venerdì 28 giugno 2013

Spaghetti con le vongole

Gli Spaghetti con le vongole, insieme alla Pasta con le cozze alla tarantina,  per me rappresentano l'Estate! Punto! ^_^
C'è da dire altro, se non che è un piatto magnifico in cui si gusta tutto il sapore del mare? Sì! :D Bisogna precisare che  per preparare degli Spaghetti con le vongole degni di questo nome,  è necessaria qualche dritta.
Ma andiamo con ordine...
Innanzitutto le vongole devono essere vive, devono quindi avere le valve ben serrate e bisogna lasciarle spurgare come si deve. Scartiamo perciò tutte quelle aperte e mettiamole in ammollo in acqua fresca salata. Quale acqua e quanto sale? 
Se la nostra acqua ha un'alta concentrazione di cloro, preferiamo acqua in bottiglia al posto di quella del rubinetto, con l'aggiunta 1-2 cucchiai di sale grosso per litro. Per questa operazione non usiamo contenitori in metallo o in plastica ma in vetro, ceramica, terracotta. L'ammollo, solo uno, dovrebbe durare circa tre ore: al buio (quindi coprire il contenitore); in silenzio (niente scrosci d'acqua o rumori di altro genere); in ambiente fresco (se fa caldo, mettiamo la ciotola in frigo).
Detto ciò, ricontrolliamo le nostre vongole una ad una scartando quelle aperte e procediamo...


Spaghetti con le vongole

Spaghetti con le vongole


500 gr di spaghetti o linguine
500 gr di vongole veraci
1 spicchio di aglio
olio extravergine q.b.
 qualche foglia di prezzemolo
pepe q.b.




Mentre bolle l'acqua per la pasta, in una larga casseruola mettiamo un fondo d'olio, uno spicchio di aglio e le vongole. Copriamo con un coperchio e lasciamo aprire i frutti di mare a fuoco vivo, scuotendo il tegame. Dopo l'apertura, possiamo sgusciare le vongole e lasciarle a frutto vivo, filtrando con un colino a maglie strette tutto il liquido, oppure lasciarle col guscio,  così come piace a me. Teniamo in pentola al caldo il solo liquido (filtrato) in cui termineremo la cottura della pasta, dopo averla scolata 4-5 minuti prima della cottura indicata sulla confezione. A questo punto, gli Spaghetti avranno assorbito il sughetto, per cui potremo aggiungere le vongole, il prezzemolo tritatissimo, il pepe e servire subito.

Piesse: Qualcuno afferma che il segreto dei pescatori napoletani consiste nel fare una spolverata di farina sulle vongole appena aperte in pentola. Mah... L'idea, francamente, non mi piace un granché. Fate vobis! ;)


Buon week end a tutti,


Ornella



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39 commenti:

  1. Ciao,sai non mi permetterei con te,ma per questo piatto per me che sono napoletana,non ci sono segreti ,a parte che quando le compriamo non abbiamo bisogno di aggiungere nessuna acqua,vengono vendute con l'acqua di mare.Per il resto ,sono quasi d'accordo,scusami,perdonami,non c'è l'ho fatta,un bacione.Lisa

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    1. E che problema c'è? Certo con l'acqua di mare è il top! Ma tu ci metti o no la farina?

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  2. Anche io sono campana ma non ho mai sentito che a Napoli si aggiunga la farina!!
    Giuro è la prima volta o_O
    Comunque W gli spaghetti con le vongole!!

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  3. Ornella che piatto delizioso!!! E' IN ASSOLUTO il piatto di pasta che preferisco maggiormente.... e non solo d'estate, ahahahahahah!! Molto utili i tuoi consigli, ne farò tesoro. E adesso mi lasci questa voglia di spaghetti con le vongole.... :)

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  4. Io sono tarantina e faccio uguale uguale a te :)

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  5. io sono barese è la ricetta è uguale,mai sentito della farina...

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  6. io sono barese è la ricetta è uguale,mai sentito parlare della farina...

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  7. No Ornella,a Napoli,la farina non la mettiamo,li ho mangiati in tutti i ristoranti piu' "in" oltre che a casa,al massimo li macchiamo con pomodorini rossi.Un bacione,Lisa

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  8. Loi faccio anche io come te!!! Io però sfumo anche con vino bianco....Adoro gli spaghetti con le vongole in bianco...Non mangio pesce, ma crostacei e molluschi li adoro!!

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  9. grazie per le dritte sale/buio/freddo/silenzio, non sapevo. Ma sapevo della farina, l'ho messa una volta per provare e poter dire "meglio senza"
    :)
    *
    Cla

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  10. Lasciare in ammollo per ben tre ore in acqua dolce, seppur salata, significa distruggere qualsiasi prodotto proveniente dal mare. Nella cucina dei prodotti marini ci sono regole che vanno rispettate!

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  11. Lasciare in ammollo per ben tre ore qualsiasi prodotto marino, per giunta in acqua dolce, significa distruggere le Sue proprietà organolettiche. La cucina di mare ha delle regole base che vanno rispettate.

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    1. Meh dai la prossa volta vieni più preparato. Saluti.

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    2. Meh dai la prossa volta vieni più preparato. Saluti.

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    3. ahahahahahah... Nicola, mi fai morire! :D

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  12. Grazie Federico, per il tuo commento. Qui parliamo di vongole che si sa bene contengono molta sabbia, e non di un qualunque prodotto del mare che può richiedere un trattamento completamente diverso. Certo, le proprietà organoiettiche... Ma anche la stabulazione, obbligatoria per legge per i frutti di mare o l'abbattimento, anch'esso obbligatorio, di alcune varietà di pesce che si consumano crude, variano le proprietà organolettiche.. . Allora che fare? Rinunciare? Purtroppo, se non vogliamo trovarci la sabbia nel piatto, dovremo lasciare le vongole a spurgare con le modalità che ho indicato, a meno che non si abbia a disposizione , come ho già detto, acqua di mare pulitissima.

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    1. Dimenticavo.. Far spurgare le vongole è proprio una regola base della cucina di pesce, che va rispettata! Chiedi a qualunque chef se porterebbe mai in tavola nel suo ristorate un piatto di Spaghetti con le Vongole pieno di sabbia. :)

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  13. Le vasche di stabulazione serie usano solo acqua di mare. Se bisogna fare questa inappropriata operazione di immersione in acqua dolce é meglio mangiare altro.

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  14. Qualunque vasca di stabulazione seria utilizza solo acqua di mare. Se bisogna fare questa inappropriata immersione in acqua dolce, meglio mangiare altro.

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  15. Senti Federico, sono stata gentile, ho pubblicato il tuo commento e ti ho risposto! Non credo che tu sia uno chef e se sì, dimmi dove stai perché nel tuo ristorate a magiare vongole sabbia non verrò mai. :D
    Ecco, vedi,ora è il tuo ulteriore commento che mi pare davvero inappropriato, perché quando si parla di Regole della cucina di base, un mininimo di competenza sarebbe opportuno averla. Sennò, meglio tacere.. si fa più bella figura!

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  16. Non ho affermato di mangiare le vongole con la sabbia. Ho solo cercato di dire che secondo me qualsiasi prodotto di origine marina non va neanche sfiorato con l'acqua dolce. Qualsiasi compromesso é adattamento.

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    1. No Federico, non hai cercato di dire secondo te cosa sarebbe preferibile. Hai fatto una serie di affermazioni ad capocchiam! :D
      " La cucina di mare ha delle regole base che vanno rispettate." Quali, le tue personali? Dove le hai studiate? E ancora:"Se bisogna fare questa inappropriata operazione di immersione in acqua dolce é meglio mangiare altro.". Ciascuno mangia ciò che gli pare.. Da noi si dice "dove c'è gusto non c'é perdenza"
      Non mi piace vantarmi, ma conosco il pesce e tutti i prodotti del mare così come le regole per cucinarli al meglio essendo nata e vissuta in città di mare. Sai il mare, le vogole, le cozze, il pesce, non soo esclusive napoletane. :)
      Ho letto la tua ricetta su Fb e ti dico sinceramente che il peperoncino, nonché il pomodorino, io non li metterei mai... beh a mio parere, quelli si che ammazzano il sapore delicato delle vongole. E la chiudo qui, non voglio andare oltre per educazione.

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  17. Non ho affermato di mangiare le vongole con la sabbia. Ho solo cercato di dire che secondo me ogni prodotto di origine marina non và neanche sfiorato con l'acqua dolce. Ogni compromesso é adattamento.

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  18. Compromesso o sicurezza alimentare Federico?Mi sembra che lei abbia un pò le idee confuse.Sono cresciuta nei "backstage" dei ristoranti e le assicuro che nessun chef prescinde dall'operazione descritta da Ornella.Inoltre mi sono presa la briga di sottoporre ora la questione ad alcuni amici chef.Non c'è storia Federico.Con molta simpatia le dico che lei pecca un pochino di "non conoscenza" dell'argomento.Penso comunque che nemmeno a lei faccia piacere pasteggiare a vongole e sabbia,non trova?

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    1. Grazie Monica del mio cuore!!! <3

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    2. Che polemiche inutili... secondo il signore che scrive qui sopra, quindi, siccome io abito nell'entroterra siculo e il mare dista 100 km (il più vicino), dovrei privarmi di mangiare le vongole perchè non posso lavarle con l'acqua di mare? Ma vaaaaa, vaaaaaaaa! Scusa Ornella, ma quando leggo certe polemiche sterili non mi ferma nessuno! :D

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    3. Luna, credo che sia uo scherzo! Non può essere vero!!! :D :D :D

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  19. Concordo con Luna e altri commenti... certo farle spurgare in acqua marina pulita sarebbe il top del top.. ma non sempre è possibile! Firenze non è Napoli ad esempio.... e se a Napoli le vendono con l'acqua di mare (ammesso e non concesso sia sicura) a Firenze ce lo possiamo scordare!! Quindi ben venga l'adattamento in acqua salata... che non è acqua dolce... non è nemmeno acqua marina... ma è acqua salata ed è un buon compromesso se non si vuole rinunciare a mangiare le vongole!

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    1. Dany, a dirla tutta da noi mi pare sia proprio vietato vedere alcunchè in acqua di mare. ;)

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    2. Tanto per chiarire...
      "Come arrivano sui banchi di vendita? Come sceglierli?
      Nei centri di raccolta i molluschi sono confezionati in sacchetti di rete, sigillati e muniti di un´etichetta che racconta la loro storia riportando: nome del mollusco, produttore, centro di raccolta, le modalità di conservazione e la data di scadenza (5 giorni dal confezionamento) che è tassativa. Può capitare che si trovino molluschi sfusi tolti dalla confezione, in questo caso non comprateli perché non ci sono le necessarie notizie che ne garantiscono la freschezza e la provenienza. Comprare solo confezioni integre. Se avete dei dubbi avvertite la ASL di zona."
      http://www.corriere.it/speciali/alimentazione/set_cibo7.html

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    3. Vedi cara Ornella come si vendono le vongole. In sacchetti sigillati e supercontrollati. La sabbia la dentro non c'è.

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    4. Mi auguro tu stia scherzando. Altrimenti vuol dire che tu le vongole non solo non le hai mai comprate nelle retine sigillate ed ed etichettate, così come DEVONO ESSERE, ma non le hai mai cucinate in vita tua!
      Allora ti prego di tacere, perché ora non pubblicherò più i tuoi commenti.

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    5. Ma le cozze nere che fai non le lavi? Te le mangi con tutta la porcheria attaccata? Anche quelle sono stabulate? E il pesce quando lo evisceri con cosa lo sciacqui? Ma che cavolate vai dicendo??? Scusa eh.. me rifletti un attimo prima di scriver un commento in rete...Ti eviterai tante brutte figure!

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    6. Va beh,mi sa che tra un pò da qualche parte uscirà una webcam nascosta con scritto:"Sei su scherzi a parte".
      Per dirla tutta me lo auguro,altrimenti c'è da preoccuparsi ^_^

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    7. Monica, lo penso anch'io!!! :D

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  20. Ornella, anche se comprendo (e condivido) il tuo disappunto, fai un edit e metti come sottotitolo "l'angolo del buon umore", che il "signor" Federico mi ha fatto fare davvero una bella risata! E comunque, di già che evidentemente cuoco non è, speriamo sia un dentista, perché se cucina le vongole così gli unici che possono aver occasione di scrocchiarsi un po' di sabbia sotto i denti saran i suoi ospiti del sabato sera!

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  21. Norma, mi sa che ci hai preso in pieno!!!! all'account del signor Federico corrisponde una foto intitolata Doctorchef. Su Fb risulta essere ODONTOIATRA! :D

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  22. ossignur! ahahahah va beh.. strega sono.... ;-)
    Dunque svelato l'arcano, lascia volutamente sabbia (e magari cocci di valve) perché in cerca di clienti! ;-)

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  23. Ma l'acqua con l'aggiunta di sale marino non è praticamente acqua di mare? Ho curato per anni un acquario marino e mi sembra di si.
    Gli spagnoli hanno il vizio della farina per fare il sughetto delle vongole, da puciare il pane. Non mi è mai piaciuto. Sarà un'eredità borbonica.

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