lunedì 17 giugno 2013

Sugo di pomodoro|Acqua di pomodoro|Polvere di pomodoro

Di tanto in tanto ci ricordiamo della nostra rubrica sulle Ricette di base... 
Senza la pretesa di fare "lezioni di cucina", ma al solo scopo di mettere in ordine  tra quel poco di nozioni acquisite con la pratica sul campo, nonché per approfondire con qualche cenno storico, oggi parliamo del   Pomodoro.


Sugo

Fu diversi anni dopo la scoperta dell'America (1492) che Hernán Cortés, vide per la prima volta in America centrale la pianta del pomodoro crescere spontanea. Alcuni fanno risalire la scoperta intorno al 1521, ma sicuramente, in Europa, i suoi semi arrivarono parecchi anni dopo, così come in Italia fece la sua comparsa come pianta ornamentale, pare non prima del 1596. Ci vollero altri anni di studi e sperimentazioni sulla coltivazione del pomodoro, prima che se ne diffondesse l'uso alimentare e il suo sugo fosse considerato uno dei condimenti  ideali per la pasta. Prima di quell'epoca infatti, la pasta veniva condita con sughi a base di zucchero o miele, spezie e formaggio,  e, sebbene fossero diffusi durate il Rinascimento sia gli arrosti di carne che le fricassee,  a nessuno era venuto in mente di usarne i fondi quali condimenti per la pasta.
Insomma la vera e propria svolta si ebbe solo dopo il 1600, con la scoperta che dai frutti della pianta del pomodoro si poteva ricavare un ottimo sugo per condire la pasta aromatizzato con erbe odorose piutntosto che con le spezie.
 Oggi, a distanza di secoli, senza tema di smentite, si può affermare che un piatto di pasta fresca fatta in casa, condita con un buon sugo di pomodoro fresco, basilico e formaggio grattugiato al momento, piace proprio a tutti.


Con gli scarti del pomodoro

Vediamo come ottenerlo con pochi semplici accorgimenti. Cercheremo pure di sfruttare al massimo tutte le parti di questo prezioso ortaggio, da utilizzare in preparazioni diverse dal sugo, e quindi vedremo cosa possiamo ottenere dalla buccia, dai semi, dall'acqua di vegetazione...

Sugo di pomodoro fresco




Ingredienti:

2 kg (circa) di pomodori tondi a grappolo o della varietà San Marzano
 5-6 cucchiai di olio extravergine
 qualche foglia di basilico
 1/4 di cipolla (facoltativa)
 una piccola manciata di sale grosso (circa un cucchiaio raso)

1/2 kg di cavatelli freschi
ricotta marzotica o cacioricotta

Dopo aver lavato accuratamente i pomodori, tolto il picciolo, spremerli in una ciotola per raccoglierne semi e acqua di vegetazione da tenere da parte e dopo averli messi in una  pentola (seza aggiungere acqua), con uno spicchio di cipolla, due foglie di basilico, una manciata di sale grosso,  rimestando di tanto in tanto,  cuocerli a fuoco medio finché non saranno quasi completamente spappolati.


DA CUOCERE

 A questo punto passarli  al passaverdure col disco a fori piccoli, scolandoli man mano dalla pentola con una schiumarola o con un mestolo forato. Non buttate via l'acqua che rimane in pentola e neppure le bucce che troverete nel passaverdure: del pomodoro si può usare tutto.


PASSATA


 Scaldate  appena l'olio, che deve coprire il fondo della pentola, versatevi la passata e abbassate la fiamma lasciando cuocere il sugo fino a che non si addensa diventando omogeneo e cremoso.

L'acqua di vegetazione può essere in parte filtrata per recuperare un po' di semi da lasciar seccare al sole e poi congelata. Si potrà usare sia per bagnare e condire le friselle, che per la focaccia.


Acqua di VEGETAZIONE

Il liquido invece rimasto in pentola, prima di passare il pomodoro per ricavare la passata, va filtrato, conservato in frigo oppure in freezer se non si userà nei due giorni successivi. Questa sarà l'Acqua di pomodoro.


Acqua di pomodoro

 Per la Polvere di pomodoro invece, lasciar essiccare le bucce al sole per un'intera giornata o con 2-3 ore di forno a 80°(che sconsiglio in quanto antieconomico), dopo averle stese in uno strato sottile su un vassoio ricoperto di carta forno. Durate la giornata bisogna avere l'accortezza di rigirarle per far evaporare qualunque traccia di umidità. Una volta essiccate, passare le bucce al cutter per ottenere la Polvere di pomodoro.


POLVERE di pomodoro

Con il sugo di pomodoro fresco ho condito i Cavatelli freschi, conservando gli altri ingredienti ottenuti con gli scarti del pomodoro per la prossima ricetta "creativa".  ^_^
Vi illusterò pure come fare i Cavatelli freschi fatti a mano con la tecnica che si usa in Puglia. E' davvero facilissimo!!!

CAVATELLI

Buon lunedì a tutti,

Ornella




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17 commenti:

  1. Storia del pomodoro, sugo di pomodoro, acqua di pomodoro, polvere di pomodoro....e tutto con un pomodoro?:D
    Ma quante ne sai, Ornella? :)
    Mi chiarisci un dubbio? Quando passi il pomodoro al passaverdure, l'aglio e la cipolla vengono eliminati?
    Felice settimana

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    1. Alba, se la passata la devo usare per un sugo con cui condire una pasta, lascio la cipolla e la passo insieme ai pomodori. Avrò così un sugo già aromatizzato a cui non è necessario aggiungere nulla, neppure il sale, ma solo l'olio.Se invece voglio una passata neutra, non metto né aglio, né cipolla, che scalderò all'occorrenza insieme all'olio prima di versarvi la passata per fare il sugo.
      Tutto chiaro?

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    2. Si, Ornella mia!
      Grazie!

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    3. Non c'è di che! ;)
      Un abbraccio <3

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  2. Molto molto bello questo post! Lo studierò con attenzione!

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    1. Tocca cu studi, Giulia.. :D :D :D Scherzo!!!!!
      Baci <3

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  3. Interessantissimo questo post.
    Brava e Grazie.

    p.s. oggi siamo in sintonia ;)

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    1. A Zi' ci capita spesso e volentieri. ;) Ho visto da te... BONI!!!

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  4. Bello il post, davvero molto interessante. Buon lunedì anche a te.

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  5. Questo post è bello e interessante,complimenti Ornella.

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  6. brava Ornella, le ricette che sembrano più scontate a volte non lo sono affatto per molte persone; trovo carinissimi questi post perchè, ebbene sì...si riesce anche a sbagliare il sugo al pomodoro; io per prima appena sposata ne feci di pessimi. E poi un blog che spiega anche l'A B C delle preparazioni di base è completo; pensiamo sempre che ai nostri blog si affaccino solo esperti in cucina, ma non è così, è proprio la gente che non ha mai cucinato che spesso cerca aiuto sul web. Sono sicura che è per questo motivo che ammodomio ha così tante visite e questo, mi dispiace per chi magari non concorda, penso sia la più grande soddisfazione!^__^
    ciao e buona estate
    ilaria

    p.s. la ricette che nel mio blog hanno più visite sono...la ciambella morbida alla panna (quella che tu hai fatto al cacao) e gli spiedini di frutta caramellati...ahahaha

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  7. Ila, ma sai quanti mi chiedono del sugo di pomodoro? Certo i foodblogger non hanno bisogno di certe ricette ma i comuni mortali, sì! ;)
    Come non quotarti?
    Ci siamo fatte un sacco di risate con Paola per tre sue ricette finite su Repubblica.it grazie proprio alla loro semplicità.
    Buona estate anche a te, cara <3

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  8. Sai quanto mi intriga la polvere di pomodoro? Molto, molto interessante! ;)

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  9. grande, Ornella, grazie a te ho avuto conferma della mia idea di come fare l'acqua di pomodoro,

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  10. Bel post!
    Ma se posso, l'acqua di pomodoro, come la si può utilizzare successivamente?
    Grazie.

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    1. Selena, grazie. Guarda Qui.
      http://ammodomio.blogspot.it/2013/06/cavatelli-in-acqua-di-pomodoro-con.html

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