....
    Ruli

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  9. Dolce golosissimo e romantico, lo provo presto..ciao
    Pasquina

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  10. Ornella,che consistenza ha? E seconddo te esperta quanti giorni si puo tenere a temperatura ambiente? Grazie mille lucia

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    1. Lucia, no c'è nul che possa farlo andare male. Al limite la panna, ma essendo utilizzata sia per l'impasto che per la glassa come una crema ganache, almeno per una settimana non ci dovrebbero essere problemi. Io penso di rifarlo sostituendo la glassa col semplice cioccolato temperato. La consistenza è molto simile al salame di cioccolato. Ovvio che quella dipende pure dalle cialde che usi. Più sono sottili e delicate più verrà morbido e magari da tenere in frigo. Se invece usi quelle da gelato come ho fatto io,viene più sostenuto.

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    2. Grazie mille ornella,buona giornata.lucia

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  11. Ma è una ....furbata :D
    A parte tutto è bellissimo e grazie anche per la storia che non conoscevo!

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  12. stupenderrimooo mi piace moltissimo brava

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  13. Ornella,preparati per stasera ti farò sapere se sono piaciuti...la glassa avanza (ho fatto la tua versione) come la posso riutilizzare? ...grazie Lucia

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    1. Lucia, la tieni in frigo e all'occorrenza la scaldi a bagnomaria. Io ho glassato biscotti e Muffin. :D
      Seriamo incotri il vostro gusto, sennò prendetevela con Ruli! :D :D :D

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  14. Buonissimo...un successo.Grazie mille
    buona giornata lucia

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    1. Perfetto!!!!!! :))))))))))))))))))))

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